Características de la cocina uzbeka.
Por supuesto, la cocina nacional de cualquier nación se basa en su economía, en la disponibilidad de materias primas. Uzbekistán tiene muchas oportunidades. La ganadería, las aves de corral y la apicultura están ampliamente desarrolladas aquí. Los agricultores colectivos obtienen ricas cosechas de trigo, arroz, maíz, cebada, legumbres (frijol mungo, lovii, nuhata (guisantes) y soja). Cada año, los jardineros de la república recolectan frutas de diversas variedades de albaricoques, albaricoques, ciruelas, ciruelas, melocotones, cerezas, cerezas, manzanas, peras, juda, caquis. Limones, naranjas, membrillos, higos, granadas y nueces también dan frutos aquí. La viticultura está ampliamente desarrollada en Uzbekistán. Aquí hay hasta 150 variedades de uva. Melones, sandías, calabazas, pepinos, calabacines, calabazas se producen en el cultivo de melones.
El cultivo de hortalizas también está bien desarrollado: cultivan zanahorias, remolachas, rábanos, rábanos, nabos, cebollas, ajos, puerros, cebollas de varios niveles, col blanca, col lombarda, coliflor, pecíolo, tomates, pimientos y chiles búlgaros, berenjenas, diversas variedades de patatas ... Las fresas, las fresas silvestres, las grosellas negras y rojas crecen de las bayas. Desde verduras de eneldo, perejil, cilantro, apio, ajo, cebollas verdes (plumas), acedera, lechuga, espinaca, albahaca, tomillo, zhusai y más.
Como sabéis, la cocina pertenece a la rama de las artes aplicadas. Sus orígenes se remontan a siglos atrás. A lo largo de mil años de historia, la cocina uzbeka ha desarrollado sus propias características específicas, sabor nacional y géneros originales. La familiarización con estos resultados del arte popular es de gran interés histórico y cultural.
En el ejemplo de la cocina uzbeka, observamos géneros tan especiales como el yakhnapaz (un género y especialidad de la creación de bocadillos fríos); oshpaz (un género y especialidad para hacer sopas, shurpa y varios segundos platos); kabobpaz (un género y especialidad en la preparación de variedades de kebab); palovpaz (género y especialidad para cocinar diversas variedades de pilaf); somsapaz (un género y especialidad para hacer samsa, varios pasteles horneados); nonpaz o nonvoy (género y especialidad para hornear varios tipos de pasteles); shakarpaz o kandolatchi (género y especialidad para hacer dulces), etc.
A lo largo de su historia centenaria, nuestra gente ha acumulado una rica experiencia en el procesamiento de diversos productos alimenticios y en la preparación de decenas y cientos de platos y delicias únicas, cuyas recetas han sobrevivido hasta nuestros días.
Los platos se prepararon a partir de verduras y frutas, leche fresca, fresca o con la adición de leche agria (katyk) y crema agria (kaymak), de huevos, carne de ganado y ganado menor, aves y caza, de harina, arroz, frijol mungo, nuhata ( guisantes) y otros cereales. Se trata de ensaladas y carnes, botanas frías de verduras, sopas y platos espesos, y productos de harina y dulces. Su receta es a veces sencilla, consistente en una combinación de uno o dos productos, y a menudo muy compleja, combinando y combinando de forma bastante racional una gama de sabores, aromas de una docena o más de componentes alimentarios, condimentos y especias.
Para la preparación de platos deliciosos y aromáticos, es importante utilizar una variedad de especias, especias y hierbas. En la cocina uzbeka, se utilizan especias como zira (bunium peicum), zirk (agracejo), pimentón rojo en forma fresca, seca y molida, pimienta negra (molida y guisantes), cilantro (semillas de cilantro), hojas de laurel, canela, anís estrellado. y otros De verduras, eneldo, perejil, apio, cilantro, cebollas verdes, hojas de ajo, menta, ramas y hojas de raikhan (albahaca), así como zhambila (tomillo).
De las verduras, los ajos, las cebollas, los rábanos y los rábanos se utilizan como materias primas y como especias que aportan pungencia y aroma. Las siguientes frutas juegan el mismo papel: membrillo, granos de granada ácida, ciruelas frescas y secas, ciruelas cereza y pasas.
La composición de hierbas, especias y frutas contiene sustancias aromáticas, diversas vitaminas, sales minerales, aceites esenciales que promueven el apetito y aumentan el valor fisiológico de las comidas preparadas. Por otro lado, estos productos auxiliares diversifican el sabor de un mismo producto, enriquecen la comida con proteínas y carbohidratos.
El sabor picante del plato depende de otros factores importantes. En primer lugar, sobre la variedad, composición química, grado de madurez y conservación de los productos. Este es un factor objetivo. En segundo lugar, el sabor, el aroma y la utilidad de los alimentos dependen de la hábil combinación de los componentes de los platos, es decir, la creación de recetas. En tercer lugar, desde el correcto tratamiento en frío y calor de los productos: la ejecución del acto tecnológico. Estos últimos factores son subjetivos. En consecuencia, la calidad de la comida depende en gran medida de la habilidad, experiencia y habilidad del cocinero.
La originalidad y las características específicas de la cocina uzbeka se reducen así a lo siguiente: a) las condiciones climáticas de la región; b) la generosidad de la tierra uzbeka, que ofrece una amplia variedad de productos alimenticios; c) la originalidad de las tradiciones centenarias cotidianas del pueblo; d) enriquecimiento mutuo y asimilación de los logros culinarios de diferentes pueblos que viven tanto en el territorio de Uzbekistán como en sus alrededores; e) no solo científico, sino también empírico de la cocina, basado en la experiencia centenaria de los cocineros populares, que se transmitió de generación en generación. Gak, en los platos uzbecos la proporción de carne es 1/3 y 1/4 de la cantidad total de cereales, verduras y otros productos. Esto cumple plenamente los requisitos científicos modernos para la organización de una dieta equilibrada.
La especificidad del arte culinario de Uzbekistán es visible desde el comienzo de la tecnología de cocción. Por lo tanto, el tamaño de los trozos de carne y verduras en rodajas debe corresponder en tamaño y norma al producto principal con el que se prepara el plato. Por ejemplo, se está cocinando guisante shurpa, lo que significa que las zanahorias se cortan en cubos como producto auxiliar, es decir, guisantes; al preparar caldo de carne y verduras, las zanahorias, los nabos y otras verduras se cocinan enteros o se cortan en trozos grandes y, de acuerdo con esto, la carne debe cortarse en trozos de 100-150 g.
Estas características de la cocina uzbeka no la aíslan de ninguna manera de las cocinas de otras naciones, sino que, por el contrario, contribuyen a la interpenetración y al enriquecimiento mutuo.
Los procesos de tratamiento en frío y calor de los alimentos en nuestro país, por ejemplo, son casi idénticos a los mismos procesos de la cocina mundial moderna. El procesamiento en frío de los productos consta de los siguientes procesos: clasificación, lavado, limpieza (decapado), tamizado, mamparo, desplumado, caída, eviscerado, deshuesado, corte, triturado, mezclado, remojo, moldeado, empanado, etc. Luego viene el corte - triturado ... Hay diez tipos de corte: lonchas, cuñas, aros, pajitas, cubos, círculos, durmientes, plásticos, picado y rallado, es decir, lo mismo que en otras cocinas.
En cuanto a la tecnología de los productos de cocción, existen dos procesos principales. El primer proceso es cocinar sin usar fuego, consiste en salar, encurtir, escabechar, secar al sol, secar a la sombra, combinar verduras y frutas picadas (por ejemplo, preparar ensaladas), etc. El segundo proceso es cocinar platos con el uso del fuego, es decir, el tratamiento térmico, consta de seis métodos básicos y muchas técnicas.
I. Freír - kovurish. un) Freír al aire libre - ochik kovurish Los productos se ensartan en brochetas y en brochetas o se colocan sobre una malla metálica fijada en un trípode y se fríen sobre brasas;
segundo) Freír con menos grasa es un jazlash. En una caldera y en una sartén, se vierte la grasa en aproximadamente 1/10 del estándar del producto principal, y se saltea a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que esté medio cocido o hasta que esté completamente cocido;
en) Freír en una gran cantidad de grasa, es decir, frito - kup e siempre kovurish. Un caldero con fondo esférico se prende fuego, se calienta, luego se pone en grasa, se toma el doble de la cantidad del producto a freír y con fuerza, hasta aproximadamente. 160-180 grados, recalentado. Cuando comienza a despuntar un humo blanquecino, se echa un poco de sal en el caldero, lo que provoca un crepitar, “brotes”. Después de eso, baje el fuego y fría la comida por todos lados hasta que se forme una costra dorada. Así es como se fríen trozos de carne para kovurdak, bogirsak, albóndigas fritas, matorrales, whitushki y otros productos de masa.
II. Cocinar es kainatish. un) Hervir en agua El arroz y otros cereales, carne, verduras se colocan en una cacerola con agua fría y se ponen a punto a fuego muy lento, al final de la cocción se sazonan con sal. La harina, la pasta se sumerge en agua hirviendo ligeramente salada y se hierve a fuego medio. Este método se utiliza para hervir fideos, albóndigas, carne y verduras para sopas sin freír;
segundo) Hervir en leche.El proceso es básicamente el mismo que cocinar en agua, con la diferencia de que los cereales más duros y las verduras más firmes se hierven primero en agua hasta que estén medio cocidos, luego se sumergen en leche hirviendo y se cuecen hasta que estén tiernos.
III. Cocción al vapor - buglash. Para este propósito, use una sartén de vapor especial: una cascada, que consta de dos compartimentos (superior e inferior). Se vierte agua en el compartimento inferior para generar vapor. Y el compartimento superior es un borde cilíndrico con una tapa hermética, dentro de la cual se colocan tres, cuatro o más niveles extraíbles con orificios uno encima del otro. Los productos culinarios se colocan en estos niveles previamente engrasados: lappaki y se cocinan hasta que estén listos en un "baño" de agua. Así se cuecen manti, hunon, verduras y barbacoa al vapor.
IV. Apagando - dimlash. Las verduras, la carne y otros productos debidamente picados se mezclan o se colocan en capas en una cacerola, se sazonan con sal y especias, se agrega un poco de agua, se cierra herméticamente una tapa, se pone a fuego muy lento y se cuece a fuego lento. Los platos se cuecen bajo la influencia del vapor que se genera a partir del líquido vertido y del propio jugo de los alimentos. Para evitar que el agua se evapore por completo, no abra la tapa hasta el final de la cocción.
V. Hornear - tandirda pishirish. un) Hornear en tandoor horizontal. Tandoor es un horno especial en el que se hornean principalmente pasteles planos y pasteles horneados: samsa, a veces carne, pescado, hígado, cortados en trozos planos. Dicha estufa está hecha de manera artesanal en forma de cilindro con un cuello estrecho. Tiene una forma muy similar a las latas de vidrio para alimentos enlatados. La arcilla de loess de montaña mezclada con lana de oveja o de camello sirve como material para esculpir dicho horno. Los tandores de tamaño mediano están muy extendidos: altura hasta 1,5 m, diámetro en la parte media - hasta 1 m, diámetro del cuello, es decir, el orificio de aterrizaje - 0,5-0,6 m, grosor de la pared - 0,02 m. El tandoor se seca bajo el sol durante una semana, luego se instala en el patio sobre una base de ladrillo para que la base toque la pared horizontalmente, con el cuello hacia afuera a una altura de 1.2-1.5 m del piso, es decir, al nivel del cofre del panadero. La parte exterior del tandoor está revestida con una fila de ladrillos, untados con arcilla. La parte interior sirve como cámara de trabajo en la que se queman matorrales o tallos de algodón. Los productos se plantan en las paredes superior y lateral. Las materias primas se cuecen bajo la influencia del calor, que se acumula en el espesor de las paredes al rojo vivo y en las brasas del combustible quemado, que se recogen en un portaobjetos en la parte inferior de la cámara de trabajo;
segundo) Hornear en un tandoor vertical - Er tandirda pishirish. Dicho tandoor está dispuesto en el patio, debajo de un dosel, con la base hacia abajo, con el cuello hacia arriba, y ladrillo en todos los lados en forma de pedestal. Se deja un orificio de 12-15 cm de diámetro en la parte inferior para soplar aire en la cámara de trabajo. Le ponen combustible por el cuello, sirve tanto de chimenea como de rellano. Después de calentar las paredes al rojo vivo, los carbones quemados se recogen en un montón en el medio de la parte inferior y los productos se plantan (pegan). En tales tandoors en Uzbekistán, principalmente se hornea samsa. Luego de plantar el producto, se rocía con agua, cuando se forma abundante vapor, se cubre el cuello con una zapatilla y se guarda hasta que los productos horneados estén listos; c) Hornear en el horno - horno pishirish. Hornear pasteles y otros productos en hornos de leña, eléctricos y de gas es igual que en otras cocinas.
Vi. Un método de combinación compleja para preparar bpyud - murakkab combinado con usulda pishirish. Para este método de cocción, se requiere una caldera (hierro fundido o aluminio) con fondo esférico. Se pone a fuego fuerte y se calienta a unos 100 grados. Luego ponemos grasa y hierve a fuego medio hasta que aparezca un humo oscuro, bajamos el fuego y el humo se vuelve blanquecino poco a poco. En este momento, se echa un poco de sal gruesa en la olla, que se convierte en aceite y se descompone, a veces se sumerge un hueso desnudo o una cebolla pelada en aceite hirviendo.La sal, los huesos quemados o las cebollas neutralizan las sustancias amargas de la grasa (por ejemplo, gosipol en aceite de semilla de algodón). Luego se desechan. Este método mejora las propiedades de la grasa y los fritos adquieren buen sabor y se absorben mejor.
De esta manera, comienza la preparación de pilaf y otros platos con freír, por lo tanto, el sobrecalentamiento de la grasa es la primera etapa de un método de tratamiento térmico de combinación compleja. A esto le sigue el proceso de fritura de los productos (cebollas, carnes y zanahorias). Las cebollas, picadas en aros, se fríen hasta que se pongan rojas y crujientes. Después de eso, poner trozos de carne y freír hasta que estén doradas, luego colocar las zanahorias picadas en tiras y, según el tipo de pilaf, freír con la carne o guiso. Al mismo tiempo, se aseguran de que cada producto conserve su tipo y forma característicos de loncheado.
Cocinar zirvak, es decir, salsa pilaf, es la tercera etapa de una tecnología de combinación compleja. Los alimentos fritos se vierten con agua para que cubra ligeramente el contenido de la tetera y se cuecen a fuego lento. Sazone con sal y especias mientras hierve. Cuanto más tranquilamente hierva el zirvak, más sabroso será el pilaf.
El cuarto paso de este método de cocción es el arroz. Coloque el arroz prepelado y lavado en una capa uniforme sobre las zanahorias y la carne, vierta agua para que el líquido cubra la capa de arroz al nivel de la primera articulación del dedo índice (aproximadamente 2 cm). Se retira el calor de debajo de la caldera y se enciende leña seca finamente picada para formar una llama fuerte. Si el pilaf se cocina en estufas de gas, entonces es necesario que el quemador arda con una llama alta. Cuando toda la humedad se ha evaporado y el arroz se hincha y se vuelve blando pero fluyendo libremente, el pilaf se cierra para su manejo. Esta ya es la última: la quinta etapa del método de combinación compleja. La capa de arroz se recoge hasta el centro de la caldera con un portaobjetos y se hacen pinchazos en varios lugares con un palo o el mango de una cuchara de madera. Cubra bien con un bol, retire completamente el fuego. Si se cocina en una estufa de gas, entonces el gas se reduce a la combustión de una vela.
Desde aquí vemos que la cocina uzbeka, por un lado, tiene sus propias reglas, rasgos específicos y sabor nacional, y por otro, hay una forma general de ejecución, característica tanto de la cocina asiática como de la europea. Es por eso que la cocina uzbeka, a pesar de su riquísimo arsenal de menú, asimila y asimila rápidamente muchas delicias y platos de los pueblos de la Unión Soviética. Durante mucho tiempo hemos estado sirviendo platos rusos, ucranianos, caucásicos, kazajos, tártaros, tayikos y delicias de otros pueblos vecinos. Estos son, por ejemplo, platos como asado, lula kebab, bugirsak, matorrales, albóndigas, hunon, manti, lagman, etc. A su vez, platos uzbecos primordiales como muchas variedades de pilaf, dimlyama, buglama, shurpa, otros decoran mesas en muchas otras partes del mundo.
En Uzbekistán, como en muchas naciones, la comida es tres veces al día: desayuno - nonushta, almuerzo - tushlik ovkat y cena - kechki ovkat.
Nonushta significa literalmente "romper pasteles" o "comer pan". Hemos conservado la antigua tradición de respetar el pan. "Non rizki - ruzimiz" - "Nuestro pan de cada día", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Una comida sin pan no es comida", dicen los dichos populares. En Uzbekistán, les gusta visitarse y traer una variedad de pasteles planos bellamente horneados. Las tartas se hornean con la aplicación obligatoria de varios dibujos, que recuerdan a los ornamentos de los monumentos históricos, y su forma en forma de plato simboliza el sol. Las tortillas tienen aquí tres propósitos. El primero es pan, el segundo es delgado en el medio y grueso en los bordes, se usan como platos, ponen frutas, carne, pilaf, naryn y otros platos principales en ellos, y tercero, son obras de arte. A menudo se pueden ver pasteles planos estampados en las paredes de las salas de estar.Los chefs uzbecos y cualquier anfitriona que reciba invitados saben cómo servirlos maravillosamente.Combinando hábilmente el color natural de verduras y frutas, decoran bellamente ensaladas, refrigerios fríos, sopas, varios segundos platos.
El carbovka de melón y sandía se usa ampliamente para bodas y mesas festivas.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Platos de la cocina uzbeka"
