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 Hay muchas personas que, en cualquier época del año, pueden obsequiarte con un manjar de hongos invitándote a cenar en su mesa familiar. Al final resultó que, rara vez van al bosque a recoger setas, a menudo bajan al sótano, y uno incluso va a su garaje para regresar con una canasta llena (bolsa, bolsa de hilo) de los obsequios más exquisitos del "reino verde".
Pruebas la "delicia" de los hongos con ellos y piensas involuntariamente: "¡Estos son los artesanos!" ¿Y qué saben ellos que yo no sepa? ¿Por qué no puedo tratar a mi familia ya mis amigos de la misma manera? " Pero cuestionar meticulosamente es inconveniente (pensarán, lo envidio). Recurrí a la literatura relevante. Y no parecía haber nada difícil en este asunto ...
Una breve excursión histórica
Así que averigüémoslo. Todo comenzó, como dicen, a principios del siglo XVII en Francia, cuando los cocineros de los nobles caballeros, que derramaban la basura como de costumbre en algún lugar de los patios traseros, comenzaron a notar que si vierten el agua en la que los hongos se lavan en montones de estiércol de caballo podrido, entonces hay estos mismos hongos comienzan a crecer muy rápidamente, el tema del pasatiempo gastronómico de los propietarios. El ágil mestizo se dio cuenta: ¿por qué comprar este manjar a los campesinos, que lo recogieron en sus parcelas ("champiñón" en la traducción - "hongo de campo") y, debido a la rareza de estos hallazgos, rompieron un precio considerable? ¿No sería mejor calentarse las manos mientras cultiva hongos? Dicho y hecho...
La moda del manjar francés llegó a Rusia a mediados del siglo XVIII. Pero, por supuesto, sus portadores se desviaron del cultivo de champiñones "estiércol". Los siervos recibieron instrucciones de buscar el micelio silvestre de esta creación de la Naturaleza, pero ya existía un punto de referencia para la reproducción artificial de sus dones: en otoño se llevaban el micelio junto con trozos de tierra, que, al ser secados para el invierno, se colocaban en lechos fertilizados en primavera.
Pasó el tiempo. El interés (y, francamente, la demanda de los consumidores) en relación con los champiñones solo aumentó.
El valor de los champiñones.
¿Por qué se sienten tan honrados? Entre los hongos clasificados por expertos en valor nutricional humano, los champiñones no están incluidos en la primera categoría, que define, digamos, los blancos. Por desgracia, su lugar está en el segundo, tercer y (para algunas especies) en el último, cuarto.
 Pero, por otro lado, nadie le quitará las ventajas del sabor, sus otras ventajas sobre muchos hongos del champiñón. Evaluemos, por ejemplo, un fenómeno como un alto contenido de proteína valiosa más rendimiento. Si, por ejemplo, los cultivos de cereales producen solo 48 g de proteína pura de un metro cuadrado de mazorcas maduras, entonces los champiñones "logran" dar 3300 g de la misma área, ¡casi 70 veces más proteína! Y no es casualidad que tengamos una gran cantidad de granjas que han puesto el cultivo de este hongo a nivel industrial, en el que muchos procesos tecnológicos están encomendados a la automatización. Podría ser una larga historia sobre cómo se establece allí la producción de un producto valioso y por qué todavía aparece tan raramente y cuesta tanto en las tiendas. Pero tenemos una tarea completamente diferente.
¿Dónde puedo conseguir micelio?
¿Puede alguien que quiera comenzar a cultivar champiñones por su cuenta? La respuesta es sí. Y podemos agregar que cuando cumpla su deseo, solo se quejará de por qué no lo ha hecho todavía.
El principal problema que probablemente preocupará a un aficionado novato es de dónde obtener el material de siembra: ¿micelio, en otras palabras, micelio? Este problema fue resuelto para muchos con la ayuda de empresas comerciales especializadas como "Semillas" o "Semillas por correo". Pero la demanda era generalmente alta y la oferta limitada e irregular.
Alguien intentó obtener micelio directamente de granjas especializadas en el cultivo de hongos y ubicadas cerca de las grandes ciudades. Aficionados experimentados compartieron el micelio con alguien. Finalmente, a alguien se le ocurrió adquirir material de siembra, por así decirlo, en "fauna", y los resultados fueron bastante satisfactorios, aunque los productos cultivados no pertenecían a las variedades seleccionadas y eran inferiores en rendimiento a ellas.
¿Dónde cultivar champiñones?
Pero aquí estás, de una forma u otra, micelio adquirido. Aunque esto es lo principal, todavía es la mitad de la batalla. ¿Has pensado dónde cultivarás hongos?
Si el jardinero puede permitirse cultivarlos en las camas solo en primavera y verano, entonces el propietario de un sótano, bodega, garaje aislado, granja aislada para criar ganado o cualquier local similar puede hacerlo durante todo el año, porque dos requisitos principales son la constancia relativa de temperatura y humedad: en estos locales se respetará. En muchos edificios de tipo urbano ("edificios de gran altura"), el proyecto prevé "celdas" en el sótano (solo unos pocos metros cuadrados), que son, por así decirlo, una continuación de los metraje auxiliar de cada apartamento y que generalmente se utilizan para almacenar verduras o exceso de pertenencias. Estas "celdas", como muestra la práctica, pueden convertirse en no malas "plantaciones" para el cultivo de hongos, si un artesano las equipa con estantes aquí, aumentando muchas veces la exigua superficie que le asigna una pequeña habitación.
La temperatura más "normal" del desarrollo fructífero del cuerpo fructífero del champiñón, por extraño que parezca, es la temperatura ambiente: 20-25 ° С. Curiosamente, el champiñón tolera temperaturas significativamente más bajas, pero constantes (cerca de París, hace 400 años, este hongo se crió en antiguas canteras, donde, independientemente de la temporada, siempre fue de 12-14 °. Pero no tolera el calor: ya en El micelio de 35 ° es capaz de perecer. Tampoco se necesita un hongo de alta humedad, lo mismo que para una persona, determinado, por ejemplo, por psicrómetros domésticos disponibles comercialmente, se considera óptimo.El 60% se considera óptimo. No lo use para la plantación de hongos ”. Por cierto, la luz (ya sea que penetre o“ incluso se salga el ojo ”) no importa. A diferencia de las plantas, el hongo puede sintetizar proteínas sin él, y es tan nutritivo que se llama“ pan del bosque Finalmente, el momento de plantar el micelio tampoco está regulado; después de todo, las condiciones en las que el hongo crecerá y dará frutos permanecen más o menos constantes.
Un aficionado novato, por supuesto, se interesará en qué contenedores son mejores para plantar hongos en el sótano. Los expertos recomiendan cajas de madera con una altura óptima de 25 cm. En cuanto a su superficie y tamaño en largo y ancho, así lo permiten las condiciones de la habitación. Sin embargo, es más recomendable disponer de cajas con una superficie de medio metro cuadrado. No son tan pesados para mover y al mismo tiempo permiten juzgar el rendimiento de la plantación (si no se olvida de pesar el lote de cuerpos de frutos maduros que se les quita cada vez).
Se puede hacer un bastidor para instalar cajas a toda la altura del sótano, desde el suelo hasta el techo, de modo que se puedan sacar e introducir en él como "cassettes". Algunos aficionados abandonan el estante y apilan cajas fuertes una encima de la otra. En ausencia de materiales o en ausencia de un artesano de carpintería en la familia, algunas personas prefieren romper las camas para plantar champiñones directamente en el piso de tierra del sótano.
Los champiñones no se cultivan en ningún tipo de suelo, sino en una mezcla especialmente preparada, que se llama sustrato. Su preparación está al alcance de todos. ¿Qué se necesita para esto? ¿Cómo preparar el sustrato?
Preparación del sustrato
Aquí hay una forma relativamente asequible. Es necesario abastecerse de estiércol de caballo en los establos, que se retira de los establos junto con el lecho de paja, y pesar este stock.Encuentre un lugar adecuado donde se pueda doblar en una pila compacta densa como una pirámide. Vierta agua sobre él para que, después de estar saturado con él, el estiércol y la paja mezclados con él todavía no parezcan mojados al tacto, es decir, tengan alrededor del 60% de humedad. Ahora introducimos en la "pirámide" un poco de sulfato de amonio a razón de 3 g por kilogramo de mezcla de paja y estiércol todavía seca. Este fertilizante nitrogenado hará que se caliente y acelere el proceso de descomposición del estiércol. Por ello, es necesario tapar la "pirámide" (bastará con paja, bolsas viejas, trapos, etc.) para mantenerla caliente y no dejar que se seque.
Cinco días después, debe hacer el primer "corte" de la mezcla caliente. Es más conveniente hacerlo manualmente con una horquilla, con la que se agita, se bate, se mezcla, como resultado de lo cual todo el stock de la mezcla está involucrado en el proceso de "quemado" adicional, y no solo la parte central de la "pirámide". Durante la mezcla, se agrega yeso a la mezcla a razón de 4 g por kilogramo de estiércol seco. Cuando se completa el procedimiento, la "pirámide" se cubre nuevamente para calentar. En total, se realizan 3-4 interrupciones hasta que la mezcla se convierte en una masa homogénea, deja de oler a amoniaco.
Y aún así, verifiquemos si el sustrato está listo: si las pajitas están tan abrumadas que son fáciles de romper, entonces está listo.
Puede suceder que un habitante de la ciudad no pueda obtener estiércol de caballo, pero tiene la oportunidad de comprar otro fertilizante adecuado: estiércol de pollo seco. Luego, al aficionado se le ofrece otro método para preparar el sustrato. Pero esta vez también tendrás que ir al campo y abastecerte de paja de trigo, lo que, por supuesto, no será un problema. En total, de los componentes del futuro sustrato, un aficionado necesitará 40 kg de estiércol de pollo, 2,5 kg de carbamida (en solución), 6 kg de yeso y 250-300 litros de agua ordinaria por 100 kg de paja almacenada.
Primero, toda la paja debe mezclarse con 15 kilogramos de excrementos y toda la urea disponible. Para que el proceso de "quemar" la pajilla sea exitoso, la mezcla se rocía regularmente con agua. En el cuarto día, hacemos un descanso (ver arriba) y agregamos toda la cantidad de yeso a la mezcla. En el octavo corte, repetimos. El día 10, consumimos la última agua, con la que se roció la mezcla todos los días durante todo este tiempo, colocamos la mezcla en cualquier recipiente adecuado, intercalando con los excrementos de pollo que tenemos (25 kg). Pasado otro día, hacemos la tercera interrupción, y pasados otros dos días podemos asumir que el sustrato está listo.
Por supuesto, el propio aficionado recalculará, en función de sus capacidades, cuántos componentes necesita.
Aconsejamos solo adherirse a las proporciones indicadas. También hay que añadir que en el primer método de preparación del sustrato, algunas personas utilizan una mezcla de estiércol de caballo con estiércol de vaca o cerdo, pero en todos los casos se debe evitar el estiércol podrido (este último también se aplica a la paja). En lugar de paja de trigo, según los practicantes, son adecuados los tallos de centeno y maíz e incluso las hojas frescas caídas de los árboles. Todo esto también será bueno para "quemar" al preparar el sustrato.
La colocación del sustrato en las cajas debe apisonarse de forma gradual y cuidadosa con un mortero de madera en cada capa, para que como resultado sea una masa densa, uniforme y lisa, que no llegue a los 2 cm hasta los bordes de la caja. Si planea hacer una cama en el piso del sótano, coloque una capa de sustrato de 45 cm de alto, pero luego apisone para que su altura sea de 30 cm en la misma área, luego nivele la cama con cuidado.
 Después del apisonamiento, los procesos térmicos en el sustrato pueden intensificarse nuevamente, por lo que es demasiado pronto para plantar micelio. Esperaremos a que baje la temperatura a una profundidad de 5 centímetros (puede tardar varios días) a 27-28 ° С. Este será el momento más adecuado para aterrizar.
Si ha comprado material de siembra en forma del llamado "micelio de estiércol" (el nombre se debe al hecho de que su producción industrial se basa en estiércol), rompa con cuidado el micelio en pedazos del tamaño de una ciruela.Habiendo hecho estos espacios en blanco, colocados sobre una superficie plana, tome una clavija afilada y, como si "extrajera" la superficie del sustrato (pero no completamente), haga una depresión debajo de ella de acuerdo con el tamaño de la pieza plantada, coloque la última allí y devuelva la tierra levantada a su lugar. La distancia entre los objetos de plantación, que hacemos en un patrón de tablero de ajedrez, es de 20 cm, y la capa de su cubierta de suelo es de 2-3 cm. De la misma manera, lo partimos en pedazos y plantamos el micelio de champiñones "silvestres", si no fue posible adquirir el cultural.
El "micelio de grano" comercialmente disponible se planta de una manera diferente (el nombre se da porque el material de siembra se produce sobre un sustrato de cereales). Se debe quitar una capa de 3 centímetros del suelo colocando esta masa en un recipiente. Luego siembre los granos de micelio, luego espolvoree uniformemente con la masa indicada y enrolle ligeramente para densidad.
Cuidado del micelio
Si la temperatura del aire en el sótano no es alta, el micelio crecerá más profundo y finalmente dará una buena cosecha de hongos en menos de un mes y medio, y la fructificación durará tres meses. Si la habitación está caliente (por encima de 25-26 °) y está mal ventilada, es difícil contar con un alto rendimiento.
Para una mejor fructificación, se recomienda rociar micelio de crecimiento rápido 10-12 días después de la siembra. Esto se hace con suelo ordinario, aunque tamizado y húmedo. La capa de polvo en la superficie del sustrato es de 3-4 cm (tenga en cuenta que el polvo debe estar lo suficientemente suelto para permitir que pase el aire).
¿Es necesario regar el suelo en el que crecen las setas? En el verdadero sentido de la palabra, no. Pero puede suceder que tengas que hidratar un poco rociando, manteniéndolo constante al 60 por ciento de humedad. Hay una forma sencilla de comprobar esta humedad. Si la tierra, ligeramente comprimida en un puño, forma un bulto y no deja un rastro húmedo en la palma de su mano, entonces todo está en orden.
¿Qué hacer con la cosecha?
El lector, que se da cuenta de que los rendimientos serán rápidamente altos, no puede, por supuesto, dejar de inquietarse por la pregunta: ¿qué hacer con esta abundancia de productos, literalmente "disparando" durante el período activo de un micelio de fructificación bastante largo?
Afortunadamente, muchos tipos de hongos se pueden encurtir y secar. También hay formas de congelarlos rápidamente tanto frescos como fritos (sin embargo, en este último caso, los champiñones se conservan solo fritos en mantequilla o margarina). En casa, esto tendrá que hacerse en el frigorífico a una temperatura de -18 ° C. Si el congelador no es lo suficientemente espacioso para procesar muchos cuerpos fructíferos grandes a la vez, puede cortar los hongos antes de este procedimiento. Es más conveniente almacenar el producto “endurecido” en una bolsa de plástico y a temperaturas significativamente más bajas. Por cierto, con la congelación rápida, puede conservar no solo los champiñones durante mucho tiempo, sino también otras especies valiosas de hongos recolectados, por ejemplo, en el bosque.
El creador de su propia plantación de hongos debería medir la tasa de rendimiento con las necesidades reales de este producto. Y es mejor plantar micelio en cajas a intervalos para evitar que los hongos maduren en lotes demasiado grandes al mismo tiempo.
Se sabe que la medicina desaconseja el consumo constante de hongos en grandes cantidades. Se cree que una persona completamente sana que los ha convertido en su alimento básico es capaz de hacerse daño. También existen contraindicaciones directas: para trastornos metabólicos, úlceras, gastritis, hepatitis, enfermedades del tracto gastrointestinal, páncreas, hígado, riñones y algunas otras dolencias. Creemos que está claro para el lector que la moderación y la discreción son razonables al comer hongos.
Y, sin embargo, un gran producto promete tales oportunidades culinarias, que son difíciles de resistir, y el aficionado que quiera dedicarse al cultivo de champiñones también debe dominar el arte de preparar platos con estos maravillosos hongos.
B.P. Brusilov - Conocimiento culinario
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Champiñones en escabeche "Spicy" |
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Champiñones en crema agria (multicocina Philips HD 3060) |
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Champiñones en escabeche |
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Champiñones rellenos |
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Champiñones al horno en tocino con relleno de queso de nueces |
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Ensalada de hongos |
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Champiñones al estilo normando |
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Champiñones rellenos y fritos |
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Champiñones a la plancha (sandwichera Steba SG 35) |
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Champiñones al horno con queso "Dor blue" |
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Champiñones con cebolla, zanahoria y crema agria (olla a presión Steba DD1) |
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Champiñones rellenos (multicocina Redmond RMC - 01) |
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Champiñones guisados en crema, o Cena para el desayuno |
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Champiñones rellenos |
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Champiñones rellenos en freidora |
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Champiñones al vino blanco |
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Champiñones con calamar "rápido" |
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Champiñones rellenos de pepinillos |
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Champiñones braseados (encimera de gas, horno eléctrico) |
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Champiñones ligeramente salados en salmuera de repollo sin colar |
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Champiñones rellenos |
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Champiñones con zanahorias en el microondas |
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Ensalada de champiñones frescos |
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Champiñones ahumados en caliente de la marca 6060 |
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Champiñones al horno |
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Muslos de pollo guisados con calabacín, berenjena y champiñones (olla a presión Marca 6050) |
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Patatas asadas y champiñones (Panasonic SR-TMH181) |
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Ensalada de champiñones frescos con pomelo, aguacate y queso azul |
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Aperitivo caliente con coliflor, champiñones y pechuga al horno en crema |
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Sándwiches de champiñones, queso y salvia en aderezo de ajo (sandwichera o parrilla de contacto) |
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Sopa de brócoli verde con champiñones |
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Berenjena al horno con champiñones |
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Pollo con champiñones - champiñones (Cuco 1055) |
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Arroz con setas y filete de pollo (Cuco 1054) |
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Sopa de puré de papa con champiñones |
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Arroz con champiñones y col china en una multicocina Panasonic |
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Gachas de trigo sarraceno con champiñones y cebollas (multicocina Moulinex Minute Cook CE4000) |
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Quiche de atún y champiñones "Lazy" |
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Ensalada de frijoles enlatados con champiñones fritos |
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Pavo asado con champiñones en salsa de crema cuajada (multicooker Redmond RMC-02, encimera de gas) |
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Sopa con champiñones y cebada en una multicocina Steba DD2 |
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Risotto con champiñones |
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Crema de champiñón y apio con picatostes de centeno aromáticos |
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Mejillones en gelatina, aguacate y champiñones |
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Sopa de champiñones con champiñones en una multicocina Brand 701 |
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Sopa de caldo de pollo con champiñones y fideos |
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Asado de cerdo con setas y patatas |
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Caviar de champiñones congelados |
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Schnitzel de champiñón |
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Sopa de setas y champiñones en una olla a presión Polaris 0305 |
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Tostadas con champiñones |
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Sopa de lentejas vegetariana con patatas, champiñones, apio y zanahorias (Polaris 0305) |
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Puré de sopa de champiñones y frijoles blancos en caldo de pollo (licuadora de sopa Kromax Endever Skyline BS-93, encimera de gas) |
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Ensalada de rúcula con salmón y champiñones |
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Ensalada de pavo ahumado con champiñones fritos |
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Ensalada "Champiñones marinados con verduras" |
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Patatas con champiñones en la olla a presión Comfort Fy 500 |
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Palitos de cangrejo y chuletas de champiñones |
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Risotto de setas y mascarpone |
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Ensalada picante con frijoles, cebollas fritas y champiñones. |
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Ensalada de champiñones frescos y aguacate |
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Ensalada de papa con champiñones crudos |
CHAMPIGNONS (común, campo, bosque) son hongos lamelares comestibles. El nombre proviene de la palabra francesa para hongo. A veces, el champiñón también se llama pimienta. Los champiñones crecen en suelo de humus, estiércol, en pastos, prados, pastos, en bosques, huertos; a menudo forman "círculos de brujas", dan frutos desde mayo hasta finales de otoño. El sombrero tiene 3-25 cm de diámetro, hemisférico, luego plano-convexo, denso, blanquecino, con menos frecuencia pardusco o marrón claro (en el hongo del bosque), con una superficie lisa o peluda, escamosa (en el hongo del bosque). Los platos son libres, frecuentes, blancos en los hongos jóvenes, rosados cuando están maduros, luego oscuros (un signo de hongos demasiado maduros e inutilizables).
El tallo es uniforme, denso, con menos frecuencia suelto o hueco (en el hongo del bosque), siempre con un anillo (el manguito en forma de anillo es el resto de la película que conecta la tapa con el tallo). La pulpa es blanca, ligeramente roja en la rotura, con agradable aroma anisado y sabor dulce.Los champiñones jóvenes se comen (antes de que maduren las esporas), cuando la película que une la tapa y la pierna aún no se ha roto. Según la justa admisión de expertos, el champiñón es un hongo delicioso. No es de extrañar que se utilicen en la cocina junto con los hongos porcini para la preparación de platos deliciosos y festivos. Puede preparar un delicioso plato frito, sopa, caviar de champiñones; son encurtidos, secos (los hongos secos contienen hasta un 15% de proteína), salados, conservados.
Se debe tener cuidado al recoger hongos. Un hongo venenoso mortal es similar a los champiñones: un hongo pálido, del que se diferencian en placas rosadas.
En muchos países del mundo, incluida Rusia, se ha establecido el cultivo de hongos a escala industrial. Se cría una subespecie de champiñón de campo: champiñón de doble poro en champiñones e invernaderos ordinarios, así como en bodegas, canteras, minas abandonadas, en las que se puede mantener una temperatura constante de 10 a 20 ° C y una buena ventilación. El champiñón no necesita luz.
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