Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

[Lena]

Lena, ¡Gracias!
Hay mucha información sobre masas madre y panes en el foro, ver, leer y usar
Y lo más importante, no hay que tener miedo, la experiencia llegará de forma gradual, siempre que trabajes con la prueba.

¡Buen día a todos!
Panaderos experimentados, por favor respondan la pregunta: ¿cuál es la diferencia entre estos muchos tipos de cultivos iniciadores, o más bien el pan horneado con ellos?
He horneado pan desde hace poco menos de 2 años. Yo uso la levadura más común de centeno (para pan de centeno) y de trigo (para pan de trigo), criados en una proporción de 1: 1.
Leí una lista larga: lúpulo, lácteos, papa, arroz, todo tipo de nombres extranjeros y recetas complejas, y no entiendo por qué la gente sufre así ... Pero al mismo tiempo comprendo que no es solo eso)
Cuéntenos cómo y por qué eligió otras culturas iniciales, a menudo más difíciles
y cuales son los resultados?

por qué la gente sufre así ... pero al mismo tiempo entiendo que no es solo eso)

La gente no sufre en absoluto, créeme. Si hay una oportunidad, es interesante, puedes conseguir diferentes tipos de masas madre ... y al mismo tiempo obtener excelentes resultados al hornear pan, ¿por qué no experimentar con ingredientes y masas madre?

Pruebe también nuestros cultivos iniciadores, elija, hornee y evalúe tanto la calidad de los cultivos iniciadores como la calidad del pan resultante

Admin, no me refiero a que estos tormentos sean insoportables)) Yo mismo entendí claramente tal cosa: "No puedo evitar comer mi propio pan, al igual que no puedo evitar hornearlo".
Solo quiero escuchar de un gurú cómo el pan es fundamentalmente diferente con este o aquel tipo de levadura. Después de todo, si lees la receta de Desmem o Levito Madre ... al menos puedes hacer una pregunta: el pan les queda mejor ... ¿y qué?

[AnnaL]

AnnaL, espera, escucha, siempre fue interesante también.
Lo único que puedo decir del lievito madre es que es para hornear, es decir, levanta mejor, por ejemplo, tortas.

Después de todo, si lees la receta de Desmem o Levito Madre ... al menos puedes hacer una pregunta: el pan les queda mejor ... ¿y qué?

Para hacer esto, debes leer las reseñas de quienes hornean pan con estas levaduras. en nuestro foro.
O hornea el pan tú mismo con cada una de estas levaduras, ya que cada uno de nosotros tiene gustos diferentes. No me comprometo a evaluar las levaduras "para los ojos"

Personalmente, elegí para mí una de las menos caprichosas en mis condiciones, a la vez activa y práctica para mí.
Este es trigo KM 100%.
Yo uso suero, porque lo tengo todo el tiempo.
Horneo todo en él.
Hubo una experiencia de criar otras levaduras, pero me pareció más problemático allí.
No puedo estimar la diferencia en sabor y estabilidad de los resultados en comparación con otras levaduras. En primer lugar, fue hace mucho tiempo, y en segundo lugar, hay tantos componentes diferentes en cada producto que de alguna manera no me atrevo a distinguir entre todo el ramo la acción única y precisa de la levadura.

Admin, pero si te pregunto bien ..? Por supuesto, lo intentaré, solo para elegir con cuál comenzar, necesitas al menos algún motivo, digamos, buenas críticas de otros panaderos.
Me interesa su opinión sobre tal o cual (o tal o cual) tipo de levadura.
¿Cuál es tu favorita y por qué la prefieres?

por que lo prefieres

Mi elección se debe a la eficiencia, la asequibilidad, los resultados estables y sin complicaciones.
A veces, la elección viene dictada por la acidez del producto final.
A alguien le gusta en ciertas cantidades, a otros no. Esta acidez depende tanto de la composición de la levadura como de su concentración, porque con una leudación muuuuy larga y una leudación relativamente rápida, todos los demás componentes de la masa también se comportan de manera diferente y, en consecuencia, afectan el sabor de los productos horneados de manera diferente.
Aquellos.La masa madre es la misma levadura. Qué exactamente y por cuánto tiempo comen durante la prueba, y cómo transforman la composición y el sabor de los componentes, depende de la receta específica.
¡Buena suerte!

Tanyusha, Nitsche, ¿qué encajaba?

Para hacer esto, debes leer las reseñas de quienes hornean pan con estas levaduras. en nuestro foro.

Sí, intenté hacerlo, pero aparte de "eso (la levadura) huele a melocotones o flores" o "el pan resultó ... mmmm" no encontré un análisis realmente comparativo. Más emoción. Tampoco me privan de ellos, me gusta mucho hablar con mi levadura, admiro cuando es magnífica ..
pero aún así quiero ver la conveniencia en todos los negocios: dado que dedico mucho tiempo y productos, entonces esto debería justificarse al menos mejorando la calidad del pan recibido, ¿verdad? Estoy seguro de que no soy el único que se beneficiará de las opiniones sobre este tema.

Tu amada y por qué la prefieres?

Pan de trigo sobre masa vieja (horno)

Pan de trigo elaborado con masa vieja (Administración)

Pan de trigo y centeno sobre masa agria (vieja) (horno) (Administración)

Admin, gracias, pero son todos levadura ..?
Entonces te pregunto esto: ¿hiciste pan en Levito Madre y Desima? El resultado es interesante: ¿están justificados los costes laborales (solo para usted)?

[Anna]

Anna, Ya he respondido tus preguntas

[Olga VB]

Estoy totalmente de acuerdo con Olga VB... Ni siquiera sé cómo se llama mi levadura, a veces la maté accidentalmente, pero rápidamente comencé una nueva con leche agria. El último pan resultó sin ninguna masa madre especial: vertí dos vasos de harina c / w con suero viejo y lo dejé tibio, después de 8 horas, mientras el motor de arranque se aceleraba por separado, inesperadamente resultó ser una masa hermosa. :-)

[AnnaL]

ya que dedico mucho tiempo y productos, entonces esto debería justificarse al menos mejorando la calidad del pan resultante

AnnaL, ¿a qué te refieres con calidad? Si hornea pan con masa madre debidamente cultivada y utiliza buena harina y otros productos, y sigue la tecnología de amasado, fermentación y horneado, obtendrá pan casero de alta calidad. Con cualquier levadura que puedas cultivar.
En cuanto al sabor del pan, nadie está ahí para aconsejarte. Como dicen, a uno le gusta la sandía y al otro le gusta el cartílago de cerdo.

Nunca estimo los costos laborales y el costo del pan. Si la receta en sí es interesante, entonces ya estoy preparado mentalmente de antemano para los costos laborales y aún más para el costo de los ingredientes gastados. Si abordamos el horneado desde esta posición, entonces tomamos la receta de pan más simple, rápida y barata, y no habrá problemas ni preguntas. Solo yo mismo puedo responder a la pregunta "Me gusta o no este pan", pero para ello necesitas hornearlo yo mismo.

Si hay un deseo de hornear pan, entonces todos los problemas de "estimación de costos" permanecerán en el décimo lugar; solo uno permanecerá en primer lugar: ¡EL DESEO DE HORNEAR PAN!

¡Y cuánto pan se les dio a los pájaros y los perros, no se puede contar! Pero, sin tales pérdidas, el panadero no puede hacerlo.

Vertí dos vasos de harina c / w con suero viejo y lo dejé tibio, después de 8 horas, mientras el arranque se aceleraba por separado, de manera inesperada resultó ser una masa hermosa. :-)

Eso es lo que estoy esperando: una revisión de una receta específica. Y entiendo perfectamente que cada uno tiene su propio gusto. Solo pido no una evaluación objetiva, sino subjetiva, a todos los que quieran compartir. En algún momento, la opinión (conclusión) de alguien ya se convierte en un fuerte incentivo y convence para hacer precisamente eso. Y si hay muchas opiniones, luego de haberlas recopilado, puede obtener un análisis más o menos objetivo: qué iniciador da qué resultado.
Después de todo, cómo se pasa la experiencia de generación en generación: se analizan todos los métodos y se seleccionan los mejores.
Y el foro, creo yo, es necesario para esto: simplemente encontrar diferentes recetas de masa madre o pan no es un problema, Internet está lleno. Foro y EXPERIENCIA valiosa y su transferencia.

Nunca estimo los costos laborales y el costo del pan.

No se trata de ahorrar en absoluto.
El proceso de horneado de principio a fin es un milagro. También estoy imbuido de eso, créanme.
Pero es extraño que no escuche de nadie ni siquiera dos palabras, por ejemplo, en el "anuncio" del pan en Levito Madre, y no un anuncio de esta misma levadura. El proceso en sí es probablemente tremendamente interesante, pero si no termina con el descubrimiento de que el pan que contiene es superior a otros tipos, entonces pierde su significado ...

[AnnaL]

AnnaL, Horneé pasteles en lievito madre, no veo ningún sentido en hornear pan en él. Es espeso, fuerte, bueno para pastelería espesa. En términos de la composición de la levadura y las bacterias, es poco probable que difiera mucho de una simple "levadura eterna"; tal vez haya diferencias en su porcentaje.
Me parece (podría equivocarme) que las masas madre maduras no son tan diferentes entre sí, aunque llegaron a este estado de diferentes formas. Como resultado, todavía se forma un equilibrio estable que, con el cuidado adecuado, se mantiene.

[Sibelis]

Sibelis, Muchas gracias. Poner en una alcancía)

es extraño que no pueda escuchar de nadie al menos dos palabras, por ejemplo, en el "anuncio" de pan en Levito Madre

El pan en Levito Madre no se diferencia en absoluto del mismo pan francés y masa madre con pasas. Aunque, solo horneé algunos de estos panes para comparar. Fue muy difícil mantener muchas levaduras al mismo tiempo. Pero esta Levita misma tomó mucho tiempo. Jugué con ella como loco. Se pesó antes de bañarse, luego se bañó, volvió a pesar para calcular correctamente cuánta harina se le debía dar. Bebió hasta el 20% del líquido (a su peso) durante el baño ... tuve suficiente para dos meses. En mi experiencia, no vale la pena.

Hola todos. Durante mucho tiempo, la pregunta ha sido de interés, y ¿en qué proporciones reemplazar la levadura con masa madre?

Pero esta Levita misma tomó mucho tiempo. Jugué con ella como loco. Se pesó antes de bañarse, luego se bañó, volvió a pesar para calcular correctamente cuánta harina se le debía dar. Bebió hasta el 20% del líquido (a su peso) durante el baño ... tuve suficiente para dos meses. En mi experiencia, no vale la pena.

¿Por qué bañarla? Me adhiero al método seco, 50 gramos de levadura, 25 de agua y 50 de harina, enrollo una bola en cinco minutos, la corto con una cruz y la meto en un frasco. el primer pan se horneó al quinto día de la eclosión. Un frasco de Levito en la mesa, otro en el refrigerador. Además, también lo congelé y lo sequé, se restaura literalmente el segundo día. La masa madre más sencilla que he probado.

Bueno, esto ya es misticismo y superstición, alguien cree en ellos, yo no
Jin24, no, no misticismo, sino dura realidad

si no estoy de humor, el pan definitivamente fallará, y la familia se ríe - superstición, dicen, no te preocupes




Miembros del foro, ¿qué masa madre es la más problemática? No me interesan las preferencias gustativas, no soy un catador, no puedo captar estos matices, me interesan los costes laborales mínimos

Para mí, entonces estos)))
Masa madre de pasas, problemas y consejos.
Masa madre de centeno (producto semiacabado)
Masa madre "El más simple"
Masa madre de kombucha

¿Cuál es la levadura menos molesta?

Durante muchos años, trigo KM 100% ow.
Se quita fácilmente, sobrevive a un ayuno de 2 semanas, no es caprichoso ni a la harina ni al líquido, levanta perfectamente incluso una masa bastante pesada, no da acidez a los productos horneados, ...
En general, estoy muy feliz.

porque bañarla Me quedo con el método seco, 50 gramos de masa madre, 25 de agua y 50 de harina

Yo también hago.
Nastya, ¿lo estás extendiendo con un rodillo?

Nastya, ¿estás haciendo rodar su rodillo?

oh-oh-oh, también extiéndelo con un rodillo ...

[Margarita]

Margarita, no, no lo extiendo con mis dedos, lo aplasto entre mis palmas, durante unos diez minutos. Luego enrollo la bola, la corto y la meto en un frasco. Ella también se calienta por el calor de sus manos. La pelota es pequeña, del tamaño de una pelota de tenis, y puedes arrugarla. Lo principal es que tus manos estén limpias, sin olor a crema ni a jabón.

Nastya, tu

A mi en ti

[Anastasia]

Anastasiay ¿cuál es exactamente su procedimiento? Quiero decir, lo sacaste de la nevera ...se calienta durante 2 horas? O inmediatamente separe un poco para "formar esta bola", alimente y amase. Mientras que con "excedente"
lo calienta, lo alimenta y lo pone en pan, o puede pasar inmediatamente a la masa de pan.
Horneo en HP ...

[Margarita]

Margarita, las levaduras están sobre la mesa debajo de la toalla. No hace calor en casa, así que no lo meto en el frigorífico. A las seis de la mañana me levanté, tomé 30-60 gramos cada uno, depende de mi estado de ánimo, eso es lo que pellizqué con los dedos, y tomé tanto. Agregué harina, agua, enrolle un bollo en un bol y luego llevo a los niños a la escuela, y yo mismo arrugo esta levadura. Arrugado, cortado, en un frasco. Amasé muy abruptamente, el corte es claro. Recojo las sobras de las masas madre en un bol grande, amaso la masa, es decir, miro la receta y echo un poco de harina, agua, la amaso, levánto un poco, agrego el resto de los ingredientes y, según la cantidad de masa, dejo el pan en el horno debajo de la lámpara o en una máquina de hacer pan. Es difícil decir por hora cuándo y qué mezclo, amaso, ya hay que mirar la masa. Pero hago un par de ajustes. Y a las cinco de la tarde suelo tener el pan listo.
Si guardo el entrante en el frigorífico. Por la noche lo saco, cuesta dos horas, se calienta. Por la noche me alimento, por la mañana estoy lista. De alguna manera, descongelé la masa en el frigorífico, me gustó mucho, pero luego me salgo del ritmo habitual y tengo que sentarme hasta las dos de la mañana para hornear pan.

Si la masa madre está en el refrigerador y no la horneo, entonces la saco cada tres días, cuesta un par de horas, la doy de comer, espero un par de horas y luego la vuelvo a poner en el refrigerador, pongo las sobras en panqueques rápidos o panqueques.

Me dio vergüenza, no firmé el plátano y la uva, también están en frascos, los doy por separado, pero no sé cuál. Uno de estos días miraré y dejaré el más inteligente, de lo contrario es difícil mantener tres levaduras a la vez (uva, plátano y centeno). Es más fácil mezclar uno en cien gramos que dos en cincuenta. Y un gran trozo de masa se vuelve más divertido. Son iguales en la prueba de todos modos.

Sí, ahí estás ... y aquí leo ...

[Trishka]

Trishka,

[crecer]

Lo saco del frigorífico, lo caliento un par de horas y le doy todo de una vez. Todo. dejo crecer en la mesa, luego separo la cantidad requerida y la pongo en un balde de HP para amasar + harina + suero + malta y todo lo demás según la receta. Hago un amasado en el programa Pelmeni durante unos cinco minutos. Y luego expongo inmediatamente el Programa Básico.

Tenía muchas ganas de compartir. Quizás alguien también esté interesado. Miré el foro con una búsqueda, parece que nadie lo publicó. Mucha gente conoce al panadero Sergey Kirillov. Este mes comenzó a experimentar con la levadura. Muy interesante. Da mucho conocimiento sobre lo que sucede dentro de la levadura, por qué es así y no de otra manera. Puedes pensar en ello como una conferencia, pero crece y habla en el aire. Llamó a las lecciones "solfeo de pan". Es para las lecciones de masas madre 4.0-4.4: aquí está la masa madre de centeno espontánea habitual, como muchos de nosotros lo hacemos y KMKZ. solo bacterias del ácido láctico. Y luego hornea pan sobre ellos. En la lección 5: hace dos levaduras con levadura.

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Mucha gente conoce al panadero Sergey Kirillov.

sí, suscrito a él en Instagram y YouTube ...

Por cierto, si almacena el cultivo iniciador en el refrigerador, que también contiene levadura fresca, debe sellarse. Y luego se moverán lentamente

Bueno, bueno, bueno, acabo de tener la levadura junto a la masa madre, no la seguí. ¿Cómo sabes que la levadura ha sido capturada? ¿Cómo almacenar la levadura de forma hermética?

[Novato]

¿Cómo sabes que la levadura ha sido capturada?

Novato, no molestar. La levadura comercial es muy delicada en comparación con la levadura salvaje con levadura. Incluso si los agrega específicamente a la levadura, morirán en un máximo de un día.

Novato, no te molestes. La levadura comercial es muy delicada en comparación con la levadura salvaje con levadura.Incluso si los agrega específicamente a la levadura, morirán en un máximo de un día.

pero en alguna parte leí que, por el contrario, los industriales son tan termonucleares que aplastan todo debajo de ellos

También se quedó en mi memoria. Por tanto, se producen porque son potentes.

¿Cómo almacenar la levadura de forma hermética?

Lo guardo en el congelador porque rara vez lo uso. Se despiertan rápidamente de las heladas.

También se quedó en mi memoria. Por tanto, se producen porque son potentes.

Bueno, hay una amenaza en el horizonte de nuevo.

Leí en nuestro sitio web en algún tema sobre levaduras que los comerciales en la naturaleza no sobreviven. Además, era un extracto del artículo de un experto y no nuestro razonamiento amateur. Si lo encuentro, te daré un enlace.

Aunque se puede razonar así: si los salvajes fueran débiles, habrían perecido hace mucho tiempo, expulsados ​​por los industriales. ¡Pero no! ¡Aún vivo! Y se asientan felices en nuestras tinajas)))



Iré a alimentar a mi

Aunque se puede razonar así: si los salvajes fueran débiles, habrían perecido hace mucho tiempo, expulsados ​​por los industriales. ¡Pero no! ¡Aún vivo! Y se asientan felices en nuestras tinajas)))

¿O tal vez viven felices en nuestros frascos industriales? no lo tienen escrito en la frente, que

Esperaré el enlace de Svetlana, estudiaré este tema, de lo contrario no da descanso

[Novato]

Novato, hasta ahora solo encontré este tema. Quizás no exactamente en tu pregunta, pero la información es útil.Opinión profesional sobre cultivos iniciadores. Responder a mi carta
Pero recuerdo exactamente lo que leí en algún tema importante. Buscaré más.

¿Pueden vivir felices en nuestros frascos industriales?

Solo puedo juzgar por pruebas circunstanciales. Una vez intenté hornear pan de centeno con levadura industrial. Exigió muchos bailes con panderetas, era necesario agregar acidificante y panifarin, pero lo más importante, el pan era muy problemático en la prueba. Era imposible tocarlo, respirarlo y, al parecer, incluso mirar: se cayó y no volvió a subir, ya que la levadura no tenía suficiente "mecha" para una fermentación prolongada.
Cuando comencé con la masa madre, todo se volvió mucho más fácil. El pan tarda más en subir, pero después de levantarlo se puede poner en una fuente de horno y volverá a subir.
Mi masa madre ya tiene cinco años, durante este tiempo la refresqué dos veces con levadura industrial, cuando después de 3 semanas en el frigorífico sin alimentarla empezó a agriarse demasiado y no levantó bien la masa. Creo que la adición de levadura industrial solo ayudó temporalmente a la levadura silvestre a cambiar el equilibrio de la levadura a su favor, pero luego la levadura industrial se extinguió. Juzgo por el hecho de que las propiedades de la masa madre no cambiaron después de tal procedimiento: la velocidad de aumento de la masa aún era incomparable con la de la levadura industrial, y se conservó la capacidad de levantar la masa después de transferirla al molde.
Por supuesto, no puedo hacer un análisis microbiológico de mi cultivo iniciador, pero cumple perfectamente su función, y esto es exactamente lo que necesito de él.

¡Buen día! ¡Ayudame por favor! Decidí sacar masa madre fresca 100% centeno. Ahora tiene 10 días, se está levantando bien, toda porosa. La masa sube 1,5 veces, la masa de centeno y trigo sube débilmente y la masa de trigo no quiere subir en absoluto. Anteriormente, en la primera masa madre, el pan siempre resultaba maravilloso. Dime qué estoy haciendo mal, ¿dónde está mi error? ¡Gracias!

[LarissaKr]

LarissaKr, tu masa madre aún es joven, por lo que al principio tomará mucho tiempo levantar el pan, puedes agregar un poco de levadura para que suba más rápido. Sí, antes de usar, el cultivo iniciador debe refrescarse en 2-3 alimentaciones.

[Nuestra levadura se extinguirá por completo a más tardar]

¿O tal vez viven felices en nuestros frascos industriales?

Nuestra levadura se extinguirá por completo a más tardar 18 horas, pero mejorarán (acelerarán) el proceso de fermentación y tendrán tiempo para liberar una cierta cantidad de alcohol, que desinfectará nuestra "pieza de trabajo" de las bacterias "malas".

Durante mucho tiempo esta levadura vivió conmigo. Ella dirigió e como Eterno.

Durante mucho tiempo esta levadura vivió conmigo.Ella dirigió e como Eterno.

en levadura industrial? Me pregunto qué tipo de milagro Yudo, cuando crecí, lo haría alguien un análisis comparativo

Expertos, díganme, ¿debería ser más suave el bollo de masa madre o cuál debería ser? De lo contrario, horneé pan, pero está completamente seco.

¡Hola a todos!
Uno de los sitios extranjeros interesados ​​en la receta del cultivo iniciador:

Día 1
50 g de harina integral o de centeno
50 g de agua del grifo a temperatura ambiente
1 chorrito de jugo de limón (o vinagre, o 1 cucharadita de yogur natural sin azúcar, sin azúcar)
1 cucharadita de pasas
Dia 2
50 g de harina integral o de centeno
50 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Día 3
100 g de harina integral o de centeno
100 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Día 4
100 g de harina integral o de centeno
100 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Dia 5
100 g de harina de trigo o centeno
100 g de agua del grifo a temperatura ambiente

INSTRUCCIONES
Día 1
Mezclar en un frasco de vidrio (para ver bien la evolución), cerrar siempre la tapa sin ajustar (debe salir del dióxido de carbono generado) y dejar en la encimera a temperatura ambiente durante 24 horas. Si tiene suerte, es posible que vea algunas burbujas al final de este período.
Dia 2
Agregue los ingredientes del día 2. Revuelva bien y deje reposar durante 24 horas por sí solo. Al final de este tiempo, deberían verse más burbujas. Notará que el líquido tiende a asentarse en superficies con un color poco apetitoso. No pasa nada, está bien.
Día 3
Agregue la mitad de la mezcla del día anterior y agregue los ingredientes del tercer día. Revuelva bien y deje reposar por otras 24 horas. Puede colocar una marca en el frasco con un marcador del nivel alcanzado por la prueba para comprobar su crecimiento. Si tiene suerte y la temperatura ambiente es buena, es posible que vea actividad después de este día. Es posible que la mezcla se haya hinchado un poco.
Día 4
Mezclar la mezcla del día anterior hasta que solo queden 100g y añadir los ingredientes del día 4. Volver a marcar con un bolígrafo y dejar otras 24 horas libres. Después de este tiempo, ya debería funcionar. El olor cambiará. En este punto, puede atrapar pasas con paciencia, ya no son necesarias.
Dia 5
Mezcle la mezcla del día anterior hasta que solo queden 100g y agregue los ingredientes del día 5. Vuelva a marcar con un rotulador y déjelo en su corazón hasta que esté más o menos fermentado por completo, al menos al doble de volumen, y esto puede suceder antes de que pasen 24 horas. Una vez que la masa comienza a subir, ya no necesita que la harina agregada esté entera, puede agregarla blanca para crear una masa maestra blanca que le permitirá hacer panes tanto blancos como integrales.
OBSERVACIONES DE UNA MISA MADRE NUEVA Y BRILLANTE
Luego de completar el proceso descrito, debes tener un iniciador activo, el cual tendrás que renovar, es decir, retomar tirando la mitad y agregando la cantidad indicada anteriormente, cada vez que veas que está fermentado, si quieres mantenerlo en excelentes condiciones ... Esto es si lo mantiene a temperatura ambiente.
También puede guardarlo en el refrigerador, donde no necesita actualizarlo con tanta frecuencia, puede ser suficiente actualizarlo cada semana. Encontrarás refrescáis, a tope y dejar que fermente, cuando se dé la vuelta en pleno apogeo para guardar en la nevera. Para que puedas sobrevivir tomándolo para moderarlo y renovarlo una vez a la semana. Pueden pasar años.
Para aumentar la velocidad a la que se produce la fermentación, utilice harina de centeno integral, es casi infalible.
CÓMO USAR SU MASA: Aunque ya ha fermentado satisfactoriamente, conviene cultivarla durante al menos una semana más antes de utilizarla para hacer pan para que desarrolle su potencia.
La actividad de la levadura depende en gran medida de la temperatura. En pleno verano y con una buena harina integral esta cosa corre a toda velocidad (incluso puede pasar que el primer día y fermentación, me pasara a mí). Por otro lado, en invierno, si tu cocina está fría, puede que incluso tardes más de 4 o 5 días en recoger el vuelo.
POSIBLES PROBLEMAS AL PREPARAR EL CUADRADO
No funcionó después de 5 días, no pasa nada, no eres un mal pan. Tendrá que continuar con el mismo régimen de refrigerios durante unos días más. Pero tenga fe, la obtendrá. Y si tienes alguna duda de que tu entrante está en perfecto estado (porque huele raro o tiene colores extraños), lo dejas caer y empiezas de nuevo. Nos pasó a todos.
Parece que la masa está activa, pero huele a queso camembert, no pasa nada. Algunos errores pueden tener este efecto, me pasa a mí.
Esta cosa amenaza con comerse mi cocina: si su masa fermenta a una velocidad asombrosa y deja el frasco arrastrándose sobre la encimera, mejor que mejor. Enhorabuena, el único inconveniente es que tendrás que actualizarlo con más regularidad, en menos de 24 horas. Esto le puede suceder a temperaturas ambiente elevadas. Puede hacer lo que recomienda Dan Lepard, aumentar la cantidad de harina en los refrescos en comparación con la cantidad de agua, es decir, agregar, por ejemplo, 125 g en lugar de 100 g.Una menor proporción de agua ralentiza ligeramente el crecimiento de los animales pequeños. O poner la masa en el frigorífico y Santa Pasquas.
POSIBLES PROBLEMAS CUANDO LA MASA YA TIENE CIERTA EDAD
Esta cosa burbujea, pero huele a pegamento, esto me pasó a mí, esto no es grave. Esto se debe a que la levadura toma el relevo cuando la masa ya tiene un cierto grado de fermentación (y por tanto una cierta concentración de alcohol) y forma acetato de etilo (adhesivo). Actualizar la masa varias veces a menudo resuelve el problema, ya que agregar masa a una buena levadura tiende a superar a la menos buena.
La cosa tiene moho blanco o gris en la superficie, esto es lo que tiene la naturaleza. Hace lo que le gusta, y hay miles de bichos en el ambiente, tanto levaduras, que son aptas para nuestro propósito de hacer pan como bacterias, y moho, que puede que no nos convenga. Retirar la capa de molde y seguir enfriando. Si sigue apareciendo moho, es mejor dejar caer la masa y empezar de nuevo.

... Por lo general, se asume que es dulce o agrio al comienzo del cultivo iniciador. ¿Alguien está familiarizado con una levadura similar? Por favor comparta su opinión.

Expertos, dime, recientemente saqué la levadura, horneé dos panes. Guardo el pan en el frigorífico. Me di cuenta de que ya en el día 4-5 aparece un olor a moho, no hay moho. Del baile de graduación. La levadura no era así, se puede almacenar en el refrigerador durante una semana. ¿Qué puede b. ¿porque?