Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

Solo tomate tu tiempo. No pongas la masa en un lugar demasiado caliente, 25 grados son suficientes y no esperes que la masa suba demasiado. Basta con doblarlo, de lo contrario puede sobreoxidarse. Luego, moldear y, de nuevo, realizar pruebas no demasiado entusiastas. En el horno, todo alcanzará la condición deseada.
Y cuando la masa madre esté madura, será posible fermentar a temperaturas más altas.
Espero que sepas que al amasar, debes mezclar aproximadamente todo excepto la sal y la grasa, es decir, humedecer adecuadamente la harina, luego dejar reposar la masa durante 20 minutos, luego agregar sal y grasas, amasar bien hasta que quede elástico y luego subir, formar, fermentar, hornear.
Eso sí, si la receta no implica una tecnología diferente.
¡Buena suerte!

Horneo en una panificadora. Cuando se horneó con la última levadura en el modo francés, funcionó bien.

Me pregunto que pasa. Asegúrate de compartir.

¡Por supuesto!

Publicado jueves, 24 de noviembre de 2016 11:17 am

¡Aquí tienes una barra de pan! ¡Huele delicioso! ¡Yo diría frutos secos! Hay una pequeña grieta en la parte superior.

Por alguna razón, las fotos se voltearon.
¡Fijo!

Añadido jueves, 24 de noviembre de 2016 1:42 pm

Sabe a pan de kilovatios, pero puedes comerlo. Quizás se necesite una receta diferente. O el tiempo para que la levadura gane fuerza y ​​sabor.

Se nos aconsejó que nos pusiéramos en contacto aquí. No regañes fuerte, - supongo que esta pregunta probablemente se ha discutido más de una vez, - tal vez no la encontré ... ¿Por qué arranca el techo del pan de centeno? Directo en la dirección correcta: ¿comprensión, no hay suficiente líquido o algo más? Horneo centeno puro con la levadura "eterna", sobre la que Luka escribió el 18 de enero de 2007. en su tema sobre la levadura "eterna".
200 g de masa madre, 300 g de harina de centeno integral, 10-20 g de hojuelas de centeno integral nórdico (cuando estén disponibles), 20 g de malta de centeno fermentada, una cucharadita de sal, una cucharada de miel. Y eso es todo. Separado por 2-3 horas. Luego, 40 minutos a 200 grados y 20 minutos a 180 grados. En el fondo del horno hay una bandeja para hornear con agua. Y también noté que en la segunda mitad del proceso la hogaza "se asienta" un poco. Al inicio de la cocción, cuando lo meto en el horno, puede subir más. Anteriormente, esto no era así ... (Ayuda con un consejo ... ¡Por favor!

poco asentado, no hay suficiente líquido o algo más

De hecho, puede haber estas razones.
¿Calientas un cuenco de agua con el horno? Es decir, poner en marcha. También puede hornear los primeros 2/3 del tiempo debajo de la tapa.
También debe rociar un poco de agua de pshikalka antes de plantar en el horno.
También puede ayudar a que la masa se rasgue bien usando cortes.
Al principio amasé y dejo que se desarrolle durante al menos 2,5-3 horas. Luego le doy forma y le doy al menos 2,5-3 horas de distancia. Probé la masa para que madure con el dedo (para que el orificio se apriete, pero no muy rápido). Antes de plantar en el horno, rocío generosamente, horneo debajo de la tapa, primero a 230 * C durante 25 minutos, luego 15 minutos a 180 * C.
pero siempre lo hago con una pequeña adición de trigo y todas las demás harinas, el centeno puro no va con nosotros.
¿Estás hablando de un molde o un hogar?
¿Y cuál es tu receta? ¿Está usando demasiado iniciador en el lote?
Por cierto, sobre la miel. Casi no se siente en estos pasteles. Intenta apagarlo con un poco de bicarbonato de sodio (0.5 cucharaditas), el aroma será más brillante.
¡Buena suerte!

Olga, responderé a tus preguntas punto por punto.
-Pongo la bandeja para hornear en el horno con agua hirviendo, horneo sin tapa en un molde redondo de teflón como para pastel de Pascua
- sobre la cantidad de levadura, - parece que siempre ponía 200g.
¿Y la miel, crees, se puede mezclar con media cucharadita de refresco?
En general, como si saliera a la luz otro problema ... ((Al principio, la masa encaja (sube tanto como puede subir con una composición de centeno puro). E incluso en el horno, como ya dije, crece un poco y rompe el techo. luego, al final de la cocción y en el proceso de enfriamiento (generalmente lo dejo enfriar durante la noche, se "encoge" durante horas y luego en el corte resulta una imagen tan deprimente ... (((

Y así es como se ve un pan entero (

Expertos, ayuden con sus consejos!
Porque el trigo de centeno, con el que por supuesto es más fácil trabajar, no es adecuado para mí ... Mi hijo no puede trigo ... ((

[afirmar]

No necesita mezclar miel con soda, solo agregue soda con harina, encontrará la miel durante el horneado.
De la foto, el pan claramente no está horneado o luego húmedo.
Primero, intente comprender el modo de horneado.
1. Después de amasar, enrollar la masa en una bola, engrasarla sin fanatismo. aceite, déjelo reposar bajo una película en el horno con una bombilla de luz durante aproximadamente 2.5 - 3 horas.
2. Coloque la masa combinada en forma redonda con un bollo bien formado y en forma rectangular con una hogaza (rollo).
Regrese al horno bajo una envoltura de plástico con una bombilla de luz durante 3 horas.
3. Saque la pieza de trabajo del horno, espolvoree generosamente con agua y póngala en otro lugar cálido (la dejo en la estufa, está tibia, por regla general) mientras el horno se calienta, y encienda el horno durante 20-30 minutos a 230 ° C. Precalienta el horno a 230 * C, controla la temperatura con un termómetro.
Es aconsejable elegir una tapa para la forma, a la que el pan no crecerá durante la cocción. Si no puede encontrar la tapa, coloque una olla con agua en el fondo del horno antes de comenzar a calentar el horno.
Si hay tapa, no es necesario poner agua.
4. Después de precalentar el horno, coloque la masa en un molde debajo de la tapa. Si no, entonces con vapor.
Después de 15-20-25 minutos (dependiendo del volumen, esto es 400-550-700 g de harina, respectivamente), retire la tapa / retire el vapor y cambie a 180 * C. hornee por otros 7-11-15 minutos.
5. Sacarlo del horno inmediatamente, sacarlo del molde, colocarlo sobre la rejilla, cubrir con un paño de lino o algodón hasta que se enfríe por completo.
FSE!

Esta es tu tarea
Escribe sobre los resultados, boom para pensar más. Solo haz todo con claridad.
¡Buena suerte!

Añadido miércoles, 14 de diciembre de 2016 03:32

afirmar, Oleg, ¿su hijo es alérgico al gluten?
Busque en el tyrnet qué harina no lo contiene. Hay muchos artículos de este tipo, por ejemplo:
🔗
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Es decir, puedes agregar, por ejemplo, harina de arroz o harina de maíz al pan. Por supuesto, también puede haber algunos alérgenos que no sean adecuados para su hijo, por lo que debe tener cuidado, pero el gluten no está allí.
Por cierto, el centeno también contiene gluten. ¿Y resulta que tu hijo puede?
Simplemente puede hacer que su pan sea más variado con una harina diferente. Bueno, los pasteles dulces, al menos en vacaciones, no lastimarán a un niño.
Por cierto, no escribió cuánto y qué tipo de líquido usa al mezclar.
Y además. En lugar de copos nórdicos, puede y, quizás, incluso más útil, usar salvado, por ejemplo, avena. Aunque algunos creen que también contienen gluten. Aquí los médicos no están de acuerdo.
Por ejemplo, según el segundo enlace, primero escriben que la avena está prohibida, y justo debajo de que se permite la harina de avena

Estimados expertos, ayúdenme a resolverlo. Tengo un cultivo iniciador bastante seguro, que guardo en el refrigerador. Lo horneo una vez a la semana con harina de trigo integral comprada en la tienda. Recientemente comencé a usar mi propia harina integral (compré un molino de harina casera). Ahora la levadura en las mismas condiciones (sin fertilización adicional, vive en el refrigerador) comenzó a tener un olor agrio, que antes no estaba allí. ¿Qué puede estar mal? Gracias por la respuesta. Disculpe si ya se ha hablado de algo como esto.
¡Feliz Año Nuevo y Feliz Navidad a todos!)

[Esperanza]

Esperanza, ¡Bienvenido al foro!
Si es posible, con más detalle: cuál es la humedad, qué líquido, la acidez es agradable (debe ser en cualquier masa madre), o más bien el tipo de agrio, la masa madre se mantiene homogénea o estratificada, el pan ha empeorado, mejor o no ha cambiado, cómo se usa, etc. etc.

Buena noches.Dime, ¿el pan siempre se basa en levadura de trigo (francés), con sabor a productos lácteos agrios? No hay nada de eso en la composición del pan, sin leche, sin suero, sin requesón.
No existe tal sabor en la masa madre de centeno.
Y en uno, y en el otro, leuda el pan agrio. Aunque rejuveneció, y después de alimentarme, no me acosté en la cima de la madurez. De todos modos es amargo.

Aunque no se ha respondido aquí, intentaré hacer una pregunta más.
¿Puede la masa madre acidificarse, levantarse mal por sí sola, no levantar el pan sin la ayuda de la levadura debido al hecho de que tengo que usar pomada antibiótica durante años? Espero que alguien con conocimientos responda.

[Natasha]

Natasha, perdón, vi tu pregunta, pero no me atreví a contestar, porque no llevo levadura de trigo. Se debe al hecho de que es muy caprichosa, se acidifica en exceso, no cría bien el pan y requiere bailes con panderetas, pero el pan en ella todavía está agrio.
Pero como nadie más responde, expresaré mis pensamientos.
Dado que el cultivo iniciador es una colección de levaduras y bacterias del ácido láctico (el sabor de los productos con ácido láctico probablemente puede estar presente) para las personas con un sentido del olfato sensible.
En cuanto a la pomada antibiótica, dudo que esto pueda afectar significativamente el resultado. No trabajas con tu levadura con tus manos desnudas untadas con ungüento.
Más bien, a la masa madre puede no gustarle la harina. ¿Qué tipo de harina usas? El grano entero es mejor, tiene más nutrientes para el desarrollo de microorganismos. Intente cambiar la marca de harina, elija una que haga que la levadura se sienta bien.

[Svetlana]

Svetlana, Yo uso harina de 1 grado, siempre la llevamos en bolsas. Leí que la c / s no es adecuada para una francesa.
El hecho es que el centeno tampoco crece. Allí usé el c / s, y acabo de comprar centeno de una bolsa y en paquetes, Oleika (o Aleika, no recuerdo exactamente ahora) de nosotros, harina de Altai.

Añadido miércoles 25 de enero de 2017 10:57 a.m.

En general, la acidez resulta imposible en la masa madre de centeno. Esto a pesar de que como tranquilamente como limones sin azúcar ...

Natasha, ven aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 leer acerca de la acidez

[Arka]

Arka, Gracias. He leído esto más de una vez. Pero hasta ahora no sale nada. Los familiares ya dicen que es suficiente alimentar alimentos amargos y acosar productos ...

Leí que el c / c no es apto para una francesa

En masa madre de centeno, generalmente se obtiene acidez, es imposible

¿Entonces tal vez pruebe con otra levadura?
Aquí sobre el lúpulo las chicas escriben que no hay acidez en el pan terminado.

El iniciador de lúpulo más simple (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Ya lo he probado. Hay amargo, pero no tan fuerte. Estaba bien, pero a la familia no le gustó el sabor a lúpulo.

[ang-kay]

Bueno, escupes sobre esta levadura de trigo.
Hornee el centeno en masa madre, donde la acidez sea apropiada (y para mi gusto generalmente es necesario), y el trigo, en masas largas, y el sabor es maravilloso y no agrio.
Es cierto que aún puedes consultar con Angela. ang-kay, en su foro hay muchos panes a base de levadura de trigo, y ella escribió que no le gusta la acidez en el pan de trigo. Como lo hace ella?

[Svetlana]

Svetlana, ¡pero en el centeno no es posible en absoluto!
Tampoco nos gustan los panes agrios.

Quise decir que no el trigo, sino los panes de centeno se hornean en masa madre. Pero si no le gusta la acidez, entonces la masa madre simplemente no es su producto. O Angela te revelará el secreto de la llave dorada

[Svetlana]

Svetlana, Ya creo que esto no es mío. Ahora pongo a Borodinsky de acuerdo con GOST, si no te gusta, ¡probablemente todo!
En general, leí que las personas enfermas no deberían dedicarse a la levadura, no funcionará.

las personas enfermas no deben dedicarse a la levadura, no funcionará

Bueno, eso es superstición. En mi opinión, la calidad de la masa madre depende en un 90% de la calidad de la harina, porque la levadura que está en la harina vivirá en la masa madre y ninguna otra levadura echará raíces allí. Bueno, y por supuesto, tu pulcritud, alimentación regular, mantenerte limpio.
Y mi Borodino favorito es este:

Pan borodino, según la receta de 1939 (Mikulishna)

Por cierto, muchos de los que lo hornearon simplemente carecen de acidez, realmente resulta ser dulce.

[Svetlana]

Svetlana, Tomé la receta con menos masa madre, y así casi gemelos.

[Natasha]

Natasha, ¡buena suerte!

Ya horneado. Falló, probablemente demasiada agua, aunque el moño es normal. He estado horneando pan durante 6 años.

¿Quizás se detuvo? Mis culturas iniciales a menudo se sobrepasan, quiero que todo aumente más
¿E incluso un bollo era? Según mi receta favorita, el panecillo no funciona, entonces, una especie de masilla de consistencia ...
Ahora lo aguantamos un poco más y lo probamos, espero que te guste todo y la masa madre en tu familia siga echando raíces.

Probablemente se detuvo. Bueno, no es un bollo, pero como de costumbre, el centeno. Horneo en xn. Cuando estaba amasando, un bollo con una coma, y ​​luego esparcido sobre el cubo

Chicas, háblenme de la levadura. El jueves (02.02) por la tarde puse 100 ml de agua + 100 g de harina, al día siguiente (casi sin cambios) lo alimenté de la misma manera (100 + 100). El sábado (04.02), el olor se fue, hizo espuma, alimentó (100 + 100). Hoy lo abrí, hay agua encima, no hay burbujas, el olor es a vino de manzana (bastante agradable). Terminado. Cuántos días para alimentarla, cómo hacer un seguimiento de que todo va bien. Muchas gracias por su respuesta. Empecé a hacerlo por primera vez y fue un proceso muy desconocido.

[natalinka25]

natalinka25, si el olor ya es afrutado, agradable, entonces todo va como debería. Escribes que no hay burbujas, pero ¿sube? En principio, lo alimentaría durante un par de días para la fortaleza y luego hornearía algo.
Por supuesto, todavía es joven, débil, el pan tardará mucho en levarse, mi primer pan fue leudado durante 8 horas (centeno), y ahora dos horas son suficientes.

Por favor dígame, recién comencé a hornear pan de masa madre, realmente me gustó, continuaré más. Un centeno horneado, por supuesto, es taaan amargo, toda la familia lo rechazó, pero el trigo es sabroso y nada amargo.
Mi pregunta es si me enseñaron a usar y cultivar la levadura correctamente.
Tomé harina de grano integral para papel tapiz de centeno, agregué agua tibia y la envolví en una toalla. Lo saco todos los días y añado una gota de agua tibia y harina de centeno premium. Los primeros tres días agregué miel y azúcar, ahora no lo haré, dejé que las bacterias aprendieran a extraer la glucosa de la harina por sí mismas. Guardo la levadura en una toalla en la cocina en el armario, cuando cumpla 40, la pondré en un frasco con agujeros en el refrigerador. Más algunas preguntas ???
1. ¿Cómo alimentarlo correctamente, conseguirlo una vez a la semana, añadir agua y cuánta harina?
2. ¿Cuánto tiempo necesita para mantenerse caliente?
3. ¿Necesitas azúcar y miel?
4. Si voy a hornear pan de trigo, entonces necesito tomar centeno en un frasco aparte y comenzar a alimentarlo con harina de trigo. Es decir, almacenar dos levaduras o alimentar mi centeno dos días antes de cocinar con trigo y ya está.
Corrígeme por favor.

Temas abiertos por el nombre del cultivo iniciador, todas estas preguntas se han respondido durante mucho tiempo en cada levadura específica.

Dime, estoy preparando una levadura eterna.
Hoy es el quinto día, la consistencia es porosa, subimos, luego baja, pero el olor es muy desagradable, como puré (recuerdo muy bien este olor de mi infancia) - amargo y alcohólico.
¿Algo que puedas arreglar? ¿O es mejor tirarlo y empezar de nuevo?

[Kollenochka]

Kollenochka, Sospecho que ahora se le señalará un par de enlaces y será .... Como en una película Go go go go.
Tampoco sé qué hacer, dentro de tres semanas una especie de sombrero se eleva desde arriba y el olor en toda la cocina no es muy agradable. Los niños están jodiendo y el cónyuge está maldiciendo. Al principio até este sombrero, y ahora me lo quité con cuidado y lo tiré dos veces. Pero el pan de esta levadura resulta ser normal. Es cierto que no comí en otros.

[Kollenochka]

¡Y sospechas correctamente!
Debido a que el foro ha estado trabajando con esta levadura durante mucho tiempo, pero no todos, por lo que debe preguntarse dónde se está discutiendo exactamente esta levadura, pero primero hojee el tema, ya que, lo más probable, todas las sutilezas ya se han analizado muchas veces.
Así que eso, Kollenochka, Ve! Ve! Ve....
Y tú, Vasily, también.
¡Buena suerte!

Oh...Gracias por enviar. Fui) tiré la levadura y fui a estudiar de nuevo
En general, creo que lo leeré, tal vez cuál sea más fácil de elegir.

Oh ... gracias por enviarme. Fui) tiré la levadura y fui a estudiar de nuevo
En general, creo que lo leeré, tal vez cuál sea más fácil de elegir.

Elena, no te rindas. Experimente, yo tampoco sé y no entiendo muchas cosas. Y lo más importante es que no hay conocidos o solo buenos consejos, creo que hay gente receptiva en el foro, y expertos no muy competentes que pinchan enlaces.

[Vasiliy]

Vasiliy, ¿y qué te ofendió tanto en el exilio de Olga? Realmente lo hizo de manera muy competente: no te dio pescado, sino redes para atraparlo.
Por ejemplo, entiendo que algo anda muy mal con tu levadura, ya que huele mal. Pero cuál es exactamente el problema, según su mensaje, es imposible de entender, no hay información sobre qué tipo de levadura es, cuánto tiempo la tiene, qué y con qué frecuencia la alimenta, etc.
Y, en general, no es necesario que pintemos todo esto. Simplemente siga el enlace, busque información sobre su masa madre, ¡y toda la experiencia del foro está ante usted!
¡Feliz pesca!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, según tengo entendido, el foro fue creado no solo para profesionales y aficionados que tienen al menos información básica, sino también para principiantes, muchos de los cuales no solo quieren, sino que también necesitan hornear para usar pan de masa madre, es decir, excluir la levadura en cualquier forma.
Entonces, hice preguntas varias veces, también en este tema, en esta página 6 publicaciones antes. Solo hay una respuesta, enlace y mira. Por supuesto, busqué, cavé, entendí algo, pero perdí tiempo y búsquedas complicadas, mucha información no está clara. Así que el 90% no se dio cuenta. CONCLUSIÓN UNO, solo la PROPIA experiencia ayudará.
Y desprecio las redes, porque soy un ávido pescador y amante de la naturaleza. Sin matrimonio. hacer frente a los peces en la casa en cualquier forma. Anteriormente, para tejer una red de 25 metros, necesitabas pasar muchas noches de otoño-invierno, pero ahora por un centavo puedes comprar kilómetros de redes y no dejar ninguna posibilidad ...
Así que te dieron el consejo adecuado, te dieron un bote, incluso se podría decir con remos, y tú mismo remas más. Parece que ayudaron y sugirieron dónde excavar, pero aún quedan preguntas, pero ya da miedo preguntar y no tiene sentido, las volverán a enviar.

[Vasiliy]

Vasiliy, por supuesto, ¡tiene sentido preguntar! ¿Tiene alguna idea de cómo se podría llamar su cultura inicial? ¡Hay tantos, muy diferentes! Encuentre un tema en el que se discuta exactamente su masa madre y ahí es donde es más probable que le respondan y le ayuden.

es vital hornear pan de masa madre, es decir, excluir la levadura en cualquier forma

Si por alguna razón necesita excluir la levadura de la dieta, entonces el pan de masa madre no le conviene. El cultivo iniciador se basa en la misma levadura, pero solo "salvaje", esas que siempre viven en la harina.
Realmente hay pan sin levadura (soda), ¿puedes ir allí?

[Vasiliy]

Vasiliy, si el pan es de masa madre, la levadura no se puede eliminar. Después de todo, la masa madre es levadura en simbiosis con bacterias del ácido láctico.
Si por alguna razón la levadura está contraindicada para usted, entonces su opción es pan con levadura en polvo.

[en el tema de exactamente esa levadura y hacer preguntas específicas]

CONCLUSIÓN UNO, solo la PROPIA experiencia ayudará.

¡Se llegó a una conclusión muy correcta!
Todos pasamos por nuestras propias conclusiones Hasta que comienzas a entender las masas madre tú mismo, comienzas a cultivarlas, y lo más importante es analizar, mirar, recordar, anotar cada etapa ...

Por lo tanto, te dan un enlace: toma el tema de la masa madre que te gusta, comienza a trabajar con él y luego en el tema de exactamente esa levadura y hacer preguntas específicas... Nuestros panaderos en este tema no volverán a escribir todas las sutilezas cuando haya temas específicos.

Aquí hay otra sección CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado" y temas sobre masas madre TRABAJANDO CON CREMAS, LEVADURAS y masas madre

[Arka]

Arka, SvetaI, AdministraciónMuchas gracias a todos !!! Tu consejo ayudó mucho. Estudiaré, volveré a penetrar.Durante dos años los médicos no pudieron ayudarme con mi espalda, me ayudaron en el gimnasio. Probablemente tengas que rehacer la masa madre, es una pena, ya estoy acostumbrado, me encargué, crié a los niños, pero tengo miedo de hacer preguntas. Y luego empieza a regañar.
No, todavía me arriesgaré. ¿Es correcto que comencé a quitarme y tirar el sombrero de masa madre? Mezclé mi centeno con trigo y comencé a alimentarlo con harina de centeno. Dos días, el vuelo es normal. Sin gorra, ¿las burbujas te bendicen?

Añadido miércoles 22 de febrero de 2017 12:41 pm

en el tema de exactamente esa levadura y haga preguntas específicas.

Este tema, en principio, se llama masa madre en preguntas y respuestas, así que decidí preguntar aquí, pueden jugar al fútbol desde todas partes. Se mecanografiaron 92 páginas. Parece que se ayudó a la gente, pero ahora, aparentemente, la política ha cambiado.

[Vasiliy]

No, todavía me arriesgaré. ¿Es correcto que comencé a quitarme y tirar el sombrero de masa madre?

Vasiliy, su persistencia es encomiable ... pero solo que hay un deseo de cultivar levadura

¿Es difícil entender de qué estamos escribiendo aquí? qué cada cultivo iniciador es individual, y su cultivo también es individual, y también debe responder preguntas individualmente para cada cultivo iniciador seleccionado
¿Es realmente difícil ir a la sección de la levadura seleccionada y trabajar con ella y hacer preguntas sobre ella?

Este tema plan General, para ayudarlo a decidir a dónde ir, con qué masa madre tratar, que es lo que hacemos
Si eres tan persistente en "no escucharnos", permanecerás "en silencio, solo".

[Administración]

AdministraciónTatiana, probablemente tengas razón. Solo quería averiguarlo todo e inmediatamente, sin empantanarme, aprender de los errores de los demás, creo que habiendo encontrado un foro tan versátil y maravilloso, inmediatamente me convertiré en un súper panadero. No somos ajenos a las dificultades y no buscaremos caminos fáciles. Solo pedí algunos detalles triviales, pensé que había algunas plantillas básicas QUÉ ES POSIBLE Y QUÉ NO PUEDE. Qué es bueno, qué es malo. Medios equivocados

Si la masa madre de centeno peróxidos, ¿qué signos de esto, cómo afecta, qué acidez debe tener la masa madre en su punto máximo de actividad y en el momento del final de su excreción? ¿Puede la peroxidación de la masa madre ser la razón por la que debe descartarse y la masa madre no se puede restaurar, aunque parece decente, muy poca información sobre este tema en Internet, básicamente todo se reduce a cómo cocinarlo y almacenarlo

Bueno ... es difícil de aceptar y responder.
Primero, ¿qué tipo de levadura tienes? En segundo lugar, ¿qué te sucedió exactamente? ¿Por qué surgió de repente una pregunta así?
Tengo eterna levadura de centeno. Cuando era joven, después de alimentarla, la ponía en un lugar cálido por la noche. Y luego alcanzó el pico de actividad por la mañana.
En algún momento, el pan horneado con esta masa madre resultó MUY amargo. Es decir, según su terminología, la masa madre es peróxido.
Luego comencé a simplemente dejar la levadura alimentada a temperatura ambiente y esto no volvió a suceder.
En general, dado que mi levadura se almacena en el refrigerador, y esto inhibe un poco la flora del ácido láctico, mi levadura no es muy ácida. En su punto máximo, como una manzana, solo que sin la dulzura. Para el pan de centeno: normal, incluso a veces sería amargo. Y para el trigo, amargo, no horneo trigo en él.

Hola. ¡Muchas gracias por el foro y los temas sobre masas madre! Le escribo aquí (si algo sale mal, moderador, transfiéralo), porque me tomó mucho tiempo determinar las proporciones y después de muchas pruebas y varios errores me decidí por esta opción:

Fermentar en leche agria. Para mi gusto es más suave que el kéfir o el agua. No tan amargo. Hago dos tipos de masa madre a la vez en dos latas con harina integral y de centeno de acuerdo con las recetas de este foro.
Masa madre 200-210 gramos (cualquiera, a menudo se mezcla a la mitad. Probé 250 gramos, el pan está agrio y necesitas reducir las proporciones de agua y harina)
Harina (suelo mezclar varias variedades al gusto) 420-425 gramos.
Agua 170-175 gramos.
Sal 1.5 cucharadas. cucharas
Azúcar 1.5-2.5 cucharadas. cucharas
Aceite de girasol 1.5-2 cucharadas.
Si agrega un poco de pasas, el ácido de la masa madre se notará menos.

Amaso la masa en el programa de pizza. Terminé poniendo la masa durante la noche. Lo puse en el lote alrededor de las 23:00, después de terminar el lote de la "pizza" cubro el cubo con una bolsa. Por la mañana a las 05:00 enciendo los productos horneados (y me voy a dormir una hora más). A las 06:00 saco el pan y lo corto para desayunar (06:40).
Las recetas de masa madre dicen que la masa debe reposar durante aproximadamente 3 horas. Empíricamente llegué a la conclusión de que resulta perfecto de 5 a 8 (¡ya era así!) Horas. Ya he cambiado a este método durante unos 4 meses. ¡Todo sale genial! ¡Ahora comemos el 80% de pan sin levadura!

[Andrei]

Andrei, ¡Bienvenido al foro!

Hago dos tipos de masa madre a la vez en dos latas con harina integral y de centeno de acuerdo con las recetas de este foro.

Le sugiero que describa su versión de trabajar con levaduras en los temas en los que tomó las recetas. Creo que aquellos que usan cultivos iniciadores de ácido láctico estarán interesados ​​en su experiencia y es posible que ni siquiera miren aquí.
También tenemos temas sobre modelos de panificadoras y muchos están interesados ​​en cómo hacer pan de masa madre en un horno en particular. Allí, también, su trabajo será útil.
Y además:

¡No le digas a nadie que estás comiendo pan sin levadura! La levadura contiene una buena cantidad de levadura, de lo contrario no levantaría el pan. Es solo que estas son cepas "silvestres" que funcionan lentamente en comparación con la levadura comercial, pero de hecho son la misma especie biológica.

Gracias. Acerca de la levadura, ¡estoy de acuerdo! 😊 Por supuesto que es a pasos agigantados. ¡No industrial, sino natural! Me refiero a industrial).