Pan de masa fermentada

¡Buen día! Dime cuál podría ser el problema: horneo pan con masa madre Everlasting en una panificadora (masa madre durante aproximadamente 2 meses), pero como resultado los panes tienen un olor agrio y se desmoronan fuertemente ... Traté de reducir la cantidad de masa madre, pero el resultado es el mismo, solo que la masa es peor sube! ¿Con qué se puede conectar? Gracias olga

[VOlga86]

¿Con qué se puede conectar?

VOlga86lo más probable es que dependa del cuidado de la propia levadura. Pero será mejor si le dices cómo guardarlo, cómo usarlo y la receta. Entonces será más fácil encontrar la razón.

Viki, elaborado de acuerdo con la receta publicada aquí en el sitio web (la receta principal está en la página del cultivo inicial, donde el cultivo inicial se envejece y se alimenta durante 3 días; harina de trigo, sin blanquear). Todo salió como debía, lo guardo en el frigorífico (no en el congelador). Lo agrego como está escrito en las recetas, después de alimentarlo. Leí que la levadura puede volverse amarga, aunque tengo acceso de aire en el frasco ... Ahora intenté hacer una nueva levadura con harina de centeno, veré qué pasa. Aunque por qué el pan se puede desmoronar mucho (literalmente tiré la mitad de una barra) ¡no encontré respuesta!

[VOlga86]

Ahora intenté hacer una nueva masa madre con harina de centeno, veré qué pasa.

VOlga86, veamos cómo será con la nueva levadura. Parece muy probable que la masa madre sea el problema. Este ya era el caso de uno de nuestros miembros del foro hace varios años. Recuerdo ese incidente. El pan se estaba desmoronando. Como resultado, descubrimos que su masa madre aún no estaba lista, pero ya había sido enviada al refrigerador. La criaron durante tres días. Luego cultivamos otro juntos y ella maduró solo después del quinto día. Pero el pan no se desmoronó.

Viki, dime cuál es la mejor manera de almacenar la levadura. Normalmente lo saco de la nevera por la noche, hago una masa (pienso) y lo dejo fermentar hasta la mañana para poner la masa. Si de repente necesita dejar la masa madre hasta la próxima cocción del día después de las 4, ¿es mejor posponerla por la noche (recién alimentada) o, después de todo, por la mañana, cuando vuelve a tener un poco de "hambre"?

Viki, dime cuál es la mejor manera de almacenar la levadura.

Almacenamiento y alimentación del cultivo iniciador

Luego cultivamos otro juntos y ella maduró solo después del quinto día. Pero el pan no se desmoronó.

Viki, el pan es mucho mejor en la nueva masa madre, pero aún así, en mi opinión, hay muchas migas ... Existe la sospecha de que la masa madre aún no ha madurado realmente. ¿Cómo determinar esto? Y en tu experiencia, si creces más de 3 días, ¿también debes alimentarlo todos los días? Bueno, esta es una harina, ¡solo saldrá medio kilo de harina!))

Bueno, esta es una harina, ¡solo saldrá medio kilo de harina!))

Hago alimentos "en blanco" como este: para 1 parte del iniciador - 1 parte de agua y una parte de agua. Es decir, lo mismo. Esto es si la masa madre tiene un 100% de humedad y el contenido de humedad de la harina lo permite. No estoy mirando el reloj, sino la levadura. Doblado: tomo un tercero y me alimento de nuevo. Lo principal aquí es no dejar que acumule ácidos.
Y saco una bolsa de harina de 25 kg. Resulta más barato y siempre a mano.
Olga, justo encima de la referencia al almacenamiento: alimentación, mira. Me gusta mucho guardar sin frigorífico y alimentar con 5 gramos. Me alimento por la mañana y por la noche. Un cultivo iniciador saludable y activo. Y no se necesita mucha harina, y no hay ácido, y hoy decidí que mañana hornearé - lo di por la noche - por la mañana "para la batalla".

Viki,

por 1 parte de la levadura - 1 parte de agua y una parte de agua.

no entendí muy bien lo que significa

Viki, no entendí muy bien lo que significa.

Esto significa: 50 g de masa madre + 50 g de agua + 50 g de harina

chicas. ¡Hola! Soy nuevo. tal vez alguien conozca la receta de un pan de masa madre para una máquina de pan

chicas. ¡Hola! Soy nuevo. tal vez alguien conozca la receta de un pan de masa madre para una máquina de pan

Aquí elegimos una receta y horneamos https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Me gusta mucho guardar sin frigorífico y alimentar con 5 gramos. Me alimento por la mañana y por la noche. Un cultivo iniciador saludable y activo. Y no se necesita mucha harina, y no hay ácido, y hoy decidí que mañana hornearé, lo alimenté por la noche, por la mañana "para la batalla".

Viki, es decir, si horneo una vez a la semana, ¿necesito alimentar la masa madre durante una semana (a partir de 5 gramos)? Gracias

[Olga]

Olga, algo como esto, pero .... mi cocina está lo suficientemente caliente, trato de encontrar un lugar más fresco, pero tengo que alimentarme dos veces al día. Así que a veces lo tiro, ay. Pero compro una bolsa de harina de 25 kg, me sale más barata y no hay que temer que se acabe.
Pero la levadura es muy activa. Le doy 10 g de cultivo iniciador, 40-50 g cada uno. Lo tiro, dejo 5-10 gy lo alimento de nuevo. Antes de hornear, pongo la masa durante la noche. Tenemos un favorito diario tal.

Gracias) Y si la levadura se basaba originalmente en harina de centeno, ¿entonces necesitas alimentarla?

hola admin! Por favor, dígame cómo hacer el pan "mojado", de lo contrario me secaré un poco. Horneo en una panificadora de masa madre. pero en general, me di cuenta que el pan está vacío de la harina en / s, no hay ni olor.

Hola, chicas)) He estado trabajando con levadura recientemente. Hice la cuarta barra de pan de centeno. En los tres primeros probé la tecnología, si se me permite decirlo. El primero fue de prueba. Los otros dos salieron bien. En el cuarto, seguí experimentando. En lugar de agua, se añadió suero, obtenido al hacer queso a partir de activia y crema agria. (desafortunadamente no afectó el sabor. El sabor de los zuecos Borodinsky. Aunque el suero en sí tenía un excelente sabor cremoso. Era necesario dejarlo en blanco o ponerlo en panqueques). Pero además del suero, hice la composición un poco más delgada de lo necesario. Aquí, en algún lugar, habría que añadir 1 cucharada de harina. Pero, mirando la masa de chapata, donde generalmente es muy líquida para el pan, pensé que no dolería mucho. En general, eso es lo que pasó.
Sí, estuvo cerca de la batería durante casi 4 horas. La levadura es fuerte. No estoy preocupado por ella. En él, los panes anteriores en 2-3 horas encajan muy bien. Aquí en 4 horas casi no se movió. Decidí hornear y ver qué pasa.

La foto muestra dos cortes diferentes. Se puede ver que el fondo es denso por la severidad. La tapa es excelente. ¿Qué previno? ¿Suero o exceso de líquido? Sí, se agregaron cebollas verdes, eneldo y ajo al queso. ¿Quizás también "mataron" a nuestros trabajadores de bacterias en la masa madre?

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[Hice mi entrante con una grosella normal (otras bayas y frutas también son adecuadas).]

Hice mi entrante con una grosella normal (otras bayas y frutas también son adecuadas).
Te digo como

• Llena las grosellas ligeramente acidificadas con agua (250 ml de agua por un puñado de grosellas serán suficientes, tengo demasiada en la foto). Y ponle un poco de azúcar (1-2 cucharaditas).
• Si el apartamento está caliente, la compota comienza a fermentar bien después de uno o tres días. Comprende la espuma con bulbos y el ligero olor a alcohol. Si no fermenta, intente agregar más azúcar.
• Después de un par de días, vierta harina en esta compota en fermentación (hasta la consistencia de crema agria líquida) y ponga una cucharada de azúcar allí. Ahora estamos esperando que la levadura empiece a “jugar”. Los primeros días hay que alimentarlo con regularidad (al menos una vez cada dos días, añadir una cucharada de harina y añadir agua con azúcar, manteniendo la consistencia requerida), para que la levadura se vuelva más concentrada, fuerte y saciada.
• Eso es todo, ¡la levadura está lista! Con el tiempo, su cultivo iniciador se saturará cada vez más con nutrientes y ácidos. Si, después de reposar, la levadura se separa en un sedimento y un concentrado desde arriba, no se alarme, simplemente revuelva y la levadura volverá a su forma anterior.

Ahora puede utilizar de forma segura el iniciador de masa madre para hornear sus panecillos y pasteles favoritos. Déjelo reposar en un frasco, aliméntelo periódicamente. Si rara vez cocina, póngalo en el refrigerador (no cerca de la pared para que no se congele), el proceso de reproducción de las bacterias beneficiosas se ralentizará.Y eso es todo, sin complicaciones: ¡toma pekies y llénate de sustancias útiles!

Cómo hacer pasteles de masa madre:

• Mezclar: 150 ml. agua o leche, 1-2 cucharadas. cucharadas de azúcar, 150 ml. cultivos iniciadores y 200-250 gr. harina.
  Tenemos una masa **. Lo ponemos en un lugar cálido.

Nota: creamos condiciones para la masa. No pongo un cuenco de masa (o masa) en agua tibia o en un radiador, como hacía mi abuela. Pongo el bol en el horno, lo enciendo un par de minutos, hasta que el aire se calienta: para que caliente la masa, pero no se hornee. Y espero hasta que suba.

• Pasadas unas horas, cuando la masa aumente de tamaño al menos una vez y media, mézclala bien.
• Ahora hacemos la masa: agregamos más harina allí (150-200 gramos) para darle la consistencia requerida. Y ponga los ingredientes necesarios (leche, huevos, mantequilla, dependiendo de lo que cocine), luego deje que la masa suba.

Nota: cuantas más veces asedie la masa / masa (amase después de que suba), más activamente subirá cada vez. En cuanto al momento: básicamente, solo hago una masa (mezclo la levadura con harina / agua / azúcar) y la pongo durante la noche, y la horneo al día siguiente. Es más conveniente, la levadura en la masa al día siguiente ya está trabajando a toda velocidad.

• Cuando la masa ha subido, la colocamos. Y de nuevo nos dispusimos a levantarnos.
• Cuando la masa vuelva a subir. Amasar bien hasta que la masa deje de pegarse a tus manos. Engrasamos nuestras manos con aceite de girasol y esculpimos nuestros dulces.
• Cegado. Deje reposar su pieza en forma de adoquines (tartas durante 20-30 minutos, pan durante 40-60 minutos), para que la masa suba y los pasteles queden más magníficos.

La nota:
si haces pasteles / bollos - engrase con un huevo para obtener una corteza hermosa y ponga en el horno durante 40-45 minutos - primero a 240 grados, después de 20 minutos reducimos a 200-180 grados.
si pan - poner la masa en un molde, hornear durante 60-90 minutos (dependiendo de la harina), primero a una temperatura de 240 grados, después de 40 minutos se puede reducir a 200 grados. Para evitar que la parte superior se queme, cubro el pan con papel de aluminio encima.
Mi horno no es muy bueno para avivar, así que cuidado con la temperatura, depende del horno. Si arde mucho, baje la temperatura.

[annykashu]

annykashuAnna, dime, ¿esta levadura vive contigo hasta el día de hoy? ¿Ya es el segundo año?

[de lo contrario dejará de funcionar]

Lo principal es no congelarlo (si la temperatura en el refrigerador es demasiado baja o se encuentra en la pared posterior y se congela) y alimentarlo periódicamente, de lo contrario dejará de funcionar... Si lo cuida adecuadamente, no le pasa nada, no se deteriora, no se enmohece, solo se vuelve cada vez más concentrado. Cuando no lo alimentas por un tiempo, comienza a dividirse en concentrado y sedimento, solo necesitas mezclarlo y puedes alimentarlo un poco al mismo tiempo.

Hoy mismo descubrí que mi último estaba tan roto ... No la alimenté durante mucho tiempo (3-4 meses en algún lugar) y en el refrigerador recientemente bajé la temperatura; ahora no funciona. Lo haré de nuevo ...

Y antes, cuando no lo horneaba por mucho tiempo, lo metía en el refrigerador, a veces tenía la levadura allí durante meses (pero a una temperatura más alta) y lo alimentaba periódicamente y lo sacaba. Y en primavera y verano horneaba a menudo, se paró fuera del refrigerador, tampoco se echó a perder.

[annykashu]

annykashu, pero ¿cómo se tapa bien el motor de arranque o la tapa con agujeros? ¿Y con qué frecuencia necesita alimentar la masa madre terminada si está en la habitación? ¿Cuáles son las proporciones de alimentar el cultivo iniciador terminado?