Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

[Novato]

Novato,

¿No se parece el pan a la enfermedad de la papa?

Novato

¿No se parece el pan a la enfermedad de la papa?

el quinto día: el pan no está pegajoso, encontré un palo, no es que

¿Hay algo patógeno en la levadura? ella es amarga conmigo, estable, cambiando de harina

[al menos se asentará a la mitad]

Buen día a todos. En uno de los sitios leí lo siguiente sobre el almacenamiento de la levadura: "espera hasta que la levadura alcance su punto máximo, y luego ... al menos se asentará a la mitad, máximo: se asentará por completo y permanecerá durante un tiempo, hasta que se adquiera el olor de una masa madre madura (y un sabor amargo). "Estimados expertos, ¿también están de acuerdo en que antes de poner la masa madre en el refrigerador, la masa madre debe asentarse al menos parcialmente después de que esté completamente levantada? la levadura ha subido 3 veces y no se asienta en un día y medio. ¿Puedo ponerla en el refrigerador? La saqué (con harina de centeno integral) durante aproximadamente 2 semanas. Lamentaré mucho el tiempo invertido si estropeo la levadura poniéndola en el refrigerador.

cuáles son los consejos de almacenamiento conflictivos

cuáles son los consejos de almacenamiento conflictivos

Exactamente. Y como resultado de esto, surge la pregunta de cómo almacenarlo correctamente, que exactamente lo que se necesitaba permaneció en la levadura y desapareció cualquier microflora patógena mala.

Y como resultado de esto, surge la pregunta de cómo almacenarlo correctamente, que exactamente lo que se necesitaba permaneció en la levadura y desapareció cualquier microflora patógena mala.

Pensemos lógicamente. Si espera a que la levadura se asiente por completo y todavía permanece en este modo durante algún tiempo, la flora patógena no se comulgará en tales condiciones de "fermentación", presumiblemente. Pero habiendo caído en el fondo, agotado, agotado todos sus recursos y arrojado para colmo a Alaska, ¿qué tipo de retorno puede esperar de él más adelante?

Esto es pura especulación, todavía no he determinado el algoritmo de almacenamiento por mí mismo, me burlo de ella en su totalidad

[Alex-M]

Mi levadura ha subido 3 veces y no se asienta en un día y medio. ¿Puedo ponerlo en el frigorífico? Criarla (con harina de centeno integral) durante aproximadamente 2 semanas

Alex-M, me parece que ya puedes hornear algo con tu masa madre, y poner un poco (50 gramos) en el frigorífico. Este será el comienzo.
En general, la masa madre eterna en la harina de centeno integral es algo bastante imposible de matar. Ella se acostumbrará al régimen que le arregles. Bueno, por supuesto, si no extremo.
Por lo general, doy de comer el entrante, lo llevo al máximo de elevación (8-12 horas en la habitación), amaso el pan y pongo el entrante en el refrigerador. Es decir, no espero una caída visible.
Es cierto que defino la subida máxima de la siguiente manera: si la levadura ha subido en el frasco debajo de la tapa y no comienza cuando se abre la tapa ligeramente caer, significa que todavía no está completamente levantada, todavía necesita deambular. Pero si el tiempo no funciona, lo horneo como está.

Y esto es lo que encontré en "" sobre almacenar masa madre en el refrigerador: "Es imposible ponerlo en el refrigerador inmediatamente después de la alimentación, sin darle tiempo para subir-bajar-infundir, ganando acidez: la acidez es la principal protección del cultivo iniciador de microorganismos extraños, incluida la levadura cp, una garantía de su salud y rendimiento. ¡ES IMPORTANTE! Después de la alimentación, debe dejar que el cultivo iniciador procese los alimentos con calma, desarrolle sustancias protectoras y luego los coloque en condiciones que, de hecho, sean estresantes para ellos.."

Por lo general, doy de comer el entrante, lo llevo al máximo de elevación (8-12 horas en la habitación), amaso el pan y pongo el entrante en el refrigerador.

Gracias. Recibido.¿Puedes decirme qué significa masa madre madura? ¿Y cuánto tiempo esperas a que suba la masa y luego la masa? Hace aproximadamente una semana intenté hacer pan de centeno y trigo en una panificadora con un ajuste de programas completamente manual (Bork X800), pero nada funcionó. Solo he levantado la masa del entrante durante aproximadamente un día, pero no de 6 a 8 horas, como está escrito en casi todas las recetas. La masa madre solo al final de la segunda semana comenzó a aumentar de volumen más o menos normalmente, pero no al tercer día, como dicen en casi todas partes.

Por lo general, doy de comer el entrante, lo llevo al máximo (8-12 horas en la habitación), amaso el pan y pongo el entrante en el refrigerador.

si alcanza su punto máximo, ¿se caerá en el refrigerador?

¿Puedes decirme qué significa masa madre madura?

No soy muy fuerte en terminología, pero yo mismo llamo a esto una masa madre alimentada en la altura máxima, en la que se puede hornear.

¿Y cuánto tiempo esperas a que suba la masa y luego la masa?

Cuando mi masa madre era joven, elevó el pan 1,5-2 veces al calor durante 8 horas, pero luego horneé sin masa madre.
Ahora la masa madura durante 3 horas, la masa - 1,5-2 horas y luego otros 40 minutos después de moldear.

si alcanza su punto máximo, ¿se caerá en el refrigerador?

Sí, se cae gradualmente.

Tengo una pregunta para panaderos experimentados.
¿Por qué el pan de masa madre es tan rápido?
¿duro?
Y a pasos agigantados, no.

Explique, pzhl, qué le sucede a la levadura: la masa no sube bien, pero el conjunto burbujea hasta el punto de imposibilidad. ¿Qué procesos se están produciendo en él? ¿Es la levadura débil? Entonces, ¿quién suelta la masa así? No entiendo nada de esto en absoluto.

Tengo levadura eterna. Y todos los procesos tienen lugar 2 veces más lento. Para la masa madre, utilizo harina de centeno integral Garnets. Me toma un día levantar la masa mientras todos escriben (para aumentar el volumen 2 veces). Para la masa, utilicé 50% de harina de segundo grado y harina integral French Thing. Y el tiempo para levantar la masa una vez y media vuelve a pasar casi un día. La levadura ya tiene más de 2 semanas. El régimen de temperatura parece ser el correcto. Masa - 27 grados. La masa es de 30 grados. Anteriormente, pequé con el agua (usé agua a través de un filtro de ósmosis), pero recientemente ya tomé agua recién sedimentada del suministro de agua. ¿Quizás sea la harina? Dime los nombres exactos de la harina que ustedes, queridos miembros del foro, usan para hacer que su masa madre 100% aumente en volumen 3 veces.

Admin, todas las preguntas para ti. También me gustaría recibir una respuesta.

[Markusy]

¿Por qué el pan de masa madre es tan rápido?
¿duro?
Y a pasos agigantados, no.

Markusy, para que alguien pueda responder a su pregunta, describa la composición de su pan de masa madre y levadura. Solo horneo pan de natillas de centeno con masa madre y no se pone rancio durante mucho tiempo.

Dime los nombres exactos de la harina que ustedes, queridos miembros del foro, usan para hacer que su masa madre 100% aumente en volumen 3 veces.

Durante cinco años he estado realizando mi masa madre con harina integral de centeno Garnets. En algún momento, los granates desaparecieron de las tiendas disponibles y cambié a centeno integral Pudov. A la masa madre no le importó, pero me gusta más el pan con granates, así que volví a hacerlo. Es cierto que cuando estaba criando mi iniciador, compré una costosa harina integral de centeno alemán y la usé hasta que se agotó. Ya no recuerdo el nombre.

Durante cinco años he estado realizando mi masa madre con harina integral de centeno Garnets.
[/ quote]

Gracias por la respuesta. ¿Y qué tipo de pan prefieres hornear con esta harina y cuánta masa y masa tienes?

Sveta, di una receta para la masa madre de centeno.
Debería estar en el foro. Pan Darnitsky.
Hoy horneé pan de espelta en masa madre de centeno,
solo se acabó la harina de centeno. No creo que lo haga
endurecer.
Tenemos la harina de una empresa israelí, pero no sé de qué país.

Probablemente, después de todo, la harina sea el ingrediente principal.¿Alguien puede decirme cómo reacciona la masa madre a la harina de grano celle François Thing?

¿Cómo reacciona la masa madre a la harina integral de François?

No le gustaba la masa madre con pasas. Kefirnaya come con placer. Pero le gusta más el Nekrasovskaya de propósito general.

¿Y qué tipo de pan prefieres hornear con esta harina y cuánta masa y masa tienes?

Solo horneo panes de centeno con masa madre. Además, a personas como Darnitsky en nuestra familia no les gusta, así que solo natillas. Aquí hay bastantes recetas para este tipo de pan, por ejemplo:

Pan de natillas de centeno de 1939 (dogsertan)

Pan de cilantro elaborado (horno) (AXIOMA)

Pan de natillas de centeno "picante" (Linadoc)

Pero nuestro favorito es este:

Pan borodino según la receta de 1939 (Mikulishna)

Según esta receta, el tiempo es el siguiente:
La masa madura durante 3 horas, la masa - 1,5-2 horas y luego otros 40 minutos después de moldear.
Básicamente, este es el mismo tiempo que da el autor de la receta.
Pero su cultivo inicial aún es muy joven, durará más.

Hola, soy un principiante en este negocio, he hecho pan con masa madre solo un par de veces, me interesa la cuestión del almacenamiento de masa madre: ¿se puede almacenar constantemente en el mismo recipiente o periódicamente se debe cambiar por uno nuevo y limpio?

Pero su cultivo inicial aún es muy joven, durará más.

Muchas gracias por su respuesta. ¿Recuerdas cuánto tiempo pasó cuando la masa madre comenzó a levantar la masa en tres horas? Como escribí, mi masa probablemente se duplique en 20 horas. ¿Tuviste lo mismo al principio?



Después de leer su receta "Pan borodino según la receta de 1939" vi que todavía se usa levadura allí. Y en la imagen, es el más aireado en comparación con el resto en el que no se usa levadura. ¿Resulta que es imposible abandonar por completo la levadura de acción rápida? De lo contrario, el pan se vuelve más comprimido y más duro.

[solomein]

Como escribí, mi masa probablemente se duplique en 20 horas. ¿Tuviste lo mismo al principio?

Al principio, cuando mi masa madre aún era muy joven, horneaba pan integral sin masa madre. Se elevó de mí casi dos veces al fuego en 8 horas y resultó ser muy pesado y denso. Cambié a recetas de masa cuando mi masa madre ya tenía 9 meses y luego levantó la masa durante 4 horas. Ahora pasa más rápido.
Y también tenga en cuenta: la fermentación de la masa se produce a 30 grados, o incluso más. ¿Y a qué temperatura cuesta la masa durante 20 horas? Y el tiempo de subida también depende de la consistencia, ¿tal vez tienes una masa espesa?

¿Resulta que es imposible abandonar por completo la levadura de acción rápida? De lo contrario, el pan se vuelve más comprimido y más duro.

De hecho, esta receta funciona muy bien sin levadura industrial. Si prestó atención, la masa fermenta exclusivamente con masa madre y se agrega levadura a la masa principal. Aceleran un poco el proceso y lo hacen más predecible en el tiempo. Además, el pan Borodino no debe ser muy ácido, tiene un sabor bastante dulce y la fermentación prolongada de la masa madre conduce a una acumulación excesiva de ácido.
Pero la porosidad, según mis observaciones, depende más de la actividad de la levadura. Horneo este pan con regularidad, peso todos los ingredientes en una balanza, y aún así es diferente cada vez, ya sea más denso o más poroso, pero siempre pongo la misma cantidad de levadura. Pero la levadura puede tener un "estado de ánimo" diferente.

Me interesa la cuestión del almacenamiento del cultivo iniciador: ¿se puede almacenar permanentemente en el mismo recipiente o se debe cambiar periódicamente por uno nuevo limpio?

solomein, una pregunta interesante, de alguna manera no lo pensé. Mi entrante vive en un frigorífico en un frasco pequeño. Para alimentarlo, lo transfiero a un plato más grande, mi frasco. Luego horneo pan con masa madre y pongo un trozo en un frasco limpio. Tal vez de alguna manera conduzcas la levadura de una manera diferente, sin cambiar ...

Sveta, ¡muchas gracias! Por supuesto, no pensé que tuviéramos invierno
y sin calefacción. Por lo tanto, la levadura de centeno es más difícil de cultivar.
Empieza el calor y será más rápido y más alto.
Y al principio usé levadura, ahora no es necesario.



Sveta, ¿qué puede reemplazar la malta?
No lo tenemos.

¿Alguien puede ayudar con la levadura? No entiendo qué estoy haciendo mal. Parece que hago todo de acuerdo con la receta, pero el segundo día aparece constantemente moho encima de la levadura. Hasta el 3er día no puedo crecer de ninguna manera. Quizás alguien sepa cuál es la razón. La masa madre se hizo con varios tipos de harina. Probé todo.

¿Qué puede reemplazar la malta?

mosto con levadura

Gracias por su respuesta, pero el kvas no se produce en el país.
Tenemos jugos.

No entiendo qué estoy haciendo mal. Parece que hago todo de acuerdo con la receta

¿Qué receta usas, qué masa madre quieres cultivar?

Tengo una masa madre de centeno con pasas.
Pero horneo sin malta, ya que no está en
tiendas y sin levadura.
Y me gustaría hornear pan según las recetas que vi
en la hoja anterior.
¿Qué puede reemplazar la malta o el mosto de kvas?

[Anna]

Anna, Consejos sobre "centeno" de Gash n. ° 7

[Anna]

Anna, aquí las chicas estaban hablando

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Y también tenga en cuenta: la fermentación de la masa se produce a 30 grados, o incluso más. ¿Y a qué temperatura cuesta la masa durante 20 horas? Y el tiempo de subida también depende de la consistencia, ¿quizás tienes una masa espesa?

Querida Svetlana. Hoy retrocedí para hacer pan con masa. Una vez más tuve que tirarlo a la basura. Esta vez la masa subió durante unas 12 horas y aumentó de volumen solo una vez y media. Lo tenía en el toallero calefactado sobre un trapo doblado en varias capas para que la masa no se sobrecaliente. La masa maduró durante 6 horas a una temperatura de 37 grados. pero claramente no está maduro ya que voló el techo. El pan resultó ser muy amargo y muy denso. ¿Quizás dejar la masa en el refrigerador durante, digamos, un par de días para detener el desarrollo de las bacterias del ácido láctico? ¿Tengo una temperatura de 11 grados en mi nevera?

La masa maduró durante 6 horas a una temperatura de 37 grados.

37 es mucho para la levadura

[Alex-M]

Alex-Mparece que su masa madre está sesgada hacia las bacterias del ácido láctico. Y la levadura no es suficiente. Por lo tanto, el aumento es pequeño, pero se acumula mucho ácido.

¿Quizás dejar la masa en el refrigerador durante, digamos, un par de días para detener el desarrollo de las bacterias del ácido láctico? ¿Tengo una temperatura de 11 grados en mi refrigerador?

Puede que me equivoque, pero en mi opinión, los de ácido láctico se sienten mejor en el refrigerador y se inhibe la levadura. Así que me temo que esta técnica no te ayudará.
Es necesario enderezar la levadura, de lo contrario no tendrá sentido bailar con panderetas sobre la masa.
No sé exactamente cómo hacerlo, pero procedería así:
Al alimentar, el cultivo iniciador agregaría una pizca de levadura industrial. Por lo que tengo entendido, no son competidores de la levadura silvestre, morirán rápidamente, pero tendrán tiempo para cambiar el equilibrio biológico hacia el lado de la levadura.
Y habría realizado varios aderezos una vez al día sin poner la levadura en el frigorífico.
Esta táctica me ayudó cuando mi masa madre tuvo que permanecer con hambre durante tres semanas en el refrigerador y se volvió demasiado agria y débil.
O para no sufrir, comprar otra harina y remover una nueva levadura, tal vez los procesos en ella sean diferentes, esto es una lotería.

Puede que me equivoque, pero en mi opinión, los de ácido láctico se sienten mejor en el refrigerador y se inhibe la levadura.

me parece, por el contrario, los MK son muy termofílicos
y, digamos, mi masa madre en la nevera está completamente triste

37 es mucho para la levadura

Sí, no, está bien, especialmente para la levadura. Una recuperación más rápida significa menos acumulación de ácido.
Es solo que generalmente no hacemos esto con la masa de levadura, por lo que el aumento toma más tiempo y se acumulan más sustancias aromatizantes, entonces el pan estará más sabroso.

Querida Svetlana. Gracias por el consejo sobre la levadura industrial. Definitivamente lo intentaré.

mi levadura en la heladera esta completamente triste

Eso es, levadura y tristeza. También son responsables del aumento y las micras, de la acumulación de ácido.

Cita: novato de hoy a las 08:42 a.m.
37 es mucho para la levadura
Sí, no, está bien, especialmente para la levadura. Una recuperación más rápida significa menos acumulación de ácido.

Quizás esto todavía no sea correcto. Saco esta conclusión basándome en la preparación del yogur, que se realiza a 40 grados. Por lo que tengo entendido, es a esta temperatura que las bacterias del ácido láctico se desarrollan más rápidamente.

Quizás esto todavía no sea correcto. Saco esta conclusión basándome en la preparación del yogur, que se realiza a 40 grados. Por lo que tengo entendido, es a esta temperatura que las bacterias del ácido láctico se desarrollan más rápidamente.

Estoy de acuerdo, MK es cómodo y la levadura está inhibida, la T óptima para la levadura no es superior a 28-30

Eso es, levadura y tristeza. También son responsables del aumento y las micras, de la acumulación de ácido.

y curiosamente, baile de graduación. Guardo la levadura en el congelador, se sienten muy bien, pero tiré el exceso de levadura en el congelador, no sobreviví

Chicos, está claro que tanto el MK como la levadura se inhiben en el refrigerador. Pero la levadura tolera peor el enfriamiento prolongado. También está claro que en el calor, ambos se desarrollan más rápido. Pero para hacer yogur MK a 40 grados, se necesitan al menos 6 horas, y la levadura tarda 30 minutos en levantar la masa a 40 grados.
Cuando la levadura funciona, la necesitamos para levantar la masa. Es decir, nos interesa principalmente la actividad de la levadura. Necesitamos MC principalmente para acidificar el medio ambiente, lo que a su vez hace que la vida de la levadura sea más cómoda. Por lo tanto, debemos intentar hacerlo bien con la levadura y con MK cómo va. Son aún más tenaces.

paseo. Guardo la levadura en el congelador, se sienten muy bien, pero tiré el exceso de levadura en el congelador, no sobreviví

La congelación es un shock para cualquier levadura. Pero una briqueta de levadura industrial contiene muy poca agua libre, por lo que no se forman grandes cristales de hielo en el congelador. Y en la mitad de la levadura del agua, los cristales rompen las células de levadura y MC y mueren.
Si desea conservar la levadura, séquela.

Si desea conservar la levadura, séquela.

Gracias por aclararlo
si, ahora solo seco

[Masa madre de kéfir por Admin]

Para mí, entonces estos)))

Pero entonces no supe Masa madre de kéfir por Admin
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0
La levadura más simple. Termonuclear !!!! Y taaaan simple

La masa maduró durante 6 horas a una temperatura de 37 grados.

¿Para qué? Todo se calienta y madura perfectamente en la habitación T.Tengo 21.
Y entonces. He leído durante mucho tiempo en el blog de Lyudmila que no es necesario crear una T. alta. El pan se desmorona. Desde entonces, ni siquiera he guardado masa madre y masa excepto en la cruz o en la mesa. Bueno, horneando)))

Si desea conservar la levadura, séquela.

pero no me gustaba secarme. No, eso no.

pero no me gustaba secarme. No, eso no.

¿pero como?

¿pero como?

¿que? como? No sobra, todo es en pan o bollos))) doy)))
La masa madre de centeno es excelente en el refrigerador y durante mucho tiempo. Tal como estuvo durante tres meses.
Entonces ella comenzó Kefirnaya https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0para tener rápidamente la levadura.

No me gustaba secarme.

Yo también llevo, no seco. Pero nunca se sabe qué. Si lo seca, existe la posibilidad de conservar la levadura, y si lo congela, prácticamente no hay posibilidad.

[Svetlana]

Si se seca, existe la posibilidad de conservar la levadura.

SvetlanaEn las aldeas se hacía kvas de centeno. Generalmente en verano. En el otoño, vertieron el kvas espeso en una cacerola o frasco y lo pusieron en el sótano.
Esta espesa es la levadura. También hornearon pan sobre ella.
Sí, se volvió como vinagre, se hundió. Pero luego fue revivido y utilizado perfectamente.
Para que nadie nos moleste en guardar un trozo de masa madre en el frigorífico en un frasco.

Pero luego no sabía sobre la masa madre de kéfir de Admin
#
La levadura más simple. Termonuclear !!!! Y taaaan simple

Por favor dime como lo hiciste ¿Tomaron leche y la amargaron y luego la usaron para masa madre? ¿Qué tipo de harina usaste? ¿Durante cuánto tiempo (la levadura) duplicó su volumen? ¿Le pusiste masa sin levadura? ¿A qué temperatura subió la masa y cuánto tiempo tardó?

[Alex-M]

Alex-M, aquí
Cultivo ácido láctico por Admin # 543
Hay una referencia al principio, es decir, la levadura de kéfir.
Masa madre de ácido láctico por Admin

¿Tomaron leche y la amargaron y luego la usaron para masa madre?

No, solo kéfir viejo. Se quedó de pie en el pasillo durante mucho tiempo. Yo uso Mu-mu. Vida útil corta.

¿Qué tipo de harina usaste?

Tengo un trigo de uso general Nekrasovskaya. Feo ... pero a la levadura le gusta

¿durante qué tiempo duplicó su volumen?

Oh ... menos de un día. Dije todo lo que hay

¿Le pusiste masa sin levadura?

Sin levadura en absoluto. Solo esta levadura

¿A qué temperatura subió la masa y cuánto tiempo tardó?

Sala T. Sobre la mesa. Aproximadamente 21 grados.

¿Cómo lo hiciste?

Mezclé kéfir viejo y harina. Honestamente, a ojo, a consistencia. Y comenzó el proceso ...




El administrador tiene todo con gran detalle. Es decir, necesitas leer, entender. Aunque no hay foto, todo se explica por etapas.
Incluso lo agrego al pan de levadura, reduciendo la cantidad de levadura.
Al marido no le gusta el pan de entrada. Pero adjunto la levadura

Querida Svetlana. Gracias por el consejo sobre la levadura industrial. Definitivamente lo intentaré.

Buenas tardes, Svetlana, y feliz victoria para ti. Con la levadura, resultó un efecto sorprendente. Vertí una pizca de levadura instantánea seca en mi entrante y se volvió muy activo. Esta es la tercera vez que renuevo la levadura. Primero, tiro aproximadamente 2/3 de la masa madre vieja (duplicada) y agrego el mismo peso de kéfir (de la leche agria vieja), es decir, agrego 30 gramos de leche agria a los 30 gramos de la masa madre restante) y harina (tengo centeno integral Granets) un poco menos (20-22 gramos) para que la levadura no quede muy espesa. Este nuevo cultivo iniciador aumenta de volumen en aproximadamente 4-5 horas a temperatura ambiente (tengo 23 grados en casa). Tengo muchas ganas de intentar hornear pan. Me pregunto cuánto tiempo tarda la levadura industrial en morir, dando paso a la levadura salvaje.