Masa madre integral

Alexandra

Nivel 1

3 1/2 cucharadas. l. harina de grano entero (tomó papel tapiz de trigo Belovodye de molienda gruesa) y
1/4 taza de jugo de piña sin azúcar (tomé jugo de piña 100% rico)

Revuelva, coloque en un frasco con la tapa ligeramente cerrada y déjelo a temperatura ambiente durante 48 horas. Revuelva vigorosamente 3-4 veces al día.

Etapa 2

Añadir:
2 cucharadas. l. harina integral
2 cucharadas. l. jugo de piña.

Revuelva y deje a temperatura ambiente durante 24-28 horas, revolviendo vigorosamente 3-4 veces al día. Deben aparecer burbujas de fermentación y un característico olor agrio agradable.

Etapa 3
Añadir:
5 1/4 Art. l. harina integral
3 cucharadas l. beber agua purificada

Remover y dejar actuar durante 24 horas.

Etapa 4

Añadir:

1/2 taza de harina integral
1/4 - 1/3 taza de agua potable purificada

La levadura está lista.

Si usa pz por semana, guárdelo en el refrigerador debajo de la tapa en el estante menos frío. La víspera del día de la cocción, sacar, alimentar una o dos veces sin meterlo en el frigorífico. Apartar la cantidad necesaria antes de hornear, alimentar el resto y meter en el frigorífico.

Si no se usa durante mucho tiempo, agregue harina y agua y refrigere una vez a la semana.

Si se usa con frecuencia, manténgalo en un lugar fresco, no en el refrigerador, alimente todos los días o día por medio.

Aderezo: partes iguales en peso de harina integral y agua.

Como regla general, cada aderezo debe duplicar la cantidad de cultivo iniciador. Por ejemplo, si tiene 200 g de masa madre, alimente 100 g de harina + 100 g de agua.
Si ya tiene demasiado iniciador, vierta el exceso y alimente solo en la cantidad correcta; calcule que hay suficiente para hornear más lo que queda para almacenar.

Hice la levadura en menos tiempo. Hacía mucho calor en la cocina, la levadura estaba cerca de la estufa, en la que se horneaba constantemente; tuve una segunda prueba de 48 horas en solo 15 horas ...

El primer pan está listo. Rehice la receta de pan simple de Lyudmila para harina integral, publiqué la descripción por separado. Masa madre integral

La receta original y el video en el sitio web de Breadtopia.

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Lydia

Con solo una palabra "levadura" me congelo como un conejo frente a una boa constrictor, es decir, con horror. En mi opinión, necesitas deambular todo el día ... Ahora lo alimentas, luego lo pones allí, luego lo pones aquí ... En una palabra, toda la vida gira en torno a esto. Pero quiero intentarlo, después de todo, para mí, mi amado ... Estoy confundido por dos puntos: 1) y si se acaba la harina integral (después de todo, no siempre es posible comprarla de inmediato, especialmente porque vivo "en el extremo norte" de M. o.), Can , para no arruinar la levadura, para alimentarla solo con harina? Bueno, ¿1-2 veces? 2) ¿Se puede usar esta levadura para otros panes?

Alexandra

Lydia,

No fue casualidad que elegí la masa madre integral. Es el más caprichoso, es fácil de quitar y no es necesario verter un montón de masa madre sin terminar con harina valiosa, como en la versión francesa. Solo se necesita una pequeña cantidad de harina y jugo. Vive en el refrigerador debajo de la tapa y pide comer solo una vez a la semana. Y si es necesario con más frecuencia, puede emitir un producto

Rye vivió conmigo durante mucho tiempo, luego lo puse en buenas manos: se volvió difícil para el cuerpo, dejó de pedir pan de centeno.

Bueno, y sobre los beneficios de la harina integral, especialmente para bajar el azúcar y adelgazar, ya se ha dicho mucho aquí, ya sabes.

Puedes alimentar la masa madre con cualquier harina. Solo después de unos pocos aderezos se convertirá en centeno o trigo blanco, dependiendo de lo que alimente. Para devolverlo a su forma original, también necesitará varios apósitos.

Lo mismo, si quieres la cantidad de pan blanco, traduce por unos pocos grumos de harina en trigo blanco. Si es de centeno, aliméntelo con harina de centeno. Mejor no todo, pero déjalo a un lado en un frasco aparte y transfiérelo al deseado en 3-4 días. Puede tener los tres en paralelo.
Pero nada interfiere con el pan blanco o de centeno, así como con los pasteles dulces, muffins, panqueques, waffles, hechos con masa madre integral. Como si les hubieran añadido un poco de harina integral

Iraida

Alexandra
Ya he estudiado muchos temas. Tengo masa madre de centeno. Me gustaría jugar con cereales integrales. ¿Me podrían decir si puedo convertir mi iniciador en cereales integrales? Para esto, según yo lo entiendo, ¿necesito alimentar el mío con harina integral con jugo de piña? Solo que ahora no puedo decidir las proporciones. Si tomo 3 cucharadas de mi masa madre de centeno para comenzar, ¿cuánta harina y jugo para la alimentación? ¿Cómo contar el crecimiento inicial? ¿O tomar el principio general de alimentación para aumentar el volumen 2 veces?

Alexandra

Iraida

Si desea convertir el centeno en grano integral, tome un cuarto de taza (60 g) y doble el peso cada vez. Agregue la harina integral y el agua potable de una botella a la mitad, por peso.

1 día:
60 g de masa madre de centeno + 30 g de harina integral + 30 g de agua

2 º día:
120 g de masa madre + 60 g de harina integral + 60 g de agua

Día 3:
240 g de masa madre + 120 g de harina integral + 120 g de agua

Día 4: La masa madre integral está lista para comer. Tomamos la cantidad requerida en la masa, pesamos el resto y alimentamos. Por 1 peso de levadura, la mitad del peso de la harina + la mitad del peso del agua. Ponlo en el refrigerador inmediatamente.

Un día o más antes de hornear, lo sacamos del refrigerador y lo alimentamos de acuerdo con el mismo esquema 1-2 veces al día hasta obtener la cantidad requerida.
No necesitas jugo de piña. Solo se usa para fermentar harina integral desde cero. El jugo de piña tiene suficiente ácido para la fermentación y hay sustancias. Previniendo el crecimiento de bacterias dañinas.

Si desea un iniciador de grano integral completamente “correcto”, comience con harina y jugo de piña como se describe en la primera publicación.

Buena suerte y escribe lo que pasa

Iraida

Alexandra
¡Gracias! Gracias por su paciencia y una respuesta tan detallada y detallada. Hoy saqué mi centeno del refrigerador, lo alimenté y lo vitoreé. Espero recibir mañana un pedido con harina de "Belovodye" y cultivaré grano entero de acuerdo con sus "notas". Mientras horneo pan, informaré.

También leí sus otros temas con gran placer. gracias por compartir su experiencia y sus habilidades.

Alexandra

Iraida,

Buena salud

Iraida

Alexandra

Ahora pongo cereales integrales. Mezclé según tus recomendaciones 30 g de harina y 30 g de agua. Resultó ser una masa espesa. Mezclo la masa madre de centeno en volúmenes iguales. Lo consigo como crema agria líquida. Y el grano entero resultó ser una masa, un bulto. ¿Es correcto?

Alexandra

Iraida ,

Cuando refresco un entrante entero maduro, agrego el mismo peso de harina y agua. Resulta una masa espesa y viscosa, pero no una masa que no se pegue. Revuelto con un tenedor en un frasco.
Luego se licua.

Creo que la levadura original debería ser semilíquida. Si es más espesa, tienes masa. Prueba esto. Aliméntalo por igual ...

¿Es muy difícil hacer una masa madre de acuerdo con todas las reglas desde cero?
Arriba está el enlace al video de cómo se hace todo ...

Iraida

Alexandra Gracias por la aclaración. Mi aderezo superior era muy espeso, pero no una masa que no se pegue. Justo antes de eso, mezclé harina y agua en partes iguales del volumen; esta es una consistencia más líquida. Así que aclaré, de repente hice algo mal.
Puede, por supuesto, crecer con "0", pero temo por mis mangos torcidos Y con un motor de arranque, definitivamente lo lograré.
Periódicamente transfiero centeno al trigo para poder hornear pan blanco. Parece funcionar

Alexandra

Iraida - ¡¡¡muy importante!!! ¡¡¡No en volúmenes iguales !!! IGUAL PESO !!!

A partir de esto puede que no sea así ... es necesario pesar.
Solo hay 130 harina integral en un vaso de agua de 240 g. Por volumen son DIFERENTES !!!

Iraida

Alexandra Para el grano integral, tomé todo estrictamente de acuerdo con sus instrucciones. Eres un maestro en este asunto.
Simplemente me enseñaron cómo hacer centeno y alimentarlo en consecuencia, tomando medidas en volumen. Soy un principiante en levadura, por lo que siempre hago todo según las "órdenes de los maestros".
Y aquí para mí resultó una consistencia inusual, así que lo aclaré. gracias por su atención y preocupación.

Alexandra

Sí, Iraida, Eric en Bradtopia advierte específicamente que debería haber una cantidad diferente de volumen ...

Para traducir a sus volúmenes habituales, puede medirlo una vez y luego recordar cuánto es en volumen.

No medí la harina por separado y el agua por separado, es más fácil poner el frasco en la balanza, ponerlo a cero y verterlo allí.

Pero medí la masa madre lista para comer: puse la taza medidora en la balanza, la puse a cero y la llené hasta el borde con masa madre. Vaso 240 ml, 250 ml hasta el borde. Entonces, curiosamente, la masa madre ya preparada, que consiste en la mitad en peso de harina y agua, con un peso de 250 g, llena una taza medidora exactamente hasta el borde.

Es decir, en recetas donde la levadura se da en tazas / vasos, equiparo 1 vaso a 240 (no llenos) g de levadura.

Esto es así para el futuro.

Iraida

Alexandra Quería hornear pan esta noche, pero me temo que no funcionará. ¿Puedo poner todo el cultivo iniciador (ya hay suficiente) en el refrigerador hasta mañana? ¿O es mejor alimentar y dejar en la cocina?

Alexandra

Iraida,

Si quieres hornear, debes dejarlo en la cocina y alimentarlo, definitivamente

Zdenek

Hizo una masa madre según su receta. Solía hacer recetas
Lyudmila, pero debido a su empleo, murieron felices (tanto trigo como centeno). Me gustó el tuyo porque es más fácil trabajar con él a tiempo y tengo suficiente harina CPZ. Lo probaré
horno y pan de trigo y gris. El proceso fue bien, la levadura resultó y puse un poco en el refrigerador. y del otro alimentado
170 g de cultivo iniciador 85 g de agua y 85 g de harina de trigo según la receta
para hacer 340g de masa madre lista para hornear. En 12 horas, ha crecido aproximadamente una cuarta parte de su volumen. Tengo una pregunta - cuanto
¿Por volumen debe crecer la levadura y en qué tiempo? En otras palabras, ¿cómo puede saber si el motor de arranque está listo para usarse?
Y otra pregunta: ¿es posible, si hay dudas sobre la fuerza de la levadura, agregar un poco de levadura a la receta?

Alexandra

Zdenek ,

El cultivo iniciador maduro debe aumentar en volumen 3 veces dentro de las 5-7 horas posteriores a la alimentación a temperatura ambiente.

Mi consejo es dejar a un lado una cucharada de masa madre (para no alimentarla en vano), verter el resto.
Mantenga esta cuchara en un frasco limpio a temperatura ambiente y aliméntela 1-2 veces al día, cada vez observando las reglas (cuánta masa madre, el mismo peso y alimento, harina y agua en la masa madre por peso por igual). Vierta el exceso cada vez para no producir una masa madre inmadura y débil.
Siga haciendo esto hasta que su masa inicial se triplique en 5-7 horas. Luego, llévelo al volumen requerido y hornee.

Habiendo estudiado todo. lo que escriben sobre la levadura, sin embargo, llegué a la conclusión de que es mejor mantener la levadura (madura) entre usos, no en el frigorífico, PERO EN UN LUGAR FRESCO A LAS 12-15 s. Por lo tanto, no solo sobrevivirá la levadura silvestre, sino también las bacterias del ácido láctico que mejoran el sabor y la estructura de la masa.

La masa madre se puede combinar con levadura, pero no para fortalecer una masa madre débil. Las recetas que no requieren una prueba a largo plazo son perfectamente aceptables utilizando tanto levadura como levadura reducida en un tercio o la mitad. En las recetas para pruebas a largo plazo, se agrega una pequeña cantidad de masa madre a la masa o masa; durante el período de prueba, la levadura salvaje en la masa se multiplica y alcanza la concentración deseada; no es necesario agregar levadura preparada allí.

Hasta que el motor de arranque esté listo, puede esperar. Y si realmente lo desea, simplemente agréguelo a las recetas regulares, reduciendo la cantidad de agua y harina por el peso de la levadura. Agregue la levadura como de costumbre y no aumente el tiempo de fermentación.

Zdenek

Gracias por la rápida respuesta, de acuerdo a tus consejos, yo haré el resto
Daré de comer la masa madre original (quedan un par de cucharas),
y ahora mismo pondré los poco maduros en un lote, agregaré levadura viva por peso de harina, tal vez un poco menos. ¡Gracias por la información!

Alexandra

Zdenek , para una buena salud

Si no es difícil, describa y, si es posible, fotografíe su pan.

Iraida

Alexandra horneé la primera hogaza de esta levadura. Gracias por el delicioso pan .. Me equivoqué en algo, pero me di cuenta de todos mis errores, la próxima vez lo tomaré en cuenta.No me gusta cortar el pan, me gusta cuando se rompe. Y aquí también corté uno caliente ... no pudieron soportarlo, quería intentarlo. Trabajé con harina integral por primera vez, pero no la última vez con \ ¡Gracias!

Masa madre integral

Alexandra

Iraida

Estoy muy contento de que sus esfuerzos no se hayan perdido y le haya gustado el pan integral, ¡una de las variedades más saludables y no menos sabrosas! Pan aparentemente muy apetitoso

Tenga en cuenta que todavía puede estar interesado en el pan de cereales integrales. Horneé pan de trigo disperso y de granos de cereales cocidos al vapor con agua hirviendo, y ahora voy a alimentar la masa madre con grano integral disperso (remojado durante 22 horas y molido con una parte de agua) y haré pan sobre masa madre integral dispersa.
Al mismo tiempo, también seguiré cultivando el habitual cultivo iniciador integral, para pan, bagels, pizza, repostería ... también hay planes para experimentar y combinarlo con otros principios de preparación de masas ... sigue el desarrollo de la trama en el apartado de recetas y secretos de una alimentación saludable

Iraida

Alexandra ¡Oh, qué perspectiva más interesante! Gracias por un pan tan interesante e inusual.
¿Y hornear una pizza o un bagel integral?
Y en secreto soy "partidista"

Zdenek

Intenté amasar la masa sobre una masa madre fallida más levadura en peso de harina (12 gramos de "Krivoy Rog" fresco). Por alguna razón, decidí hacerlo estrictamente de acuerdo con la receta: agregue sal después de la fermentación (generalmente no sigo tales sutilezas). Como resultado, tuve que irme por un asunto urgente: la masa casi se había salido del balde, amasada rápidamente y para fermentar. Decidí hacer una hogaza de la mitad de la masa y otro bollo. Me acordé de la sal cuando llegó el momento de meterla en el horno. Ya era reacio a jugar, experimentar, solo
engrasados con agua y espolvoreados con sal por encima. El pan se horneó en una tostadora debajo de la tapa durante 30 minutos, luego de 20 a 25 minutos en papel de hornear, bollos
solo en forma de unos 20 minutos. En principio, resultó ser pan comestible,
debido a la falta de sal en la masa, por supuesto, la miga del pan sufrió,
los bollos son casi invisibles. Hogaza antes de hornear, probablemente
muy empapado por el rociador: la corteza resultó ser una ola
y un poco hundido. la masa ya estaba muy pegajosa. Habrá ciencia para el futuro.
A partir de los restos de la levadura original, continuó creando una nueva.
mientras que el resultado es el mismo: ayer de 11.30 a 20.00 aumentó exactamente 2 veces,
por la noche el mismo resultado, hoy por la mañana lo alimenté, mientras que todo sigue igual.
Además, se produce un crecimiento de 2 veces en las primeras 2 horas, y luego se detiene. Veamos qué pasa esta noche.

Alexandra

Zdenek ,

Panes y bollos aparentemente muy buenos. Por favor, cambie el nombre de la foto en latín, de lo contrario no aumentará.

Intente poner el entrante en un lugar más cálido. Junto a la estufa cuando se está horneando, o en una cacerola con agua a 25 ° C

Al hornear en forma cerrada, se debe precalentar la forma junto con el horno, y allí se debe colocar la masa que esté alejada en otra forma. Al mismo tiempo, no hay necesidad de rociar: el vapor mismo se liberará en un recipiente caliente cerrado debido a la humedad de la masa. Solo se rocía la masa en forma abierta, y luego no es necesario; es mejor rociar el fondo y las paredes del horno antes de plantar el pan y repetir varias veces en los primeros 15 minutos.

Alexandra

Cita: Iraida

Alexandra ¿Y hornear una pizza o un bagel integral?
Y en secreto soy "partidista"

En Secrets hay recetas de pizza integral con y sin masa madre, y bagels con harina integral, pero con levadura. Puede transferirse a masa madre

Iraida

Alexandra Soy nuevo en la masa madre, así que siempre horneo recetas. ¿Podría decirme el algoritmo para volver a calcular la levadura? Estoy tratando de entender, pero no soy muy bueno para averiguar cómo transferirlo correctamente a la levadura.

Alexandra

Iraida,

Si hornea con levadura, recuerde que en su entrante, por peso, la harina y el agua se reducen a la mitad. Puede reemplazar como máximo toda el agua de la receta con la de la levadura y, en consecuencia, eliminar la misma cantidad de harina en peso.

Pero es mejor tomar aproximadamente no más de la mitad de la harina en masa madre, agregue la segunda con harina seca ordinaria.

Y agregue aproximadamente un tercio menos de levadura.

Si la receta de masa - en lugar de levadura, tome de 60 a 120 g de masa madre y coloque la masa durante varias horas más de lo habitual. O por la misma cantidad, pero agregue aproximadamente un tercio, como máximo la mitad de la cantidad habitual de harina a la masa principal al amasar ...

Iraida

Alexandra, gracias! ¡Experimentaré!

Lulusha

Entonces mi pan en esta masa madre salió

Muy sabroso. Toda la familia lo agradeció. Elaborado en una panificadora. En el modo principal en 4 horas.

Alexandra

Lulusha

Excelente resultado

¿Cuál fue la receta para hornear?

Lulusha

La receta fue a simple vista: levadura, harina, agua, sal 1 hora. l., azúcar - 1 hora l. , gluten 1 cucharadita, aceite vegetal 2 cucharadas. l. Todo esto en un balde y en el proceso de amasado ya se ha ajustado la harina. Casi lo adivino: agregué 2 cucharadas. l. eso es todo. Fui y comprobé si tendría tiempo de levantarse o no. Gestionado.

Alexandra

CÓMO SECAR Y GUARDAR CUADRADO
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CÓMO REANIMAR EL CUADRADO SECO

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Este video es de Breadtopia.
Si alguien se olvida seriamente, traduciré, y así sucesivamente el video, básicamente todo está claro

Anís

Alexandra, Tengo una pregunta sobre el almacenamiento, pero si hay +4 en todas partes en el refrigerador, ¿es demasiado destructivo para la masa madre terminada? Sería conveniente guardarlo en el refrigerador, alimentarlo una vez a la semana o antes de hornearlo, pero me preocupa que algo malo pueda crecer a partir de esta temperatura. ¿Qué piensas sobre esto?

Alexandra

Anís,

Se cree que hace demasiado frío para la masa madre. Excepto seco, por supuesto. Eric, se puede ver en el video, lo guarda en el refrigerador, pero quién sabe cuál es su temperatura allí.
Debería ser de 10 ° C, y solo tenemos + 4 ° C.
Por eso me rendí. En el frío, las bacterias beneficiosas del ácido láctico mueren y solo quedan levaduras silvestres; con el tiempo, la levadura tendrá un sabor áspero y el pan tendrá una corteza densa.
Es necesario mantenerlo en un lugar fresco, no guardarlo en el refrigerador, alimentarlo y hornearlo todos los días, sino tirar sin piedad el exceso, o agregar sal y hacer uno espeso; esto permanecerá durante varios días sin alimentarse.
O guárdelo en el frigorífico y en la habitación alternativamente para que no se degenere.
Pero es mejor proporcionar de alguna manera +10

Anís

Alexandra,
muchas gracias por la respuesta detallada. Sí-ah-ah, ¿dónde buscar estos 10 grados? (Lo pensé) Para alimentar la masa madre todos los días, por supuesto, obliga. Según tengo entendido, la temperatura de almacenamiento es importante para todos los cultivos iniciadores, no solo para los cereales integrales. Tener levadura o no tener, esa es la cuestión.
Vi el video desde el sitio, pero Eric no pareció decir nada sobre la temperatura de almacenamiento (¿o escuchó?), Me di cuenta de que era necesario guardar el terminado en el refrigerador. Aunque, si tiene este negocio, entonces su refrigerador se ajustará a la temperatura requerida para los cultivos iniciadores. Iré a leer lo que dice debajo del video.

Anís

Alexandra,

Estoy de nuevo para ustedes con preguntas. ¿Me permitirá?

Hoy tengo 3 etapas de preparación del "starter". Durante las etapas 1 y 2, lo removí 3-4 veces al día. Y en la 3a etapa está escrito agregar harina, agua, remover y dejar por 24 horas. Entonces, no necesita tocarlo durante 24 horas, ¿lo entiendo correctamente? Decidí aclarar este punto. Después de la tercera mezcla de harina y agua, la masa madre aumentó aproximadamente 2 veces, luego el ópalo se elevó nuevamente. ¿Dejar que se ocupe de sí misma durante 24 horas? ¿No la molestes?

Le preguntaré sobre la etapa 4 de inmediato. Agregaré harina y agua 24 horas después de la etapa 3. Si escuché lo que Eric decía correctamente, después de 2 o unas pocas horas se puede usar el iniciador. ¿O antes?

Y también tengo una pregunta. Aquí seleccionaré un iniciador listo para hornear, digamos que quedarán 100 gramos (este soy yo por ejemplo). Para el resto, debo agregar 50 g de harina y 50 g de agua. ¿Correcto?

¿Se debe disolver el iniciador en agua para hornear pan o simplemente se puede agregar al agua?
Para empezar, planeo hornear en una panificadora un pan que ya probé antes, reduciré la cantidad de levadura a la mitad. ¿Es posible esta opción? ¿Crees que la levadura tendrá tiempo de empezar a trabajar o es necesario hornear pan con una fermentación larga?

Alexandra

Anis, para ser honesto, el tiempo ha pasado, tengo miedo de confundir. Describí todo en detalle en este tema, cómo lo hice. Por favor mire 1 página.
Recuerdo que hacía calor en la cocina y pasé por las etapas 3 y 4 mucho más rápido.

El cultivo de iniciador maduro aumenta 3 veces en 5 horas. También puede inmaduro, agregar media porción de levadura

De todos modos, puedes diluir en agua, pero puedes verterlo así.

Es cierto que debe alimentarse agregando tanto peso como masa madre. Eran 100: agregue agua y harina 50 cada uno.

La masa madre siempre levanta el pan más que la levadura.
Nueva York con levadura es suficiente para 12 horas y para masa madre 18.

Anís

Alexandra,
Leí todo, creo que me di cuenta.
Quiero decirte muchas gracias por la capacidad de respuesta! Sé que estás muy ocupado, ¡pero siempre encuentra tiempo para responder! ¡Gracias por su apoyo!

Alexandra

Anís, buena salud

Anís

Queridos panaderos!
¿Alguien más usa un iniciador integral?
¿Tiene alguna receta favorita?
¿Qué dificultades encontró, si las hubo?
¡Sal de los arbustos! ¡"Seamos amigos de las levaduras"!

Alexandra

Anís

Alexandra,
¡Eres maravilloso! ¡Gracias, gracias, gracias!
Hoy simplemente caí en un estupor, decidiendo qué hornear y cómo.
Para empezar, puse uno de Nueva York sin mezclar, completamente sobre masa madre.
Ahora lo hago todo el tiempo, pero a pasos agigantados, será fácil comparar el sabor.
Y luego pensaré. No tengo experiencia, estoy viendo las fotos de masas madre en el sitio web y en Bredtopia,
Estoy tratando de entender si tengo un entrante o no. ¿O es necesario tratar esto de manera más simple?
Voy a estudiar tus enlaces.
Esto es para ti !

membrillo

Cita: Alexandra

Nivel 1
3 1/2 cucharadas. l. harina de grano entero (tomó papel tapiz de trigo Belovodye de molienda gruesa) y
1/4 taza de jugo de piña sin azúcar (tomé jugo de piña 100% rico)

Hola, quiero hacer tal levadura. Nunca había hecho algo así antes, solo levadura, pero decidí comenzar con la masa madre. Y había tres preguntas:
1) ¿Cuánta harina y jugo se debe poner en GRAM en la primera etapa? de lo contrario, las cucharas y los vasos son diferentes para todos
2) puedo usar harina de trigo, ¿o solo son adecuados los cereales integrales?
3) ¿Cuánto cultivo iniciador se obtendrá después de las 4 etapas, será suficiente un frasco de un litro? de lo contrario, hay una gran escasez de espacio en el refrigerador
Estas son las preguntas que tengo

Alexandra

membrillo ,

Usé la receta original de Eric del sitio web. 🔗sin alterar ni contar nada. Las cucharas dosificadoras de algodón son las mismas para todos, tengo un vaso de 240 ml. Todo salió bien. Ahora no he estado haciendo masa madre durante mucho tiempo; horneo muy raras veces, es una pena tirarla mientras se seca. Por lo tanto, no puedo medirlo en gramos. Repito una vez más, todo salió bien con cucharas dosificadoras y un vaso de 240.

El papel tapiz de trigo integral es harina integral

Por lo que recuerdo, una lata de un litro debería ser suficiente. Para estar seguro, puedes ver un video del proceso de cocción cómo lo hace Eric, doy enlaces en 1 página de Temka

Buena suerte en el cultivo de esta, en mi experiencia, la masa madre más sin pretensiones y sin pretensiones. Hace calor ahora, las etapas de cocción pueden acortarse en el tiempo, enfócate en vir y volumen (video)

membrillo

Leí y leí el foro, varios temas sobre levaduras, océano de información, y no está claro qué hacer exactamente por mí. Entonces, Mis acciones: La segunda etapa de la masa madre integral comenzó 20 horas antes, porque mi masa madre burbujeó mucho (y en el video no cambió por completo después de la primera etapa). La tercera etapa también comenzó antes a las 16 horas, porque el olor a alcohol era tan fuerte que las lágrimas brotaban de los ojos y la nariz dolía cuando olían la levadura (y en el video después de la segunda etapa solo había un par de burbujas, nada como la mía). Su color es el mismo que desde el principio. ¡Burbuja fuertemente, pero no crece en absoluto! Si no se toca, se cortan algunos milímetros de líquido desde arriba. Bueno, un espíritu muy fuerte de levadura alcohólica. La textura es como harina con agua, sin elasticidad en absoluto, ¡muy, muy líquida! Mi problema: ¿QUÉ HACER A CONTINUACIÓN? Darle de comer, ponerla en el frigorífico, calentarla o qué? ¿Cuál es esta etapa, cuál debería ser la siguiente y cómo puedo estar con ella ahora? Estoy completamente confundido, ¡por favor ayuda!

Alexandra

Parece que se ha detenido de todos modos, habría que alimentarlo. ¿Has contado la cantidad de agua y harina? Es conveniente disponer de masa madre al 100%, es decir, en partes iguales en peso de agua y harina.
"Etapa 4

Añadir:

1/2 taza de harina integral
1/4 - 1/3 taza de agua potable purificada "

Intente alimentarse y dejarlo por un tiempo, tan pronto como el sombrero se levante y comience a caer, puede intentar hornear inmediatamente
Para empezar, puedes agregar un poco de levadura. Puedes hornear sin levadura si crece tres veces en unas pocas horas.

membrillo

sí, eso significa que su condición, que yo tenía, se llama "¡levadura muerta de hambre!" Yo sabré. Le vertí 140 gramos de harina y los mismos gramos de agua, se espesó y ahora parece que va creciendo ... según tengo entendido, ya puedes ir a estudiar recetas de pan de masa madre ...

gannusia

¡Gracias por la receta! Ya no creía que obtendría la levadura. Y aquí hay un milagro: ¡resultó!

Alexandra

Buena salud

Lydia

Finalmente también hice una masa madre integral (de harina PARA) - anoche, de acuerdo con las instrucciones al principio del tema, agregué harina y agua anoche. Lo puse en la ventana cerca del marco, sin embargo, no medí la temperatura allí debido a la prisa habitual. Y después de 3-4 horas, agregué 100 g de masa madre joven al pan de centeno y trigo, reduciendo la cantidad de levadura. El pan tenía buen sabor (según mi marido, no lo probé yo mismo), pero el "techo" de la hogaza se cayó un poco, no ha sucedido en mucho tiempo. Parece que he leído todo el tema, pero no entiendo qué hacer ahora con la levadura. Probablemente, por la noche pondré 100 g en otro frasco y lo alimentaré, y lo que quede, intentaré usarlo en el pan, ¿verdad? Bueno, ¡la mano no se levanta para derramar su exceso!

Me parecía que lo más difícil era preparar la levadura, pero parece que el trabajo en sí recién comienza: cultivar la levadura y hornear pan sin levadura. Algo que me siento salvaje frente a un gramófono. ¡Terrible! Pero horror qué interesante.