Pan de natillas de centeno "picante"

Pan de natillas de centeno "picante"

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
levadura:
masa madre de centeno activa 100% humedad	28g
harina de centeno	56 g
agua	36g
soldadura:
harina de centeno	105g
malta de centeno fermentada	35g
especias (cilantro, anís, hinojo)	4g
agua hirviendo	280g
masa:
todo el brebaje y toda la levadura
levadura seca	1 g
agua	119g
masa:
toda la masa
harina de centeno	350g
harina de trigo 1c	140
levadura seca	1 g
sal	10,5 g
jarabe	21g
agua tibia	77g

Metodo de cocinar

• Este es pan de centeno-trigo (80% / 20%) picante elaborado (TU 9113-013-11163857-98). Y aunque este pan está listo en 8-11.5 horas, me tomó menos de media hora de mi tiempo personal (pero usé activamente diferentes dispositivos). Pan con una acidez agradable y que justifica plenamente su nombre: muy aromático y picante. Horneé una versión de molde, pero también puede ser un hogar. Prepare el cultivo iniciador y déjelo a T = 30-32 * C durante 4-5 horas. Inmediatamente después de eso, prepare una infusión y déjela sacar sacarificación a T = 63-65 * C durante 1.5-2 horas, luego enfríe a 30 * C. Pongo ambos recipientes en una multicocina Steba (tengo dos) para mantener con precisión el régimen de temperatura.
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• Luego diluye la levadura con agua, agrega la levadura y las hojas de té y amasa la masa (yo solo lo hice con una cuchara). Deje la masa a T = 30-32 * C durante 2-2,5 horas (la vuelvo a poner en Steba). La masa sube bien, aumentando de 2,5 a 3 veces.
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• Al final de la fermentación de la masa, disuelva la melaza y la sal en agua. No tenía melaza y tomé miel. Se puede tomar un 30-40% más de agua al hacer pan de molde o un 30-40% menos al hacer un hogar. Amasar bien la masa, se pega a los platos y a las manos (trabajar con las manos mojadas), pero mantiene bien su forma. Poner en forma preparada o formar un pan y dejar reposar durante 45-60 minutos en un lugar cálido con vapor (lo meto en un horno tibio). El pan va bien.
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• Lubrique con agua o harina machacada. Hornee en un horno precalentado a 250 * C con vapor durante los primeros 15 minutos, luego suelte el vapor y reduzca la temperatura a 160-170 * C y hornee hasta que esté tierno (moldeado por otros 45-50 minutos, hogar 70-90 minutos). Engrase el pan caliente con gelatina caliente ya preparada (1 cucharadita de almidón en 1/3 taza de agua).
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Nota

Una fuente -

Lina, como siempre, ¡tu maravilloso pan! ¡Tú, como siempre, estás en la cima! ¡Chica inteligente! ¡Y cómo obtuviste el dibujo de yin-yang en la segunda foto! ¡Genialmente! ¿Hiciste eso a propósito?

¡Aquí hay solo un entrante de nuevo! No puedo hacerlo. Cuando empiezo a leer, huyo presa del pánico ... Siempre me tropiezo con algún momento que no me conviene

¡Genialmente! ¿Hiciste eso a propósito?

¡Gracias, Luda! No, esto es accidental ... pero nada es accidental, el sabor de este pan es realmente yin-yang: todo está equilibrado y puedes sentir la autenticidad masculina y el aroma picante femenino. Cuando saqué las hojas de té para que se enfriaran, me sorprendió de inmediato: ¡huele a manzana!

No tengas miedo de esta levadura, solo pruébalo y comprenderás de inmediato que todo esto no es difícil. Pero mira, ¡solo 2 g de levadura para un pan tan grande y pesado! Y que sabor !!!

No, esto es accidental ... pero nada es accidental, el sabor de este pan es realmente yin-yang: todo está equilibrado y puedes sentir la autenticidad masculina y el aroma picante femenino.

¡Exactamente! ¡No hay accidentes! Incluso los ingredientes que tiene están comportando sus vidas. Esto hace que el pan sea excelente.

No temas esta levadura,

No le tengo tanto miedo. O los productos se tiran a la basura, luego en los temas de fermentación la gente escribe tesis, saltándose los detalles, sin los cuales no entiendo todo.Y a menudo en temas de masa madre escriben sobre fallas con masa madre, lo que no es muy inspirador.

[Linadoc]

Linadoc, ¡gracias por otra receta deliciosa y saludable! Pero para mí, al igual que para Lyuda, las levaduras son algo del reino de la fantasía ... Pero tienes que (y quieres) empezar a crecer. Pero que ??? Con la amistad del kéfir, no lo logré ...

Con la amistad del kéfir, no lo logré ...

Tasha, amiga ...

Lina, estos son los mensajes que te impiden trabajar en pan de masa madre. Y esos mensajes en cada tema de inicio son suficientes para sembrar dudas ...

¡¿Luda, crezcamos juntos bajo la sensible guía de sensei ?!

Vamos, Natasha. Solo necesita elegir un cultivo de inicio en el que no necesite tirar los productos, no puedo soportarlo. Y para que se pueda hornear pan de trigo.
Lina, ¿qué dices? ¿Existe tal levadura?

Lina, ¿qué dices? ¿Existe tal levadura?

Luda, respondió en forma personal. En mi opinión, la masa madre es simplemente necesaria para el pan de centeno, pero el pan de trigo es perfecto para masas largas (2-3 días) o masas "viejas".

pero el trigo es excelente para hacer en una masa larga (2-3 días de edad) o una masa "vieja".

Sí, Linochka, así es como horneo y pan. Y no puedo comer centeno en absoluto.

Luda, respondió en forma personal.

¿Y yo?

[Linadoc]

LinadocEl pan es hermoso, solo quiero comer un trozo. Todavía no me atrevo a empezar con la masa madre. : oops: creo que es cuestión de tiempo.

[Linadoc]

Chicas me gusta la levadura https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 Ella no es confusa. Pero después de las vacaciones, todavía no puedo conseguirlo.

Con la amistad del kéfir, no lo logré ...

También lo hice durante seis meses, pero al principio parecía que estaba activo, y luego empezó a deambular mal, bueno, la temperatura en mi habitación no es alta.
Linadoc, una muy buena clase magistral me tienta a hacer la masa madre. Tal vez es hora de empezar

[Albina]

Albina, un buen pan de centeno "correcto" (con la misma acidez y la correcta biodisponibilidad de la harina de centeno) sólo se puede elaborar con masa madre. Por lo tanto, aún debe comenzar la levadura. Aunque, si hice esto antes, luego ya no da miedo ni es difícil.

[Linadoc]

Linadoc, Horneo tu pan de centeno por turno. ¿Entendí correctamente que la cantidad de líquido en la receta está indicada para la versión de molde?

[Svetlana]

Svetlana, Si claro. Para el hogar, es mejor reducir el líquido de la masa (último ingrediente) en 30g, y para el molde se puede aumentar en 20-30g, dependiendo de la harina. Cuando estaba amasando la masa, la aumenté en 20 g, pero miré mi harina.

[Linadoc]

Linadoc, aquí está mi informe por fin. Ya estamos terminando el pan, pero todavía no puedo agradecerles.
El pan resultó muy sabroso, sin embargo, a mí y a mi familia nos gustan mucho más las natillas de centeno que las de centeno sin hojas de té. Mientras se horneaba y enfriaba, olía fuertemente a especias, pero cuando maduró, comenzó a oler a centeno y malta, y las especias se sentían de fondo.

La miga es bastante densa, pero a juzgar por tu foto, debería ser así.
Gracias, definitivamente volveré a hornear este pan.

[Svetlana]

Svetlana, excelente pan, simplemente guapo!
La miga es, sí, bastante densa, pero las migajas de centeno natillas son siempre más densas que las que no son natillas.

Linadoc, pan horneado de acuerdo con su receta, agregó un poco más de especias. Resultó un pan maravilloso y muy sabroso.

Hornearé, asegúrate Gracias

[ahorro]

ahorro, Olga¡Me alegro de que me gustó el pan! Tengo este uno de mis favoritos, aunque lo horneo con cambios menores (sin masa madre, solo con levadura y suero + ácido ascórbico), pero a menudo y siempre feliz

Realmente lo horneo con ligeros cambios (sin levadura, solo con levadura y suero + ácido ascórbico),

puedes ser mas preciso?

Masa: cerveza integral + harina de centeno 70g + agua tibia 70g + suero 100g + levadura prensada 24g (seca 8g)
Agrego una pizca de ácido ascórbico a la masa junto con harina de trigo.