Masa madre de centeno (producto semiacabado)

Es bueno tener a mano levadura de trigo. La alimentamos con harina de centeno y se puede hornear pan de centeno.
Así fue conmigo. Pero luego me dejé llevar por el bizcocho, en bolsa grande, en masa madura y desapareció la necesidad de levadura de trigo. Además, usted hornea, no hornea, pero necesita alimentarla.
Pero quiero pan de centeno. Y el centeno sin masa madre no es posible.
Y esto es lo que llegué a:
Bajo la guía de Lyudmila de Toronto, muchos en nuestro sitio web ya están familiarizados con ella, preparé una masa madre de centeno semiacabada.
Buena cosa. Vive en el frigorífico, no pide comida y, lo más importante, el pan es de excelente calidad.

Preparar un producto semiacabado de este tipo es tan fácil como pelar peras:

1. Tomamos 100 gr. agua, 100 gr. harina de centeno y 1 gr. levadura fresca o 0,5 gr. seco.
¿Por qué necesitamos levadura, preguntas? Es simple: no crearemos ningún régimen de temperatura especial para que las bacterias "buenas" puedan vencer a las bacterias "malas" en una pelea justa. Nuestra levadura se extinguirá por completo a más tardar 18 horas, pero mejorará (acelerará) el proceso de fermentación y tendrá tiempo para liberar una cierta cantidad de alcohol, que desinfectará nuestra "pieza de trabajo" de las bacterias "malas".
Entonces, si la levadura está fresca, diluirla en agua, agregar harina y revolver. Si están secos, mézclelos con harina, vierta agua y revuelva. Cubra con una gasa o una tapa perforada y deje reposar durante 48 horas a temperatura ambiente.

2. ¿Recibiste algo con olor a puré? Entonces estamos en el camino correcto.
Toma 1 cucharada. l. nuestro "espacio en blanco", y todo lo demás tirar despiadadamente. Prometo que esta es la única vez que tiramos algo.
Agrega 100 gr. agua y 100 gr. harina de centeno. Remover.
Déjelo actuar durante 12 horas.

3. Ya empieza a parecer levadura. Ahora lo duplicaremos todo.
Agrega 100 gr. agua y 100 gr. harina de centeno, mezclar y volver a dejar durante 12 horas.

Tenemos 400 gr. producto, tengo mucho de esto para guardar y yo 200 gr. enviado al pan.
Envío el resto directamente en un recipiente de plástico con tapa (con agujeros) para guardarlo en un refrigerador normal. Hay + 3 * С.

¡¡¡Atención!!! La vida útil del producto es de 1 mes, por lo que adjunto una etiqueta donde indico la fecha.
Un mes después, el ácido acético comenzará a acumularse de forma muy activa en nuestro cultivo iniciador y comenzará a deteriorarse.

Qué hacer a continuación.
Cuando quiero hornear pan, tomo 1 - 2 cucharadas. l. "producto semiacabado" (20 - 40 gr.), añadir 100 gr. agua y 100 gr. harina de centeno y dejar que se duplique. Aproximadamente de 7 a 12 horas. Ya depende de la temperatura ambiente. Se necesita más: agregue más harina y agua, lo principal es que hay cantidades iguales por peso.
Puede hornear pan sobre la masa madre resultante.

Cuando se agota la vida útil del "producto semiacabado", tomamos 1 cucharada. l., añadir 100 gr. agua y 100 gr. harina de centeno, mezclar y después de 12 horas guardarla en el frigorífico.

Con esta masa madre, horneé natillas de centeno y subió bien, aunque no tiene un gramo de harina de trigo.
En él, también comenzó a mitad de levadura y kvas para Darnitsky.
Porciones de 200 gr. Tengo suficiente para un mes. Esto es 5 veces 40 gramos = cada semana para un pan de centeno y además prepare la siguiente porción para almacenarla.

[Viki]

Viki, ¡esto es exactamente lo que necesitas! ¡Muchas gracias por esta receta!

Tengo una pregunta, tengo una excelente masa madre de centeno (gracias a Lissa, compartida conmigo), ¿puedo tomar el primero? l. tal levadura y sobre ella, en lugar de la levadura comprada, para comenzar un "producto semiacabado"?

puedo tomar 1 st. l. tal levadura y sobre ella, en lugar de la levadura comprada, comenzar un "producto semiacabado"?

Honestamente, yo no sé. Por lo que tengo entendido, hay una trampa en la desinfección con alcohol. Por tanto, no acumula ácido acético durante mucho tiempo.
En cualquier caso, este incluso ha sido probado en Canadá y Ucrania.
¿Sabes, tal vez puedas intentar decirlo? Cualquiera puede fermentar en 48 horas. Hay levadura en la levadura.

[Viki]

Muchas gracias, Viki! : flores: Esta es exactamente la receta que me conviene perfectamente.
Con la levadura, tengo un verdadero problema, cuánta harina traduje, cuánto trabajo puse, todo es inútil. Siguiendo tu consejo, compré salvado de centeno, lo agregué a la harina de centeno en una proporción de 8: 100, al principio todo va bien, pero en cuanto empiezo a alimentarlo con harina premium, se agria, aparece líquido encima y hay que tirarlo todo. Hoy tiré todo de nuevo, tal vez todo esté en harina premium, ¿debería haberse hecho con harina de 1 grado? Ahora probaré esta receta tuya, sobre todo porque es mucho más fácil que jugar con masas madre. ¡Gracias!

[Viki]

Viki
¡Información muy interesante! ¡Un excelente entrante desde la preparación hasta el uso y almacenamiento! Para el pan de centeno, esta levadura es excelente. Ahora, para el verano, se necesita algo en lugar de una francesa, porque nuestras temperaturas durante 5 meses al año la harán simplemente ruinosa para el presupuesto familiar.

Viki es una buena idea, a mí también me funciona.
Porque horneo centeno una vez a la semana.
Y así es como se ve lo que reemplazaría el agua con suero (esto también lo obtiene MK by Admin).
En general, tengo curiosidad por saber si el pan sabe mejor con agua o con suero de leche.

En general, tengo curiosidad por saber si el pan sabe mejor con agua o con suero de leche.

Mi opinión es una receta, pero con agua o suero se obtienen dos panes distintos. Y todos tenemos gustos diferentes.
El pan de levadura de suero se puede preparar sin vapor, lo que significa rápido, y puede tomar menos levadura.
Y yo personalmente prefiero cultivos iniciadores en agua.

Viki, todavía tengo esa pregunta, porque el administrador dice que debes alimentar la masa madre 3 veces antes de hornear el pan.
Según tu receta, ¿esto no afecta la calidad del pan?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Admin tiene una levadura diferente, usan productos de ácido láctico y estamos hablando de eso en otro tema. No hay kéfir ni suero, solo agua, harina y levadura silvestre. Esa levadura se almacena durante muchos años, esto, no más de un mes. En general, hay una diferencia.

Pero luego me dejé llevar por el bizcocho, sobre una masa grande y madura

Vicki, te entiendo mucho sobre la masa madura (ma favor) hice mucho pan, muy, muy ... Estamos esperando un nuevo tema

[Viki]

Sobre esta masa madre, horneé natillas de centeno y se levantó bien, aunque no contiene ni un gramo de harina de trigo.
En él, también comenzó con media levadura y kvas para Darnitsky.
Porciones de 200 gr. Tengo suficiente para un mes. Esto es 5 veces 40 gramos = cada semana para un pan de centeno y además prepare la siguiente porción para su almacenamiento.

Viki... un producto semiacabado está en camino, por la mañana ya se puede hornear pan con los primeros 200 gramos de masa. Comparte la receta de pan de centeno con esta masa madre.

El año pasado horneé todos los panes en la masa madre MK Romy, luego algo se aburrió, y la francesa para mí es tan consumible, psicológicamente no puedo tirar la masa madre, parece un buen producto.
Y aquí hay tal Temka, sobre un producto semiacabado. Ya maduro para una "media levadura", quiero leer más.

Y otra pregunta, aquí en LJ Lyudmila tiene su opinión sobre la masa y el pan de masa madre, me gustaría escuchar su opinión autorizada.

[Viki]

Viki, si hay tal levadura en el refrigerador, ¿significa esto que se puede convertir en trigo en dos o tres aderezos, o esto no se aplica a él?

[Viki]

Viki, si hay tal levadura en el refrigerador, ¿significa esto que se puede convertir en trigo en dos o tres aderezos, o esto no se aplica a él?

Margit, Leí en el LJ de Ludmila que será necesario diluir la masa madre de centeno con un poco de agua, batir bien hasta que esté espumosa. luego cuele esta agua y mézclela con harina de trigo ... y luego aliméntela como harina de trigo común.

[Margit]

Margit, Leí en el LJ de Ludmila que será necesario diluir la masa madre de centeno con un poco de agua, batir bien hasta que esté espumosa. luego colar esta agua y mezclar con harina de trigo ...y luego alimentarlo como uno de trigo normal.

Gracias, De Lisss, ¡Lo intentaré!

[Margit]

Margit, Leí en el LJ de Ludmila que será necesario diluir la masa madre de centeno con agua, batirla bien hasta que esté espumosa. luego cuele esta agua y mézclela con harina de trigo ... y luego aliméntela como harina de trigo común.

Esto se aplica a un cultivo iniciador exclusivamente activo. Por lo tanto, lo que tenemos en el refrigerador, lo tomamos de 1 a 2 cucharadas. cucharas, mezclar con 100 gr. agua y 100 gr. harina de centeno, déjela fermentar y luego comience a alimentarla con harina de trigo. Probé la relación 1: 1: 1 tres veces. De hecho, las bacterias MK aparecieron y se desarrollaron. Resultó estar activo, pero en mi opinión, es un poco pesado, era necesario recordarlo, era más fácil cultivar trigo a la vez.

Viki hoy me topé con la misma masa madre, todas las mismas publicaciones 35
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[🔗]

Lo siento, responderé, sí, muchas personas usan los consejos de Lyudmila de sus blogs, ella es una autoridad reconocida en repostería, y Lyudmila ha incorporado en sus creaciones los manuales de Auerman y otras publicaciones soviéticas, y describió muchos años de experiencia en repostería en Rusia. Sin conocimientos técnicos.
Aquí hay un enlace a Lyudmila 🔗
pero en Auerman https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2602.

Viki hoy horneo pan de acuerdo con su tecnología (producto semiacabado) de masa madre.
Mostraré los resultados

Viki hoy horneo panes de acuerdo con su tecnología (producto semiacabado) de masa madre.
Mostraré los resultados

¡Espero!

Viki aquí es mi creación
hecho de acuerdo con la receta de kava, solo ligeramente reducido,
el bollo pesa 750 gr.
Masa hecha 150g. harina (50% trigo x 50% centeno)

Me gustó el pan Viki, es muy sabroso, gracias por el producto semiacabado,
Creo que él echará raíces conmigo

[Tatjanka]

Tatjanka_1, ¿y qué son estas ligeras manchas en el pan? Semillas Definitivamente me gusta la miga

sí, Kava4ka es solo semillas

[Tatjanka_1]

Viki aquí es mi creación

Tatjanka_1, ¡que belleza!
El pan resultó muy apetecible.
Me alegro de que la levadura haya llegado a tu "patio".
Y lo hizo, a pesar de que no necesita dedicar mucho tiempo y esfuerzo.
¡Buena suerte y pan delicioso!

Estoy con un informe.
1. Wiki! gracias por una receta tan maravillosa! Y por la selección sobre dough-bigi ENORMES gracias
2. Quiero compartir mis impresiones
- la levadura resultó ser buena, solo si en los dos primeros puntos todo salió como estaba escrito desde el 1er post, luego en el tercero con gran aceleración - SO rápidamente comenzó a crecer a temperatura ambiente. temp-re, (en 3 horas aumentó en 2.5 veces !!!), que lo alejé del pecado al refrigerador. Tal vez lo hice mal, pero a ese ritmo, definitivamente me sobre-acidificaría. Todavía la mano se extiende por la levadura para refrescar
Pan de KhP (desafortunadamente, todavía no tengo horno), y la receta ... bueno, probablemente todos los mismos Darnitsky de Fugaska, ligeramente recalculados para adaptarse a tu gusto y tamaño.





Vicki, tengo una pregunta: escribiste antes que esta levadura dura solo un mes. ¿Por qué un mes? después de todo, después de la expiración de la vida útil o antes, tomamos 1-2 cucharadas. l. masa madre, agregue harina-agua y envíela de regreso para su almacenamiento. ¿Entonces? ¿Lo tengo bien? Entonces, ¿por qué, entonces, es el mes de la vida? Después de todo, un centeno semiacabado puede vivir mucho tiempo. ¿O me estoy perdiendo algo?
y más, ¿tal vez todavía valga la pena actualizar esta levadura, dado su crecimiento sin precedentes?

no, no puedo evitar mi admiración por la levadura (¡como la alegría de una tetera!)
Este es el pan de hoy. La receta es una avena con leche prefabricada ... algo así, productos horneados, nuevamente en KhP. La levadura es simplemente maravillosa. He leído LJ de Ludmila sobre su disgusto por el pan blanco con masa madre de centeno. No tengo tales prejuicios, solo tengo hogazas y baguettes de harina blanca, y el pan es siempre con aditivos de distintos tipos de harina, cereales, salvado, etc., por lo que el pan es blanco y la masa madre es de centeno. Sigo olvidándome de escribir que también usé levadura

Vicki, tengo una pregunta: escribiste antes que esta levadura dura solo un mes. ¿Por qué un mes? después de todo, después de la expiración de la vida útil o antes, tomamos 1-2 cucharadas. l. masa madre, agregue harina-agua y envíela para su almacenamiento. ¿Entonces? ¿Lo tengo bien? Entonces, ¿por qué entonces un mes de vida? Después de todo, un centeno semiacabado puede vivir mucho tiempo. ¿O me estoy perdiendo algo?

Lo que preparamos inicialmente vive durante un mes en el frío sin acumular ácido acético.Un mes después, comienza el proceso de acumulación de este mismo ácido y debe hacer un nuevo "producto semiacabado" para almacenarlo a partir de 1 a 2 cucharadas del producto. Eso es todo al respecto. Vivirá mucho tiempo, pero de forma actualizada.

[Rinishek]

Sigo olvidándome de escribir que también usé levadura

Rinishek¿Cuánta levadura agregaste?

Elenka, 5 g de levadura por masa, con una cantidad total de harina 350-400 g. Si hubiera una oportunidad de tiempo libre, es decir, para rastrear el último aumento, habría incluso menos levadura. En el proximo. fin de semana, probaré la levadura sin levadura

Gracias, lo asumí. Cuando se horneó con levadura MK, agregué la mitad de la norma de levadura. Quizás pensé con este más pequeño ...

Y decidí comenzar una nueva levadura aquí ... debut.

¡Guauu! KRASAVCHEG !!!!
Cual es la receta?

[Viki]

Viki, qué piensas, es posible 1-2 cucharadas. l. aumentar la masa madre de centeno antes de hornear con harina de trigo para hornear pan de trigo? ¿O necesitas aumentarlo con centeno?

[Viki]

Viki, qué piensas, es posible 1-2 cucharadas. l. aumentar la masa madre de centeno antes de hornear con harina de trigo para hornear pan de trigo? ¿O necesitas aumentarlo con centeno?

Definamos - ¿para qué? Quiero decir: ¿queremos renunciar a esta levadura dañina, seca o húmeda, pero artificial? Queremos obtener pan de trigo aromático, pero no hay masa madre de trigo. ¿O hay otras razones?

Me gusta más el pan con masa madre que con la propia levadura. Y por lo que entendí, esta levadura no excluye completamente la levadura, solo la cantidad de levadura en la receta se reduce a la mitad, es decir, 200 gramos de levadura en lugar de la mitad de la cantidad de levadura, ¿verdad?

May @, me desconcertó. Pero parece que entendí la esencia de la pregunta.
No descarto el uso de levadura. En esta vida me falta el pan con el que crecí, y eso fue en la época soviética. Por lo tanto, me gusta la estufa según el GOST soviético Borodinsky, Darnitsky, Zavarny. Aquí, en ellos, esta levadura se ha manifestado perfectamente. Sí, y en el HP no deshonra.
Pero sobrealimentarlo en trigo es más difícil que hacer una simple masa madre de trigo. Está sobrealimentada, pero pierde calidad, no hay aroma como el del trigo. Después de todo, las bacterias MC sufren mucho por el frío. Y si, como sugiere, lo alimenta con harina de trigo antes de hornear y hornea con una pequeña cantidad de levadura, entonces obtiene un buen pan similar al Campesino o también se le llama Farmer's (en Ucrania - Selyanskiy).

Oh, te arruiné la cabeza, lo siento. Me parece que con la adición de masa madre, el pan no se desmorona tanto. Su cultivo de iniciación es muy fácil de preparar, así que pensé, ¿qué pasa si elabora su producto de centeno semiacabado y luego lo usa a voluntad? Es decir, quería psh. pan, luego separe 1-2 cucharadas. l. producto semiacabado, alimentado en psh. harina, quería hw. pan, separado una cucharada o dos, alimentado hw. harina. Eso es lo que quiero decir.

[Mayo @]

Es decir, quería psh. pan, luego separe 1-2 cucharadas. l. producto semiacabado, alimentado en psh. harina, quería hw. pan, separado una cucharada o dos, alimentado hw. harina. Eso es lo que quiero decir.

Mayo @ , Acabo de hornear la levadura de Admin en MK. Y también tengo la intención de comenzar esta levadura y usarla de esta manera.
Creo que lo principal es que esto dará el resultado deseado: pan elástico, aromático y que no se desmorona.

¡Guauu! KRASAVCHEG !!!!
Cual es la receta?

Sí, todo a simple vista, alrededor de 240 g de masa madre, unos 300 g de harina gruesa, 150 de agua, según la tecnología Raisin, aceite y sal en el segundo lote.

todo el tiempo que quería preguntar: ¿el cubo de sal no se raya durante el segundo lote?

Viki y todos los picars buen momento del día, ya sabes, hace 2 semanas horneé y te mostré mi pan, pero ayer volví a usar esta levadura, PERO el pan resultó no ser tan nasal, pero el sabor es el mismo y un poco más seco que antes, aunque estaba haciendo la misma receta.
Cuál es el problema, tal vez la levadura está envejeciendo, tiene 3 semanas.

Tatjanka_1, ¡hola!
Su pan realmente resultó hermoso y de nariz. Sabes, realmente me gustaría esperar que no envejezca. Tal vez casi no tuvo suficiente tiempo o temperatura de fermentación, o humedad al hornear, ¿eh? Estoy de acuerdo con cualquier opción, solo para que ella no envejezca. Tres semanas no es un período, pero tal vez sea el momento de actualizarlo ...

Viki, por supuesto, lo hice cuando vi mi pan.
Hornearé en dos días, así que ya veremos.

¡Qué pan tan hermoso obtienes!
Hace unos días puse la levadura. Estoy esperando. Ni siquiera sé si puedo hacerlo.

Chicas, ¿y en la primera etapa obtienen una masa madre espesa? ¿Mi masa está tan recta como debería ser?

¡Qué pan tan hermoso obtienes!
Hace unos días puse la levadura. Estoy esperando. Ni siquiera sé si puedo hacerlo.

Funcionará, ¡no lo dudes!
La masa madre de centeno no es tan caprichosa como una mujer francesa.

Chicas, ¿y en la primera etapa obtienen una masa madre espesa? ¿Mi masa está tan recta como debería ser?

Resulta una masa espesa. Está bien, debería ser

Chicas, mi levadura está lista. ¡Uraaa! Pondré la mitad en el refrigerador, pero ¿qué hacer con la otra mitad? Te he leído tanto estos días que me confundí con las recetas. Dime dónde ver la receta de pan de centeno con esta masa madre.

[Safi]

Safi, puedes probar cualquiera de las recetas de pan que te gusten en los siguientes enlaces

Trigo-centeno

Centeno-trigo

Centeno

[kava]

kava
Gracias por una respuesta tan rápida.