Acerca del pan de cada día: levadura o levadura

En Internet, las pasiones se han disparado durante mucho tiempo sobre el uso de la levadura moderna. Algunos dicen que son útiles, mientras que otros afirman que son dañinos ... Entonces, ¿dónde está la verdad? Quien tiene razon
No me pongo del lado de uno ni del otro, y creo que la información nunca es superflua. Conclusiones

A la historia de la pregunta:
Durante mucho tiempo en Rusia, la mesa del pan fue considerada el trono de Dios. Y en la única oración que dejó Jesucristo, la palabra pan es sinónimo de comida en general. El pan es un regalo de Dios, solían decir nuestros bisabuelos. Pero no lo hornearon con levadura termófila. Esta levadura apareció antes de la guerra. Los científicos que estaban estudiando este tema se encontraron con fuentes de la Alemania de Hitler en Leninka, donde se decía que esta levadura se cultivaba en huesos humanos y que si Rusia no moría en una guerra, moriría a causa de la levadura.
A nuestros especialistas no se les permitió hacer enlaces a fuentes ni copiarlas. Los documentos fueron clasificados.
Entonces, si la levadura termófila surgió recientemente, ¿con la ayuda de qué pan de kvas se horneaba en la antigüedad y en el pasado reciente? Las famosas culturas campesinas de masa madre se hicieron a partir de harina de centeno, paja, avena, cebada y trigo. Hasta ahora, en pueblos remotos, se han conservado recetas para hacer pan sin la levadura actual. Fueron estos entrantes los que enriquecieron el cuerpo con ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, enzimas, fibra, moco, pectina, bioestimulantes.
Hornear pan en la cocina popular siempre ha sido una especie de ritual. El secreto de su preparación se ha transmitido de generación en generación. Casi todas las familias tenían su propio secreto. El pan se preparaba aproximadamente una vez a la semana con varias levaduras: centeno, avena. El uso de harina de centeno sin refinar llevó al hecho de que, aunque el pan era grueso, contenía todos los nutrientes que se encuentran en los cereales. Y cuando se horneaba en un horno ruso, el pan adquiría un sabor y un aroma inolvidables. Podemos decir con seguridad que un pan como el de Rusia nunca ha existido en el mundo. Se consumió en grandes cantidades. El campesino promedio, por ejemplo, en el siglo XIX comía más de 3 libras de pan al día (una libra equivale a 430 gramos). Fue este tipo de pan el que permitió regular el trabajo de los intestinos e introducir una serie de sustancias útiles en el cuerpo. Solo podían soñar con sitna, es decir, pan blanco refinado. El hábito del pan de centeno desde los primeros días de vida era tan fuerte que apenas se toleraba su ausencia.
Estos casos son típicos. En 1814, cuando los granaderos rusos, famosos por su fuerza y ​​resistencia, entraron en París, empezaron a ir a las panaderías en busca de pan de centeno y pidieron a los propietarios "pan rápido y rápido". Así nació el "bistro". Pushkin también sufrió, estando en el Cáucaso, sin pan de centeno.
La antigua ciencia de la repostería se conservó entre la gente durante mucho tiempo. Me enteré de un caso divertido en el que los panaderos acudieron al Ministerio de la Industria de la Luz y la Alimentación con un regalo increíble, que trajeron envuelto en lona. Demostrando que era una hogaza exuberante, la envolvieron de nuevo y se sentaron sobre ella, luego se levantaron, echaron hacia atrás la lona, ​​y el ministro vio la siguiente imagen: el pan, exprimido por el peso de los hombres grandes, enderezado ante su ojos y volvió a su tamaño anterior. Los artesanos notaron que dicho pan no se volverá mohoso ni rancio incluso después de un año. Este milagro fue difícil de creer. Este pan tampoco se horneó con levadura termófila. La panadería de Fillipova era conocida en todo Moscú, famosa por sus productos de panadería, testigos de nuestro glorioso pasado en el campo de la repostería siguen vivos.
Pero desde hace varias décadas, el pan se hornea de manera diferente.Y para ello no utilizan iniciadores naturales, sino levaduras termófilas inventadas por el hombre, Saccharomycetes, que simplemente no existen en la naturaleza. Y la tecnología de su preparación es antinatural.
Los científicos de todo el mundo han hecho sonar la alarma hace mucho tiempo. Se han revelado los mecanismos de los efectos negativos de la levadura en el cuerpo. El profesor francés Etienne Wolf, el académico F.G. Uglov, 13.11.2019. Iskakov. PP Dubinin (Problemas de estadística y modelos económicos. Actas del Instituto de Economía Nacional Plejánov de Moscú), Rosini Gianfranco ("La presencia de una característica mortal de la levadura". Canadian Journal of Microbiology ", 1983. t, 29. No. 10 . p. 1462), G Bassi y DA Sherman (factor de muerte, - Biochemistry, Biophysics, 1973, No. 298, p. 868-879), SA Konovalov ("Yeast Biochemistry", 1962, M., Pishchepromizdat, p. 13-14), corresponsal de Izvestia L. Volodin, (París, 27 de febrero por teléfono, publicado el 28 de febrero, p. 4), Rubin BA (Fermentación, - BME, vol. 3, 1976, p. 383-384) , VM Dilman ("Cuatro modelos de medicina", L., Medicine, 1987. págs. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Schnell, (EE.UU. "Equilibrio ácido-base"), B Mikhailov, L. Trushkina ("La comida es un asunto serio" M., "Young Guard", 1988, págs. 5-7). La bibliografía sobre este tema puede continuar, pero es mejor que veamos qué levadura termófila - los saccharomycetes y qué papel desempeñan juegan en la reducción de la salud de quienes ingieren alimentos preparados con ellos? nenie.
Levadura termófila y sus efectos negativos para la salud.
Entonces, repitamos: la levadura Saccharomycete (levadura termófila), varias razas, que se utilizan en la industria del alcohol, elaboración de cerveza y horneado, no se encuentran en la naturaleza en estado salvaje, es decir, esta es la creación de manos humanas, y no la creación de Dios. Por características morfológicas, pertenecen a los hongos y microorganismos marsupiales más simples. Los sacaromicetos, desafortunadamente, son más perfectos que las células de los tejidos, independientemente de la temperatura, el pH y el contenido de aire. Incluso con la membrana celular destruida por la lisozima de la saliva, continúan viviendo. La producción de levadura de panadería se basa en su reproducción en medios nutritivos líquidos preparados a partir de melaza (residuos de la producción de azúcar). La tecnología es monstruosa, antinatural. La melaza se diluye con agua, se trata con lejía, se acidifica con ácido sulfúrico, etc. Es cierto que se utilizan métodos extraños para preparar alimentos, además, dado que existen levaduras naturales en la naturaleza, levadura de lúpulo, por ejemplo, malta, etc. etc. .
Ahora veamos qué "flaco servicio" le hace la levadura termófila a nuestro cuerpo ...

Levadura de cerdo
Reemplazar la levadura con tecnologías modernas es una violación de las leyes de Dios

El periódico "Russkiy Vestnik" siempre se ha distinguido por cierta dureza en muchos de sus materiales publicados. El artículo del decano (mayor en el distrito) del distrito de Yuzhsky de la diócesis de Ivanovo, hegumen Mitrofan (Lavrentyev), "Sobre el pan de cada día: levadura o levadura" no fue una excepción. El abad critica duramente la práctica de hornear prosphora (pan especial de forma redonda que se usa en el culto) con el uso de levadura, que se ha desarrollado en la Iglesia moderna. La levadura nunca antes se había utilizado para hornear prosphora, dice el padre Mitrofan, y la sustitución se produjo debido a la idea errónea de la esencia del pan con levadura.

Uno de los principales misterios del cristianismo, que Cristo mismo legó, es la Eucaristía: la misteriosa transformación del pan y del vino en el Cuerpo y la Sangre de Cristo. Según la tradición que se desarrolló en los primeros siglos del cristianismo, el pan para la Eucaristía (prosphora) se hacía con masa fermentada. Posteriormente, la Iglesia Occidental introdujo en la práctica el uso del pan sin levadura, tomando como base el pan sin levadura utilizado para la Pascua judía, pero la Iglesia Oriental se mantuvo fiel a las tradiciones antiguas. La masa Kvass es una masa elaborada a base de masa madre: masa líquida fermentada con lúpulo, o pasas, o avena con azúcar o miel añadida.Todos los componentes del cultivo iniciador son de origen vegetal, en contraste con la levadura termófila moderna comúnmente utilizada, que es de origen fúngico y, según el autor del artículo, en las tecnologías modernas se puede fabricar incluso a partir de huesos de animales. , principalmente porcinos. La principal diferencia entre la masa madre y la levadura: la primera causa el proceso de fermentación, la segunda, la fermentación. Y esta fermentación provoca las consecuencias más negativas en el cuerpo humano.

Nuestro cuerpo, para neutralizar el ácido formado durante la fermentación, se ve obligado a gastar la reserva alcalina y su disminución significativa debilita significativamente el cuerpo. Cuando el ácido de hierro de la hemoglobina en sangre se gasta en neutralización, una persona se siente cansada. Si se consume calcio para estas necesidades, aparece el insomnio y la irritabilidad. Debido a una disminución en la reserva alcalina, la actividad mental se deteriora, aparece un estado depresivo. La lixiviación de las sales de calcio de los huesos para neutralizar los ácidos se está convirtiendo en una de las principales causas de la osteoporosis. Una regularidad natural de la fermentación de la levadura en el cuerpo es una disminución del rendimiento, la inmunidad, la resistencia a las enfermedades infecciosas y aumenta el riesgo de diabetes. También tiene un efecto indirecto negativo sobre la actividad del corazón.

Hay muchos estudios científicos en los que se denomina levadura al componente de los alimentos de consumo diario más peligroso para nuestra salud. Actuando a nivel celular, la levadura causa neoplasias, incluidas las malignas. Los experimentos han demostrado que los tumores malignos en la base de la levadura crecen exponencialmente y desaparecen por completo cuando se eliminan del medio de la levadura. No en vano, en EE.UU., Suecia y otros países se recomienda el pan sin levadura como uno de los medios para prevenir y tratar el cáncer. Algunos investigadores en sus trabajos llaman a las células de levadura "células asesinas", que matan a las células menos protegidas del cuerpo secretando proteínas venenosas de bajo peso molecular en ellas. La proteína tóxica debilita las membranas plasmáticas, aumentando su permeabilidad a microorganismos y virus patógenos. En el Canadian Journal of Microbiology (No. 10, 1983), se publicó un artículo sobre este tema con el título característico: "La presencia de una característica mortal de la levadura".

Lo crea o no en la información anterior, es asunto de todos. Después de todo, lo que no puedes escuchar lo suficiente en nuestro tiempo saturado de información. Y para ser justos, vale la pena señalar que hay muchos estudios que demuestran la presencia en la levadura de una masa de elementos útiles para el cuerpo, cuya acción anula las posibles consecuencias negativas de su uso. Pero recientemente, la Televisión Central mostró una historia bastante instructiva de un orfanato en uno de los monasterios ortodoxos.

Antiguos vagabundos y niños de la calle, niños de familias desfavorecidas vivían en el orfanato. A pesar de las buenas condiciones de vida y el cuidado constante de los adultos, la salud debilitada de los niños nunca volvió a la normalidad y el orfanato se parecía cada vez más a un hospital infantil. Y así llegaron al monasterio dos monjas, biólogas de educación, que cambiaron el componente de pan de la comida para bebés: excluyeron por completo de la dieta el pan a base de levadura y las galletas dulces grasosas y comenzaron a preparar ellos mismos pan sin levadura según antiguas recetas. . Curiosamente, estas simples restricciones pronto llevaron al hecho de que los niños prácticamente dejaron de enfermarse. No en vano, los nutricionistas piden cada vez más el cambio al pan de centeno, en cuya fabricación no se utiliza levadura, sino masa madre o malta.Vechorka le dirá qué tipo de pan se hornea en Novosibirsk en un futuro cercano, pero por ahora volvamos al artículo del Abbot Mitrofan en el periódico Russkiy Vestnik.

En la única oración que dejó Jesucristo, "Padre Nuestro", la palabra "pan" es sinónimo de comida en general, y nuestros antepasados ​​dijeron: "El pan es un regalo de Dios". En Rusia, tanto el pan como la prosfora de la iglesia siempre se preparaban con pan con levadura horneado con harina con la adición de levadura. Y aunque a veces esta levadura se llamaba levadura, no tiene nada que ver con la levadura moderna. De generación en generación, las recetas para la preparación del pan ruso se han transmitido: abundantes, nutritivas, que no pierden su frescura durante mucho tiempo. Por tanto, nuestros antepasados ​​también fueron una levadura fuerte, no como la endeble generación actual, cuyo principal pedido en las oraciones es un pedido de salud. ¿O tal vez fue esta salud perdida que el Señor nos dio en su oración "Padre Nuestro" a través de nuestro pan de cada día, que se cocina con malta y levadura desde la antigüedad?

Valery MELNIKOV
17.03.2005

Preparado por Valery MELNIKOV
07.04.2005, 01:33
¿Leudado o sin levadura?
Volviendo a impreso
La publicación del artículo "Levadura de cerdo" ("VN" del 17.03) provocó una reacción ambigua entre nuestros lectores, y especialmente entre los feligreses de las iglesias ortodoxas de Novosibirsk. En particular, surgieron preguntas: ¿existen diferencias fundamentales entre el pan horneado con masa madre y el pan de levadura? ¿Es legal hornear prosphora (pan litúrgico especial que se usa para celebrar el principal sacramento ortodoxo, la Eucaristía) usando levadura prensada? ¿Se puede hacer levadura moderna? de huesos de cerdo, ¿por qué en la Iglesia ortodoxa usan pan con levadura y no pan sin levadura durante el servicio de la liturgia? Las respuestas a algunas de las preguntas se pueden encontrar en el artículo "Nuestro pan de cada día ..." en la página 8. El resto fue comentado por el arcipreste Vitaly Bochkarev, clérigo de la Catedral de la Ascensión.

En la Iglesia Ortodoxa, se imponen los siguientes requisitos a la prosphora utilizada en el servicio de la Divina Liturgia: la prosphora debe estar hecha de harina de trigo; el agua y la sal se utilizan para amasar la masa. La masa debe estar fermentada. La levadura se ha utilizado como cultivo iniciador durante décadas. Según el testimonio de especialistas autorizados en panadería, los procesos bioquímicos que ocurren en la masa cuando se usa levadura y cuando se usan varios cultivos iniciadores (lúpulo, pasas, etc.) son idénticos. Al final resultó que, en Novosibirsk no se produce "levadura de cerdo", por lo que los temores también aquí son infundados. Por lo tanto, no hay razón para afirmar que una prosphora horneada con masa de levadura sea de alguna manera diferente de una prosphora horneada a partir de una masa preparada con masa madre. Por tanto, si es más conveniente preparar la masa con levadura, esto no está prohibido. Si en alguna parroquia saben cómo hornear una buena prosfora con masa con levadura, entonces dicha prosfora también se puede utilizar al servicio de la liturgia. Además, la Iglesia nunca ha elaborado reglas con respecto a la tecnología de preparación de la masa. Las reglas de la iglesia ortodoxa prohíben solo el uso de pan sin levadura durante la liturgia.

Mientras tanto, aquellos que leen el Evangelio podrían prestar atención al hecho de que la primera liturgia fue celebrada por Jesucristo en la Última Cena, cuando él y los apóstoles se reunieron para realizar los rituales asociados con la celebración de la Pascua del Antiguo Testamento. Además, además del cordero pascual, las hierbas amargas y la salsa agria y salada, también se suponía que se comía pan sin levadura. ¿Quizás, durante el establecimiento del Sacramento de la Eucaristía, Jesucristo usó exactamente este pan sin levadura?

De hecho, en la Última Cena, Cristo y los apóstoles cumplieron todos los preceptos del Antiguo Testamento y comieron panes sin levadura. Pero la Eucaristía se estableció después de que se había comido el cordero pascual y se habían realizado todos los ritos del Antiguo Testamento asociados con él.Los evangelistas escriben que después de eso Jesucristo tomó pan, bendijo, partió y dio a sus discípulos, diciendo: "Tomad, comed: esto es mi cuerpo ..." (Mat. 26, 26). Además, en el texto griego original del Evangelio, el pan se llama artos. En el idioma griego había dos palabras para pan: azimón - pan sin levadura y artos - pan agrio, resucitado. Fue este tipo de pan el que usó Cristo para la primera liturgia. La regla de hornear pan para la Eucaristía a partir de masa fermentada se estableció desde los tiempos de los Apóstoles.
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Saqué este tema del archivo porque ahora estoy resolviendo la pregunta por mí mismo: cuál es la mejor manera de hornear pan, con levadura o masa madre. Creo que cada uno de ustedes en un momento decidió por sí mismo esta pregunta. Está claro que el pan de masa madre es más saludable, pero el proceso de elaboración es muchas veces más laborioso. Por tanto, la tentación es muy grande de no obsesionarse con la utilidad y usar levadura, pero el pensamiento de sus peligros preocupa. Me metí en Internet en busca de información y me enterré ...
Hay mucha información contradictoria y no hay tiempo suficiente para estudiarla. Seguramente muchos de ustedes han ido por este camino alguna vez. Compartir información. Tengamos una discusión (la verdad nace de una discusión). ¿Todos pueden expresar sus pensamientos sobre esto?

[Levadura en el pan: ¿son perjudiciales para los humanos?]

Levadura en el pan: ¿son perjudiciales para los humanos?
Departamento de Microbiología del Instituto Estatal de Investigaciones de la Industria Panadera
Una fuente: 🔗

Recientemente, han aparecido en la prensa una serie de publicaciones (claramente ordenadas) sobre el supuesto daño de la levadura de panadería y los enormes beneficios del "pan de lúpulo". Sin discutir los beneficios del pan elaborado con masas madre de lúpulo, detengámonos en los puntos individuales de estas publicaciones.

Creemos que es inútil explicar a algunos autores de este tipo de publicaciones que la levadura no "devora la microflora intestinal", y que no puede haber "bacterias de levadura" en principio, como tampoco puede haber lucio emplumado ni oveja alada. Tales declaraciones hablan solo de la falta de conocimientos básicos en el campo de la biología. Detengámonos en declaraciones más significativas.

En particular, los autores de este tipo de publicaciones argumentan que todas las células de levadura mueren en el "pan de lúpulo" durante el horneado, pero no todas en el pan común. Esta afirmación también es simplemente absurda. Si no entra en detalles físicos y químicos, entonces la muerte de la levadura cuando se calienta depende principalmente de su tipo y temperatura. Durante el proceso de horneado, en el centro de la miga, la temperatura alcanza los 95-97 ° C, independientemente de la tecnología utilizada para preparar la masa. En cuanto al tipo de levadura, se sabe que en los cultivos iniciadores de lúpulo, se sabe que principalmente la misma S. Cerevisiae está contenida en la levadura prensada o seca, lo que fue probado en 1937 por VA Nikolaev [8].

Por lo tanto, en ambos casos, la levadura se extingue casi por completo y solo las células de levadura pueden permanecer viables al hornear pan de "lúpulo" y ordinario. Este hecho es bien conocido y se ha incluido durante mucho tiempo en los libros de texto [9, I].

Además, la cantidad de células de levadura que ingresan al cuerpo humano a partir de productos de panadería es simplemente incomparable con la cantidad que ingresa a una persona con otros productos alimenticios. Se sabe que la levadura del género Saccharomyces se secreta de la superficie de uvas, ciruelas, manzanas, frambuesas, fresas, grosellas. Para la elaboración de vino, en la elaboración de cerveza y kvas, también se utilizan cepas de Sassharomuse s serevisiae (antes denominadas S.vini, S. Carlsbergensis, etc.). En los denominados "hongos kéfir", en otros fermentados bebidas lácteas y quesos, levadura del tipo S. serevisiae [5].

Por lo tanto, es obvio que la levadura seguirá entrando en el cuerpo del consumidor, incluso si se niega por completo a comer pan y productos de panadería. Ahora consideremos qué efecto tienen en el cuerpo humano.

La levadura no es en absoluto una especie de exótica, "derivada de los esfuerzos de los genetistas" (como se indica en una de las publicaciones).Son una parte constante de la microflora humana normal. Alrededor de 25-30 especies de levaduras se encuentran regularmente en el cuerpo, que no causan manifestaciones de infección clínica [5]. La cantidad de levadura en el intestino varía entre cientos de células y millones por gramo. contenido [10, 11, 12].

En cuanto a las publicaciones sobre la longevidad de los abjasios, que "no hornean pan, pero se distinguen por su longevidad", se pueden citar los siguientes hechos: al estudiar la microflora normal del tracto intestinal de los hígados largos de Abjasia y sus familiares , realizado en 1978-1981, la levadura se detectó casi constantemente (en el 75-100% de los casos) [2. cuatro]. En centenarios, entre otras levaduras, se aisló S. cerevisiae, y estas cepas mostraron fuertes propiedades antigonistas en relación con diversas bacterias patógenas y oportunistas [3, 7]. La literatura también describe otros hechos de inhibición del crecimiento bacteriano por sustancias proteicas aisladas de la levadura de pan [13].

Por tanto, las declaraciones de los autores de dichas publicaciones periódicas sobre los peligros de la levadura de panadería para la salud humana son infundadas. No merecerían una atención especial por parte de los especialistas si no engañaran al consumidor, sembrando un pánico injustificado entre la población.

¿Y cómo podría perderme otra psicosis?
Y nuevamente la tergiversación y manipulación de hechos. La frase "el pan es un regalo de Dios" sola se pone patas arriba varias veces. ¿Ahora que? Los campesinos deben (guiados por una interpretación literal) salir al campo y esperar en silencio a que el trigo crezca en medio de un campo vacío, segar, trillar y dormir en sacos.

Necesitas comer alimentos en los que confíes; si tienes miedos, no te los lleves a la boca. El conocimiento de que "comen pesticidas, DDT, dioxinas, GMP, gripe aviar ..." es más dañino que los propios productos químicos.

En el primer año del instituto, realicé un experimento conmigo mismo. Durante un mes viví con una dieta libre de levadura. Una buena dieta CURATIVA. Pero vivir de ello es constantemente difícil.
Y, sin embargo, usaré levadura seca en una máquina de hacer pan. Con agradecimiento a las personas que produjeron: levadura, harina, sal, agua (casi) pura y la panadería Panasonic-255.

Y sobre los "cosacos que" rápidamente "exigieron pan de centeno en París" ...
¡Ellos mismos hornearon el pan! Y cuando entraron en la ciudad, al comandante de París se le prohibió vender alcohol al ejército ruso. Si quisieran pan negro, destrozarían panaderías.
Como sabía, en el verano fotografié este letrero en Montmartre.
Debería estar en alguna parte.

Vasilisa. Buen artículo.
No tengo tiempo que perder y tengo a alguien a quien cuidar. Sí, y la panadería fue comprada para hacerte la vida más fácil. Y es por eso que no hago levadura, no quiero reinventar la rueda. He usado y usaré levadura seca.
Cada uno decidirá por sí mismo lo que le conviene ... Después de todo, a algunas personas les gusta mucho lavarse las manos (yo personalmente conozco a varias).

Vasilisa. Buen artículo.
No tengo tiempo que perder y tengo a alguien a quien cuidar. Sí, y la panadería fue comprada para hacerte la vida más fácil. Y es por eso que no hago levadura, no quiero reinventar la rueda. He usado y usaré levadura seca.
Cada uno decidirá por sí mismo qué le conviene ... Después de todo, a algunas personas les gusta mucho lavarse las manos (yo personalmente conozco a varias).

Estoy totalmente de acuerdo con eso. Traté de producir levadura, este negocio no funcionó para mí. Mucho jugueteo con ella, aunque puede que sea mejor conseguir pan, pero queda genial con levadura.

Aunque horneo pan de centeno con masa madre, todavía le agrego levadura.

[tanya1962]

Aunque horneo pan de centeno con masa madre, todavía le agrego levadura.

tanya1962, ¿y por qué le agrega levadura, si no es un secreto? ¿El pan de masa madre se eleva mal? Si es así, ¿por qué no a pasos agigantados? ¿Cuáles son los beneficios de usar ambos?

Porque con una levadura, el pan no sube tanto como me gustaría, así que agrego levadura (1 cdta.l.) y lo mismo con la levadura, cuando agrego masa madre, el pan se vuelve aireado. Escribí todo esto para pan de centeno y trigo sarraceno.

¿Alguien tiene información sobre qué pan es más calórico con levadura o masa madre, o no hay una diferencia significativa?

para hornear pan en una máquina de hacer pan, necesita una simbiosis de bacterias del ácido láctico, que se encuentran en la masa madre, y levadura (hongos) para levantar la masa

¿Es esto para pan de centeno o qué? El trigo y la levadura por sí solos parecen subir bien.

Aún así, ¿alguien sabe si el pan de levadura es más calórico que el pan de masa madre?

Acerca de las calorías.
Si se toma una receta de pan común (por ejemplo, una barra de 500 g) con levadura seca por el 100% de su valor energético. Y sin cambiar nada, solo agrega 3 cucharadas de masa madre. Y suponga que para la formación de 1 caloría de su masa (grasas + proteínas + y / s), la célula gasta 1.5-3 calorías.
Entonces obtenemos:
100% + algunas calorías del contenido de 3 cucharadas,
- el contenido calórico de los carbohidratos de la harina que la masa madre "comió" adicionalmente,
+ contenido calórico de biomasa adicional cultivada en carbohidratos ingeridos.

El hecho de que resulte que 3 cucharadas de masa madre prácticamente no afectará el contenido calórico del pan.
Pero si reemplazas la harina con salvado ...
Pero ese es otro tema.

Y si no pones levadura en absoluto y horneas solo con masa madre, ¿el contenido de calorías disminuirá significativamente? El contenido calórico de la levadura en sí es de aproximadamente 350 kcal por 100 gramos, es decir, aproximadamente 35 kcal en una bolsa. Eso no es mucho. Pero por alguna razón siempre dicen que engordan con la levadura. ¿Esa levadura aumenta de alguna manera el contenido calórico de la masa? ¿O es solo otro mito? Además, la situación con el pan de salvado no me queda del todo clara. Bueno, este tipo de pan se absorbe más lentamente, por lo que la sensación de saciedad debería parecer más prolongada ... Pero esto realmente puede ayudar a no tomar un refrigerio entre comidas, y el contenido de calorías no cambia ... O no estoy recibiendo ¿bien?

Y si no se pone levadura en absoluto, y el horno solo funciona con masa madre, ¿el contenido de calorías disminuirá significativamente? El contenido calórico de la propia levadura es de aproximadamente 350 kcal por 100 gramos, es decir, aproximadamente 35 kcal en una bolsa. Eso no es mucho. Pero por alguna razón siempre dicen que engordan con la levadura. ¿Esa levadura aumenta de alguna manera el contenido calórico de la masa? ¿O es solo otro mito? Además, la situación con el pan de salvado no me queda del todo clara. Bueno, este tipo de pan se absorbe más lentamente, por lo que la sensación de saciedad debería parecer más prolongada ... Pero esto realmente puede ayudar a no tomar un refrigerio entre comidas, y el contenido de calorías no cambia ... O no estoy recibiendo ¿bien?

Si no pone la levadura, entonces necesita dar más tiempo (2-3 veces) para el trabajo sin prisas de la levadura.
El contenido de una bolsa de levadura no afecta directamente el exceso de peso. Es solo que el pan de levadura nos sabe mejor que el pan sin levadura, y comemos más.
Además, la levadura en los intestinos (no entremos en cómo llegan allí) se comporta de dos maneras. Por un lado, aportan al organismo aminoácidos y vitaminas y, por otro, estimulan el apetito.
La receta de los médicos zemstvo, para ganar peso después de una enfermedad, debe beber levadura (agua + azúcar + levadura). Realmente funciona.

Y el pan de salvado es aún más divertido.
En primer lugar, el pan con ellos tiene menos calorías. Cambiamos harina de fácil digestión por fibra pura.
En segundo lugar, una persona tiene dos mecanismos para la aparición de una sensación de saciedad. Glucosa en sangre y estómago distendido. Aquí está para llenar el estómago y ayudar al salvado.

Y si no pones levadura en absoluto y horneas solo con masa madre, ¿el contenido de calorías disminuirá significativamente?

La masa madre contiene la misma levadura. Además, si cree lo que está escrito en los artículos sobre el lúpulo, por ejemplo, la masa madre, incluso el cultivo de levadura es el mismo que en la bolsa "Saf-moment".

Entonces, ¿de qué sirve sufrir con levadura? La levadura es la misma allí. El contenido calórico es el mismo ... ¿Cuál es la materia en las vitaminas contenidas en la levadura? Así que prefiero tomar una pastilla del complejo multivitamínico. Pero el pan es a base de levadura y es más rápido y sabroso. En el lúpulo, escriben, generalmente tiene un sabor amargo.

No es necesario que sufra con la masa madre, solo hay que darle la vuelta y luego agregarla al pan. Me parece que el pan solo mejora con esto, pero esta es mi opinión, así que agrego la levadura sin falta. Y la levadura que le agregas al pan no está ahí, hay algo completamente diferente, Admin escribió sobre esto con gran detalle en uno de los temas.

La masa madre contiene la misma levadura. Además, si cree lo que está escrito en los artículos sobre el lúpulo, por ejemplo, la masa madre, incluso el cultivo de levadura es el mismo que en la bolsa "Saf-moment".

Lea al menos la etiqueta, en seco es un emulsionante o alguna otra alegría, y es poco probable que agregue algo más que harina a la levadura.

No es necesario que sufra con la masa madre, solo hay que darle la vuelta y luego agregarla al pan. Me parece que el pan de esto solo se vuelve mejor, pero esta es mi opinión, así que agrego la levadura sin falta.

¿Qué tipo de levadura usas? ¿Y en el centeno y el trigo lo agregas junto con la levadura?

¿Y la masa madre del pan casero no es la misma en esencia, así como en términos de vitaminas y mejora de la calidad del pan? Me refiero a un gramo, por ejemplo.

[Celestina]

Celestina

Lea al menos la etiqueta, en seco es un emulsionante o alguna otra alegría, y es poco probable que agregue algo más que harina a la levadura.

Se trataba de la identidad del cultivo de levadura en masa madre y levadura seca en relación con el tema del contenido calórico.
La presencia de otras, como usted dice, alegrías es cuantitativamente pequeña para afectar el contenido calórico. Fue el contenido de calorías el tema de la conversación. Un hilo aparte está dedicado a la seguridad de la levadura Saf-moment.

[Vasilisa]

Vasilisa

¿Y la masa madre del pan casero no es la misma en esencia, así como en términos de vitaminas y mejora de la calidad del pan? Me refiero a un gramo, por ejemplo.

De hecho, si consideramos la esencia solo del proceso químico de acidificación de la masa, lo mismo. Algunas recetas también usan vinagre como acidificante.
Como ya se mencionó en el foro varias veces:

Agram (polvo), (fabricante IREKS AROMA, Croacia).
Harina de centeno y trigo, productos de fermentación de masas, ácidos orgánicos, emulsionantes.
Extra-R (polvo), (fabricado por LLC "Niva").
Malta de centeno fermentada, regulador de acidez, oxidante, harina de soja fermentada.

Conveniente, siempre a mano, si lo hubiera. Nuevamente, no tiene que mantener la vida como lo haría con la masa madre cruda. Pero química ... Y la soja también está completamente modificada genéticamente.
En cuanto a las vitaminas, ¿quién las contó realmente en fermentos específicos?
Mejorar la calidad del pan también es cuestión de gustos. Lo más probable es que para alguien no haya mucha diferencia. Yo mismo una vez probé Extra-R, pero luego volví a la masa madre cruda, pero por su naturalidad.

Utilizo masa madre Admin sobre kéfir con harina de centeno y la agrego al pan de centeno, alforfón y, a veces, al pan de trigo. Recomiendo la masa madre simplemente hermosa.

Sobre la cuestión de la diferencia de naturalidad.

El mejorador de harina para masa de levadura contiene:
harina de trigo, harina de soja, emulsionante E472e, carbonato cálcico, ácido ascórbico (E300), dextrosa, enzimas.

La levadura contiene:
harina de centeno, agua (o kéfir o infusión de lúpulo)

Si nos adentramos demasiado en los detalles, entonces cualquier harina puede contener mejoradores, que se añaden para mejorarla en los molinos harineros, pero eso no lo sabremos.

Si nos adentramos demasiado en los detalles, entonces cualquier harina puede contener mejoradores, que se añaden para mejorarla en los molinos harineros, pero eso no lo sabremos.

Sí, y aprendemos esto solo por los resultados de horneado inestables.
Y sobre antibióticos en productos lácteos, fermentos no fermentadores y yogures no fermentadores.

Todavía estoy confundido por las levaduras de los productos lácteos fermentados "envejecidos". Los indicadores de E. coli claramente deberían ir más allá de los límites razonables. ¿Es tan útil como parece?

Todavía estoy confundido por las levaduras de los productos lácteos fermentados "envejecidos". Los indicadores de E. coli claramente deberían ir más allá de los límites razonables.¿Es tan útil como parece?

Exactamente. Es bueno si tienes experiencia en la cocina. Y aquí no sabes qué puedes cocinar. Alguien se vuelve negro, alguien está cubierto de moho. Traté de hacer una levadura eterna, por lo que parece haberla acidificado de alguna manera. El pan sabía agrio con su adición. No me atreví a comer, lo tiré.

Exactamente. Aún así, los indicadores microbiológicos en tales levaduras claramente no son normales.

[Acido sorbico.]

La levadura Saf-moment contiene el emulsionante monoestearato de sorbitán, un compuesto de ácidos esteárico y sórbico.
Acido sorbico. Contenido en jugo de serbal. Preservativo. Las propiedades antimicrobianas del ácido sórbico son bastante pronunciadas, inhibe el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. ( 🔗)
Ácido esteárico forma parte de los glicéridos de todas las grasas animales y crece. Aceites ( 🔗)
Entonces, ¿tal vez podamos dejar de comer ceniza de montaña con aceite vegetal al mismo tiempo? Recientemente, en relación con esta exageración sobre varios aditivos alimentarios, los consumidores se han dividido en dos campos: los que no les importan y los que son estúpidamente hostiles a todos los aditivos, olvidando que los productos químicos están por todas partes a nuestro alrededor. Toda la comida que comemos está compuesta de muchos compuestos químicos. El mismo glutamato monosódico, al que todos se oponen, es solo la sal sódica del ácido glutámico, que se sintetiza en nuestro organismo y participa en el metabolismo.
Contenido en grandes cantidades en caseína, gelatina, gluten. En el plasma sanguíneo, junto con su g-monoamida, la glutamina, es aproximadamente 1/3 de todos los aminoácidos libres. En medicina, se usa en tabletas, polvos, pastas y también en soluciones (para infusión intravenosa) en el tratamiento de ciertas enfermedades mentales y nerviosas. ( 🔗)
Acción biológica del ácido glutámico (glutamato): desintoxicante, antihipoxante, mejora el metabolismo cerebral, regula los niveles de glucosa en sangre, mejora el metabolismo de los tejidos musculares, etc.
Se trata solo de la cantidad de esta o aquella sustancia. La cantidad de glutamato monosódico no debe exceder 1 g por día. Eso es bastante.
Pero incluso los productos a los que estamos acostumbrados en grandes cantidades son venenosos. Si come unos 40 g de sal de mesa, puede intoxicarse.
Pero, por supuesto, si come durante el día, por ejemplo, primero salchichas, luego papas fritas, galletas saladas, fideos en una bolsa, etc., entonces se puede clasificar la dosis permitida. Entonces empezarán los problemas.
Pero, por supuesto, hay aditivos especialmente dañinos, por ejemplo, el benzoato de sodio, que, al interactuar con algunos ácidos, se convierte en benceno puro, que es el veneno más fuerte. Siempre me sorprende el jarabe de rosa mosqueta, que se sabe que se consume debido a su alto contenido de ácido ascórbico, ya que a menudo se le agrega benzoato de sodio. Casi todos los alimentos enlatados y las conservas contienen este conservante. ¿Qué opinas del arenque? ¿afirmativamente?

Agram (polvo), (fabricante IREKS AROMA, Croacia).
Harina de centeno y trigo, productos de fermentación de masas, ácidos orgánicos, emulsionantes.
Extra-R (polvo), (fabricado por LLC "Niva").
Malta de centeno fermentada, regulador de acidez, oxidante, harina de soja fermentada.

Sería bueno saber qué tipo de emulsionantes, oxidantes y reguladores de acidez existen. Si, por ejemplo, ácido acético o cítrico, ¿cuáles son los problemas?

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También creo que esto es "insalubre"

Chicas, ¿por qué están bombeando?

¡Para hablar, tienes que estar seguro de lo que estás diciendo!

Por tu parte, no hay análisis, referencias, documentos, no tienes información, nunca has hecho masa madre, no horneaste pan, no lo observaste, su comportamiento, qué es, etc. - pero de todos modos, y ya "insalubres", bacterias ...

Al menos compartiste dicha información en forma personal.

Chicas, ¿por qué están bombeando?

¡Para hablar, tienes que estar seguro de lo que estás diciendo!

Por tu parte, no hay análisis, enlaces, documentos, no posees información, nunca has hecho masa madre, no horneaste pan, no lo observaste, su comportamiento, lo que es, etc. - y de todos modos, y ya "insalubres", bacterias ...

Al menos compartiste dicha información en forma personal.

No estoy de acuerdo contigo. Lola esparce los horrores para todos, también sin confirmar. Y la presencia de Escherichia coli y flora patógena en el llamado kéfir o crema agria "envejecida", que se ha mantenido caliente durante un par de días, es un hecho evidente. Trate de comérselo y vea qué le sucede.

No estoy de acuerdo contigo. Lola presenta horrores para todos, también sin confirmar. Y la presencia de Escherichia coli y flora patógena en el llamado kéfir o crema agria "envejecida", que se ha mantenido caliente durante un par de días, es un hecho evidente. Trate de comérselo y vea qué le sucede.

Leí Temka aquí sin pensar: estoy de acuerdo, no estoy de acuerdo, pero pensé, pero los antiguos, nuestros tatarabuelos, hornearon pan con masas madre, entonces no había levadura industrial, la cultivaron nosotros mismos, y Pinicelin es lo mismo. moho, entonces el moho es moho - discordia.
Nadie va a beber kéfir añejo., pero estamos hablando de platos limpios y, se advierte, que en ningún caso debe haber moho en la superficie.

No estoy de acuerdo contigo. Lola esparce los horrores para todos, también sin confirmar. Y la presencia de Escherichia coli y flora patógena en el llamado kéfir o crema agria "envejecida", que se ha mantenido caliente durante un par de días, es un hecho evidente. Trate de comérselo y vea qué le sucede.

Tampoco comeré kéfir viejo y fermentado.
Pero hay viejas reglas comprobadas que dicen que "el kéfir fresco se debilita y el antiguo se fortalece".

Para hornear a partir de masa (pan, masa para panqueques), solo el kéfir fermentado viejo es adecuado, ya que todos los procesos de fermentación se desarrollan en él y las bacterias del ácido láctico son necesarias para la masa.
Intente hornear panqueques (copos de trigo o avena) en kéfir fresco; tendrán un sabor suave y ácido, y si agrega kéfir fermentado viejo, la masa se eleva mejor y sabe bien.

Luego hay un indicador de "deterioro" del kéfir fermentado (viejo) ": esta es una película rosada, si aparece en el kéfir fermentado, entonces el kéfir (o masa madre) está estropeado, debe tirar el kéfir (masa madre). Como regla general, esto sucede con el kéfir comprado en la tienda, que se elabora a partir de leche estandarizada o reconstituida. Con el mercado, esto nunca ha sucedido.

Si el pan con masa madre de kéfir resultó ser agrio, la masa madre no maduró, no se acidificó demasiado.

La masa madre es agria, es decir, masa fermentada.
La masa madre está hecha de harina de centeno + agua (o kéfir o infusión de lúpulo).

Ya hemos hablado mucho de esto en el sitio en diferentes ramas: sobre diferentes levaduras (sus + y -), y sobre diferentes cultivos iniciadores, y hornear a partir de ellos, y sobre hacer kéfir, etc.

Abra la búsqueda y busque, es útil leer, luego pruébelo usted mismo, haga preguntas, luego hablaremos sobre las "condiciones insalubres" de las levaduras.
Y la "suciedad" se puede encontrar en todas partes, habría un deseo.

Y la "suciedad" se puede encontrar en todas partes, habría un deseo.

Esto es seguro, no hacemos levaduras en el barro.
Y qué deliciosa leche agria de leche agria, especialmente leche de mercado (y) También es agria por una razón, alguien ayuda

nuestros antiguos grandes-grandes hornearon pan con masas madre, entonces no había levadura industrial, ellos mismos crecieron

¡Estar de acuerdo! Pero nuestros antepasados ​​transmitieron la tecnología de fabricación de generación en generación. Las chicas miraban con sus propios ojos cómo se hacía, sabían el sabor ... Y yo, al parecer, era demasiado tonto. Leí muchas veces cómo hacerlo, pero obtuve un resultado dudoso ... Así que no estoy seguro de qué será más perjudicial o beneficioso. Ahora estoy pensando en molestarme de nuevo con esta levadura, porque dicen que hay un gran beneficio de ella, ¿o es solo hornear con levadura? Por eso, planteé este tema.
Sí, y escriben que el pan se eleva mal solo con levadura, pero ¿de qué sirve agregar levadura a la levadura, si la levadura funciona bien?

Solo agregue menos levadura con masa madre. Tampoco obtuve el motor de arranque la primera vez, pero junto con los consejos de Admin, ahora lo tengo maravilloso.

Para un buen pan de centeno sabroso, se requieren bacterias del ácido láctico (esto es de un libro sobre tecnología de horneado de pan).
En casa, puede y debe hornear pan de masa fermentada (cualquiera), pero la prueba de dicho pan es grande: hasta 10-14 horas.
Si tienes el deseo y la paciencia, ¡adelante! El horno tendrá que estar en el horno.

Al hornear pan en una máquina de hacer pan, el programa no proporciona tal fermentación a tiempo, por lo tanto, para acelerar, se agrega levadura de acción rápida para reducir el ciclo de horneado. Lo mismo se hace en las panaderías: levaduras (bacterias del ácido láctico) + levadura.

Nuestros antepasados ​​de generación en generación transmitieron la producción de "levadura uterina", casi eterna, había información en la prensa de que tales levaduras viven en familias hasta los 75 años. incluso en nuestro tiempo!

No hay nada complicado: comience su propia masa madre (no importa cuál), hornee y transmita de generación en generación. Le di la preparación del cultivo iniciador uterino en el sitio.

Mi masa madre de kéfir ha estado viviendo bien durante varios meses, y solo se vuelve más fuerte a partir de esto, se vuelve vigorosa. Para cultivar una levadura (cualquiera), también se requiere paciencia, lo que significa que su momento aún no ha llegado. Intenta hacerlo de nuevo, si el alma arde, pregunta.

Solo agregue menos levadura con masa madre.

Explícame estúpido, por favor, ¿por qué agregar masa madre a la levadura? Para las vitaminas, es mejor que beba la infusión de lúpulo (por cierto, un buen sedante), obtendré las mismas vitaminas. Puedo entender cuando hornean con una sola masa madre, para excluir la levadura, que se considera dañina, de la dieta, y ¿cuál es el propósito del uso conjunto de levadura y masa madre?

La combinación de masa madre y levadura se usa con más frecuencia al hornear pan de centeno, trigo-centeno o trigo + otra harina. El pan es realmente delicioso, poroso.
Aunque estaba dando la receta del pan trigo con masa madre, ácido medio - también muy sabroso. Lo hago con bastante frecuencia.

Para un buen pan de centeno sabroso, se requieren bacterias del ácido láctico (esto es de un libro sobre tecnología de horneado de pan).

¡Ajá! ahora parece estar empezando a aclararse. Es decir, se necesita masa madre para hacer un delicioso pan de centeno de alta calidad. El pan de trigo es genial sin él. ¿Entendido bien?
Ahora una pregunta no me queda clara: ¿las levaduras preparadas con pan casero son peores que las preparadas en casa? (Ya hemos hablado de los aditivos de los emulsionantes, además de esto, ¿hay otros matices?)

¡Ajá! ahora parece estar empezando a aclararse. Es decir, se necesita masa madre para hacer un delicioso pan de centeno de alta calidad. El pan de trigo es genial sin él. ¿Entendido bien?
Ahora una pregunta no me queda clara: ¿las levaduras preparadas con pan casero son peores que las preparadas en casa? (Ya hemos hablado de los aditivos de los emulsionantes, además de esto, ¿hay otros matices?)

Ya he escrito sobre la composición de la levadura.

Ahora encuentre la composición de todas las demás levaduras, incluidas las secas del pan de la casa, y otros mejoradores para harina, horneado, etc. Ya he citado un mejorador en su composición hoy, en mi opinión, incluso en esta rama.

¡Y compare!

¡Elige lo que más te guste!

¡Buena suerte!

[Vasilisa]

Vasilisa

... ¿Por qué añadir masa madre a la levadura?

Aquí hay una cita de uno de los foros:

para suprimir la enzima fitina en la harina de centeno, es necesaria la masa ácida (microorganismos de leche y vinagre). Los organismos de levadura (masa agria) agregarán ligereza a los productos horneados.

La levadura Saf-moment contiene el emulsionante monoestearato de sorbitán, un compuesto de ácidos esteárico y sórbico.

La combinación de dos sustancias no es igual a su suma. El cloro es venenoso y el sodio generalmente explota. Y nada, comemos.
Pero una fracción insignificante de este emulsionante es mejor que la reproducción de bacterias de las manos sucias de Vasya, el combinador.

Chicas, ¿por qué están bombeando?

¡Para hablar, tienes que estar seguro de lo que estás diciendo!

Por tu parte, no hay análisis, enlaces, documentos, no tienes información, nunca has hecho masa madre, no horneaste pan, no lo observaste, su comportamiento, qué es, etc.- y todo está ahí, y ya "insalubres", bacterias ...

Al menos compartiste dicha información en forma personal.

Y de tu parte hay análisis, documentos, ¿posees información de un nivel superior al "me parece" y "dijo una abuela"?

Ya he criticado uno de esos "artículos", sobre la levadura en huesos humanos, refiriéndome a documentos alemanes clasificados en la URSS, según los cuales Rusia ya está extinta.

Estoy seguro de que nadie ha analizado la masa madre casera sobre qué cepas de levadura contiene y si son seguras para los humanos.

El largo plazo del contenido de masa madre no se relaciona de ninguna manera con su seguridad.
El ántrax también puede permanecer vivo durante décadas.

Cabe recordar que la esperanza de vida media ha aumentado, a más de 75 años, en proporción a la difusión del pan de levadura, y no al revés.

Sin embargo, decidí hornear pan con levadura, porque dudo de su daño. Me parece que el aire sucio que respiramos, el agua sucia, etc. es mucho más dañino que ese mismo emulsionante. Y cuántos de estos aditivos comemos todos los días con embutidos, yogures, dulces, helados, mayonesas, etc. No enumerar. En estas condiciones, es una tontería no aprovechar los logros del progreso si los beneficios de ellos son mayores que el daño.

Leo el tema con atención.
Dos enfoques que utilizan el progreso y utilizan recetas antiguas.
Para mí, si hay daño por el progreso, incluso si medio día es más, entonces bueno, es nafik este progreso.
La familia compró una panificadora solo para hornear pan de masa madre. porque no consumimos levadura desde hace varios años.
Gracias Admin por la información.
Saludos cordiales B

Compruébalo aquí:

VARIAS ESCUADRILLAS

Cultivo iniciador de ácido láctico de Admin.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Iniciador de kéfir por administrador
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Levaduras monásticas
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

La "levadura eterna" de Luca
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Preparación de cultivo iniciador uterino
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

El uso de cultivos iniciadores en la producción de pan de grano. El pan es la cabeza de todo.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

La parte química de la formación de la masa Pan todo - cabeza No. 23
(MANUAL DE PANADERÍA 1913)
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

ZAKVASKI - en preguntas y respuestas
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3704.new#new