Masa madre de centeno

[Masa madre de centeno, la más querida y obediente!]

Masa madre de centeno, la más querida y obediente!

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Aquellos que están atascados en la panadería no pueden sobrevivir durante mucho tiempo sin masa madre de centeno. Esto es categórico, pero sobre mí comencé a familiarizarme con el pan de masa madre con masa madre de centeno, aprendí a criarlo y hornear trigo no agrio y centeno agrio. Por lo tanto, la masa madre de centeno para mí es como volver a mi tierra natal. Es especialmente alegre en mi alma, porque la despedida fue larga: horneé con masa madre de trigo, luego principalmente pan de trigo con fermento de tocino, y nunca horneé centeno. El alma anhelaba el aroma del pan de centeno y el olor agrio y brillante de la masa madre de centeno, e incluso la rutina diaria: ¡alimentarse! Como escribí recientemente, obtuve centeno orgánico y, como resultado, harina de centeno, y como hay harina de centeno, ¡entonces debería ser masa madre y pan de centeno!



Saco la masa madre de centeno en 3-5 días, en el quinto o sexto día ya trato de hornear pan de trigo, porque el centeno todavía no es lo suficientemente agrio. En masa madre recién hecha, el pan de centeno resulta pegajoso y finamente poroso, y estos son signos seguros de que la masa madre no ha ganado acidez. En general, se cree que la masa madre de centeno es más ácida y aromática que el trigo y, por lo tanto, se obtiene pan de trigo agrio. Honestamente, todavía no puedo determinar si esto es así, solo sé con certeza que con la masa madre de centeno, al igual que con el trigo, se puede hornear un excelente pan de trigo completamente no agrio e incluso pasteles horneados.

En invierno, para alimentar mi masa madre de centeno, tomo la misma cantidad de harina y agua y me adhiero al 100% de humedad, en verano hago la consistencia mucho más espesa para que no fermente tan rápido. Si lo comparamos con el trigo, en muchos aspectos es más resistente y sin pretensiones, al menos así es como me funciona: se elimina mucho más rápido (centeno, un máximo de una semana, trigo, dos o tres), no rezuma tan rápido y bien puede sobrevivir. si me olvido de alimentarla una o dos veces. Mi levadura de trigo en condiciones similares se volvió lenta y deprimida, esto afectó mucho al pan. El centeno, a pesar de las condiciones espartanas, siempre levantaba la masa con fuerza y ​​se recuperaba rápidamente. Pero, si antes lo alimentaba, por así decirlo, a ojo (o como Dios lo pone en mi alma), centrándome en la consistencia, ahora alimento mi nueva masa madre de centeno con balanzas, pesando con precisión la cantidad de agua, harina y entrante. Fue la masa madre de trigo la que me enseñó precisión, ya que resultó que las escalas no añaden problemas, por el contrario, hacen que el proceso de alimentación sea más fácil y rápido, y la masa madre en sí es más estable. Ahora mi masa madre se alimenta una vez al día, cada vez que le quito 10 gramos, lo pongo en un frasco limpio y agrego 25 gramos. agua y 25 gr. harina, mezclar y cerrar la tapa hasta la próxima toma.

Para comenzar a quitar el iniciador, necesita muy poco: 50 gramos. agua y 50 gr. harina de centeno integral. Debe mezclar harina y agua en un frasco de medio litro y dejarlo durante un día en un lugar oscuro y cálido. Un lugar oscuro no es estratégicamente importante, simplemente así, la lata de masa madre seguramente estará protegida de la luz solar directa. La luz no le hará nada, pero los rayos del sol pueden calentar mucho la jarra y literalmente hervir la levadura.

Dependiendo de las condiciones de conservación, la masa madre contendrá una u otra proporción de bacterias del ácido láctico y levadura. Esto está influenciado por el régimen de temperatura, el contenido de humedad de la masa madre y la harina en sí. Cuanto más gruesa sea la harina y mayor sea el rendimiento de grano, mejor será para criar la masa madre y fermentar mejor. En otras palabras, la harina integral tiene una mayor actividad enzimática que la harina, purificada del salvado y la mayor parte del grano.Además, la composición de la microflora del cultivo iniciador está fuertemente influenciada por la temperatura y la humedad. Incluso si tomamos la misma agua y la misma harina, pero mezclamos dos levaduras de diferente consistencia y las dejamos madurar a diferentes temperaturas, obtenemos dos levaduras diferentes con diferente “mundo interior” y diferentes propiedades. Esto significa que tendrán un sabor diferente y una fuerza de elevación diferente, que se puede reflejar en el pan. A una temperatura cercana a los 30-40 grados, la levadura resultará más ácida con una gran cantidad de bacterias del ácido láctico, menos levadura, a 20-22 grados contendrá más levadura. De manera similar, la consistencia también afecta el contenido de levadura en la levadura: hay más levadura en una levadura líquida, pero aproximadamente la misma o un poco menos levadura de ácido láctico que en una espesa.

Al mismo tiempo, es imposible determinar exactamente cuántas bacterias y levaduras hay en la masa madre casera. Solo mediante ensayo, error y observación podemos sacar conclusiones fiables sobre qué tan activa es la levadura y cuál es su poder de elevación, si es lo suficientemente ácida y aromática. Y para esto necesitas un poco: ve a la cocina, pesa la harina y el agua y luego mezcla.

El primer día... Bote de medio litro, 50 gr. agua (tomo hervida fría, a veces no desdeño el agua del grifo, si la tetera está caliente), 50 gr. harina de centeno integral, mezclar, cerrar la tapa, esconder en el armario.



Durante mucho tiempo, la masa en el frasco permanecerá y olerá a harina, agua y un poco de heno, no le pasará nada. Pero al final del día, puede comenzar la fermentación. En mi masa madre, comenzada, puedes ver pequeñas burbujas de aire. El olor al mismo tiempo, sea saludable, es mejor no oler, ya que huele a hierba medio podrida. Son las bacterias putrefactas las que dan este ámbar.



Segundo día Los tratamos con una porción fresca de harina y agua (50 g cada uno), mezclamos, cerramos la tapa, dejamos por un día. Al final del segundo día, la levadura está fermentando activamente, es hermosa, pero aún huele mal.



Día tres. La masa madre fermenta y burbujea, pero aún no está lista; un olor desagradable indica que aún no contiene bacterias del ácido láctico.



Tirar la mitad de la levadura, añadir 50 gr al resto. harina de centeno y 50 gr. agua.

Día cuatro... El cuarto día, la actividad de la masa madre se secó: había muy pocas burbujas en el interior, pero el olor comenzó a cambiar, se volvió fresco, con notas de leche agria apenas perceptibles. El olor y el tipo de levadura son indicadores de lo que le está sucediendo. Miente inmóvil, no hay levadura, dejó de oler repugnante y apareció la acidez, los amigos del ácido láctico comenzaron a multiplicarse.



Luego tuve un par de días en los que la levadura estaba muy pasiva, pero su aroma cambió y se volvió cada vez más agrio.



En el sexto día mi levadura comenzó a crecer lenta pero seguramente y a oler dulce. Se puede ver que empezaron a aparecer burbujas, si lo recoges con un tenedor, puedes ver que la masa se afloja bien.



Para comprobar, bueno, y si funciona, mezclé 5 gramos en una taza. entrante, 25 gr. agua y 25 gr. harina de trigo blanco solo para ver si el entrante levanta la masa, y si lo hace, con qué rapidez. Apretado con plástico y dejado sobre la mesa de la cocina. Y después de 8 horas vi que la levadura en la taza subía y burbujeaba, ¡y qué olor tenía, más allá de las palabras!



No es necesario mirar de cerca para comprender qué encaja perfectamente y oler para distinguir la acidez: la masa tiene un olor agrio agradable, pero no fuerte, distintivo. ¡Oh, qué felicidad experimenté cuando lo volví a sentir: el olor de mi levadura de centeno!

PD Me gustaría agregar que saqué esta levadura durante un tiempo inusualmente largo, generalmente a los 4-5 días está lista para la batalla y realizo una prueba de horneado, pero esta vez los eventos se desarrollaron con menos rapidez. Pero esto no significa que crecerá para usted tanto tiempo, tal vez ya en el tercer día reciba una masa madre ya preparada, o tal vez tendrá que continuar durante aproximadamente una semana. Ni la primera opción, ni la segunda, deben ser alarmantes, porque bajo cualquier escenario y circunstancia, la levadura debe resultar, lo principal es mezclar.Puede leer sobre qué es la levadura, cómo eliminarla, contenerla y usarla. en este articulo , en él en detalle sobre la levadura en general, y también sobre el centeno.

P.P.S. Por cierto, ya estaba horneando trigo con esta masa madre con salvado de centeno y todo tipo de semillas, la masa salió con fuerza, ¡se extendió en una hora!



El foro tiene una sección separada Varios entrantes

Por favor, dígame, a partir de la descripción no está claro: en el cuarto día y en los siguientes días para alimentar la masa madre o no, pero ¿esperar la fermentación activa?

Por el texto, entendí que la levadura está en reposo.

No puedo, lo que hice mal. Hice todo exactamente de acuerdo con las instrucciones, seguí de cerca, alimenté. Y hoy la levadura se ha desprendido. Agua por encima, harina por debajo.
¿Tirarlo y de nuevo?

Arriba, di un enlace a la sección DIFERENTES ESCUADRILLOS - ve y habla allí con nuestros artesanos - te ayudarán
Y mira aqui Conceptos básicos de masa madre: cómo alimentar, cómo hacer masa, cuándo comenzar a hornear

¿Por qué mi masa madre del día 6 no quiere levantar la masa? ¿Aún tengo que insistir y tirarlo y empezar uno nuevo ???

Eso es lo mucho que no quité la masa madre de centeno, ¡nunca tuvo un olor desagradable (el comienzo de la fermentación)! Siempre un aroma amargo agradable, y cuanto más ganaba fuerza, más afrutado y agradable se volvía el aroma.

[Tatyana]

¡Tengo una alegría culinaria !: ¡Creo que finalmente he cultivado la masa madre de centeno adecuada!
Creció durante 6 días, estrictamente de acuerdo con las recomendaciones. Como, sin embargo, diez veces antes. ¡Solo que esta vez logramos hornear un pan excelente! Media ración de centeno y trigo de fantasía con malta y en el camino. día una ración de cebolla de trigo de fantasía sobre una masa con sémola. Puse ambos panes en el entrante + masa, solo luego amasado. La masa se amasó en KhP, el balance de harina-líquido se seleccionó según la experiencia, en función de las preferencias de pan en el hogar. Tenía miedo de que el trigo se agriara, porque la masa madre era joven y no podía levantar una masa suficientemente densa, pero levantó la masa 2 veces y dio una excelente miga elástica, pero no opaca.

Pido disculpas por la calidad de la foto; bastante funcional, tomada por teléfono.
En la foto, el cultivo iniciador fermentado es visible en un frasco con tapa de papel.
Tatyana! Muchas gracias por seguir aconsejándonos principiantes.
Sé por mí mismo lo difícil que es superar los fracasos eternos con levadura, no rendirse, no ahogarse en el mar de la experiencia ajena ...

[Nastya]

Sé por mí mismo lo difícil que es superar los fracasos eternos con levadura, no rendirse, no ahogarse en el mar de la experiencia ajena ...

Nastya, ¡a tu salud!
Pero ella dijo esto muy correctamente: cada uno de nosotros debe seguir su propio camino en pan, llenar conos y alimentar a los pájaros.
¡Te deseo paciencia y solo sigas adelante! Si hay un deseo, entonces el pan funcionará y todo se hará realidad.

El primer día. Bote de medio litro, 50 gr. agua (tomo hervida fría, a veces no desdeño el agua del grifo, si la tetera está caliente), 50 gr. harina de centeno integral, mezclar, cerrar la tapa, esconder en el gabinete.

Por favor, dígame qué tapa cubrir el cultivo iniciador, ¿denso o con agujeros?

Para la levadura, vamos aquí para interesarnos Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas