Masa madre de centeno según el método de Sarychev.

Esta es una masa madre de centeno de fermentación espontánea, la cultivé según una descripción precisa y detallada de Lyuda, en detalle aquí:

Y dime, por favor, ¿el pan se vuelve amargo con esta levadura?

[Ángela Leonidovna]

Y dime, por favor, ¿se vuelve amargo el pan con esta levadura?

Hola, Ángela Leonidovna!
Esta masa madre produce un pan de centeno muy sabroso, tan ácido como debería ser el centeno. Esta levadura lleva viviendo conmigo desde el verano, ya la he traducido en trigo blanco y trigo integral, funciona perfectamente. Y qué tan amargo es el pan depende de cómo lo alimentes y del tiempo de fermentación de la masa.
Ahora solo le hago centeno, para él lo tengo.

Ya estoy confundido con todas las levaduras. ¿Cómo alimentar y almacenar esta levadura? Dime por favor.

[🔗]

¡Hola Angela! (¿Puedo llamarte así?)
Te entiendo, yo mismo estaba en este estado cuando comencé a hacer todo esto. Hay mucha información aquí en el foro, muy valiosa, pero a menudo contradictoria. Empiezas a hacer esto y esto, y quieres hacer otra cosa ... Es fácil perderse aquí. ...
Mi primer consejo: elige una cosa, un principio, trabaja con ella hasta conseguirla. Puede llevar tiempo, con la levadura se necesita paciencia, pero luego comienza a salir un buen pan.
Comí algunas masas madre, un par de veces tomé masas madre de panaderías y luego decidí comenzar la mía propia. No obtuve el fermento de la uva, aunque las uvas eran directamente del arbusto. Al principio vagó violentamente y luego se quedó dormida para siempre. Lo mismo con la papa. Quizás porque nunca bajamos de los 30 grados en verano, pero necesitan 22-23. Y luego leí sobre la levadura de Sarychev en el sitio web de Luda. Para ella, solo 30 * es lo que necesita, y no se necesita nada excepto harina y agua. Esperé a julio y lo hice exactamente como lo describió Lyudmila, y todo salió bien. Solo horneo pan los fines de semana, como la mayoría trabaja. Por lo tanto, no me queda más remedio que guardar la levadura en el frigorífico durante toda la semana laboral, retirarla el día antes de hornear, alimentarla un par de veces y luego hornear el pan. Lo guardo en forma líquida, 2 partes de agua y 1 parte de harina, para que se conserve mejor. Todo esto lo describe Lyudmila aquí: 🔗... Pero si quieres te diré cómo y qué hago.
Ira

Pero si quieres te diré cómo y qué hago.

¡Hola Ira! Por supuesto que puede. Les estoy muy agradecido por su ayuda. Y si no te cuesta escribir, ¿cómo estás?

¡Buenas noches, Ángela!
Escribí arriba cómo hacer la levadura, te diré cómo la alimento y la guardo. Cualquier levadura se puede almacenar de esta manera, no solo esta.
Tengo masa madre - en harina de centeno para papel tapiz. La alimento con la misma harina y agua 1: 1.
Ejemplo: después de tomar todo el pan que necesito, me quedan 30 g de levadura. Quiero hornear otro pan y necesito 120 g de levadura. Y deben quedar otros 20-30 g para alimentarlo y almacenarlo más. Es decir, tomo mis 30 y les agrego 60 g de agua y 60 g de harina. Primero: agua tibia, mezcle bien, incluso bata con un tenedor, luego enharine allí, mezcle, obtendrá una papilla. Colóquelo en un lugar cálido durante 3,5 a 4 horas. Lo puse en el microondas con una taza de agua hirviendo. Durante este tiempo, se levanta bien.
Luego, toma 120 g para el pan, quedan 30 g, no quiere hornear más, pero quiere ponerlo en el refrigerador para guardarlo. Lyudmila escribe que es mejor almacenar la masa madre en forma líquida: 2 partes de agua + 1 cucharadita de harina. Se toman estos 30 g de cultivo iniciador recién alimentado y recién fermentado, se agrega la mitad de esta cantidad de agua fría, 15 g, se mezcla bien, se espolvorea con harina (1-2 cdta.l.), tapar y refrigerar. Guardo la levadura hasta por 5 días en la puerta del h-ka, luego hay que sacarla y alimentarla.
Después de sacarlo del refrigerador, debe alimentarlo. Tenemos 45 g de masa madre (un poco más, un par de cucharaditas más de harina encima, pero no las cuento).
Esta levadura contiene 15 g de harina + 30 g de agua. Para obtener una levadura 1: 1, agregue 15 g de agua tibia y 30 g de harina. Primero - agua, revuelva, luego harina. resultó 45 + 45 = 90 g de levadura 1: 1. Colocamos en un lugar cálido durante 3,5 - 4 horas. Para activar el motor de arranque, lo vuelvo a alimentar más tarde:
Tienes 90 g de levadura, la alimentamos con la misma cantidad, es decir, 45 g de agua y 45 g de harina. Ponga en un lugar cálido durante 3,5 a 4 horas. Pasado este tiempo, tienes 90 + 90 = 180 gramos de levadura activa.
Puede parecer un poco confuso, pero no lo es. Cuando comience, lo resolverá rápidamente.
En todo caso, pregunte.
Ira

¡¡¡Muchas gracias!!!

¡Hola! ¿Y cuánto deberías poner esta masa madre en lugar de levadura? ¿Cómo determinar la proporción de harina y masa madre? Cuántas masas madre no he hecho, pero no puedo adaptarlas a una panificadora, se obtienen ladrillos. Horneo pan de acuerdo con las recetas estándar de un libro en una panificadora, ¡pero realmente quiero hornear pan sin levadura!

[Yalo83]

¡Hola! ¿Y cuánto deberías poner esta masa madre en lugar de levadura? ¿Cómo determinar la proporción de harina y masa madre? Cuántas masas madre no he hecho, pero no puedo adaptarlas a una panificadora, se obtienen ladrillos. Horneo pan de acuerdo con las recetas estándar de un libro en una panificadora, ¡pero realmente quiero hornear pan sin levadura!

Hola, Yalo83!
Tu pregunta no es tan fácil de responder en una publicación. Cuando comencé a hornear pan con diferentes levaduras, hace más de tres años, ¡demasiadas cosas no funcionaban! Y probé diferentes masas madre, y las tomé en la panadería, y las hice yo mismo ... Y tiré el pan, sucedió. Pero poco a poco todo empezó a funcionar. Hay mucho que aprender aquí en el foro. Y luego hay dos excelentes sitios de pan, este: 🔗, y éste: 🔗... Ven y léelo.
Intentaré ayudarte tanto como pueda. Primero, no comenzaría solo con pan con levadura. Esto requiere un cultivo iniciador muy activo y estable, y uno debe ser muy bueno en su manejo. Es mejor tomar una receta que contenga levadura y levadura. Todavía cocino este tipo de pan. Si desea intentar reemplazar parte de la levadura en sus recetas con masa madre, entonces, en mi experiencia, 1/2 cucharadita. levadura seca = 1/2 taza de cultivo iniciador activo 50% de humedad (es decir, donde el agua y la harina son 1: 1). Pero es mejor usar recetas probadas y listas para usar. ¿Estás interesado en el blanco? ¿Centeno? ¿Mezclado? ¿Ves lo difícil que es responder a tu pregunta con una sola pierna?
Escribe con más detalle qué tipo de pan quieres hornear y lo veremos juntos.

¡Hola kisuri! ¡Gracias por la respuesta! Es solo que estoy muy preocupado por el daño de la levadura y que alimento a mi familia con pan de levadura. ¿Cuál es el punto en términos de los beneficios de la masa madre con levadura? O masa madre con levadura y solo un poco de levadura, ¿hay alguna diferencia? Me interesa tanto el blanco como el de centeno y mixto. Pero primero, al menos un tipo de curso, aprender a hacer ... Probé las recetas de este sitio, pero o los cultivos iniciales no son los adecuados para mí, o hice algo mal ... ¿Cuánto tiempo debe permanecer el pan de masa madre en la máquina de hacer pan?

[Yalo83]

Buenos días, Yalo83 !
Creo que no hay nada tan terrible en la levadura, la masa madre también es levadura. Si reemplazamos parte de la levadura con masa madre, queda mucho menos en la receta. ¡La mayoría de las recetas que horneo no son más de 1/2 cucharadita! ¡Por mucho pan!
Me escapo para trabajar ahora, volveré tarde, pero intentaré responder a sus preguntas con más detalle; eso es todo lo que sé. Y no se preocupe, esto es realmente dañino.
Mi nombre es Ira.

[Yalo83]

Buena noches, Yalo83!
Disculpe por un descanso tan largo, ¡no hubo un minuto, de verdad!
Si realmente desea hornear pan SOLO con masa madre, sin levadura, aquí en el foro hay muchas recetas de este tipo, pero tenga en cuenta que hornear pan solo con masa madre no es fácil y, por lo general, no funciona de inmediato. Lo probé durante un par de años, funcionó, no funcionó. A veces salían esos monstruos. Si ya probaste varias recetas en el foro y no lo lograste, prueba esta:
🔗... Tengo este, y no tiene levadura en absoluto. El pan de centeno más simple y elemental.
Personalmente, siempre horneo este, Chuchelkin:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Hay muy poca levadura, pero reduce en gran medida el tiempo de fermentación. Este es el de mi foto.
¡Buena suerte!

¡Buenas tardes, Ira!
Veo que no has estado aquí por más de un año, pero de repente resultará comunicarte: ¿cómo está tu levadura, o no es eterna (me refiero al tiempo de su vida, no al tipo de levadura)?

¡Buenas tardes, Ira!
Veo que no has estado aquí por más de un año, pero de repente resultará comunicarte: ¿cómo está tu levadura o no es eterna (me refiero a la época de su vida, no al tipo de levadura)?

¡Hola Valeria!
Sí, de alguna manera no escribieron sobre este tema, yo no aparecí. Estaré encantado de hablar contigo. ¿Irás?
Ahora sobre la levadura. Hay diferentes enfoques de la "eternidad" de la levadura. Leí que los panaderos alemanes, por ejemplo, han pasado la masa madre de generación en generación durante 500 años. Y los franceses comienzan uno nuevo cada seis meses. Y esto es en las panaderías, donde la levadura se usa todo el tiempo y no se guarda en el refrigerador.
Horneo pan de masa madre una o dos veces por semana, los fines de semana. El resto del tiempo duerme en mi refrigerador. Ahora, después de que probé varias masas madre, las mías y las tomé en panaderías, creo que después de seis meses de esa vida, todas las masas madre se vuelven similares entre sí, contienen principalmente levadura salvaje, el resto se "enfría". ¿Por qué decidí eso? Y obtienen el mismo olor a "vino" y funcionan de la misma manera.
Por lo tanto, ahora he estado usando la levadura semiacabada más simple de Viki durante un año. Una vez cada seis meses, por lo general antes de irnos, lo uso por completo y luego empiezo uno nuevo. Lleva tres días, sencillo y sin desperdicio, prácticamente. Funciona bien.

También horneo pan de centeno con masa madre, muy similar en descripción a este, un amigo lo levantó y nos lo dio, desde entonces (lo tengo por 3 meses) horneo pan sobre él 2 veces por semana. Vierto una taza de masa madre en el pan, y el mismo día agrego 100 gramos de harina de centeno con 100 gramos al frasco con la masa madre principal. agua tibia. Probablemente un mes no pude acostumbrarme y el pan resultó, entonces no. Ahora TTT no lo maldice, he seleccionado las proporciones adecuadas para mí y el pan está delicioso. Ayer, al amasar la masa, agregué media cucharada de una pequeña levadura seca rápida (de HP), el pan resultó ser muy bueno, intentaré hacer esto unas cuantas veces más, si el resultado es el mismo, entonces dejaré esta receta para mí para siempre.
este es mi primer pan de masa madre, por supuesto que no es hielo, pero el pan no estaba mal

¡Hola, tocayo!
¡El pan es genial! Es bueno que tengas la proporción correcta con levadura. Es bueno ver el corte.

¡Hola! Si obtengo el próximo pan, definitivamente tomaré una foto del corte. Y este primero fue así
Agujeros no muy uniformes, y también lo corté caliente, no pude soportarlo hasta que maduró por completo. Ahora la estructura del pan es completamente diferente.

¡Hola, Irochka!
Tu pan en el corte ya se ve bastante bien. (Vaya, algo que no quiero que se pongan los emoticonos. Bueno, qué puedo hacer, lo haré sin ellos. Espero que esto sea temporal).
Desde hace varios años, horneo pan de centeno con masa madre una o dos veces por semana. Al principio, vivía a base de centeno y harina blanca común. Pero con el tiempo, me di cuenta de que no me gusta mucho la acidez del pan de trigo y que con la masa madre no se puede evitar. Ahora horneo panes de trigo sobre masa de levadura, sobre masa vieja, etc. Hay un millón de recetas en el foro. Y el centeno debe estar leudado. Por cierto, antes también tomaba de amigos, en panaderías, pero ahora no me molesto en absoluto, hago un producto semiacabado de Viki. Es simple, requiere un mínimo de esfuerzo y productos. Funciona bien.
Lo principal es intentarlo todo el tiempo, llenar tu mano y todo saldrá bien !!!

Irlandés Puedo estar contigo ... También puedo hornear pan de centeno 2 veces a la semana, y alimento con masa madre los días en que horneo, hoy mi masa madre se ha agotado mucho, tuve que ponerla en el refrigerador, así que vale un frasco en el estante del armario.

¡Por supuesto, en ti!
No, no puedo estar en el estante del armario. Solo horneo los fines de semana, no hay tiempo entre semana. Lo saco en un día y lo alimento un par de veces, y luego pongo la masa durante la noche. Y si se queda conmigo durante 5 días no en el frigorífico sin alimentar, se convertirá en gelatina ..., ¡y en verano con nosotros ...! Incluso guardamos masa madre en el frigorífico de las panaderías. Aunque, por supuesto, es de mucha mejor calidad si no se mantiene en el h-ke. ¿Cómo te las arreglas?

Ni siquiera sé cómo, le ordeno que no camine demasiado ...

¡Si tan solo ella continuara obedeciendo!

¡Hola!
Traté de quitar la levadura, pero no pasó nada. Saqué unos 7 días. El hombre de jengibre dejó de estallar por completo. Y no se trataba de hacer la levadura líquida en absoluto. ¿Cuál podría ser la razón? Quiero intentar hacer la levadura nuevamente y no cometer errores.