Cómo revitalizar la masa madre enlatada - Mcooker: mejores recetas

Las aventuras del secado y la miga o cómo revivir la masa madre enlatada

Lea aquí cómo conservar la levadura Cómo "conservar" la levadura

Autor Elena Zheleznyak
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Ahora toda la mesa de mi cocina está llena de frascos de masa madre, de vez en cuando los miro, abro las tapas, huelo, tomo notas con un rotulador, tomo fotos. Hoy los saco de su sueño letárgico, los devuelvo a sus sentidos, los caliento y los alimento y observo con placer cómo crecen y ganan fuerza. La última vez mostré dos formas de almacenamiento a largo plazo de la masa madre, una la secé en un deshidratador y la segunda la molí con harina en migajas sueltas. Permítame recordarle que con el primer método de almacenamiento, el cultivo iniciador puede vivir hasta cinco años, y con el segundo, alrededor de un mes. Pero para comprobar cómo iba todo y si estaba "enlatado", decidí no esperar tanto y restaurar la masa madre en una persecución.

Cómo revivir el cultivo de iniciadores enlatados

El esquema para restaurar el cultivo iniciador seco es simple: primero, vierta la cantidad requerida de cultivo iniciador y péselo, agregue el doble de agua tibia y harina igual al peso del cultivo iniciador, de modo que al final obtenga un cultivo iniciador con un contenido de humedad del 100%. Es decir, debemos conseguir una levadura que consista en cantidades iguales de harina y agua.
La masa madre, molida con harina, que tentativamente llamé "miga" (¡oye, cariño!) Debe restaurarse de la misma manera: mezclándola con agua tibia, solo sin agregar harina fresca. A continuación les mostraré cómo "desperté" a mis trabajadores.

Masa madre seca de centeno: ¡despertar!

Como escribí anteriormente, pesé la cantidad correcta de cultivo iniciador seco y le agregué el doble de agua tibia para que el contenido del frasco estuviera bien humedecido.

Después de media hora, agregué harina, la mezclé, la cubrí con una tapa y la dejé por un día a temperatura ambiente.

Asimismo, con la "miga": pesada, se agrega la misma cantidad de agua tibia para obtener la masa madre al 100%.

¿Por qué 100%? Porque con una consistencia más espesa la fermentación se ralentiza, pero al contrario, necesitamos revivirla de alguna manera o incluso estimularla, y con una consistencia más fina, la acidez se acumula peor. Por lo tanto, una masa madre con un contenido de humedad del 100% es óptima aquí. Además, también es conveniente: puedes contar fácilmente cualquier receta.

Mira, aún no ha pasado el día, pero ha comenzado la actividad dentro de ambas latas. Pero es comprensible, las levaduras todavía no se han almacenado realmente, por lo tanto, la restauración avanza a ese ritmo (a la izquierda "secado", a la derecha "miga").

En aras de la justicia, observo que, aunque la fermentación se produjo con bastante rapidez, no fue tan activa y vigorosa como en las condiciones habituales. A las 10 am registré un aumento en el volumen de los cultivos iniciadores y los dejé por varias horas más, pero no pasó nada, el "secado" permaneció en su lugar y la "miga" generalmente se asó. Después de asegurarme de que alcanzaran su punto máximo, volví a alimentarlos, agregando 30 gramos cada uno. agua tibia y harina de centeno integral, y después de tres horas mostraron su clase, burbujeó hermosa y muy activamente, aunque ahora mismo tome y amase la masa. En la foto "secado".

¿Que sigue? Con la restauración de estos entrantes, eso es todo por hoy, pero para asegurarme de que todo salió bien, realicé dos productos horneados de prueba. En la "secadora" horneé pan lituano casero increíble con semillas de alcaravea, y en la "miga": pan de trigo integral fragante con pasas. Estaba muy satisfecho con el resultado)

Centeno lituano

Trigo con pasas

Pero eso no es todo. En el proceso de trabajar en el material y jugar con la levadura, de repente recordé algo muy importante.Hace casi 3 años, Veronica, una excelente panadera de Italia, me envió varios frascos de masa madre italiana seca (Levito madre, como los italianos llaman a su masa madre) de tres maestros italianos. Luego me quedé profundamente embarazada de mi hijo menor, nos íbamos a mudar, había muchas cosas que hacer y nunca llegué a estos frascos. Los escondí en el congelador, lo que calmó mi conciencia y mi curiosidad. Como comprenderá, estos frascos han estado allí todo este tiempo, sobrevivieron al movimiento, uno, sin embargo, se perdió, pero dos de alguna manera esperaron hasta nuestros tiempos. En los frascos había pegatinas con las inscripciones de qué tipo de maestro eran, pero de un frasco la etiqueta se desprendió y se perdió, pero en el segundo quedó intacta, era una levadura del mismísimo (¡grande y poderoso!) Francesco Favorito! Por supuesto, resultó interesante intentar "revivir" estos depósitos de masa madre.

No sentía mucha esperanza ... pero no, sentía un deseo ardiente y la esperanza de que la vida reviviera en al menos un banco. Abrí las latas para ver-oler-saborear, en una, que no tiene nombre, la levadura estaba húmeda.

Pesé tanto Levito Madre, y también olí y probé. Ambos eran notablemente amargos, uno casi no olía, y el segundo, que estaba húmedo, tenía un olor específico a dulce de leche con ligeros toques de acetona u otra cosa.

Vertí el doble de agua tibia endulzada con una pizca de azúcar y la dejé durante 30-40 minutos para hinchar la harina.

Harina de trigo blanca agregada, mezclada, cubierta

En la foto masa madre Francesco

Por supuesto, esperaba que a la mañana siguiente aparecieran burbujas en los frascos, al menos en uno. Incluso después de unas horas, tomó los matraces y los examinó de cerca para ver el comienzo de la fermentación. En uno, que no tiene nombre, estaba amortiguado, y en el de Francesco Favorito, imaginé pequeñas burbujas de aire. Mi corazón palpitaba, confiaba en que todo saldría bien, pero por la mañana la situación no había cambiado. No cambió durante el día, pero por la noche noté algunas burbujas nuevas en el frasco con Levito Madre de Favorito. A primera hora de la mañana, me apresuré a ir a la cocina para comprobar cómo estaban mis italianos. No sucedió nada en el frasco donde descansaba la masa madre sin nombre, continuó "descansando" y exudando un ligero aroma dulzón.

Y para eso en la taza con masa madre Favorito aaaaaaa, ¡había un gorro de pequeñas burbujas maravillosas! ¡No hubo duda, ella volvió a la vida, cayó de bruces, salió de su sueño letárgico!)))

Lo pesé porque, para celebrarlo, olvidé cuánto había (resultaron ser 60 gramos) y agregué otros 30 gramos. harina blanca y 30 gr. agua tibia, ligeramente endulzada. ¡En qué se volvió magnífica después de 4 horas! Me alimenté de nuevo, y cuando estaba maduro, lo pasé a un estado espeso.

Los italianos usan con mayor frecuencia un fermento con un contenido de humedad del 50%, cuando la harina es el doble que el agua, se cree que de esta manera se crean las condiciones óptimas en el fermento para la simbiosis de la levadura y las bacterias del ácido láctico. Pero el pan con esta masa madre (también italiano, el pan de madera de las hermanas Simili), ¡resultó ser enorme y muy exuberante! No hay ni un toque de acidez en el sabor, el aroma es maravilloso, pan espeso, delicia))

La próxima vez, si estáis interesados, os seguiré contando sobre la masa madre italiana. Los italianos son verdaderos maníacos del pan, ¡créeme!)))

PD Amigos, mientras que la conclusión es que "me desperté" y un residente del segundo banco, ¡guau!

Cómo "conservar" la levadura