La levadura "eterna" de otra manera

Lo encontré en otro sitio. El nombre de la niña es Erica.
Tiene una receta alternativa. No sé cuánto mejor es (((Pero un poco más complicado.
Es mejor hacer la levadura eterna en harina de centeno para papel tapiz, ya que crea el ambiente más favorable para el desarrollo de microorganismos. En nuestra levadura cultivaremos dos tipos de microorganismos que necesitamos: la levadura, que necesitamos para fermentar la masa, y las bacterias del ácido láctico, que son las mejores amigas de la levadura y las protegen de los microorganismos hostiles (bacterias putrefactas y moho). Para acelerar el proceso de preparación (maduración) del iniciador, le agregaremos (una vez) cultivos puros de bacterias del ácido láctico y levadura. Para todo el entrante, tomé 1 gramo de levadura fresca (un trozo tan pequeño de 1 mm / 1 mm y algunos cristales de iniciador Vivo). Si no hay un cultivo iniciador, entonces puede prescindir de él, en la producción preparan el cultivo iniciador sin agregar bacterias de ácido láctico, ellos mismos se forman en él de forma natural.

Dado que asumí una tarea tan responsable, citaré la fuente principal, a saber, la receta para hacer masa madre de centeno en producción (fuente: P.M. PLOTNIKOV y M.F. KOLESNIKOV, 350 variedades de productos de panadería, receta y método de preparación; Pishchepromizdat, 1940 ).
Todo en la receta se reduce 1000 veces, especialmente para cocinar en casa.

Entonces Opara
50 g de harina de centeno
50 g de agua (es mejor tomar agua limpia, filtrada o de manantial)
1 g de levadura fresca
4 g ICD (cultivo iniciador Vivo - en la punta de un cuchillo)

Temperatura de fermentación 26-27 ° C
Tiempo de fermentación: 7-8 horas.

Cultura de inicio de producción
Toda la masa
75 g de harina de centeno
45 g de agua

Temperatura de fermentación 26-27 ° C
Tiempo de fermentación: 4 horas.

1er refrigerio
Masa madre - 100 g
Harina - 180 g
Agua - 140 g

Temperatura de fermentación 26-27 ° C
Tiempo de fermentación: 4,5-5 horas.

Segunda actualización
Masa madre del primer refresco - 100 g
Harina - 180g
Agua - 140 g

Temperatura de fermentación 26-27 ° C
Tiempo de fermentación: 4,5-5 horas.

Después del segundo refresco, la levadura se considera madura y se puede hornear pan sobre ella. Como puede ver, todo el proceso dura aproximadamente un día.
En el futuro, el cultivo iniciador debe actualizarse cada 10 días. Manténgase refrigerado.

Para el pan, tomo 1-2 cucharadas de masa madre, agrego harina y agua en cantidades iguales (puede agregar de 100 a 300 gramos de harina) y lo dejo en un lugar cálido durante la noche. Cuando la levadura ha aumentado de 2,5 a 3 veces, se puede utilizar en pan.
Puedes usarlo para hornear cualquier tipo de pan. Si planea hornear trigo, haga una masa con harina de trigo, si es de centeno, luego con centeno. Esta levadura es adecuada para absolutamente cualquier pan con levadura sin levadura. Agregará la acidez tradicional al centeno y un aroma y suavidad inusuales al trigo.

¡Importante! No se puede poner azúcar, sal, productos lácteos, etc. en la levadura eterna. Esto puede estimular el desarrollo de bacterias putrefactas. ¡Solo harina de centeno y agua!

Por cierto, esta es la frase de un tecnólogo que ha sido citado en los libros de texto durante casi 100 años.
“Si horneamos pan de centeno con levadura, tendrá un sabor suave y una miga mal horneada. En nuestra Unión, el pan de centeno se prepara exclusivamente con masa madre "
Y otra cita de nuestro contemporáneo: "Básicamente, a partir de harina de centeno (...) la masa se prepara con masa madre, que es provocada por las peculiaridades de la composición química y enzimática de la harina de centeno".
Sin adentrarme en la jungla de la bioquímica, puedo decir que si el pan de centeno tiene demanda en su familia y lo hornea al menos una vez a la semana, entonces vale la pena hacer una masa madre.
Bueno, si de repente, para cualquiera interesado, un poco de ciencia) Las peculiaridades de la masa de centeno en este caso significan la presencia de alfa-amilasa en ella y su capacidad para bloquear la fermentación de la levadura por sacarificación del almidón y cristalización del gluten. Son estos procesos los que impiden la "germinación" del pan de centeno. También se encontró que las bacterias del ácido láctico (LAB) inhiben el proceso de cristalización, ayudando a la levadura en su difícil tarea)
Además, la levadura cultivada originalmente en harina de centeno (en masa madre) tenía una mayor actividad, mayor fuerza de elevación y una fase más larga de actividad vital, en comparación con la levadura común, cuando entró en su entorno habitual de centeno.

Además, esta masa madre produce un delicioso pan de trigo sin el uso de levadura. Ayer horneé pan de trigo con esta levadura.
Y, finalmente, una cita sobre las levaduras de trigo: “Las levaduras de trigo se utilizan para mejorar la calidad de los productos elaborados a partir de harina de trigo con propiedades de horneado reducidas; asegurar la estabilidad de la tecnología y la calidad de los productos; garantizar la pureza microbiológica de los productos terminados durante el almacenamiento ". Diré de inmediato: no tiré nada. Pero. Si sigue la receta, a la salida, después del segundo refrigerio, obtendrá 4 kg de masa madre) Por lo tanto, hice esto:
1ª y 2ª etapa: todo de acuerdo con la receta.
Primer refrigerio: refresqué 100 gramos de masa madre e hice pan con el resto de la masa madre (aunque con la adición de levadura, ya que la masa madre no estaba lo suficientemente madura).
Después del primer refrigerio, obtuve 420 gramos. Y los puse en el frigorífico.
Después de 2-3 días, saqué la levadura para el segundo refrigerio (como puede ver, no seguí la tecnología muy de cerca y realicé refrigerios con menos frecuencia).
Refresqué 100 gy tomé el resto (320 g) para pan.
Esta vez horneé alrededor de 1 g de St. con una adición simbólica de levadura. levadura.
Horneé el primer pan sin levadura cuando la levadura tenía 10 días.

Puede agregar absolutamente cualquier cantidad de cultivo iniciador. Normalmente uso la parte que no necesito. )
El peso de la masa madre se incluye en la receta general del pan. Por tanto, se debe restar de la receta. Si sigue la receta, obtendrá la siguiente proporción de harina a agua:
100 g de masa madre contienen 55 g de harina y 45 g de agua.
Por lo tanto, si toma 300 g de masa madre, el cálculo de la harina será el siguiente:
55g * 3 = 165g (restamos 165g de la receta y añadimos harina al resto)
El cálculo del agua es similar:
45g * 3 = 135g (restamos 135 de la cantidad total de agua, sumamos el resto según la receta)

Cuando reduzca la cantidad de masa madre a 100 g, utilizará 1-2 cucharadas para el pan. Y entonces esta matemática ya no será importante, ya que 2 cucharadas no afectarán particularmente al lote y no podrás tenerlas en cuenta en absoluto. Además, la consistencia de la masa madre no difiere mucho de la masa de pan.

Oh sí, gracias por recordármelo. Importante. Sobre la coherencia.
Para aquellos que ya han buscado información sobre masas madre, a menudo se encuentran con la frase sobre "la consistencia de la crema agria"). Por lo tanto, esta levadura NO tiene la consistencia de la crema agria. Esta masa madre tiene la consistencia de una masa compacta))
Y también te has topado con información sobre el olor a moho, vinagre o acetona, color verde, etc. Algunos incluso argumentan que “debería ser así, solo quita el moho de arriba”. No, no tiene por qué ser así. Este cultivo iniciador, debido a su bajo contenido de humedad, se protege de los microorganismos no deseados. Tiene un agradable olor a harina de centeno y fermentación alcohólica.
Sin embargo, en un ambiente tan seco, los procesos de fermentación también se ralentizan, pero si necesita acelerar este proceso (para hornear pan), simplemente separe la parte que necesita, agregue agua y harina en una proporción de 1: 1 (aquí es donde resultará la consistencia de la crema agria) y dé Pasee esta mezcla (de hecho, una masa) hasta que se duplique o triplique. Después de eso, puedes tirarlo al HP y agregar el resto de los ingredientes.
Y el iniciador en sí no debe encharcarse, puede estimular el crecimiento de bacterias putrefactas y acéticas. Pero tampoco permita el enrollamiento y la formación de una costra en la superficie: bloquea el acceso del aire.