Cómo "conservar" la levadura

[Cómo "conservar" la levadura]

Cómo "conservar" la levadura

Cómo revivir el cultivo de iniciadores enlatados

Una fuente: 🔗


¿Cómo conservar la levadura del pan para quienes hornean con poca frecuencia, cuando la alimentación diaria no es conveniente y no está justificada, y no se quiere guardar en el refrigerador porque daña la propia levadura? Hay una manera, incluso dos, y ambas son simples y convenientes. En un caso, la levadura se puede almacenar hasta por cinco años, en el segundo, hasta por un mes.



Como saben, el hombre conoció la masa madre mucho antes que la levadura pura para hornear; los historiadores afirman que el primer pan con levadura fue horneado por los antiguos egipcios hace unos 8 mil años. Usted, por supuesto, comprende que el clima allí, como es ahora, así como hace miles de años, nunca ha sido templado, siempre hacía calor allí. Sin embargo, la gente logró hornear pan y de alguna manera conservar su levadura y sin frigorífico... Resulta que si el panadero tuvo que dejar por mucho tiempo o tomar un descanso en la cocción para que su levadura no muriera, simplemente la secó. Se sabe que en forma seca, el iniciador retiene todas sus maravillosas bacterias, que simplemente "se quedan dormidas" en el cultivo iniciador deshidratado. La masa madre seca se puede almacenar durante mucho tiempo, hasta cinco años, y se puede restaurar en cualquier momento para comenzar a hornear pan nuevamente. Además, será la misma levadura con las mismas propiedades que tenías antes de secarla. Para despertar la masa madre seca del sueño, simplemente agregue la misma cantidad de harina y agua y déjela por 24 horas.

Nunca antes había secado el iniciador y nunca quise secarlo, no era necesario. Pero no hace mucho, hubo una situación en la que casi me quedé sin mi masa madre de centeno favorita y tuve que volver a criarla desde cero, y esto, aunque no es difícil, todavía no es conveniente, sale del programa y rompe los planes. No sucedió nada fuera de lo común: el esposo rompió accidentalmente un frasco de masa madre, lo envolvió en una bolsa y lo tiró. ¿Cómo sabía que tenía que ahorrar al menos un gramo, pero mi refrigerador entero está lleno de todo tipo de latas con masa agria? Uno menos, uno más ... Descubrí que faltaba la noche siguiente cuando llegó el momento de alimentar la levadura. En cinco minutos, pasé por todas las etapas de aceptar lo inevitable: al principio negué y no podía creer (busqué en todo el gabinete donde debería haber estado el frasco con masa madre), estaba enojado y triste, luego casi me suelto, cuando de repente recordé que la bolsa con las astillas frascos y masa madre recién madura y lista para comer, deben estar en algún lugar de las entrañas del bote de basura. ¡Hay momentos en que la basura deshecha causa tanto deleite y alivio del sufrimiento mental!))) Por supuesto, saqué esta bolsa y saqué un poco de levadura fragante, sin una sola astilla, ¡pero no se necesita más!

Para tal idiota situaciones o, por ejemplo, cuando necesita salir por mucho tiempo, hay una excelente manera de esparcir las pajitas y "enlatar" la levadura - secarla, para que luego en cualquier momento puedas restaurarlo y empezar a hornear... No necesitas nada especial para esto:

1) Masa madre en su mejor momento, en su apogeo o casi en su apogeo;
2) pergamino o lámina de silicona.
3) En mi caso, también un deshidratador.

Antes de secar el cultivo iniciador, lo cambié a alimentación activa y lo alimenté no una vez al día, sino dos veces. Ahora hace calor en casa, así que si le doy de comer una vez, al final del día empieza a oler a fruta, lo que significa que tiene mucha "hambre". Y quería "capturar" la levadura en los albores de la fuerza, cuando hay un exceso de levadura y bacterias del ácido láctico. Por lo tanto, el primer día la alimenté dos veces (mañana y tarde) en proporciones 3 gr. entrante + 30 gr. agua + 30 gr.harina de centeno integral (molida en Hawos Queen 1).



El segundo día decidí aumentar su cantidad a 200 gramos. (para abastecerse de más, por supuesto, de lo contrario, ¡de repente no será suficiente!) en proporciones de 7-10 gr. entrante + 100 gr. agua + 100 gr. harina de centeno integral.



Antes del secado, la levadura estaba muy activa y burbujeaba por todas partes. Lo removí para deshacerme de las burbujas de aire.



Lo coloqué en láminas de silicona para mi secadora y lo extendí finamente con una espátula (caben solo dos láminas).



Hay un modo en mi secadora en el que puede soplar sin calentar el aire, así que lo usé.



Si su deshidratador también tiene tal modo, no dude en secarlo, pero si se calienta en cualquier modo, entonces es mejor que no. No se puede secar la levadura en el horno, en cualquier caso, se calentará por encima de los 30 grados, y todo lo que esté por encima de los 30 grados es destructivo para la levadura. Por lo tanto, como opción, la levadura se puede secar a temperatura ambiente extendiendo una fina capa sobre pergamino. Solo tome pergamino revisado y de alta calidad, de lo contrario la levadura puede adherirse fuertemente y entonces todo el trabajo será en vano.

Cuando mi entrante estuvo un poco seco, lo quité de las láminas de silicona y lo extendí en trozos sobre las bandejas del deshidratador. En total, mis 200 gr. la levadura se secó durante aproximadamente 15 horas, además, no se extendió muy finamente. Y mientras se secaba, la cocina olía a pan de centeno



Pongo el cultivo iniciador seco en una licuadora y lo muelo. El resultado es una mezcla de polvo y escamas.



Desde 200 gr. cultivos iniciadores con un contenido de humedad del 100%, obtuve 82 gramos. seco.



Bueno, eso es todo, ahora lo guardaré por mucho tiempo y siempre tendré una copia de respaldo de mi arranque favorito bajo cualquier circunstancia. Por cierto, este es el que saqué en solo tres alimentaciones y es muy exitoso, trabajador y maravilloso en todos los sentidos. El pan de trigo resulta exuberante y no agrio, y la masa es rápida. Por cierto, otra forma de hacer caldos de masa madre lentamente es raspar los restos de masa seca del recipiente en el que se fermentó.

Del mismo modo, se puede secar absolutamente cualquier masa madre, tanto de centeno como de trigo, de harina blanca o integral, con o sin aditivos de frutas. Este método me resulta especialmente atractivo porque le permite conservar todas las propiedades y la microflora del cultivo iniciador y es mucho más eficaz que el almacenamiento en el frigorífico. Como saben, algunas bacterias leudantes mueren a temperaturas por debajo de los 10 grados y no se recuperan ni siquiera con el calentamiento, por lo que mantengo mi levadura a temperatura ambiente tanto en invierno como en verano y la alimento 1-2 veces al día. Pero también horneo a menudo, de 3 a 4 veces a la semana. Y aquellos que hornean con menos frecuencia pueden simplemente poner en servicio este método de conservación, para no desperdiciar a su "mascota". O prueba otra forma sencilla.

Si no necesita conservar la levadura durante meses o incluso años, esta opción de "conservación" es muy adecuada para usted, que le permite almacenar el cultivo iniciador durante aproximadamente un mes sin pérdida. Una pequeña cantidad de masa madre debe mezclarse con mucha harina para convertir la masa madre en migas de harina.





Con este método, la deshidratación del iniciador también ocurre, cuando los procesos de fermentación se ralentizan mucho, pero no se detienen por completo. La masa madre tiene a mano material nutritivo fresco: harina, con la que se molió, así que déjela vagar medio dormida por su salud. En este estado, se puede almacenar durante aproximadamente 1 mes en el refrigerador. Para comenzar a usarlo de nuevo, debes sacarlo del refrigerador, dejar que se caliente y agregar aproximadamente la misma cantidad de agua tibia para hacer una masa con la consistencia de panqueques. Esta levadura también necesita tiempo para restaurar su actividad, pero seguirá ocurriendo mucho más rápido que tomar la levadura desde cero y, por supuesto, más conveniente que alimentarla todos los días.

La próxima vez te mostraré cómo restaurar ambas versiones de la masa madre y trataré de hornear un pan simple de centeno y trigo.

Por cierto, amigos, pueden enviar su cultivo de iniciador seco por correo y compartirlo con personas de ideas afines, ¡es genial!

¡Buena suerte con tu pan y buena levadura!

Cómo revivir el cultivo de iniciadores enlatados

[Administración]

Administración,
Hola, feliz año nuevo, todo lo mejor. Así que decidí secar la levadura, pero existe el temor de que se pegue al papel de pergamino y simplemente no la despegue. Tengo un pedazo grande de plástico brillante, si lo engraso con aceite de girasol y lo pongo "eterno", ¿puedo hacer esto, la mantequilla no estropeará la levadura? Gracias.

[Anatoly]

Anatoly, ¡FELIZ AÑO NUEVO!

¿Por qué tener miedo si el autor de este método cuenta en detalle y muestra cómo está hecho
Puede probar un poco de cultivo iniciador en papel y secar. Si sale bien, seque toda la levadura en pergamino.

Puede secar la masa madre sobre una alfombra, si el pan se hornea sobre una alfombra y no se pega, la masa madre no se pegará.

Pero los aceites vegetales y otros no son necesarios durante el secado, con el tiempo puede tener un sabor amargo, debido al almacenamiento prolongado y al tratamiento térmico, el aceite se vuelve rancio y tiene un sabor y olor desagradables.

Gracias por la respuesta, ya lo hice, estoy esperando que se seque, de todos modos mis miedos no fueron en vano por el aceite.

Sequé el mío en "tablas" de plástico flexible en el lado liso. El cultivo iniciador seco se agrieta y se retuerce a lo largo de las grietas, por lo que es fácil de despegar. Sí, y nadie exige rascar

[inicio]

Hola.

en proporciones 3 gr. inicio + 30 gr. agua + 30 gr. harina de centeno integral

y ¿qué significa la palabra iniciador?
Y, sin embargo, ¿es posible "conservar" la levadura congelándola en el congelador?

y ¿qué significa la palabra iniciador?

Hola, lee aqui
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Hola, lee aqui
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0] https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Hmm ... el alma simplemente se niega a aceptar una palabra extranjera, tan inapropiada (en mi opinión) en la ocupación primordialmente rusa - hornear (en realidad "crecí" con el tema de "levaduras monásticas" - Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176.0 , de alguna manera todo estaba sin "entrantes").
Pero con respecto a la pregunta: ¿la masa madre conservará sus propiedades después de la congelación / descongelación? ¿Alguien ha tenido esa experiencia?

[dim102]

dim102,
Yo también quería congelar, pero me disuadieron y me aconsejaron este hilo del foro, ya sequé la levadura para mí, pero aún no he intentado hornearla. Y en el frigorífico puedes guardarlo aquí puedes leer.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

[1-2 porciones de cultivo iniciador]

Pero con respecto a la pregunta: ¿la masa madre conservará sus propiedades después de la congelación / descongelación? ¿Alguien ha tenido esa experiencia?

Y esto es fácil de comprobar por ti mismo
Basta con poner en el congelador. 1-2 porciones de cultivo iniciador (solo para prueba), congele y luego de un día obtenga la masa madre, descongélela en el refrigerador, durante varias horas, en autodescongelación, y luego proceda como de costumbre: aliméntela, etc. y hornee pan ...

¡Tu propia experiencia es un gran poder!

Y el foro ya tiene una experiencia positiva de congelación-descongelación-utilizando cultivos de iniciación.

Y el foro ya tiene una experiencia positiva de congelación-descongelación-utilizando cultivos de iniciación.

Bueno, entiendo que la respuesta a mi pregunta sigue siendo positiva))
Por supuesto, yo mismo intentaré congelar y descongelar de vez en cuando, pero al mismo tiempo ahora me doy cuenta de que el resultado depende en gran medida de lo que tú mismo esperas.
Si crees (sabes) que todo estará bien, ¿verdad, entonces definitivamente será así? ))

[Tatyana]

Tatyana, gracias por el tema útil!
No tengo tiempo para usar toda la levadura, pero es una pena tirarla
que bueno que puedes conservarlo así, luego usarlo tu mismo o distribuirlo a quienes lo deseen
sobre una esterilla de silicona extendí una fina capa de masa madre de trigo y la dejé en la ventana hasta la mañana, por la mañana estaba todo seco, recogido y molido en un mortero
ahora haré esto con todo el sobrante

[Sveta]

Sveta, ¡a tu salud! La decisión correcta