Masa madre en caldo de carne para tortillas asiáticas (clase magistral)

[¡Después de todo, los tandoor kirguís y kazajos no horneaban pasteles con levadura! ¡Nunca!]

Masa madre en caldo de carne para tortillas asiáticas (clase magistral)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Caldo de carne	1 cucharada.
Cebollas de bulbo	1 cebolla
Harina de trigo	2 vasos
Producto lácteo fermentado (katyk, yogur, leche horneada fermentada)	2 cucharadas. l.

Metodo de cocinar

• Este grito del alma me empujó a preparar tal levadura

• Dado que hay un tema sobre levaduras, tengo una pregunta. Me tortura durante mucho tiempo ... 30 años, nada menos. En general, la historia es así. Durante mucho tiempo, los panes planos se vendieron en Kazajstán y Kirguistán. La imagen de estos pasteles debería resultarle familiar, ahora se venden en todos los rincones de Rusia. E incluso atraen a la gente horneando en un tandoor. ¡Tandoor es genial! El sabor del pan plano tandoor difiere del del horno en un factor. Es como comparar una barbacoa en una parrilla y una sartén ... Pero si tan solo fuera así. Recuerdo cómo mi vecino horneaba estos pasteles y me llamaba por encima de la cerca para dárselo a mi madre. Luego, mi abuela en Kirguistán nos envió a mi hermana ya mí con nuestros vecinos, quienes también horneaban pasteles para la venta. Chicas, sé con qué compararme, créanme. Ni siquiera comparo el tandoor con un horno ahora. Comparo los pasteles tandoor actuales con los pasteles tandoor de esos años. ¡Después de todo, los tandoor kirguís y kazajos no horneaban pasteles con levadura! ¡Nunca! Lo sé con certeza, estaba apegado a ellos. Dijeron que solían hacer masa solo con masa madre. Entonces no horneé pan en absoluto, por lo que no estaba particularmente interesado en la receta de masa madre. Solo me deprimía el sabor de estos pasteles de levadura. Y solo a veces sucedió un milagro y en algún mercado de pulgas logré comprar ese pastel real, no a pasos agigantados. Este es un sabor divino. Cuando comí estos pasteles, entendí a las mujeres orientales que decían que les bastaba con comer solo pasteles y té. Esto me pasó a mí también. Si me las arreglaba para conseguir esos pasteles, compré al menos 10 de ellos. Y hasta que los comí, no comí nada más: pasteles, frutas, té. ¡Todas! No quería nada más. Y ya aquí, en Rusia, cuando comencé a hornear pan yo mismo, e incluso en el horno, comencé a buscar información sobre el pan plano oriental. Sobre cualquiera: uzbeko, kazajo, kirguís, turco, chino, uigur ... No lo creerá. Pero en todas las recetas, se usa levadura para la masa. Incluso Stalik tiene un uzbeko, que escribe poemas sobre pasteles uzbecos en sus blogs, libros y LJ. He visto un montón de videos sobre cómo se hacen. Sergey (registro) hizo un magnífico video sobre el pan plano uzbeko en su LiveJournal. Mostró el proceso de amasar y hornear pan plano uzbeko. Muérdago publicó esta receta con nosotros. Y horneé estos pasteles. Y Galya los hizo hornear. ¡Delicioso! Pero no todo está bien ... Si no fuera por mi memoria, hubiera disfrutado de estos pasteles. Entonces, en uno de los sitios kazajos de una panadería, encontré una receta para esos pasteles. Esta receta es para 100 kg de harina. Masa madre (¿o masa?) Se hace durante 16 horas en caldo de carne fuerte sin levadura. La grasa de la cola todavía está en la receta. ¡Pero la levadura es nettttttt! Tampoco hay una descripción del proceso de horneado de pasteles. Solo una receta. Me gustaría intentar hacer ese pan.

• Bueno, ¿cómo puedes quedarte al margen después de esas palabras? Como dicen, la carta llamada en el camino)))
• Para preparar el cultivo iniciador, tome 1 vaso de caldo de carne. En el original, por supuesto, necesitas caldo de cordero. Inicialmente, usé esto. Pero para el experimento decidí intentar cocinarlo en caldo de pollo. El resultado me gustó. Entonces la ausencia de cordero no es una razón ...
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• La cebolla debe estar finamente picada, y aún mejor picada con una licuadora.En una de las recetas publicadas en nuestro foro, se propuso picar la cebolla en trozos grandes y luego extraerla de la masa madre. Pero primero, ¿te imaginas este proceso? Y en segundo lugar, no habrá tal aroma ... ¡Entonces, muy bien!
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• Enviamos la cebolla al caldo, mezclamos.
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• Agregue un vaso de harina, leche agria (esta vez comí yogur)
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• Otro vaso de harina, revuelve ...
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• Enviamos la masa madre resultante a un lugar cálido. La temperatura (verificada!) Debe ser "asiática", es decir, un lugar cálido debe ser realmente cálido. Hice un descubrimiento por mí mismo. Resulta que la yogurtera Tefal Lacteo, diseñada para la preparación de yogur para beber, es excelente para hacer cultivos iniciadores. Existe un programa con una temperatura de 28 grados y con la posibilidad de programar el tiempo de cocción a 18 horas. Aquí en esta yogurtera pongo lo que pronto se convertirá en levadura.
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• Establezca el tiempo en 17 horas.
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• Han pasado 3 horas ... El proceso ha comenzado ... Si pudiera darte un olor ...
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• Después de 17 horas, tomar 400 g de la masa madre resultante.
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• agregar 300 g de agua tibia, mezclar
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• agregue 600 g de harina de trigo, 1 cucharadita. sal, grasa del rabo (o lo que tengas) y amasa la masa
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• Poner en un bol
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• Deje reposar 2-3 horas.
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• Dividir la masa en trozos de 200-250 gramos. Enrolla las bolitas y déjalas reposar 30 minutos, luego enrolla las tortas con nuestras manos, deben tener 19 cm de diámetro. Entonces ... En general, horneamos pasteles ...
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• Alimentamos el resto de la levadura
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• añadir 100 g de agua y 100 g de harina
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• Despues de 3 horas ...
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• Ahora lo metemos en el frigorífico.
• Puede usar la masa madre para 7-8 pasteles planos horneados. Entonces necesitas empezar uno nuevo. Es decir, no es levadura eterna. Pero no lo necesitas. La masa madre es fácil de preparar. En total, lleva de 16 a 17 horas.

¡Soy el primero, tengo una estufa! Y ahora puedes escribir
Bueno, ¡Lenochka es genial! como ya escribí: no hay barreras para el vagabundo encantado, qué bueno que hayas encarnado nuestros pensamientos. ¡Hechicera!

¡LENAAAAAA! Estoy llorando !!!! Con felicidad !!! ¡Helen, cariño! ¡No puedes imaginar lo que hiciste por mí! ¡Guau, y mi publicación en la receta fue citada! que gracias! ¡Incluso esta palabra no es suficiente aquí! ¡Gracias 100.000.000.000 de veces! Bueno, debes ... En general, ¡todavía no hay palabras! ¡Estoy en un shock feliz!
¡Chicas, no se pierdan la receta! Es algo !
¡Uraaaa! ¡Estoy salvada! ¡Len, eres mi salvador!

Soy el primero, tengo una estufa! Y ahora puedes escribir

¡No es justo! ¡Fui el primero! ¡Me acabo de desmayar!

¡Lena! ¡Los pasteles de la foto son los mejores! ¡De mi memoria!

Chicas, a lo mejor soy aburrido, mete la nariz, ¿cuánta grasa hay en la masa? Si no hay cola gorda, ¿qué reemplazar? ¿Puedo usar manteca de cerdo? ¿O vegetal, cremoso?

[kubanochka]

kubanochka¡Helen es genial! Las chicas estaban esperando la receta y aquí está.

¿Y qué tan grande es el vaso?

¿Voy a bailar un poco más de alegría? ¡Puedo! ¡Tenía muchas ganas de la receta!

[eugeshka]

eugeshka, puedes 2 cucharadas. l. agregue aceite vegetal si no hay cola grasa. Agregué la grasa congelada que se formó durante la cocción del caldo. También un par de cucharadas.

[Kirks]

Kirks, Natasha, vidrio regular, facetado, 250 ml. Pero qué tipo de vidrio no importa. La proporción principal es 1 taza de caldo por 2 tazas de harina, es decir, una a dos.

¡Len, es bueno que comí demasiado! Puedes mirar las imágenes con calma. ¡Chica inteligente!

[Lyudochka]

Lyudochka, Nuestro sol, baila Querido, baila. Esta receta está dedicada a ti. Si no fuera por ti, si no fuera por tu pendón mágico ...

¡Tengo una estufa!

Oksan, ¿viniste solo? Explique ...

[lappl1]

lappl1, Luda, sabía que para revolcarte de ninguna manera, debes lanzar rápidamente un mensaje, ¡de lo contrario comenzará! ¡Pero por supuesto que eres el primero para mí! Fui a revolcarme con la conciencia tranquila.
No por correo, por supuesto. ¡Hoy compré un horno de pizza! aún no se ha abierto

[kubanochka]

kubanochka, Helen es muy buenas pastillas mágicas, ayudan.

[kubanochka]

kubanochkaLena, gracias, definitivamente intentaré hacerlo.

Las chicas estaban esperando la receta y aquí está.

Tú, Ton, no te relajes ... Las chicas también están esperando tu receta de masa madre de lúpulo.No se aceptan excusas como, no tengo lúpulo. Te lo envié ... así que prepárate ...

¡Hoy compré un horno de pizza!

Aquí en él horneé pasteles.

¡Lena! Gracias por el análisis detallado, ahora tomaré una decisión. Ya saqué el caldo de cordero del congelador, mañana empezaré una masa madre

[eugeshka]

eugeshka, Zhenya, ¡lo más importante es un lugar cálido! Hasta que alcanzó los 28 grados, la levadura (primer lote) “se reunió en espíritu” durante casi tres días.

[kubanochka]

kubanochka, Helen

Te lo envié ... así que prepárate ...

Es necesario estudiar mat. parte y no se relaje.

[GenyaF]

GenyaF, Zhenya, también te advierto sobre la temperatura.

[kubanochka]

kubanochka¡Helen! ¡Tanta paciencia y trabajo!
Iré a descongelar el cordero.
¿Horneaste en el horno? ¿o que?

[Lena]

Lena, ¡Gracias! Una opción de masa madre muy interesante. Naturalmente, quiero probar los pasteles. ¡Los pasteles son super! ¡Bravo! ¡Bien hecho!

¡Si gracias! Notado. Tengo un esterilizador, ¿hay una temperatura de 20-30, etc. 30 grados está bien?

Lyudochka, nuestro Sol, baila Querido, baila. Esta receta está dedicada a ti. Si no fuera por ti, si no fuera por tu pendón mágico ...

Lenochka, ¡gracias! Ni siquiera necesitas regalar un pendel mágico. Eres amable y muy receptivo aquí. ¡Ella reaccionó a mi grito desde el corazón con una obra maestra! Probablemente no volveré a mis sentidos pronto. ¡Hasta que haga los pasteles! Ya me fui a mi caldo, miré si estaba bien. Mañana pondré la levadura, por la mañana ...

30 grados está bien?

Lo haré. Como digo, la temperatura "asiática" es necesaria para las tortillas asiáticas.

¿Horneaste en el horno? ¿o que?

Lenus, horneé en un horno de pizza en Princesse. Varias piezas en el horno, pero luego pusieron pan allí y hornearon las tortas en el Princess.

[Svettika]

Svettika, Svetul, gracias, lo intenté

Helen, ¿puedes hacer otra pregunta? ¿Cuántos minutos horneó la princesa el pastel? ¿Lo extendiste frío o caliente?

¿Cuántos minutos horneó la princesa el pastel? ¿Lo extendiste frío o caliente?

Zhen, envió el primero al frío, el resto, por supuesto, al calor. ¿Cuántos minutos? No me di cuenta, pero creo que me tomó unos 15 minutos. Solo estaba espiando. Y además, después de poner el bizcocho, rocié agua en el fondo y cerré la tapa. Me gustó más el horno en el Princess. Sin embargo, es más rápido en el horno.

Horneé en un horno de pizza en Princess

Bueno, entonces no me "distraeré" con el horno ... También hornearé en Princesk. De alguna manera es más conveniente en él.

¡La paz sea con ustedes panaderos!

Interesado

GenyaF-- - Ya saqué el caldo de cordero del congelador,
Y no tenemos caldo en el congelador, y qué hacer

Lena, gracias!
Anatoly! Cocinar)))
oh, olvidé tener otra cola gorda

Y no tenemos caldo en el congelador, y qué hacer

Anatoly, de alguna manera te interesa superficialmente ... En ausencia de un carnero y su caldo, como sustituto de las importaciones, hice una masa madre con caldo de pollo. Es cierto que el pollo es casero ... Así que hay que tener más cuidado, más atención ...

[preguntas]

¡La paz sea con ustedes panaderos!

kubanochka--

Bueno, nada superficialmente de un cubo de caldo, nadie aconseja hacer
No soy un gran especialista en caldos Pero tal preguntas en qué agua poner la carne - caliente o fría para salar todo de qué partes del animal se debe cocinar todo y cuál es la proporción final de agua a carne \ o la concentración de caldo no afecta nada \ -Estoy interesado en

Estoy interesado en

Bueno, si están interesados ​​..., entonces:
1. El caldo debe estar fuerte
2. No es necesario sal
3. Deseche el cubo de caldo
4. Partes del cuerpo: todo tipo de repuestos para que el caldo de la riqueza se
5. Empiece con agua fría

Oh, Lena, qué bella y deliciosamente se describe el proceso de elaboración de la masa madre, tal vez yo me decida y sobre los pasteles, me pregunto, ¿le gustará a mi extranjero?
Y luego Luda, Luda, ¿cómo baila? ¡¿Cuánto necesita una persona para ser feliz, especialmente para la tan esperada felicidad?! Un poco, solo obtén una receta para una levadura que lleva tu nombre.

Y luego Luda, Luda, ¿cómo baila? ¡¿Cuánto necesita una persona para ser feliz, especialmente para la tan esperada felicidad?! Un poco, solo obtén una receta para una levadura que lleva tu nombre.

Helen, sí, ¡estoy tan feliz! Por lo general, me duermo incluso antes de tener tiempo para descansar la cabeza en la almohada.Y esta noche esta levadura nunca salió de mi cabeza.
Y por la mañana estaba un poco "sobrio". Resultó que volé con el yogur. No lo tengo en absoluto. Necesitamos comprar leche, masa madre seca, hacer yogur. Y esto no será antes del domingo, ya que mi esposo planea un viaje a la ciudad no antes. ¡¡¡Tortita!!!
¡Helen-Kubanochka, ayúdame! ¿Qué se puede hacer? Tengo leche, nata y crema agria. ¿Es posible construir un katyk a partir de ellos?

Lenochka, ¡muchas gracias por la receta! Definitivamente lo haré.
Py Sy. Hasta ese momento, estaba seguro de que no necesitaba a la Princesa ...

1. El caldo debe estar fuerte
2. No es necesario sal

Aquí hay un panqueque, y en mi congelador hay tal caldo con huesos de res y solomillos, pero salado ... Boom para cocinar de nuevo.

Tengo leche, nata y crema agria. ¿Es posible construir un katyk a partir de ellos?

Luda, ¿recuerdas lo que es un katyk? Esta es leche horneada fermentada con crema agria, es decir, prácticamente nuestra leche horneada fermentada. Mi yogur no se basaba en leche horneada. ¿Cuál es tu crema agria? ¿A qué frescura me refiero? Deje reposar la crema agria (un par de cucharadas) tibia, ligeramente acidificada. ¡Y adelante!

Hasta ese momento, estaba seguro de que no necesitaba a la Princesa ...

Ingenuo ....... ¿Dónde estamos sin ella?

Luda, ¿recuerdas lo que es un katyk? Esta es leche horneada fermentada con crema agria, es decir, prácticamente nuestra leche horneada fermentada. Mi yogur no se basaba en leche horneada. ¿Cuál es tu crema agria? ¿A qué frescura me refiero? Deje reposar la crema agria (un par de cucharadas) tibia, ligeramente acidificada. ¡Y adelante!

¡Helen, gracias! Eso significa que haré leche horneada fermentada. Tengo la crema agria más fresca y la vieja, pero no parece agria, ¡solo un par de cucharas (Brest Litovskaya, lo que más me encanta)! ahora mismo averiguaré cuál hacer mejor. Pero primero haré leche horneada.

[kubanochka]

Ciertamente haré lo mismo: soy la esposa de un marido tayiko, esto es para él. ¡Agriaré en caldo de res, agregaré grasa de cabra y un piso cálido proporcionará perfectamente la temperatura "asiática"! Gracias, kubanochka.

[Tatyana]

Soy la esposa de un marido tayiko

Tatyana, bueno ... Mientras le hornea los pasteles adecuados, él lo apreciará aún más.

No luchamos por esto. Quiero complacer. Además, resulta que no es difícil.

Bueno, eso es correcto! nosotras, esposas, somos necesarias para esto: complacer a nuestros maridos.

[Lenochka]

Han pasado 3 horas ... El proceso ha comenzado ... Si pudiera darte un olor ...

Lenochka, o puedes leer más sobre el olor ...
¿Qué tipo de harina usaste? ¿Es realmente posible hacer tortas yo mismo, similares a las de la infancia, de la juventud de Alma-Ata?
Definitivamente intentaré hornear, pero no puedo decidirme por un lugar cálido.
¿Cuál es el volumen correcto? Muchas gracias por la receta.