Levadura líquida a base de harina

Levadura líquida a base de harina

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
soldadura:
harina integral (o 2 variedades)	50 gramos
agua caliente	200g
levadura líquida:
cerveza entera
agua	100 gramos
harina integral (o 2 variedades)	8g
crema agria (leche cuajada)	40g
levadura prensada	3d
amoníaco	2 gotas

Metodo de cocinar

• A pesar de que la levadura líquida (masa madre) tiene una larga historia, su uso en el proceso tecnológico no pierde su relevancia ("Panificación de Rusia" No. 5, 2008. Levadura líquida: historia de creación, experiencia y perspectivas). La levadura líquida (ZhD) es la etapa microbiológica inicial del proceso tecnológico de producción de pan. La levadura líquida de panadería es un producto semiacabado que se obtiene multiplicando las células de levadura de Saccharomyces serevisiae en una infusión fermentada. Este tipo de levadura se utilizó ampliamente en la producción de cereales soviética. La levadura líquida se utilizó como agente leudante biológico en la producción de pan a partir de harina de trigo, una mezcla de harina de trigo y centeno. Fueron especialmente utilizados en la producción de pan a partir de harina de trigo de segunda calidad y en el procesamiento de harina con propiedades de horneado reducidas. Ahora, en relación con la tecnología ampliamente introducida para preparar masa con un período de fermentación más corto antes del corte, el valor de la levadura líquida está aumentando especialmente, ya que junto con ella, se introducen sustancias en la masa que mejoran el sabor y el aroma del producto terminado, compensando la disminución en su formación con un período de fermentación más corto de la masa. Ya en el mismo proceso de preparación de la levadura líquida, las células de la levadura se adaptan a un medio de harina, similar a la masa y la masa. Esto los hace muy activos. La microflora de la levadura líquida exhibe una capacidad de fermentación significativamente mayor durante la maduración de la masa que la levadura comprimida.
• El proceso de cocción se puede dividir en 3 etapas:
• 1. Soldadura de harina con agua con T = 85-80 * C para sacarificación.
• 2. Fermentación de hojas de té sacarificadas con bacterias del ácido láctico estables a la temperatura a Т = 48-52 * С.
• 3. Población de infusión sacarificada fermentada con levadura.
• Los beneficios y principios de la elaboración de cerveza están bien descritos por Tatyana-Admin en Métodos de natillas para hacer masa de trigo..
• Habiendo decidido hacer tal levadura líquida, me enfrenté al problema de la ausencia de bacterias de ácido láctico termoestables. Dado que las bacterias del ácido láctico disponibles para cocinar en casa mueren a T por encima de 42-45 * C. Pero había un "esquema de Leningrado" adecuado para esto, que adapté para la producción doméstica.
• El Esquema de Leningrado (Laboratorio Central del Fondo de Panadería de Leningrado, 1938) prevé la introducción simultánea de cultivos puros de levadura y bacterias del ácido láctico mesófilo en una infusión de harina sacarificada con la adición de nutrición mineral y su cultivo conjunto a una temperatura de 28-30 ° C.
• Así que pongámonos a cocinar. Calentamos aproximadamente la mitad del agua a T = 50 * C, la segunda mitad a T = 100 * C. Vierta la harina con T = 45-50 * C y revuelva bien, luego prepare con la segunda mitad del agua con agitación vigorosa. Sin embargo, si se han formado grumos, se pueden romper con una batidora o licuadora.
• 
• Deje enfriar a 60-65 * C (unos 30 minutos después) y agregue 5g de malta (opcional), mezcle y deje enfriar completamente (alrededor de 1 hora más). Agregue agua, crema agria, harina y una gota de amoníaco, mezcle bien. Agregue la levadura, mezcle bien nuevamente y cubra con papel de aluminio perforado con un palillo en varios lugares.
• 
• Dejar fermentar en un lugar cálido durante 8-9 horas. La levadura está lista.
• 
• Conservar en el refrigerador hasta por 2 semanas. Lo usamos en lugar de levadura seca o prensada.Para determinar la cantidad requerida, es necesario partir de la proporción de que el ferrocarril necesita 20-25 veces más que los prensados. Entonces, si la receta indica 10 g de levadura prensada, entonces la levadura líquida necesita 200-250 g. También puede centrarse en la proporción: 1 parte del ferrocarril por 2-2,5 partes de harina.
• También es necesario corregir la receta de líquido y harina. Calculé el contenido de agua y harina en 100 g de ferrocarril: harina - 15 gy agua - 85 g. Es decir, si la receta requiere 400 g de harina y 300 g de agua, entonces debe tomar 200 g de ferrocarril, 370 g (400-30) de harina, 130 g (300-170) de agua.

Hora de prepararse:

9-10 horas.

Nota

La levadura líquida asegura la producción de pan con indicadores de calidad estables (incluso de harina con propiedades reducidas) y, lo más importante, un mayor valor nutricional debido al contenido de componentes biológicamente activos y prebióticos sintetizados por las bacterias del ácido láctico Lactobacillus delbrueckit y la levadura Saccharomyces cerevisiae. Estos son aminoácidos esenciales, vitaminas, ácido láctico, que contribuyen a la optimización y restauración de la endoecología (trofostasis), es decir, la normalización de las condiciones microecológicas (microflora) del cuerpo, la prevención de enfermedades gastrointestinales infecciosas (fiebre tifoidea, disentería, cólera, etc.) y una mayor inmunidad. debido a la supresión del crecimiento y reproducción de microorganismos patógenos y oportunistas en el intestino. El uso de levadura líquida en el proceso tecnológico de producción de pan inhibe el desarrollo de bacterias formadoras de esporas p. Bacilo, que se encuentra en los cereales y las harinas, causa la "enfermedad de la papa" del pan, que puede provocar una intoxicación grave.
El consumo diario de pan elaborado con levadura líquida es la prevención de enfermedades como la diabetes y la disbiosis.
También contribuye a un almacenamiento más prolongado del pan, aumenta la porosidad y la ligereza de la miga, mejora significativamente el sabor y el aroma del pan.

Linochka, ¡guau! ¡Ahora resulta que leíste y calculaste! Bien hecho !

Somnoliento no entendía los cálculos de líquido y harina. ¿Y qué aporta el amoniaco? ¿Es obligatorio (simplemente no lo tengo en casa)? Ahora me balancearé, iré y lo pondré, solo que sin amoníaco.
No, lo pondré por la noche.

[Linochka,]

Me suscribo al tema a estudiar.
Linochka, gracias por compartir una experiencia tan maravillosa

Lina, ¡estos son microorganismos beneficiosos muy rápidos! incluso de alta velocidad en comparación con todo tipo de levaduras sobre el amoníaco, me pregunto qué afecta

Chicas, el amoníaco es una fuente de amonio para el crecimiento de la levadura. Acelera enormemente su crecimiento. Encontré un artículo y el resumen del autor de la disertación, donde se agregó amonio a la levadura líquida y también los oligoelementos y la levadura estaban listos en 3-6 horas, y en el experimento, ¡en 30 minutos! ¡Aquí! ¡Estoy taaaan feliz con el resultado!

Para los que sigan el tema les digo. Hoy decidí verificar la actividad de la levadura preparada, que estuvo en el refrigerador durante 3 días. Medí los gramos que necesitaba, los dejé calentar durante 1 hora, les puse masa. Llegó bien después de 1,5 horas, la masa volvió a ser suave y tierna, muy agradable de trabajar. El pan salió esponjoso. No huele a levadura en absoluto. El pan anterior todavía no está rancio (estoy observando).
Encontré un resumen donde se elaboró ​​una técnica de este tipo: si se necesitaba levadura activa después de 8 horas, se amasaba 1 parte de levadura líquida preparada y 3 partes de infusión sacarificada, si después de 12 horas, luego de 1 a 7, si después de 16 horas, luego de 1 a 15. Entonces la levadura estaba en su punto máximo. La próxima vez intentaré hacerlo de acuerdo con este esquema.

Vaya, vaya, yo también estoy aquí. La imagen es simplemente fascinante ... Escuché sobre el amoníaco por primera vez.

Escuché sobre el amoníaco por primera vez.

Y ya escuché cuando hice levadura de champán a partir de un cultivo de un tubo de ensayo. Pero luego lo olvidé.

Para los que sigan el tema, decidí hacer notas a pie de página sobre el pan ya horneado con esta levadura.

Panqueque con harina integral con levadura líquida (Linadoc)



Pan con levadura líquida "Linen bun" (Linadoc)


Lo repondré mientras horneo.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, ¡me perdí tantas recetas! Muy curioso, ¡tienes que intentarlo! ¡Gracias!

Para los que sigan el tema, decidí hacer notas a pie de página sobre el pan ya horneado con esta levadura.

Gracias, Linochka

Por cierto, puedo decir con seguridad que el pan con esta levadura no se seca durante mucho tiempo y no se enmohece.
Y ahora un pan nuevo, centeno. ¡La levadura hizo un gran trabajo!

pan de centeno elaborado con levadura líquida (Linadoc)

Aquí hay otra receta:

Bagels de trigo integral con levadura líquida (Linadoc)

Aquí hay otra receta:

pan casi toscano con levadura líquida (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, gracias, necesitas experimentar.
Esta es la primera vez que escucho sobre tal acción del amoníaco.

¡Hola Lina!
Soy un novato en la repostería casera, encontré tus recetas, todo es inusualmente hermoso y seguro que delicioso. Estudié tus recetas.
Ayer hice 2 tipos de levadura líquida: harina de 1 grado (no encontré la segunda) y harina integral. Los puse en el refrigerador por la noche (¿no?). En la mañana de este día, medí la cantidad de calor requerida. Mientras releo tu consejo. Hay varias preguntas: Usted escribe: (del resumen del autor) - si se necesita una levadura activa después de 8 horas, amasamos 1 hora de ferrocarril y 3 partes de levadura sacarificada (¿su receta se da en centeno Zavarny?), ¿Dime que siempre se hace de esta manera? ¿y dónde almacenamos la levadura durante estas 8 horas? En la misma receta (natillas de centeno), grasa con gelatina preparada, ¿cómo hacerlo? En la receta de bagels, hierva agua (¿cuánta agua?) Con 1 cucharada. una cucharada de azucar? Y la última pregunta, avisa dónde es mejor dejar la masa en un lugar cálido con vapor (¿y cómo hacer este vapor correctamente?). Perdón por tantas preguntas, supongo que la precisión al hornear no hará daño. Una vez que intenté hornear en KhP, no funcionó, pero el deseo de aprender a hornear el pan sabroso correcto permaneció.

[Ludmila]

Ludmila¡Me alegro de ver tu interés!

Los puse en el refrigerador por la noche (¿no?).

Correcto.

si se necesita una levadura activa después de 8 horas, amase 1 hora de ZHD y 3 partes de levadura sacarificada (¿su receta se da en centeno Zavarny?)

Esto se describe en la receta de la levadura, solo hay un desliz de la lengua, necesitas "hojas de té sacarificadas". Es decir, nuevamente preparamos hojas de té sacarificadas en una cantidad 3 veces más de lo que planeamos tomar con levadura y agregamos levadura ya preparada, la dejamos durante 8 horas a temperatura ambiente o ligeramente superior (preferiblemente 28-30 * C). Durante este tiempo, todo esto se convertirá en una levadura activa.

grasa con gelatina preparada: ¿cómo se hace?

1 cucharadita almidón 1/4 de un vaso de agua y microondas a máxima potencia durante 1 minuto.

hervir agua (¿cuánta agua?) con 1 cucharada. una cucharada de azucar?

Depende de su utensilio, pero alrededor de 1L para que los bagels puedan flotar libremente.

dejar que la masa se eleve en un lugar cálido con vapor (y cómo hacer este vapor ¿no?)

Solo pongo una sartén con agua hirviendo en el fondo del horno, y caliento el horno un poco (1-2 minutos) y lo dejo con la luz encendida.

Una vez que intenté hornear en KhP, no funcionó, pero el deseo de aprender a hornear el pan sabroso correcto permaneció.

Aún así, le aconsejo que tome las recetas más simples para HP y aprenda a hornear allí, es más fácil, y luego pase al horno. De las recetas en HP te aconsejo que pruebes pan con masa vieja (ver. Receta de Tanya - Admin). Si lo hace con esta levadura, entonces es más fácil tomar una palyanitsa para empezar.

¡Muchas gracias por su respuesta rápida y detallada!
Con una palyanitsa comencé la masa "hojaldres", ahora amasé la masa y la puse a encajar. Realmente espero que funcione. Luego intentaré publicar fotos de lo que sucede.
También leo recetas de Admin, la conozco por recetas para secar frutas y verduras en Isidri.
Lina, no me digas qué hacer y dónde usar la harina de papel tapiz de panadería de trigo "divinka" si su caducidad termina en una semana, y lo tengo -6 kg?

donde usar harina divinka

Si está en buenas condiciones, no es amargo ni rancio, entonces puede usarlo de manera segura en una mezcla con harina de trigo común, y también puede hornear panqueques, panqueques y otras cosas. Solo agregue trigo normal, de lo contrario, es muy pesado.

¡Gracias!

¡Buena noches!
¡Eso fue lo que hice! Mi primera experiencia, pero el sabor es muy, muy. Los errores fueron: puse el horno en un horno que no estaba completamente precalentado. Pero realmente quiero ser como tú. Lina, otra pregunta para ti es mi gusto sin acidez, ¿es así como debe ser? A mi marido le gusta con acidez, aconsejarle cómo y qué hacer?
Gracias.

¡Lina, buenos días!
Surgió otra pregunta (por favor, disculpe por molestarlo, pero ¿quién, además del autor de la receta, conoce todas las respuestas?): ¿Es necesario alimentar con levadura preparada que está en el refrigerador? Si es así, ¿cómo hacerlo correctamente? Gracias.

A juzgar por la foto, el pan no se paró, y parece dos veces, en la prueba y en el camino. Necesitamos aumentar el tiempo. Quizás eres genial. La masa madre da masa madre. Es necesario mirar el tema de la levadura. No es necesario alimentar a la levadura con nada, es levadura, no masa madre. En general, resultó bien, ¡inteligente!

¡¡Gracias por el apoyo!!
Hoy repito el entrenamiento. Tendré en cuenta tus comentarios. Ahora el pan se hornea en el horno, pero tengo un montón de preguntas:
Dime, Linochka, ¿con qué aceite engrasas la cesta de fermentación? Hoy lo unté con mantequilla, lo espolvoreé con harina, lo metí al horno con vapor, la masa subió 10 cm de altura. Luego le di la vuelta cuidadosamente sobre una bandeja para hornear cubierta con papel de hornear, y en ese momento la masa pareció "volar" a 5 cm (en general, como ayer). Luego enciende el horno a calentar hasta 330 gr. (este es mi columpio), cubrí el pan con una toalla mientras el horno se calentaba - min. 10-15, la altura de elevación no ha cambiado. Entregado, horneado como recomiendas en la receta. Esto es lo que sucedió. Hasta que lo cortes, caliente.
¿Cómo te vuelves tan alto, aireado?

Horno max 230-330 error tipográfico

Si volaba y no se elevaba, se detenía. Puede verificar cuándo es el momento de presionar el cañón con el dedo, si se recuperó de inmediato, temprano, si es lento, es el momento, si no se recupera, es tarde. Hasta que sientas la masa, lo mejor es hacerlo sobre papel de horno sin darle la vuelta. Simplemente transfiera el papel con la pieza en blanco a un calentador debajo o en un caldero caliente cuando hornee. Puede poner inmediatamente un espacio en blanco en la cámara de pruebas en el formulario y luego simplemente reorganizarlo en el horno caliente.

Muchas gracias. Creo que lo intentaré mañana o pasado mañana. ¡Buenas noches!

¡Hola Lina!
El alumno pide comprobar la tarea del profesor y evaluar el trabajo realizado.
Hice lo que me dijo, aumenté el tiempo de untado y ligeramente la temperatura y horneé un pan en papel, el otro en la forma, aunque unté la forma con mantequilla (probablemente en vano), pero no estropeó el sabor.
El pan está delicioso, al hacer clic en él, se restaura de inmediato, el esposo habla como un pan de verdad, y sus comentarios y consejos son muy importantes para mí. Adjunto fotos:

[Ludmila]

Ludmila, excelente resultado! ¡Bien hecho! La forma es mejor de paredes gruesas, como un caldero. Coloca el papel de horno, será más fácil quitarlo. Mejor aún, párese sobre papel y caliente el caldero o la cerámica con una tapa junto con el horno, y luego baje con cuidado el papel con el blanco en el caldero caliente y cierre la tapa durante 15 minutos, luego baje la T y retire la tapa.

¡Buena noches! ¡Gracias por el consejo!
Tengo un caldero grande y una fuente para hornear de cerámica de paredes gruesas, en la que se horneó el último bollo de pan. Intentaré calentarlo y hacer todo según tus consejos. Informaré sobre los resultados. Tengo una multicocina con modo de horneado, quiero otra opción para intentar hornear en una multicocina. Me gustaría hornear bagels de acuerdo con tu receta, creo que me arriesgaré uno de estos días. Encontré una receta para tu crema agria y queso caseros, ¡qué costurera eres! Quiero intentarlo. Compré ingredientes para crema agria, encontré dónde comprar masa madre para queso, también la compraré.¡Gracias por las golosinas, por compartirlas con nosotros!