Pan de trigo sobre masa vieja (horno)

[Pan de trigo elaborado con masa vieja.]

Pan de trigo elaborado con masa vieja.

Mi tema va al desarrollo del tema Pan de trigo sobre masa madura (autoleudado) https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Vika, gracias por el tema y el pan, y por hacerme abordar este tema, mira los libros. 🔗

Primero el prólogo y la historia.
Cogí mi libro, no un folleto pequeño, de la historia de la repostería. Y en base a este libro, inventé un plan para hornear pan en una casa de campesinos.

1. Una vez cada dos o tres semanas se horneaba el pan en la finca campesina, dedicándole un día entero.

2. Preparar la levadura por la noche.
A la masa que quedó de la cocción anterior, agregue harina 1/3 de la receta y agua tibia (una pequeña cantidad de la receta) - deje que la masa fermente durante al menos 12 horas.
Cubrir con una toalla y dejar hasta la mañana.
Si se utilizan patatas hervidas, tritúrelas bien y agréguelas también a la masa madre.

3. Por la mañana
Añadir agua 50 * C (caldo) según receta, sal a la masa.
Hacemos un amasado completo de la masa, hasta que quede una masa plástica homogénea detrás de las manos y las paredes del bol.
Cubrimos el amasado con una toalla y lo dejamos distanciar hasta que se duplique. Temperatura de fermentación 30-35 * С.

4. hacemos el amasado de la masa.
Coloca la masa sobre la mesa espolvoreada con harina, con una mano gira la bola de masa una y otra vez, y con la otra mano dobla los bordes desde los bordes hacia adentro hacia el centro.
Este amasado libera el gluten de la harina y evita que se formen huecos de aire en la masa. Resulta una hogaza redonda con una parte superior lisa y una parte inferior doblada.
Ponemos la masa para fermentar.
Si lo ponemos en una canasta para la prueba, entonces el lado doblado estará en la parte superior.
Cubra la masa con una toalla y póngala en el horno para leudar a 30-35 * C hasta que el aumento sea de 2-2,5 veces.

5. Hornear.
Precalienta el horno a 200 * C.
Gire la masa de la canasta sobre una bandeja para hornear, haga cortes, engrase con un huevo (agua, leche, agua con almidón). Es mejor hacer cortes con un cuchillo afilado y engrasado.
Después de 10-15 minutos, baje la temperatura a 180 ° C, luego a 165 ° C y deje que esté lista.

6. Listo pan.
Sacamos el pan terminado del horno.
Para hacer que la corteza superior sea brillante, puede cepillar la parte superior con un cepillo húmedo, inmediatamente después de hornear. Esto se puede hacer justo antes de hornear.
Alternativamente, justo antes de que termine la cocción, retire el pan del horno y humedezca la superficie.

Mis hallazgos:
El pan se ponía cada dos o tres semanas.
El pan estaba amasado masa viejasobrante de horneado anterior.
Masa vieja utilizado para preparar una nueva levadura.
Antes de la prueba, se tomó un trozo de la masa fresca y se dejó para el siguiente lote de pan horneado. Durante el almacenamiento, la masa tendrá tiempo de fermentar varias veces, esencialmente se convertirá en levadura. Cuando se agrega a un nuevo lote de masa, la masa vieja funcionará como levadura y levantará la masa sin levadura, aunque por más tiempo. Para acelerar el proceso, es necesario agregar levadura, aunque en menor cantidad que en un lote normal de pan.

Fue de acuerdo con este esquema que decidí ir a hornear pan.

No pretendo ser una innovación, solo quería amasar la masa y hornear pan de esta forma y ver qué pasa. Seré una estufa en condiciones modernas, pero a nuestras velocidades y tecnología vitales.

Quizás mi experiencia le sea útil a alguien.
Lo más probable es que esta sea otra clase magistral para aquellos "que quieren, pero tienen miedo"

[Pan de trigo elaborado con masa vieja.]

Pan de trigo elaborado con masa vieja.

Receta:
1. Masa vieja - 200 gramos
Un trozo de masa extraído del lote anterior de masa, vida útil de 5-7 días.

2. Masa.
Masa vieja - 200 gramos
Harina de trigo: 200 gramos o 1/3 de la harina total
Patatas hervidas - 100 gramos (1 pieza) - tibias
Caldo de patata - 150 ml. a una temperatura de 40-50 * С
Sal - 0.5 cucharaditas.
Levadura seca - 1 \ 3 cucharaditas.

3. Masa principal
Toda la masa en la masa vieja: cuánto resultará
Harina de trigo - 400 gramos
Agua tibia - 150 ml. a 40-50 * C - ¡hasta un kolobok!
Sal - 1-1.5 cucharaditas al gusto
Azúcar - 1 cucharada. l
Aceite vegetal - 1 cucharada. l
Levadura seca - 0.5 cucharaditas

[Preparación:]

Preparación:
1. Saque un trozo de masa vieja del frigorífico durante 5-7 días de almacenamiento.



2. Poner la masa de levadura sobre la masa vieja.
Tomamos todos los productos listados para hacer la masa.
Triturar las patatas finamente con un tenedor. El líquido debe calentarse hasta 40-50 * C.
Ponemos todo en el bol del procesador de alimentos, amamos la masa, solo mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa líquida homogénea.
Obtenemos esta masa:



Cubra la masa con una toalla y déjela reposar y fermentar durante 12 horas. Pongo la masa a las 23 horas, ya las 11 de la tarde puedes seguir trabajando con ella.
La masa fermentada se verá así:



después de mezclar.

Es difícil de ver en la foto, pero la masa del interior es elástica, ¡elástica!
El olor a masa agria - levadura.

3. hacer la masa principal.
Puse todos los ingredientes enumerados anteriormente en un balde: masa sobre la masa vieja y todo lo demás.
Amaso la masa en una máquina para hacer pan: un amasado largo y completo hace que la masa sea plástica, amasa hasta que quede suave. Es mejor ablandar al hombre de pan de jengibre, mantenga el equilibrio de harina y líquido.
Una vez finalizado el amasado, la masa resulta así:



Ahora debe cortar un trozo de masa de unos 200 gramos de este trozo (o tanto como necesite) y ponerlo en el refrigerador para guardarlo; esta será nuestra masa "vieja" la próxima vez que amase la masa, después de 5-7 días de almacenamiento.
Hago esto: pongo la masa en una bolsa, la ato y hago una pegatina con la fecha en que se reservó la masa para su almacenamiento.
El resto de la masa se procesará más.

4. hacemos el amasado de la masa.
Esta es la primera prueba de amasado. Como la masa estaba bien amasada en x \ n, no aplastaremos la masa durante mucho tiempo.
Espolvorea la mesa con un poco (1/3 de cucharada. L) de harina, coloca la masa de x \ n y forma un bollo con ella, así:



Ahora espolvorea el interior del bol con harina (¡un poco!), Y coloca un bollo de masa en él para probar.



5. fermentar la masa.
Primera prueba tendrá lugar en el horno a 30 * C. Durante este tiempo, la masa aumentará de volumen, se volverá plástica, hermosa, uniforme, con un sombrero.



Llamo su atención sobre el hecho de que la masa sube muy rápido !!! incluso en la primera prueba !!!
¡No vayas lejos! ¡La masa se puede duplicar en unos 30-40 minutos!
¡No dejes que la masa se arrastre, esto provocará un deterioro en la calidad de la masa!

6. segundo amasado.
Después de la primera prueba, debe amasar la masa.
Coloca la masa sobre la mesa espolvoreada con harina, con una mano gira la bola de masa una y otra vez, y con la otra mano dobla los bordes desde los bordes hacia adentro hacia el centro.
Este amasado libera el gluten de la harina y evita que se formen huecos de aire y burbujas en la masa. Resulta una hogaza redonda con una parte superior lisa y una parte inferior doblada.
Ponemos la masa para fermentar.

7. segunda leudación de la masa.
Hago la segunda prueba en una bandeja para hornear, ya que horneo pan en el hogar.
Cubro la bandeja para hornear redonda con especiales. con una alfombra, puse el panecillo en una bandeja para hornear después de las costuras.
Pongo la bandeja para hornear en el horno para fermentar a 30 * C hasta que la masa aumente de 2 a 2,5 veces.
Corté el bollo desde arriba con 3 cortes. Lo hago con una navaja.

La segunda prueba también es muy rápida, ¡¡¡cuidado !!!
Aproximadamente 15-20 minutos antes del final de la prueba, saco la bandeja para hornear con la masa y la pongo sobre la mesa.
En este momento, enciendo el horno para calentar a 200 * C; el horno se calienta.
Pongo una placa de cerámica en la rejilla, que también se calienta durante el calentamiento del horno.
El tiempo de calentamiento del horno es de 15 a 20 minutos.

8 hornear pan
Cuando el horno se caliente a la temperatura deseada, coloque una bandeja para hornear con la pieza de masa espaciada.
En este momento, a partir de la masa fría, la temperatura en el horno desciende alrededor de 10-15 * C.
Pero la placa de cerámica calentada ayuda, compensa la pérdida de calor desde abajo, la masa explota y aumenta bruscamente de volumen en los primeros 5-10 minutos.

Entonces la masa no se caerá, se conservará la forma y la altura.
Después de 15 minutos desde el inicio de la cocción, reduzco la temperatura a 180 ° C.
Después de otros 15 minutos, bajo la temperatura a 165 * C e inserto una sonda térmica en el pan, que registrará la temperatura de preparación del pan en el interior: 94-96 * C.

9. pan después de hornear.
Después de hornear, engraso la corteza con aceite de oliva - la corteza se vuelve más suave, sabrosa, saludable, hermosa y ... .. diseño completo y delicioso !!!
Pongo el pan a enfriar. Si la corteza es fuerte, puede cubrir con una toalla en una fila.

Lo cortaremos después de que el pan se haya enfriado por completo, el pan estará más sabroso.

Bueno, pan muy sabroso !!!
Aireado, perforado, tiene su propio sabor, corteza crujiente !!!

Este pan es fácil de hornear. La masa madre juega un papel importante: buena fuerza de elevación, se requiere menos levadura. Debido a la masa madre se obtiene una buena masa, plástica, blanda.
El sabor del pan terminado también tiene un ligero regusto a la presencia de masa madre.

Buen provecho a todos! ¡Hornea y come pan delicioso!

[Administración]

Administración
Muchas gracias por la clase magistral.
La repostería casera es una ciencia eterna con sus propias sutilezas.

[Administración]

Administración, el pan es maravilloso! Gracias por la clase magistral. Puedes hacer una pregunta: ¿dejar la masa madre durante 12 horas a temperatura ambiente? ¿No se amargará el pan después de eso?

[tatulja12]

tatulja12 , poner la masa a temperatura ambiente, justo sobre la mesa, debajo de una toalla para que respire. Ella subirá-caerá-fermentará

No habrá acidez en el pan terminado.

[Administración]

Administración, haz un reportaje fotográfico!
No juzgues estrictamente. Mientras leía su publicación - inmediatamente corrí a la noche buscando poner una masa. No hubo tiempo para cocinar patatas. Amasé de lo que era: requesón viejo (35 g) en el refrigerador y el suero estaba tibio de queso casero. En la masa principal, reemplacé 100 g con harina integral, 170 g. suero.

Lo coció al vapor tres veces: en un procesador de alimentos, en forma y en una bandeja para hornear. CUANDO vi la masa después de la última prueba "¡¡Ya respiré el bocio"!)) ¡¡¡¿Cómo creo que mi mini-horno lo soportará ??? !!! Y cuanto nos lo comeremos ??? !!! ¡El pan resultó ingrávido! Revolvimos la mitad de una vez (el queso casero llegó a tiempo). Realmente no lo dejaron descansar. Para que lo corte caliente. Un agradecimiento especial por la clase magistral de modelado de pan.

[Muérdago]

Muérdago, esto es un tiro !!! 🔗

Bueno, y pan - SUPER !!! Gracias por tu placer !!!

Chicas, ¿qué me están haciendo? Ayer mismo estaba haciendo baguettes (se estaban muriendo por una baguette entera con pesa) y después de ver tu pan, quería hornear una redonda con urgencia.

[Administración]

Administración, oh bueno .. lo que realmente ..

ikko4ka, únete a nosotros !!
Estoy pensando, ¿cómo puede resistir la masa vieja ahora durante 7 días?

[Omela]

Omelaque hombre tan guapo !!! Según la receta de Viki, ya lo horneé, resultó muy sabroso, ahora lo hornearé para esto, especialmente la masa vieja en el refrigerador.

Estoy pensando, ¿cómo puede resistir la masa vieja ahora durante 7 días?

Muy simple, se miente solo y se encuentra en el refrigerador, en algún lugar del estante superior.
Suficientes 5-7 días, ya no vale la pena sobreexponerse.

Ajá, "se miente a sí mismo y miente", ya no hay pan. Entonces, de acuerdo con otra receta, debes hornear.

Admin, ¡hola! así que terminé de hornear pan.
¡Y hubo muchas preguntas! No puedo resolverlo sin ti ...
Todavía no tengo HP y una cosechadora también, así que amaso la masa usando
batidora de mano Philips 400 W con dos accesorios de gancho, y luego revuelva con las manos.
Al amasar en HP, nos centramos en el moño, su elasticidad y apariencia, y ¿en qué debo confiar al amasar?
¿Sobre el hecho de que la masa se te saldrá de las manos? o algunos otros momentos?
Mi harina siempre está más húmeda, aunque hoy se amasó en bielorruso, todas las recetas deben ajustarse a un lado.
reduciendo el agua. Hoy, al amasar la masa principal, no agregué 25 ml de agua. y aún la masa estaba húmeda.
Varios flotaron a los lados.Agregué más harina, la doblé en un sobre. Mejoró, pero no tanto
como me parece que debería ser. Pero tenía miedo de martillar la masa con harina y no agregué más.
Aquí está el resultado después de la segunda prueba:



Se puede ver cómo la masa se arrastró, perdió su forma, se aflojó.

Aquí está el pan terminado:



Lo unté con aceite:

Aquí está el corte (aunque lo corté caliente):



No super, por supuesto ... En la segunda foto, el agujero es, presioné la miga con mi dedo y felizmente cegó ...
No hubo olor particular durante la cocción. El sabor es a levadura y hay acidez.
¡Y la corteza es maravillosa, fina y crujiente!

¿Qué hice mal? tal vez una masa de perkisla?
Me acerqué a ella en 3,5-4 horas, por lo que ya se había duplicado.
Lo amasé y lo mantuve en fermentación hasta por 12 horas. ¿Quizás era necesario acortar el tiempo?
Durante estas primeras 4 horas estuvo a una temperatura de + 28 ° C. Luego lo moví al alféizar de la ventana a 23 * C.
La primera prueba fue de 45 a 50 minutos. El segundo también es de 45 minutos.
Corté el pan antes de la segunda prueba y, de alguna manera, inmediatamente comenzó a arrastrarse hacia los lados.

Todavía no está claro, ¿cuándo es mejor espolvorear semillas de sésamo? Me gusta que no esté en los cortes.
¿Entonces antes del corte? Pero para que las semillas de sésamo se peguen bien, necesitas humedecer la superficie, ¿verdad?
Pero luego será malo cortar, porque antes de cortar, por el contrario, es necesario espolvorear con harina.

solo un giro de cabeza

perdón por la calidad de la foto, es todo un teléfono ...

Yo también tengo horno, es algo ... el fondo se hornea mal. Qué pensativo ...
Y luego ... ella viene de Finlandia
Si configura tanto "superior" como "inferior" en el modo, la parte superior se horneará y la parte inferior será casi blanca.
Y la impresión que tuve fue que el pan no estaba lo suficientemente horneado por dentro.
Necesitamos comprar urgentemente una sonda de temperatura y un termómetro para el horno.
Me parece que me pone en ridículo con la temperatura
Primero, se horneó a 230, después de 15 minutos se redujo a 200 *, luego se redujo aún más a 180.
Pero miré hacia abajo y era casi blanco. Por lo tanto, volví a sumar 220 y puse solo el "fondo",
y ponga el pan sobre la rejilla. En total, tomó entre 45 y 50 minutos hornear.

Rommie! Intenté de nuevo con mis errores.
¡A mi entender, por supuesto!

Regular. Ayer a las 23.00 puse la masa, todo según receta, solo saqué 25 ml menos de agua,
y tomó 100 g de harina integral + 100 trigo de 1 grado.
Otra levadura no es 1/3 de cuchara, sino completamente en la punta de una cucharadita,
porque el trozo de masa en el frigorífico estaba muy activo.
Dejé la masa en la cocina durante 2-3 horas (subió casi 2 veces)
y ponerlo en el frigorífico hasta la mañana.
Hoy a las 11.00 he empezado a amasar la masa. Decidí amasarlo más a fondo,
que la última vez. Me guiaron los videos de YouTube, todo lo que encontré,
Me senté en la cocina hasta la mañana. Mi esposo ya me ha saludado con la mano ...
Por la noche, mi hijo se despertó, se acercó, miró por encima del hombro (pensé que estaba viendo una película interesante)
Mamá, dice, bueno, entiendo todo ... pero hasta tal punto ...

Y que hacer, hijo ...

Primero amasa la masa con una batidora. Agregué un poco de agua, unos 15 ml con sal disuelta. Luego añadió mantequilla y amasó con las manos. Incluso lo golpeo en la mesa
Esta vez me gustó mucho tocar la masa con las manos.
Y el moño se comportó de maravilla. Hice la segunda prueba en un colador redondo en el horno,
coser. Luego lo metí en un molde de teflón al rojo vivo, lo rocié con agua, lo cubrí con uno caliente y lo metí en el horno durante 20 minutos.
Cuando le quité la tapa, ¡me sorprendió cómo se levantó! y el olor se fue ...
En general, ahora se está enfriando. ¡Me encanta como se ve! Corteza ligera y crujiente.
Publicaré la foto más tarde. Aquí está el pan:



por fuera es tan esponjoso y suave, pero por dentro todavía está húmedo.
Incluso como manchas hay lugares más húmedos en el interior. y quiero agujeros más grandes.
Concluí que simplemente no lo horneé hasta el final.
Leí lo que escriben en Internet sobre el tiempo de horneado en relación al peso del pan.
Resulta que para dos libras de peso una hora en promedio.
Dos libras son poco menos de 1 kg. Y mi peso es de más de 1 kg.
En general, fui y compré una sonda de temperatura, mañana la mediré.
Volví a poner la masa, porque cuando volví, el pan se había ido ...

Invierno, hoy también horneé este pan, tomé fotos, responderé un poco más tarde, teniendo en cuenta sus preguntas.

Ten un poco más de paciencia, plizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

¡Espero con ansias!

[Administración]

Permíteme darte las gracias también, querido Administración, y exprese su utilidad de pequeños cambios. Tengo una máquina de hacer pan solo durante 2 meses, pero aún así me decidí por tu receta, aunque la inspiración fue Viki... Ella envejeció la masa según su receta. Pero mi amor por la experimentación saludable me llevó a los siguientes suplementos. Soy nuevo en tu en nuestro sitio web, algunas de las chicas (desafortunadamente no recuerdo) agregan harina de maíz, alguien: semillas de lino, copos de avena, Elena Bo - sémola. Comencé a agregar todo lo que había enumerado. Es cierto que mi consumo de harina es diferente: 500 g + 80-90 g de esta mezcla. Todo el tiempo usé levadura seca: Preston 1/4 cucharadita en la masa y 1/4 cucharadita en el lote principal. La última vez puse solo 4 g de levadura fresca inmediatamente en la infusión durante 12 horas, y el resultado superó todas mis expectativas. En lugar de fermentar durante 4 horas, la masa se elevó por encima del cubo en 2 horas (horneo esta receta en HP). Fue un récord para mí: ¡18 cm de altura! La prueba ha sido recientemente una, no dos (por alguna razón, con dos pruebas, el pan subió mucho más bajo la segunda vez). Tuve que detenerme solo en uno. La masa madura ya está tomando 150-160 g en lugar de 200. Experimentaré más. Olvidé señalar de inmediato que he estado usando solo harina de 1 grado durante varios años, incluso logro hacer galletas solo con esta harina. No existe un nombre definido para la harina.

[Administración]

Administración, trajo gracias por la clase magistral de pan. Anoche regresamos tarde a casa, hubo el mismo caso por la noche para poner la masa, por la mañana para amasar la masa y el pan en el horno. Añadidas 2 cucharadas. l aplasté mermelada de calabaza con limón, alise el panecillo con harina y obtuve un pan maravilloso. Harina 50 * 50 1er grado y en / grado. Nos gusta más este pan sazonado que el de KhP. En general, me encanta la elaboración de pan de múltiples etapas, es más aromático, su sabor es más rico.

[miculishna]

miculishna¡Gracias por recordar la receta!

También me gusta mucho la masa vieja, el pan de horno, la masa vieja funciona en parte como levadura, ¡se guarda muy bien!

¡Gracias por tus comentarios!

[Tanyusha, administrador]

Gracias, Tanyusha, administrador para obtener una descripción detallada del proceso de producción de pan horneado sobre masa vieja.
Empiezo a trabajar con una masa vieja, pongo una masa (bigo) con harina premium y grano integral durante 48 horas. Le quitaré 200 g de masa madura y la guardaré ...

Probablemente no entiendo algo: aquí hay masa vieja y masa, e incluso golpes de levadura por todas partes ... ¡Es demasiado! ¡Después de todo, todos estos bailes con masa agria y masa para alejarse de la levadura!

Si algo no está claro, entonces necesita leer y leer el tema nuevamente e intentar resolverlo ... o hacer preguntas específicas ...

Me parece que puedo leer ... Es solo que me confunden tus recetas con la masa vieja a la que le agregas mucha levadura. Probablemente nuestro objetivo al utilizar masa vieja, así como al utilizar masa madre, sea conseguir hornear pan con una mínima cantidad de levadura ...

Hola a todos.
Traje mi pan aquí. Para ser honesto, este es mi tercer pan. A principios de esta semana, accidentalmente horneé centeno - trigo. Según la primera receta que cayó en mis manos ... el pan resultó sorprendentemente sabroso y de aspecto decente. Pero en mi cabeza todo el tiempo daba vueltas el pensamiento de que podría ser mejor. Encontré su sitio y me di cuenta de que la perfección no tiene límites. Por la mañana fui y tomé pan de trigo en masa madura (autoleudado) https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0
Resultó muy bonito, de buen gusto, pero un poco denso. Me gustó más esta receta. El pan resultó ser más fragante y su sabor era más interesante. Horneé según la receta descrita en el primer post, sin patatas. Tomé 500 gr. harina: 270 gr. premium, 180 trigo integral, y yo tenía 50 gr. centeno. Esta vez obtuve una corteza decente, fina y crujiente. Lo corté caliente, lo que probablemente sea la razón por la que el corte es desigual. La miga es elástica, seca, pero aún se desmorona un poco. Según tengo entendido, es por el tormento.Ya he pedido gluten, buscaré mi receta perfecta. Hago la masa a mano, una experiencia muy agradable. Horneo en el horno, el olor está en todo el apartamento.
Quiero agradecerles a todos por compartir sus conocimientos y experiencias. Aprendí muchas cosas nuevas e interesantes.
Por cierto, sobre la levadura ... puse solo media cucharadita de crudo, y luego solo porque la masa, me pareció, no subió mucho. No quería arriesgarme. Pero un trozo de masa puesto en el refrigerador resultó ser más temperamental que su padre, cocinado simplemente con agua, harina y levadura. Así que la próxima vez, tal vez lo haga sin levadura.

[Nata - Nata]

Nata - Nata, únete a nosotros Hornear pan, un muy buen trabajo - ¡hornea con nosotros para tu salud!

Y aquí está mi pan hecho con masa vieja.


Nos gustó mucho. Solo que ahora estoy pensando -ya sea tener dos trozos de masa vieja para alternarlos, o hacer más masa- el pan se va muy rápido y la masa no tiene tiempo de reposar. Estas barras se hornearon el miércoles, y hoy estoy horneando pan nuevo. De ahí surgió una pequeña jorobada.

Anya, ¡los bares son geniales! ¡Y se abrieron bien!
En este caso, es mejor tener dos piezas de masa en el frigorífico y alternarlas, la masa madura da mejores resultados.

¿Cómo saboreas el pan? ¿Tienen una masa vieja, huelen a masa madre?

[Administración]

Administración, sí, se siente. El pan parece tener un aroma ligeramente agrio, pero el sabor no es agrio. Realmente no me gustó la masa madre debido a la fuerte acidez del sabor. Y aquí hay sabor, y no agrio, y una gomosa agradable está presente.

Así que creo que sí, tenemos que empezar con otro trozo de masa. Todavía estoy saliendo de la situación horneando la masa en rodajas habitual, sin la masa vieja, en el medio, mientras la masa vieja madura. Porque las primeras veces horneé en una prueba de dos días, no un aroma tan fuerte. Y luego empezó a resistir hasta 5 días

Y los cortes no funcionaron durante mucho tiempo, hasta que intenté hacerlos con el cuchillo más grande, una cuchilla con un ancho de hoja de 4-5 cm. Y ahora comenzaron a abrirse maravillosamente

Y los cortes no funcionaron durante mucho tiempo, hasta que intenté hacerlos con el cuchillo más grande, solo un cuchillo con un ancho de hoja de 4-5 cm. Y ahora comenzaron a abrirse maravillosamente

Hago una incisión con un cuchillo de filetear largo, es largo y delgado y afilado, lo suficiente para hacer un buen corte.

Hornea pan y disfruta del sabor, ¡salud!

Gracias

Tanya, hoy horneé pan según tu receta. Resultó genial. No puedo insertar una foto porque prácticamente se ha comido pan. Demostrar un poco de jorobada no es muy decente. El pan resultó ser alto y esponjoso. Las incisiones se abrieron notablemente. La masa vieja tenía casi 2 semanas, pero no se siente ácido en el pan. Bueno, el sabor es exactamente el que teníamos en nuestra infancia con el pan. ¡Muchas gracias! Una pieza de masa de 200 gramos permanecerá en el refrigerador por no más de 5 días y se utilizará. Gracias de nuevo y una profunda reverencia.

[Natasha]

Tanya, hoy horneé pan según tu receta. Resultó simplemente genial. No puedo insertar una foto porque prácticamente se ha comido pan. Demostrar un poco de jorobada no es muy decente. El pan resultó ser alto y esponjoso. Las incisiones se abrieron notablemente. La masa vieja tenía casi 2 semanas, pero no se siente ácido en el pan. Bueno, el sabor es exactamente el que teníamos en nuestra infancia con el pan. ¡Muchas gracias! Un trozo de masa de 200 gramos permanecerá en el refrigerador por no más de 5 días y se utilizará. Gracias de nuevo y una profunda reverencia.

Natasha, ¡Gracias por tu confianza!

¡A mí también me gusta este pan! ¡Está el espíritu del pan con levadura, el sabor de la masa madura!
Y lo que es muy agradable, hay menos problemas que mantener las masas madre de Peki seguras para la salud y complacer a su hogar.

Admin, aquí horneé pan con una vieja masa de dos semanas: aullé en estado de shock, me levanté bien, ¡hasta 13 cm, y el peso total de la privación fue 1130!

Admin, aquí horneé pan con una vieja masa de dos semanas: aullé en estado de shock, me levanté bien, hasta 13 cm, ¡y el peso total de la privación fue 1130!

Marina, resultó ser un pan hermoso, ¡tan suave, limpio!
¿A qué sabe? ¿Hay alguna diferencia con la levadura regular? ¿Te gustó o no valió la pena?

¡Me gusta mucho el pan! ¡Resulta aireado, delicioso! Básicamente, ahora horneo de esta manera, ¡se mantiene suave y fresco por más tiempo! Eso se horneó el 16, y hoy ya son 21, ¡y todavía está vivo y muy feliz! Esto es para ti

Marinka, ¡gracias por confiar en mis recetas! ¡Que el pan le guste con su sabor, salud!
Satisfecho con mis comentarios, ¡GRACIAS!

Tatiana, muchas gracias por esta receta. Hace tiempo que quería una receta tan "correcta", pero no pude encontrarla. Recuerdo que en pueblos remotos donde los campesinos fuertes (los llamados kulaks) se escondían de los comunistas, hacían pan en el horno así como así. Se usó un tarro de arenque salado para hornear (este fue el mejor regalo). El sabor es exactamente lo que recuerdo. Ahora siempre hago eso. Solo de acuerdo con mis recuerdos, el pan se horneaba cada dos días. Lo hice casi como el tuyo, solo que no usé levadura al principio, sino la masa madre para el pan de lactina. Y lo hice con suero, como lo hicieron ellos. Usamos harina integral, centeno y de 1º grado (era un lujo para los invitados). En general, gracias. Exactamente lo que estaba buscando.

Tatyana, hoy, bajo su propio riesgo y riesgo, horneó pan sobre masa con un período de maduración de 11 a 31 días (19 días). Decidí agregar muy poca levadura, esto es 1/4 cucharadita. Amasado en HP, pero la segunda prueba fue en SV Shteba. En el momento en que se mantuvo durante 1 hora y 20 minutos. Y aquí está el resultado:



Es cierto, un poco kosovat, ¡pero aún así se levantó bien para tal cantidad de levadura! Me pregunto si no le agregas levadura, ¡qué pasará!

Tatyana, hoy, bajo su propio riesgo y riesgo, horneó pan sobre masa con un período de maduración de 11 a 31 días (19 días). Decidí agregar muy poca levadura, esto es 1/4 cucharadita. Amasado en HP, pero la segunda prueba fue en SV Shteba. En el momento en que se mantuvo durante 1 hora y 20 minutos. Y aquí está el resultado:



Es cierto, un poco kosovat, ¡pero todavía se levantó bien para tal cantidad de levadura! Me pregunto si no le echas levadura, ¿qué pasará?

¡En! ¡Qué hombre tan guapo! Aquí está la masa vieja arrojada y dejada en el refrigerador
¿Y la estructura y el sabor del interior?

Puede prescindir de la levadura, luego la masa deberá amamantarse por más tiempo. Hay recetas de este tipo en el foro, debes buscar en Pan de levadura, una de las chicas ya ha horneado esto sin levadura

Aún no lo he cortado, ¡hace frío! ¡Mientras recorto y entrego una foto!

Aquí hay un corte



El pan resultó ser muy suave, aunque la textura es un poco apretada por dentro, ¡pero por la nariz! A todos les gustó. Intentaré hornearlo sin levadura, ¡el proceso es muy emocionante!

Marinka, me alegro de que el pan haya sido apreciado y hay ganas de hornearlo aún Myakish está gris por dentro

Sí, gris, ¡lo pensé! La masa madre estaba hecha de harina premium y harina integral, ¡y ya estaba horneada con premium + salvado + achicoria! ¡Me estoy divirtiendo!

Anchic y Admin, ¡quiero agradecer! Con tus consejos y lecciones, ¡tienes un pan delicioso en masa madura! Lo tomo un poco, 50-60 gramos, el pan sube perfectamente, la miga es porosa, gomosa (¡presiónala con el dedo, y se endereza!)
Lo amaso con mis manos mientras el HP está en reparación. Sí, me gusta aún más, puedes rastrear fácilmente el kolobok. Siguiendo el consejo del administrador, trato de mantener la masa suave, mientras horneo, vierto un poco de agua hirviendo en la sartén desde abajo (¡vapor!).
Solo queda un problema: horneo dos panes, comienzan a pegarse en el horno. ¡A veces se rompe el cañón! ¿Cuál es la razón? ¿Quizás los amasó mal o los estrechó?
Y si horneas uno a la vez, el segundo se detendrá
Y se comen el mío, no tengo tiempo para hornear

Svetlana, ¡gracias por tus amables palabras!
La masa para hornear en forma y en el hogar (panes) debe tener una consistencia diferente. Para la forma, la masa se puede hacer más blanca, más suave, ya que se apoya en las paredes de la forma durante la fermentación y el horneado y no se extiende.
Para el hogar (panes), la masa se hace un poco más empinada para que no se difumine durante la fermentación y el horneado, si el horneado se realiza a una temperatura de 180-190 ° C.
Pero puede hornear a una T * más alta, luego habrá un esquema de horneado diferente, vea las recetas

Y cuide la prueba de la masa, no deje que se duplique más del doble, una prueba excesiva puede llevar al hecho de que la masa se detendrá y luego se deslizará durante la cocción.
Y también debe prestar atención a la temperatura de la masa durante el amasado y la prueba, una T * excesiva también conduce a una holgura excesiva de la masa, no mantendrá su forma.

Hay muchas sutilezas, leídas en detalle en recetas de pan.

Hay muchas sutilezas, leídas en detalle en recetas de pan.

Sí, de alguna manera todavía no todo funciona en mi cabeza Y quiero probar mucho y diferente
Pero no diría que mi forma se está extendiendo, sino cómo expresar correctamente un pensamiento, el costado está desgarrado o algo así. Leí en alguna parte, no se recomienda lubricar todo el pan con un huevo, ¡solo la parte superior no ayudó!
Aunque, ¡esto no molesta a nadie! ¡El pan está delicioso!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, ¡Oh gracias! Solo esto es Admin, en primer lugar, gracias. Acabo de lanzar la idea de que puedes probar esta receta.

Y con respecto a la brecha, todavía es posible que el pan no duró un poco en la prueba. Tengo esta sencilla masa madre blanca. Mi cultivo de inicio no es reactivo ni una sola vez. Y si dejas reposar el pan durante 2 horas, como está escrito en la receta, se rompe de un lado a otro desde abajo. Pero intenté aumentar el tiempo de prueba a 2,5 horas, y las barras no se rompieron.

Este es un pan elaborado con una masa muy vieja (1 mes)

Pan de trigo con aceite de trufa sobre masa vieja (Marca)