Pan "Porthos" sobre masa

Pan "Porthos" sobre masa

Categoría: Pan especial

Ingredientes
Masa:
harina de trigo, c / z	50 gramos
harina de centeno c / z (fondo de pantalla)	25 g
agua tibia	50 ml
kéfir	50 ml
levadura seca	1 g (1/4 cucharadita)
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Masa:
el agua está fría	100 ml
kéfir frío	80 ml
harina de trigo premium	225-230 g
masa	todas
queso duro	50 gramos
semillas de girasol, semillas de lino, semillas de sésamo	30 g
hierbas secas (albahaca, orégano, tomillo, mejorana)	1 cucharada. l.
sal	6 g

Metodo de cocinar

Pan excepcionalmente sabroso, delicado, aireado, aromático y hermoso. Uno de mis Eurobreads favoritos. En general, no me gusta mucho el "Eurobread": pan con alto contenido de humedad de harina premium (alta calidad). Aunque este tipo de pan se ve impresionante, de hecho, estos son carbohidratos bajos, pan prácticamente inútil, si no dañino. Pero este, "Porthos", todavía es un poco diferente: contiene queso, hierbas, semillas, lo que aumenta significativamente sus beneficios. Hay varias recetas para este tipo de pan. Elegí para mí la opción que estaba más saturada en sabor y aroma y la enriquecí con harina de trigo y centeno integral (c / w), varias semillas, hierbas y kéfir. Y, como de costumbre, no horneo con masa madre, sino con un sustituto absolutamente idéntico: una masa larga "fría" con levadura y kéfir.

Revuelva todos los ingredientes solo con una cuchara en un recipiente con tapa, teniendo en cuenta que la masa aumentará de 3 a 4 veces. Cerrar la tapa y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Transfiera al refrigerador durante 18-20 horas. Calentar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Vierta la harina con agua helada y kéfir, revuelva hasta que se combinen y deje durante la misma 1 hora que la masa. A esto se le suele llamar "permiso para autólisis" en la euroliteratura. De hecho, la autólisis se produce bajo la influencia de la levadura y las bacterias del ácido láctico en un refrigerador. Y durante este efecto del líquido frío sobre la harina, el gluten simplemente se hincha con la formación de largos hilos, que posteriormente forman el marco de la masa y le dan elasticidad. Durante este tiempo, la harina absorbe y aglutina la mayor parte del líquido, permitiendo que la masa retenga posteriormente su estructura y forma a pesar de tanta humedad. Y la humedad de esta prueba ya es del 93%.

Una hora después, agregue la masa y la sal a la harina hinchada y amase hasta obtener una masa suave durante unos 15 minutos, hago todo en una panificadora, solo empiezo a amasar la masa durante media hora aproximadamente. Al principio, la masa se untará a lo largo del fondo y las paredes del recipiente, pero después de 20 minutos ya se acumulará perfectamente en un bulto y se desprenderá de las paredes.

Dejar fermentar bajo una película en un lugar cálido durante 3 horas, al final de las cuales la masa quedará mucho menos pegajosa y suave.

Durante la fermentación, debe realizar el procedimiento de "doblar-estirar-redondear" dos veces aproximadamente cada 45-50 minutos. La primera vez, simplemente estírese, doble y redondee sobre una superficie enharinada. Es mejor hacer esto con una espátula engrasada. Esto mantendrá la ligereza, simplificará y acelerará el proceso. Las manos deben estar lubricadas con aceite. Trabajar con una masa con un contenido de humedad superior al 80% parece bastante difícil, y esta masa tiene generalmente un 93% de humedad. Pero eso parece. Para mayor claridad, filmé este proceso.

Mientras sube la masa, debes freír las semillas en una sartén seca hasta que estén doradas. Esto facilitará la conversión del ácido fítico en una forma biodisponible. Los tomo aproximadamente por igual. Deja algunas de las semillas para espolvorear, el resto irá a la masa.

Durante el segundo proceso de "estirar-doblar-redondear", estirar la masa en forma de cuadrado sobre una superficie enharinada, espolvorear con hierbas, algunas semillas y queso rallado.

Haz los mismos dobleces con la masa que hiciste la primera vez. Es decir, primero gire el borde inferior hasta 2/3 hacia arriba.

Luego superponga los lados.

Luego, tire de la parte superior de la masa hacia abajo y gírela con fuerza como un rollo.

Dobla el rollo por la mitad a lo largo del lado largo y redondo. Dejar que llegue al final de la fermentación bajo una película en un lugar cálido. Todos estos pliegues formarán hermosos poros grandes.

Al finalizar la fermentación, colocar la masa sobre una superficie enharinada y dejar preformar durante 15 minutos debajo de un film transparente. Mientras tanto, espolvoree la harina y las semillas restantes en la canasta de fermentación.

Realice el moldeado con cuidado con las manos engrasadas. La masa prácticamente no se pega ni a la superficie ni a las manos. La formación se lleva a cabo enrollando la masa en un rollo bastante apretado, que luego se dobla y se enrolla a lo largo del lado largo, se redondea y se coloca en la canasta preparada con la costura hacia arriba. Dejar reposar durante 1-1,5 horas bajo una envoltura de plástico en un lugar cálido. Lo puse en un horno tibio con vapor, vertiendo agua hirviendo en la olla en el fondo para esto.

Después de una hora, encienda la estufa para calentar a 250 * C. Dé la vuelta a la pieza de trabajo cuidadosamente sobre pergamino.

Entonces hay 3 opciones:
- Transfiera a un caldero durante 30 minutos debajo de una tapa, corte y hornee en un caldero desde un estado frío;
- Calentar el caldero junto con el horno, transferir el papel con la pieza en blanco, cortar, hornear desde un estado caliente;
- Calentar la bandeja de horno junto con el horno, cortar la pieza y trasladar el pergamino con la pieza a la bandeja de horno caliente, hornear con vapor.
Probé todas las opciones. Me gusta más la primera opción. Después de una hora de fermentación, enciendo el horno a 250 ° C, giro la pieza de trabajo directamente en el caldero espolvoreado con salvado, hago una incisión, cierro la tapa y lo dejo en un caldero cerrado hasta que el horno esté completamente caliente durante unos 30 minutos.
En la foto tengo la segunda opción: pongo el pergamino con el espacio en blanco en un caldero caliente y lo corto.

En la primera opción, movemos el caldero cerrado al horno y horneamos durante 20 minutos, retiramos la tapa, bajamos la temperatura a 210-220 * C y horneamos por otros 20-25 minutos.
Al hornear de acuerdo con la segunda y tercera opción, la fermentación en la canasta debe ser de 1,5 horas. Hornee por 15 minutos a 250 * C debajo de la tapa (para la segunda opción) o con vapor (para la tercera opción), baje la temperatura a 220 * C, quite la tapa o quite el vapor y hornee por otros 25 minutos.

Retirar el pan del caldero y dejar enfriar sobre una rejilla debajo de una toalla. ¡Hecho! ¡Pan delicioso, hermoso, de poros grandes, aireado, fragante y delicioso que puedes comer sin todo!


Aquí hay una sección transversal del pan. La pulpa es calada, aireada, poros de diferentes tamaños, corteza crujiente.

Y estas son las rebanadas de pan dulce. Se ven queso, semillas y hierbas.

Nota

Gracias a la composición y al método de preparación, se minimizan los efectos indeseables del pan elaborado con harina premium, y los beneficios y el placer se multiplican muchas veces. ¡Hornea a tu salud!

Simplemente desagradable !!!

[Linadoc]

¡Vaya, qué hombre tan guapo!
Linadoc, ¡Gracias!

¡Chicas, gracias! Es excepcionalmente sabroso y aromático, puedes disfrutarlo así, ¡sin todo! Y hacerlo también es fácil, aunque parece difícil. Requiere un total de 25-30 minutos de tiempo personal. Solo necesitas adquirir algunas habilidades, pero no es difícil. Más difícil de describir

Pongo una masa))) Le tengo miedo a la masa húmeda, espero poder manejarla mañana.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, ¡No tengas miedo! Una vez que lo hagas entenderás que es bastante sencillo y funciona para todos y siempre. Lo principal es elegir la espátula adecuada, con la que será conveniente trabajar. Tengo un edificio ordinario, de 150 mm de ancho. Ya 5 años, como. Me conviene con él, simple y fácil.

[Linadoc]

Linadoc, pan increíblemente hermoso! ¡Marcaré la receta por ahora!

[Linadoc]

Linadoc, mareado! ¡Gracias!

¡Ja, Porthos! Sencillo y grosero, pero francés y noble: debes hornear

Impresionado. Hermoso. Fui a poner masa

Linochka, que pedazo de pan !!!
No hace falta decirlo, ¡solo delicia!
¡Tomé la receta!

¡Gracias chicas! También es muy sabroso, ¡y qué aromaaaaat! Caminas, caminas alrededor de él en círculos ... y luego arrancas un trozo y te llevas a la boca

Hecho))) Bueno, qué puedo decir, en vano le tenía miedo, la masa salió maravillosa, no tan pegajosa como me pareció, y al final de todas las pruebas casi no se me pega a las manos. Me perdí un poco con las semillas, se acabaron las semillas de girasol, tomé semillas de sésamo y lino según la receta, 30 gramos, mucho de esto, se desmoronan por arriba, pero estas son bagatelas. Horneé de acuerdo con la primera opción, en un caldero frío. El pan parece tan grande, pero el peso de la pelusa es casi))) huele increíble



Cuando enfríe traeré el corte.

[Yaroslavna]

¡¡¡Ooooooo !!! Yaroslavna, ¡chica inteligente! ¡¡¡El guapo ya está listo !!!

no tan pegajoso como me pareció, y al final de todas las pruebas casi no se me pega a las manos.

¡Wooooot! ¡Y de qué estoy hablando! Trata una vez

bajo mi estricta guía

¡e inmediatamente quedará claro que esto es bastante simple y no da miedo en absoluto!
Solo que tal vez no escribí con mucha claridad según la primera opción - el horno está caliente, 250 ° C en todas las variantes y el caldero está frío, no caliente. Según la segunda opción, todo está más caliente, tanto el horno como el caldero. Según el tercero, todo también está más caliente, tanto el horno como la bandeja para hornear.

[Linadoc]

LinadocLina, le corregí, estaba equivocada, por supuesto de un caldero frío.

Aaaaa .... Bueno entonces, ¡todo está bien! Pero de todos modos, no estará de más volver a prestar atención a los detalles importantes.

[Linadoc]

Llevo el corte prometido.





Me gustó mucho el pan, ligero, sabroso, aromático. Hornear a todos
Linadoc, gracias por compartir tus maravillosas recetas con nosotros

Llevo el corte prometido.

gran cortador para el primer pan de este tipo! ¡Calado y porosidad! Y lo sabroso y fragante que es, lo sé muy bien.
¡Pero no hay límite para la perfección! Sugerencia: no tenga miedo de torcer y torcer la masa en diferentes direcciones mientras le da forma. Y mientras le das forma al pan, haces todas las mismas manipulaciones con la masa que en el video, pero al final de cada pliegue sellas bien el borde de la masa, como si cerraras la burbuja de aire en el pliegue. Entonces, la porosidad se distribuirá más uniformemente por todo el pan.

[Linadoc]

Linadoc, gracias por el consejo, seguiremos estudiando)))

¡Si siempre por favor! No alimentes pan, déjame explicarte algo

Pan maravilloso, tengo una pregunta, si no hay máquina de pan, amasando con las manos por cuánto tiempo y hay algún matiz?
¡Gracias!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, luego amase primero con una cuchara de madera, porque es aguada, hasta que quede suave. Seguro que son 20 minutos. Y tan pronto como comience a juntarse en un bollo, puede ponerlo en un recipiente engrasado debajo de la película. Pero después de 45-50 minutos, trabaje con las manos y una espátula, como en el video.

Gracias, definitivamente intentaré hornear.

Resultó genial, a pesar de algunas dudas, se necesitaron 100 gramos más de harina. Gracias.



horneado al vapor sobre una piedra

[Lantana]

Lantana, 100 g más de harina? Esta ya no es esta receta. Puede agregar 15-20 gramos, no más.

Lo principal es que el pan resultó riquísimo, me parece que al principio le eché líquido con él, solo estaba distraído, hoy me lo pongo por segunda vez, este ya se comió, mañana lo hornearé y lo comprobaré, pero el pan salió como debía y la estructura de la miga no sufrió. Mis masas madre son buenas, pero periódicamente las "mato", no las alimento, y aquí el pan no sabe peor que las masas madre, la familia ya lo aprobó bien

¡Este es un pan delicioso!


Todo comenzó con largos cálculos de intervalos de tiempo: a qué hora poner la masa para que se mantenga dentro del horneado durante el día del día libre)
Tan pronto como todo estuvo calculado, puse la masa, la dejé sobre la mesa. Miró el reloj "para meterlo en el frigorífico a los cinco minutos" y decidió esperar hasta una hora par. Tres horas después, el esposo encontró accidentalmente la masa en la mesa y preguntó si era hora de ponerla en el refrigerador ... Dio la casualidad de que la masa se quedó en la mesa no 1, sino 4 horas, luego 14 en el refrigerador, en total 18. Decidí que Suficiente, lo abrí y a tiempo, casi se cuelga. Levadura cruda 3 g.
La harina tenía que llenar el máximo posible de 20 g, amasar Kesha durante 30 minutos.
Curiosamente, no hubo problemas con el plegado.
De los aditivos, decidí darle solo nueces 30 gy queso, me gustó el sabor, no quería más hierbas ni semillas.
Horneé de la tercera forma, espolvoreé bien, pero entiendo que esto no es suficiente, se necesita vapor.

[Tatyana]

Tatyana¡Excelente resultado! ¡Y la foto es genial! ¡Chica inteligente! Y el pan es realmente delicioso, un hecho.

[ojo]

ojo, Tatyana¡Qué hombre tan guapo!

Linadoc, y además no se endurece por mucho tiempo, todavía me queda un pedacito, mañana lo comeremos, seco un poco, pero aún blando

[Linadoc]

Linadoc, gracias, me siento muy halagador de tal valoración!
Esta es mi primera experiencia, sin duda repetiré, me gustó mucho el sabor.
Yaroslavna, gracias por los elogios, también nos gustó el look.

no se vuelve rancio por mucho tiempo

¿¿¿Si??? No sabía, me comieron en 1-2 días

Esta es mi primera experiencia

¡Pero no lo harás! ¡Hecho magistralmente!

Solo hubo 1 ajuste. Pongo semillas de sésamo y salvado en la masa. Olvidé la sal. La forma es una pesadilla. ¡Pero aún muy sabroso! Voy a mejorar.
Sí, la gente también pregunta si hay pan Athos y Aramis.

Athos y Aramis.

Me atrevería a sugerir que podría ser un pan y una baguette.

[Bárbara]

Bárbara, ¡¡¡la belleza!!! ¡Muy aireado y poroso! ¡Bien hecho!

¿Hay pan Athos y Aramis

Aún no me he conocido, pero intentaré aclarar este problema.

asume que podría ser un pan y una barra de pan

¡No está excluido!

[Linadoc]

Linadoc, Estoy perplejo: repetí la receta, observando los intervalos de tiempo, y el resultado fue menos impresionante: cuando se mantuvo durante 4 horas a temperatura ambiente, luego 15 horas en el refrigerador, la opción, a nuestro gusto, parecía más rica en "amplitud", y en la segunda versión, muy nuez está activa sonaba contra un fondo tranquilamente neutral. La harina es la misma, kéfir también. Por la pureza del experimento, definitivamente habrá una tercera vez, y les estoy muy agradecido por el nuevo formato de pan para nosotros, quiero desarrollarme en esta dirección.
Sí, horneé en un caldero frío: resultó ser un pan más grande.

[Tatyana]

Tatyana, aquí eres la dueña: elige los intervalos de tiempo para ti, según tus condiciones y gustos.

Sí, el pan es simplemente encantador, la ciabatta fuma nerviosamente al margen, ¡definitivamente la hornearé!

[Vladimir]

Vladimir, peki! ¡Delicioso y aromaaaaaaty!

Y hoy cenamos con Porthos
Horneé en una piedra con vapor, no hay un caldero adecuado, por lo que la forma se hinchó un poco, pero la miga resultó ser correcta (bueno, me parece).


Un poco de masa pegada a la canasta cuando estaba fuera de servicio, recogí esta masa e hice un pequeño bollo Porthosik con ella, se puede ver en la foto
Delicioso pan, no queda nada para cenar.

pero la miga salió bien

En mi opinión, ¡tan simplemente perfecto como me encantan las paredes tan delgadas en los poros! Corteza, ¡wah!
Sveta, ¿qué tipo de harina tienes en este pan?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, segunda foto, solo mátate que belleza!

[Galina]

Sveta, ¿qué tipo de harina tienes en este pan?

Galina, masa según la receta: trigo cz Kudesnitsa y granates de centeno integral. Pero en la masa, suelo reemplazar el 10% de la harina premium con sémola u otra harina fuerte. Esta vez tengo sémola de trigo duro, de hecho, la misma sémola. Y la harina principal es Landlife. Es nuevo para mí, compré un paquete de 10 kg en el Metro. No parece mal, el pan resulta

Y hoy cenamos con Porthos

superrrr! ¡Qué Porthos calado! ¡Todo en encaje! ¡Chica inteligente!

Normalmente sustituyo el 10% de la harina premium con sémola u otra harina fuerte.

¡Y está bien! Yo también hago esto mucho

[Linadoc]

Linadoc, gracias por la receta, el pan es maravilloso, seguro que lo repetiré. Tengo una pregunta así: ¿es necesario triturar el pan nuevamente después de la fermentación? de hecho, ya hemos formado el pan en la segunda cocción y ¿podría haberlo puesto ya en la cesta de fermentación o no?

[Tatyana]

triturar el pan nuevamente después de la fermentación?

Tatyana, Entiendo que la pregunta tiene que ver con dar forma, no con dar forma. Disponemos de 2 rotaciones durante la fermentación, preformado y conformado. Debe aprender a moldear suavemente, sin exprimir las burbujas de aire. Si la temperatura durante la prueba final es baja, simplemente puede aumentar el tiempo de prueba a 75 minutos. Pero es posible que la incisión no se abra muy bien.Por lo tanto, prefiero la "atmósfera muy cálida" de la prueba (alrededor de 30-32 * C), pero 50 minutos.