Pan de trigo sobre masa vieja (horno)

[Tatyana]

Tatyana, ¡Buen día! ¿Puede decirme, por favor, puedo dejar un trozo de masa para el próximo pan si hay azúcar en esta masa? Gracias de antemano

Tatyana, gracias por la teoría y la clase magistral. También me gusta mucho hornear pan sobre masa vieja. Ahora los panes se parten de acuerdo con la receta. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...=162046.new;topicseen#new

si esta masa contiene azúcar?

Voy a intervenir Por supuesto que puedes, incluso si miras la receta de la receta de masa de pan https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.new;topicseen#new Dejamos a un lado un trozo de masa ya hecha, y ya tiene azúcar.

¡Gracias! Simplemente horneé pan varias veces, usando un trozo de masa vieja (sin azúcar) en la masa, y todo estuvo siempre al mismo nivel. Luego decidí hornear los panes según Gost (receta de Sanadora), los panes resultaron estar fríos, pero el trozo de masa que quedaba de estos panes en el refrigerador se deterioró (el siguiente pan no subió). Entonces pensé que podría ser por el azúcar. Así que las estrellas simplemente se juntaron.

[Elvira]

Elvira, No soy el primero en hornear pan sobre la masa vieja Y siempre dejo un trozo después de amasar, pero ya tiene azúcar.

Entonces las estrellas simplemente se juntaron.

[Tatyana]

Tatyana, ¡Buen día! ¿Puede decirme, por favor, puedo dejar un trozo de masa para el próximo pan si hay azúcar en esta masa? Gracias de antemano

Intento pellizcar la masa limpia. Pero pasa que echo de menos y luego le quito toda la pieza

Tatyana, ¿así es como se pellizca una masa limpia? ¿Amasas primero la masa sin azúcar y luego la agregas? Hago esto con mantequilla, la agrego 5 minutos después de amasar, cuando toda la harina esté húmeda. Resulta después (¿o antes?) Después de que interviene el aceite. pellizcar un trozo de masa y solo luego agregar azúcar? Incluso estoy completamente confundido

Masa pura, en el sentido de amasar harina, agua, sal, azúcar, levadura y un trozo de masa vieja, de eso es de lo que arranco un trozo.
Todos los aditivos como requesón, patatas, semillas, etc. Los agrego un poco más tarde, después de seleccionar la masa.

[Tatyana]

TatyanaTodo, entendí cuál era mi error, amasé la masa con la masa vieja y allí le agregué puré de papa (bueno, que estaba absolutamente bueno), y ahora saqué 200 gramos de la masa terminada para la siguiente. Después de 3 días, abrí la taza con la masa y sentí un olor agrio, casi a vino. Bueno, como ya escribí, mi próximo pan no subió. ¡Entonces la papa tiene la culpa! Tatyana, ¿puedo atormentarte un poco más? El otro día horneé baguettes en un soporte para baguette nuevo. La receta está probada, siempre horneo panes usándola. La caja de baguette se lavó, se secó y se aceitó como debía. Las baguettes resultaron muy bonitas, rojizas y bien horneadas, pero su corteza inferior permaneció pálida. Lo puse sobre una piedra en un horno bien calentado. La segunda vez, después de 10 minutos de horneado, quité el vapor y apagué la calefacción superior, dejando solo la inferior. El resultado es el mismo. El fondo es pálido. ¿Hornear baguettes también tiene sus propios trucos? ¿Quizás el soporte de baguette no debería engrasarse? Parece que tiene una capa.

La corteza inferior no fue fotografiada de inmediato, y ahora ya no están allí, comieron incluso con una corteza pálida. ¡Gracias de antemano!

[elvin]

elvinque bonitas baguettes !!!

¡Hermoso y delicioso! Un problema es que la corteza inferior tiene un aspecto pálido y húmedo. Estoy esperando que el administrador te lo diga, corrígelo.

[que crudo]

¡Hermoso y delicioso! Un problema es que la corteza inferior tiene un aspecto pálido. que crudo... Estoy esperando que el administrador te lo diga, corrígelo.

El administrador ni siquiera ha visto la foto de abajo. Muéstrame ...
Todavía puede haber un momento, sucede en algunos lugares: las baguettes en la forma se encuentran cerca una de la otra, o tal vez una placa gruesa impidió que ingrese el aire. Y puede depender del horno. Desafortunadamente, también tuve esos momentos.

¿Qué significa "como crudo"? ¿Midió la temperatura con una sonda? Entonces, es posible que el modo de horneado se haya seleccionado incorrectamente, horneado desigual de arriba a abajo.

Duc, ¡ya las he comido! Mañana hornearé unos nuevos, lo intentaré sin piedra, con vapor. El horno es bueno, siempre hornea uniformemente. Cuando horneé estas baguettes, después de 10 minutos de horneado a alta temperatura, eliminé el vapor y apagué la calefacción superior, y la parte inferior aún está pálida. Sin embargo, se hornearon bien. Tengo una sonda de temperatura, que inserta un extremo en el enchufe del horno y el otro extremo en el pan. Pero no confío en él. Lo pego como me enseñaste, cuando la costra se agarra al pan y comienza a enrojecer. Puse la temperatura de la sonda a 96 grados en el horno. Entonces, después de 5 minutos, comienza a chirriar, aunque el pan, incluso en apariencia, aún no está listo. Sería necesario hacerse con una sonda de temperatura de viaje. En general, mañana lo intentaré sin piedra, te cuento lo que pasó. Si estás pálido de nuevo, te fotografiaré.

[Tatyana]

Tatyana, ¡Muchas gracias! ¡Esta vez funcionó! ¡Tenías razón como siempre! Solía ​​poner el soporte para baguette en una piedra, la circulación de aire era mala, por lo que el fondo no estaba frito. Esta vez puse el formulario en la rejilla. Por cierto, no engrasé el soporte para baguette, nada se pegó. Gracias de nuevo por jugar con nosotros incansablemente como novatos.
Aquí están mis bellezas, horneadas en masa con masa vieja (ahora horneo cualquier pan así)

No fotografié el fondo, pero créanme, es rojizo y crujiente.

Y experimentar ... hijo de errores difíciles ...
¡Elvira, bares preciosos!
Ahora estarían untados con mantequilla ... y una taza de té dulce, como en la infancia.

Aquí hay una barra de pan. Gracias por la receta !!!

Víctor, ¡el pan es delicioso! Además, del horno
¿Y cómo lo probaste, te gustó?

¡Gracias de nuevo por la receta, Tatiana! El pan salió bien (no me lo esperaba después del primer intento de auto-levadura ... tenía la mitad del tamaño y hubo que sacarlo del molde) bien, pero la segunda foto muestra que la corteza está agrietada (probablemente porque la roció con agua y la cubrió con una toalla). Pero nada importante es aireado, ingrávido y suave, y la corteza es crujiente y delgada. La acidez no se siente de inmediato (y luego, un poco más tarde, se siente un poco). Horneé en este modo durante 15 minutos -220 *, 15 minutos - 200 *, 15 minutos - 190 * y 15 minutos - 180 * La parte superior e inferior se calentaron en el horno, quería una corteza más oscura, pero no funcionó. La masa se mantuvo en el frigorífico durante 10 días. El sabor de las patatas casi no se siente (nos gusta y nos gusta con cebolla), pero el pan está riquísimo y nos volverá a gustar. Intentemos hornear en formas pequeñas para un ladrillo, de modo que haya dos o tres panes, ¡¡¡entonces habrá más costras !!! [/ b]

Víctor, es mejor hornear el pan en el horno en formas más pequeñas, así será más fácil que la masa suba y quede mejor horneado. Para mí, las formas de fábrica de aluminio blanco y un volumen de 1-1,5 litros resultaron ser óptimas. No es un problema comprar este tipo de formularios en Internet ahora. Estos moldes tienen paredes gruesas y se mantienen calientes, pan integral
Y compre una sonda de temperatura para controlar la calidad de la cocción, se garantiza que el pan se horneará por dentro
Termómetros, sondas de temperatura de horno

Gracias por tu respuesta, Tatiana. Todavía tengo esas formas aliadas con la panadería. y la sonda de temperatura aún no ha adquirido ..... y ahora tenemos un bloqueo .... y no hay forma de conseguirlo .... todavía.

[Víctor]

Víctor, todavía lo creo!

Gracias Tatiana. ¡Todos creemos en eso también!

Quería aclarar: ¿cuánto debes poner en la masa madre de levadura prensada (traes levadura seca)? Hice mi primera masa vieja: 200 g con 2,5 g de levadura comprimida. Quiero aclarar cuánta levadura se debe poner ahora en la levadura y luego en la masa principal. Yo horneo pan 700-800g, siempre pongo levadura unos 15g. También leí que gracias a la masa vieja y la levadura de masa madre con ella, se puede poner menos levadura.¿Menos es cuánto? Consigo 2 gramos por cada 100 gramos de harina. ¡¿Y ahora cuánto menos puedes arriesgarte a poner ?!
Y otra pregunta, lo siento, todavía no lo he descubierto por mí mismo: ¿por qué molestarse en hacer masa madre con masa vieja? ¿Por qué no ponerlo en uno nuevo al amasar, como ya leí en otro tema? ¿Será mejor con levadura?

¿Dónde leíste sobre la levadura en esta receta? ¡Aquí no hay levadura!

Cuánta levadura, la receta completa se da aquí:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

No confunda la masa con levadura y vieja.
Acerca de las levaduras aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Esta es una sustancia especial que se cultiva especialmente de varias formas y en la que no hay levadura en absoluto.

La masa vieja es un trozo de masa que queda del amasado y se guarda para su almacenamiento, donde fermenta y fermenta lentamente, pero es necesario activarlo con levadura durante el posterior amasado de la masa.
Este es el principio del amasado de la masa "como en los viejos tiempos", cuando la masa permanece en el cuenco y se almacena durante una semana hasta el próximo amasado. Describí esto con gran detalle al comienzo del tema.

Cómo almaceno y preparo la masa vieja (agria) para amasar

Con tal masa hay menos problemas, y el sabor y el olor del pan "con levadura", el pan es muy sabroso.

Simplemente no lo dije de esa manera :-) Me di cuenta de que el tema no era sobre la masa madre, llamé a la masa así ...
¡Quiero aclarar la cantidad de levadura! Yo uso levadura prensada, y tú tienes las secas en el enlace ... ¿Quizás sepas si necesitas poner la norma completa de levadura prensada (15 g) o, como ya hay ayuda de la masa, entonces se pueden poner 800 g de harina menos? ! ¡Sólo quería saber!

Entonces, ¿necesitas quitar 200 gramos al mezclar la masa?

si necesita poner la norma completa de levadura comprimida (15 g)

¡Hola! Soy nuevo aquí, recientemente tuve HP, pero generalmente al contar la levadura seca, se recomienda contar aproximadamente 3: 1, es decir, 1gr. seco = 3gr. presionado. Y cuando use masa vieja, debe tomar la mitad de la norma de levadura de la receta. Bueno ... Algo como esto, me di cuenta, estoy aprendiendo yo mismo. Así que divídelo por la mitad, en algún lugar 7.5 - 7 gr. , debería estar bien, y algunas chicas, leí incluso menos agregan. Admin y las chicas me corregirán, en todo caso, lo más interesante es si entiendo todo Admin, me disculpo por entrar

¡No necesitas dividir y contar nada!

Hay un tema Conversión de levadura seca en húmeda, prensada (y viceversa)

¡No necesitas dividir y contar nada!

¡Qué innecesario!? Escribiste que al agregar masa añejada, la levadura debe reducirse, ¿la mitad de la norma es suficiente? Dejé la mitad…. ¿Necesitaste toda la levadura? Algo que me confundí entonces ... ¡Pero mi pan resultó bueno con la mitad de la levadura, de lo cual estoy muy feliz! Gracias, Tatyana, por eso de todos modos. A todos les gustó el pan, suave, elástico, poroso. Solo una costra diminuta. Solo la hogaza de ojos altos le salió mal a la sandwichera, la cortamos la pobre, lo siento, no tuve tiempo de terminar de escribir algo con internet enseguida, la tira ... la medida de su mente, responda a la pregunta de si es necesario reducir la tasa de levadura prensada al agregar masa. Luego miró, la pregunta era vieja, pero decidió dejarla de todos modos, de repente entendí que algo andaba mal o alguien más vendría bien!

¿Qué etapa particular del amasado de la masa le interesa?

Arriba, di un enlace a una pregunta GENERAL sobre el recuento de levadura

Pan de trigo elaborado con masa vieja.

Receta:
1. Masa vieja - 200 gramos
Un trozo de masa extraído del lote anterior de masa, vida útil de 5-7 días.

2. Masa.
Masa vieja - 200 gramos
Harina de trigo: 200 gramos o 1/3 de la harina total
Patatas hervidas - 100 gramos (1 pieza) - tibias
Caldo de patata - 150 ml. a una temperatura de 40-50 * С
Sal - 0.5 cucharaditas.
Levadura seca - 1 \ 3 cucharaditas.

3. Masa principal
Toda la masa en la masa vieja: cuánto resultará
Harina de trigo - 400 gramos
Agua tibia - 150 ml. a 40-50 * C - ¡hasta un kolobok!
Sal - 1-1.5 cucharaditas al gusto
Azúcar - 1 cucharada. l
Aceite vegetal - 1 cucharada. l
Levadura seca - 0.5 cucharaditas
Más detalles: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...E%E3%EE%20%F2%E5%F1%F2%E0

Horneé barras de acuerdo con esta receta hoy.

[Albina]

Albina, ¡a tu salud! La masa es decente y los pasteles deliciosos.

[Tanyush]

Tanyush, ya sabes cómo me encanta el pan con masa vieja. Es solo que estallé en panes sanadorin. Y ayer quería de nuevo pan sobre la masa vieja.

Es bueno que tengamos todo tipo de recetas en la máquina para hacer pan. Todavía me queda un trozo de masa de pizza, y estuve varios días en el frigorífico, pensé, pensé, me acordé que hornean pan sobre masa vieja. Encontré la receta de ti, Tanya, y la creé. Milagro, no pan. Es cierto que todo el proceso se realizó en HP, el modo principal. Sabor suave, aireado y aturdido. Me inclino ante la historia detallada sobre cómo trabajar con la prueba. Todo salió bien con el mínimo esfuerzo. Ahora lo hornearé cuando quede la masa (puedo hacer eso)

[Irisha]

Irisha, ¡a tu salud! Sí, el sabor y el olor son excelentes e incluso en parte similares al pan de masa madre, aparentemente por el hecho de que la masa fermentó durante el almacenamiento.

Dicha masa se puede almacenar sin daños durante 5-7 días. Cómo almaceno y preparo la masa vieja (agria) para amasar

[Admin, Tatiana]

Admin, Tatiana, Hola. ¿Entendí correctamente que el trozo de pan debe cortarse antes de la segunda prueba y no antes de plantar el pan en el horno?
Y, sin embargo, dado que se agregan papas a esta receta al preparar la masa, ¿entonces no se puede tomar un trozo de la masa terminada para hacer la masa vieja? (Puede deteriorarse) Mejor, tomarlo de otra masa, ¿no?

[Natasha]

Natasha, las incisiones generalmente se hacen antes de hornear.

[Sibiryachka]

Sibiryachka, Natasha, aquí Tatiana escribe en la receta:

Ahora debe cortar un trozo de masa de unos 200 gramos de este trozo (o tanto como necesite) y ponerlo en el refrigerador para guardarlo; esta será nuestra masa "vieja" la próxima vez que amase la masa, después de 5-7 días de almacenamiento.

[Logro]

Logro, sí, pero luego Admin escribe que toma la masa vieja, la masa sin aditivos, y solo entonces agrega papas, etc. Y en esta receta hay papas en una masa. Y alguien escribió que la masa con patatas se echó a perder. Por tanto, un poco no está claro.
Anchic, ¡Gracias! No lo entendí del todo. Nunca he horneado en un hogar

Intento almacenar la "masa limpia". Y todos los aditivos que se supone que deben estar en la cocción de hoy los hago al amasar la masa de pan.

Nunca he estropeado la masa, incluso con 10 días de almacenamiento en el refrigerador.
Ya le di el tema Cómo almaceno y preparo la masa vieja (agria) para amasar

[Tatyana]

Tatyana, Gracias. ¿Resulta que las papas se pueden agregar no a la masa, sino a la masa?
Y corta el pan justo antes de hornear.

Si asi

[Tanechka]

Tanechka, ¡gracias! La masa lleva en el frigorífico desde el lunes, mañana por la noche pondré la masa y el sábado intentaré hornear! ¡De miedo!

[Administración]

Administración, ¡¡¡Gracias, gracias, gracias!!! ¡Por hacer este trabajo y publicar esta receta! ¡Por enseñar a tan ineptos como yo!
¡Este es un pan muy, muy sabroso! ¡Y lo horneé!
Por supuesto, es torcido, incómodo, ¡pero eso no lo hace menos sabroso!

Y el corte:

¡Es una pena que la próxima vez solo se pueda hornear en una semana!

[Natasha]

Natasha, éxito! No hay necesidad de tener miedo Bueno, no funcionará la primera vez ... habrá tanto la segunda como la tercera

========================

Mientras ella respondía y aparecía pan, se ve genial por primera vez y hay agujeros

[Tatyana]

y hay agujeros

Tatyana, Específicamente intenté amasar más antes de moldear ,: girl_red: para que no queden burbujas. Nos encanta el pan para que queden pequeños agujeros

[Natasha]

Natashagran pan salió por primera vez. Y tampoco para el primero, si quieres agujeros más pequeños, puedes enrollarlos con un rodillo antes de moldear. Y luego colapsar en el formato deseado.

[Anna]

Annagracias por los elogios!
¡El primero está en mi trasero!

Entonces, tengo una máquina de pan durante 9 años. He estado en los arbustos durante 5 años en el foro, y recientemente me registré.

Si ..¡También me encanta este pan! La panificadora Panas, por supuesto, es una chica tan buena, ¡pero el pan en el horno no es nada! ¡Pero el Miracle Oven también lo resuelve con una explosión!
Por favor avise, pero si el espacio en blanco con la masa vieja, devuélvalo a enlace ¿refrigerador?

[Administración]

Administración, Tatyana, Hola.
Me enteré accidentalmente de este sitio y lo he estado leyendo durante un par de meses. Ya cocinado según algunas recetas. Incluyendo horneado este pan varias veces. Nos gustó mucho. Y también según tu propia receta con la masa vieja en forma.
Hoy acabo de hornear este maravilloso pan nuevamente, aunque sin papas.

Aún no en el contexto, se está enfriando.
Y desde que me registré, quiero decir: ¡Gracias, Admin!