Masa madre en caldo de carne para tortillas asiáticas (clase magistral)

Sólido. Como las suelas.

Tanya, estos se pueden obtener debido a la temperatura insuficiente en el horno; no tenían la fuerza suficiente para levantarlos y se hornearon durante mucho tiempo.
Tal vez sea la masa madre, todavía no lo sé, porque el katyk aún no está listo, está tibio y amargo. Me preocupan todos los que hacen estos pasteles.

[kubanochka]

kubanochka, Helen, buenos días! ¿Puedo atormentarte un poco más? No tengo muchas preguntas desde la mañana ...
1) ¿Cuánto tiempo para calentar? (De lo contrario, tus manos ya están ansiosas por hacerlo rápido, rápido)
2) ¿Qué hacer con la primera masa madre en la que se conserva tan poco sabor amargo? tíralo derecho la mano no se levanta ...

Taxss .. Hoy hornearé pasteles con un termómetro, un cronómetro y una cámara. Saqué la levadura del frigorífico, se está calentando. Ayer cociné un caldo de cordero, compré leche agria en cualquier tienda. Comenzaré con masa madre en diferentes versiones. Y luego iré a Chuchelka para hornear en su tandoor. Nata, ¿me dejarás ir? Todavía tengo el contenido del tarro de ron ...

Hoy hornearé pasteles con termómetro, cronómetro y cámara.

¡Lenochka! ¡Que Dios te dé paciencia con nosotros!

[Lenusik-Kotyusik]

Lenusik-Kotyusik, así que caliéntelo a temperatura ambiente. Y antes que nada ... amasa la masa encima y hornea con calma.
Hornearemos contigo en línea hoy.

Hornearemos contigo en línea hoy.

¡Estoy de acuerdo!
¡Entonces iré a buscar a mi Primogénito para calentar!

[kubanochka]

kubanochka, lappl1 (consultores en jefe), por ejemplo, no se trata de la masa madre mal hecha, sino solo de la temperatura insuficiente durante la cocción. Pero tengo una pregunta más: aquí las bolas reposaron durante 30 minutos, y luego las forma en un pastel, lo espolvorea, - después de eso, ¿los pasteles no deberían pararse en absoluto? ¿Ir a hornear? Con la masa de levadura, está claro: si no la pruebas, los productos no subirán. ¿Y con masa madre? (Puedes hurgar en los temas sobre la masa madre, pero hay 80 páginas cada uno; es más fácil de aclarar que dedicar tanto tiempo, especialmente si voy a hornear solo pasteles asiáticos con masa madre. Lo siento. ¡Pasé toda la noche pensando en las razones del fracaso!)

[kubanochka]

kubanochka,

OOO, para la olla te alquilaré un tandoor, un mirador, yo y ... No, no se lo daré a mi marido ...)))

[Tatyana]

lappl1 (consultores principales),

Tatyana, no, no soy el consultor principal! Soy el principal cliente de esta receta ... ¡Gracias a Lenochka por asumir el papel de experimentador y tester! Y también soy testigo de cómo se hacían estos pasteles en Asia Central. Pero desde que era joven entonces, pensé que no necesitaría este conocimiento (¡bastardo!). Por lo tanto, todavía no he hecho tales pasteles. Todavía estoy haciendo katyk, pero no se acidificará de ninguna manera. ¡Vale la pena dulce en el calor! ¡No le hacen nada!
¡Esperaremos con la respuesta a Lenochka! Esto también me resulta interesante, como, dicho sea de paso, todo lo relacionado con estos pasteles.

Helen, tengo una pregunta sobre Katyk. Ha estado caliente durante 2 días, mezclado con crema agria. Y no se le hace nada, solo que se ha vuelto más grueso. ¡Y dulce! ¿Quizás debería agregar yogur allí? Solo que tengo miedo, porque solo tengo un frasco de yogur, taaaan viejo .. Es hermoso, sin ningún moho. ¡Pero tan amargo! Una vez horneé pan encima. El pan es tan hermoso, pero no pude comerlo. Resultó muy amargo.
¿O seguir esperando el katyk? ¿Quizás cambiará de opinión y se amargará?

[kubanochka]

kubanochka, lappl1 (consultores en jefe), por ejemplo, no se trata de la masa madre poco jugosa, sino solo de la temperatura insuficiente durante la cocción.Pero tengo una pregunta más: aquí las bolas reposaron durante 30 minutos, y luego las forma en un pastel, lo espolvorea, - después de eso, ¿los pasteles no deberían pararse en absoluto? ¿Ir a hornear? Con la masa de levadura, está claro: si no la pruebas, los productos no subirán. ¿Y con masa madre? (Puedes hurgar en los temas sobre la masa madre, pero hay 80 páginas cada uno; es más fácil de aclarar que dedicar tanto tiempo, especialmente si voy a hornear solo pasteles asiáticos con masa madre. Lo siento. ¡Pasé toda la noche pensando en las razones del fracaso!)

Bronceado, están subiendo. Al menos me levanté. Puse la primera tarta en el Fagor calentado. Mientras se horneaba durante unos 15-20 minutos, estiré la segunda porción en pasteles planos. Resulta que se acostaron en la mesa debajo de una toalla durante 10-12 minutos. En el horno, se inflan mucho por los bordes.

Mira cómo se hornean. Desafortunadamente, todo el mundo tiene una masa de levadura seca. Sin levadura. Todos se hacen la vida más fácil, pero no buscamos una manera fácil. Estamos por las reglas ...
Lo entiendo como en el primer video.

En el horno, se inflan mucho por los bordes.

Y si vierte un poco de agua en el fondo de una estufa precalentada, no tendrá tiempo de cerrar la tapa, ya que el pastel se hincha instantáneamente por los bordes. Y el medio se pincha especialmente para que no se levante y para que luego cruje.

Desafortunadamente, todo el mundo tiene una masa de levadura seca. Sin levadura. Todos se hacen la vida más fácil, pero no buscamos un camino fácil. Estamos por las reglas ...

Helen, eso es lo que dije en mi "Grito del alma". Ya nadie quiere hacer masa madre para panes planos tradicionales. ¡Y no solo no quiere, sino que nos están intentando bajo la apariencia de un pastel tandoor con levadura para cantar una canción sobre su exclusividad! ¡Es más rápido con levadura! ¡Aunque hacer pasteles con levadura, como en el video, es un trabajo duro!
¡Gracias, Lenochka, por el video!

solo hay un frasco de yogur, taaaan viejo .. Es hermoso, sin moho. ¡Pero tan amargo!

Lyudochka, la última vez que agregué un yogur tan viejo. Tal vez, por supuesto, no horror, qué amargo, pero amargo. Intente mezclar katyk y su propio yogur.

Intente mezclar katyk y su propio yogur.

Gracias, Lenochka, ¡intentaré agregar un poco! De lo contrario, me parece que no obtendré ácido en mi katyk pronto.

En el tandoor me inflan por todas partes. Pinchar prácticamente no salva))).

Mi masa madre burbujeó un poco, pero comenzó a oscurecerse desde arriba, una señal segura de que "pronto me echaré a perder"))). Amasé la masa encima, dejé un poco a un lado y le di de comer. Como obviamente la masa madre no estaba madura, puse levadura comprimida en la masa. Puse 400g de masa madre y, teniendo en cuenta que no puse 2 vasos de harina, sino uno y medio, vertí 670g de harina. Resultó ser un líquido absoluto, al que le agregué otros 200 gramos de harina, nada menos. especialmente cuando se considera que la torta tandoor debe ser bastante elástica, de lo contrario simplemente se combará y deformará. En resumen, echaremos un vistazo.))

[kubanochka]

kubanochka¡Helen! Reportando ...
Dejé todo a un lado, lo amasé y lo puse para la prueba.


Después de tres horas, simplemente se volvió borrosa ... aumentó bastante de volumen.


Por supuesto, dividí todo, un poco más de distancia, formé las tortas, pero nuevamente fueron "perezosos" para subir ... Horneé tanto en el horno como en Princesk ... resultaron crutones. Ni siquiera mostraré una foto de los pasteles. La masa en sí es deliciosa, pero con el "aumento" ¡tuve problemas! ¡Seguiremos trabajando!

[kubanochka]

kubanochka¡Helen!
Mañana, después de que los invitados se vayan, "hablaré" y "negociaré" con la primera masa madre ... e incluso construiré puentes con la segunda comida.
¡Y el olor era incluso muy sabroso!

Chicas, tal vez horneen pasteles en una piedra en el horno (no tengo uno). El sabor de mis galletas es increíble, ya no estoy molesto, hoy lo desmenucé en pepinillo (para no quedarme sin dientes). Decidí usar el resto de la levadura para los panqueques, veo que las bacterias se han calmado, agregué un poco de soda, chisporroteó como gaseosa, todo espuma, hervido. Le agregué huevos, leche, sal, un poco de azúcar, óxido. mantequilla, harina y agua hirviendo.El resultado son tortitas finas con un aroma agradable inusual.
(el hijo pensó que le agregué queso allí). Entonces todo se puso en marcha. Y el cultivo iniciador es evidentemente útil, limpia bien los intestinos.

Se ajustan perfectamente a pasos agigantados))). El caldo y la cebolla sabían muy bien. El olor a horneado se parecía fácilmente al samsa. Tal vez valga la pena usar estos ingredientes exactamente como base (déjelos hincharse, por supuesto), pero para la estabilidad del proceso: ¿levadura? Hay poca sal. Dado que está indicado agregar 1 cucharadita, y agregué 1.5.

[Nata]

Nata, Intenté hornear pan de cebolla, pero no había aroma, pero con tal levadura y levadura todo saldrá bien.
Los pasteles resultaron muy lindos. ¿Sabe suave?

[Francevna]

Francevna,

¿Cómo no fue así? ¿A dónde fue?)) Horneé muchas veces. Cebolla francesa regular y ligeramente frita, un olor increíble a cebollas fritas.

Engrasó los pasteles con leche, los espolvoreó con semillas de sésamo negro y los cubrió con una toalla. Después de eso, se suavizan. Y solo desde el tandoor, por supuesto, son duros. Uno en el tandoor se cayó, pero no se quemó, estaba perfectamente horneado.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Agregué cebollas fritas, pero en la masa madre me gusta más el sabor.

Combiné los cultivos de iniciación en caldo de pollo y cordero, amasé la masa. Iré al horno ahora. Eso fue hace 90 minutos. Lo puso en una cámara de fermentación a 28 grados en su horno.





Amasar nuevas versiones de la levadura. Ambos en caldo de cordero. Pero uno está en Matsoni y el otro en ryazhenka. Elaborado especialmente con leche agria comprada, pero con una vida útil corta.








Después de leer la publicación de Chuchelka-Natusenki, agregué una pizca de un poco de levadura a la leche horneada fermentada fermentada, para comparar.

Se ajustan perfectamente a pasos agigantados))). El caldo y la cebolla sabían muy bien. El olor a horneado se parecía fácilmente al samsa. Tal vez valga la pena usar estos ingredientes exactamente como base (déjelos hincharse, por supuesto), pero para la estabilidad del proceso: ¿levadura? Hay poca sal. Dado que está indicado agregar 1 cucharadita, y agregué 1.5.

Bueno, aquí, Nata, sabe ... Estamos acostumbrados a no muy salado. Luego los comí con tu crema agria y salsa de ajo.

Eso es todo, vamos al horno.

[kubanochka]

kubanochka,

Bueno, ¡tienes una escala ahí! ¡Cuencas!)))

Por alguna razón, por alguna razón, me guío por la sal en francés de las instrucciones para HP Panasonic. Probablemente porque lo recuerdo de memoria y lo uso con mayor frecuencia. Allí, la masa para 400g de harina pasa 1 y 1 / 4h. l. sal. Conseguí masa para 800 gramos de harina. Era necesario tener 2 o 2,5 cucharaditas. déjelo, de lo contrario, fue suave para mí. Mi marido dijo lo mismo ...

¿Tuviste que agregar harina?

¿Tuviste que agregar harina?

Vertí harina cuando la saqué del tazón sobre la mesa y doblé la masa. Bueno, yo tenía mucha levadura allí. Conecté las dos opciones. Y ya le agregué harina "al tacto".

Sobre la cuestión de levantar pasteles. Así que tomé dos con la masa madre sobrante de ayer.

Aquí hay un pastel al poner en Fagor:


Pero al retirar:


Y la foto no es muy visible. Pero al colocarlo, generalmente me arrugaba y adelgazaba. Y luego hizo un puchero. Agregué un poco de agua justo al lado del pastel.

La masa resultó ser de 2 kg, 8 tortas cada 250 g. Más bien, 8 bolas. 7 para pruebas, y con uno comenzamos ...



Calentó a la princesa.



Vierto un poco de agua, no tengo tiempo de cerrar la tapa ...



Es en 4 minutos



Aqui esta el resultado





Uno fue devorado descaradamente, y otro en ese momento estaba en el Princess

Quizás no salieron bien, pero tenía prisa por publicar las fotos. Durante el tiempo de cocción, la levadura comenzó a crecer. El que tiene una pizca de levadura simplemente se vuelve loco. ¡Corriendo! Ya lamenté que agregué por la noche mirando.

[tuskarora]

tuskarora, Lenus, super !!!

La masa resultó ser de 2 kg, 8 tortas cada 250 g. Más bien, 8 bolas. 7 para la prueba, y con uno comenzamos ...

¡Helena, sin palabras!

Quizás no salieron bien, pero tenía prisa por publicar las fotos. Durante el tiempo de cocción, la levadura comenzó a crecer. El que tiene una pizca de levadura simplemente se vuelve loco. ¡Corriendo! Ya lamenté que agregué por la noche mirando.

Lino, ¡no necesitamos pulcritud! ¡Danos una probada!
¡Gracias, Lenochka! Estamos esperando noticias de los que ahora se están volviendo locos. ¡Espero que te den suficiente sueño!

[kubanochka]

kubanochkaLena, mañana intentaré agregar levadura a mis cultivos iniciales ... solo un poco. La masa es muy suave al tacto, rechina, pero algo la interfiere. Y sigo pensando - ¿quizás le puse una cebolla grande? ... ¿quizás la cebolla está muy "enojada? ¿Puede esto afectar? y en el próximo día o dos intentaré comprar la misma leche agria que la tuya y poner la mía propia (aunque miré, mi masa madre estaba vencida, pero estaba en el refrigerador).

Estoy informando. Hoy cociné caldo de ternera. La hizo truncada según la receta Me pareció que era espeso para cultivar la levadura, pero no me apresuraré. La escondió durante la noche en un horno precalentado a 50 grados debajo de una toalla. Echaremos un vistazo por la mañana. En mi experiencia de hornear constantemente pan de masa madre, la temperatura del caldo se llevó a 40-50 grados.

[Oksana]

Oksana, Mantengo mis puños, dedos con una cruz ... ¿qué más hacen cuando realmente quieren que todo salga bien?

[Nana]

Nana,

La temperatura es alta en teoría. A los 45-50 muere la levadura.

[Nana]

Nana,

La temperatura es alta en teoría. A los 45-50 muere la levadura.

¡No es levadura! ¡Es levadura! Para preparar productos en cultivo iniciador vivo, la temperatura del líquido debe ser exactamente de 40 a 50 grados. Y la temperatura para la distancia también es de hasta 50 grados. ¡La levadura simplemente corre bajo tales condiciones! Pero arriba, en ningún caso. Una vez puse la estufa en el quemador de la estufa y el horno estaba encendido. La estufa se calentó y mi pan tomó y cayó. Resultó ser un ladrillo real.

[Oksana]

Oksana, Mantengo mis puños, dedos con una cruz ... ¿qué más hacen cuando realmente quieren que todo salga bien?

Es como mi respuesta: "Al infierno".
Simultáneamente reviví la masa madre para hornear pan de centeno. Entonces están juntos. Buscaré y compararé. Pero no me apresuraré. A la masa madre no le gusta el alboroto. Lo principal es que no peróxido en principio, es decir, por naturaleza. Esta no es una masa de levadura. Así que mañana a las 10-11 horas lo conseguiré, interferiré, compararé y decidiré qué hacer con él. Lo principal es que no se empolvan en el mismo horno.

¡No es levadura! ¡Es levadura!

¿Y qué crees que es una masa madre?)) Hongos de levadura en combinación con MKB (bacterias del ácido láctico). Cepas salvajes.

Su negocio, por supuesto, no sé de dónde sacó esta información, los microbiólogos dicen algo muy diferente. Cuánto trabajo con masa madre, no lo aconsejaría ni lo sobrecalentaría. La velocidad de su trabajo a una temperatura de aproximadamente 30 grados, tal vez hasta 42. Óptimo para la levadura: un poco más de 20. Luego, la levadura se reproduce activamente. Cuanto mayor sea la temperatura, menos levadura y más LAB. La levadura es agria. Pero la mayoría de los ICD también viven dentro de los 42 grados y luego mueren.

Esto es lo que sucedió.
Opción número 1. Matsoni sin levadura



Y así fue ayer



Opción número 2. Leche horneada fermentada y una pizca de levadura.
Durante la mitad de la noche y todo el día, esta opción no fue cálida, sino a una temperatura de +11. Acabo de patear la parte superior con una cuchara, así que está adentro



Los alimenté y los puse en el refrigerador. No hornearé todavía.

¡Y esperaremos por ahora! En general, Len, haz la receta del pastel como un tema aparte y participa en una nueva competencia con esta receta. No existe tal cosa en ninguna parte.

¿Y qué crees que es una masa madre?)) Hongos de levadura en combinación con MKB (bacterias del ácido láctico). Cepas salvajes.

Es asunto suyo, por supuesto, no sé de dónde sacó esta información, los microbiólogos dicen algo completamente diferente. Cuánto trabajo con masa madre, no lo aconsejaría ni lo sobrecalentaría. La velocidad de su trabajo a una temperatura de aproximadamente 30 grados, tal vez hasta 42. Óptimo para la levadura: un poco más de 20. Luego, la levadura se reproduce activamente. Cuanto más alta sea la temperatura, menos levadura y más LAB. La levadura es agria. Pero la mayoría de los ICD también viven dentro de los 42 grados y luego mueren.

Bueno, no sé qué escriben allí. Estoy 2 veces por semana, o incluso más, horneo pan, bollería, tortitas, etc. con masa madre. Al menos una vez a la semana fermento leche horneada fermentada, varenets o yogur.Resisto especialmente la temperatura de 40 a 5 grados. Y los pasteles están "corriendo" y la masa madre en el refrigerador arranca las tapas de las latas. Cuando fermentaron los nichos de la abuela, midieron la temperatura con un dedo: "Podrías sujetar tu dedo". Claramente, esto no es 30 grados.
Mi esposo y yo, por supuesto, no somos microbiólogos, pero estudiamos en el departamento de química de la Universidad durante 5 años.

[Nana]

Nana,

Bueno, este no es el primer año que hago leche agria y horneo masa madre con masa madre, así que, perdóname, no estaré de acuerdo. Conozco bastante bien el material de la levadura.
50 grados hace bastante calor. Lo más probable es que tengas menos de 50 años, así que todo va bien.

kubanochka,

La flor de piedra no sale de Danila el maestro))). La levadura no quiere subir. Entonces, se eleva ligeramente, hierve, sopla, agrio (olor y sabor agrio pronunciado), pero no quiere subir, como un francés o un Calvel, ¡una infección!))). Ya sabes, pero me gusta mucho la parte inicial de caldo fuerte y cebolla. Si luego solo alimenta el cultivo iniciador, el sabor del caldo y las hojas de cebolla. Esta diluido. ¡Tan poco interesante! Curiosamente, está en el buhtel inicial, prefiero poner la levadura, me sabe mejor. Me parece que ... seguiré experimentando y acudiré a ustedes con fotos))).

[Oksana]

Oksana, Mantengo mis puños, dedos con una cruz ... ¿qué más hacen cuando realmente quieren que todo salga bien?

¿Qué voy a decir? Hoy cocinaron pilaf uzbeko para las vacaciones y decidieron probar pasteles. Tomó la mitad de los productos especificados. Hice 4 pasteles, pero resultaron ser más delgados. La suegra se quedó cerca y recordó lo que había visto en la infancia. Los pasteles eran delgados y tendían a galletas, pero no gomosos. Fue el primer panqueque. La levadura es joven, así que la alimentaré y la cultivaré. Mi error fue no amasar mucho la masa. Siempre mezclo con las manos (espero que alguien en este foro me anime a abrir la panificadora y usarla para el propósito previsto) Creo que será mejor cuando cocine el próximo caldo. Érase una vez el pan como "lenguado", pero todo viene con la experiencia. Muchas gracias.

[Oksana]

Oksanay con que fermentas Crema agria, yogur, kéfir, leche horneada fermentada, yogur, acidophilus, yogur ... Hago todo esto. ¿Y los Varinet? Enseñar.

[kubanochka]

kubanochka,

Len, no soy Oksana, pero puedo encajar, porque Varenets es mi leche agria favorita)). Incluso lo publiqué en el foro. ¿Te refieres a los varenets o lo que no entendí?
Según GOST, Varenets tiene una composición de masa madre de yogur. Pero a base de leche horneada. Es decir, fermentar la leche horneada con yogur. Al igual que fermentas el yogur normal. Aunque prácticamente no distingo el sabor con carne derretida, leche horneada fermentada fermentada, crema agria ... Y fermento con cualquier cosa, la verdad ...)))

[Nata]

Ya sabes, pero me gusta mucho la parte inicial de caldo fuerte y cebolla. Si luego solo alimenta el cultivo iniciador, el sabor del caldo y las hojas de cebolla. Esta diluido. ¡Tan poco interesante! Curiosamente, está en el buhtel inicial, prefiero poner la levadura, me sabe mejor. Me parece que ... seguiré experimentando y acudiré a ustedes con fotos))).

Nata, También lo pensé. Necesita hacer un pan de cebolla caldo, luego agregar una buena levadura o levadura, amasar la masa y hornear pasteles fragantes.

[Nana]

Nana,

Bueno, este no es el primer año que hago leche agria y horneo masa madre con masa madre, así que, perdóname, no estaré de acuerdo. Conozco bastante bien el material de la levadura.
50 grados hace bastante calor. Lo más probable es que tengas menos de 50 años, así que todo va bien.

kubanochka,

La flor de piedra no sale de Danila el maestro))). La levadura no quiere subir. Entonces, se eleva ligeramente, hierve, sopla, agrio (olor y sabor agrio pronunciado), pero no quiere subir, como un francés o un Calvel, ¡una infección!))). Ya sabes, pero me gusta mucho la parte inicial de caldo fuerte y cebolla. Si luego solo alimenta el cultivo iniciador, el sabor del caldo y las hojas de cebolla. Esta diluido. ¡Tan poco interesante! Curiosamente, está en el buhtel inicial, prefiero poner la levadura, me sabe mejor.Me parece que ... seguiré experimentando y acudiré a ustedes con fotos))).

49! Mi termómetro es viejo. mercurio. Sin embargo, tengo todo a la antigua.
Creo que si la próxima vez revive la levadura no con agua, sino con caldo y vuelve a agregar cebolla, la levadura vivirá mucho tiempo y se verá "elegante". Por ejemplo: tomar una cucharada de masa madre (de madera), revivirla con caldo tibio (100 ml), agregar 1/2 cebolla y 100 gr. harina. Luego amasa la masa, agregando agua, sal, el resto de la harina y la grasa. Ponga en un frasco de masa madre 2-3 cucharadas. l. nueva prueba, es decir, alimentarla. Entonces permanecerá en su forma "original" y solo se hará más fuerte. ¿Cómo crees que?

[Oksana]

Oksanay con que fermentas Crema agria, yogur, kéfir, leche horneada fermentada, yogur, acidófilos, yogur ... Hago todo esto. ¿Y los Varinet? Enseñar.

Helen, lo fermento todo con el mío. cultivo iniciador obtenido de kéfir bielorruso. Lo tengo en un frasco en la nevera. Solo hay una levadura, pero el material de origen es diferente. Es decir, Varenets. la leche fermentada al horno o el yogur depende de cómo preparé la leche. Hago yogur con yogur ya preparado.

Según GOST, Varenets tiene una composición de masa madre de yogur. Pero a base de leche horneada. Es decir, fermentar la leche horneada con yogur. Al igual que fermentas el yogur normal. Aunque prácticamente no distingo el sabor con leche derretida, leche horneada fermentada fermentada, crema agria ... Y fermento con cualquier cosa, para ser sincero ...)))

Nuuuu, entonces lo hago ... Cualquier cosa y cualquier cosa. Pensé que para Varenets había algún tipo de tecnología especial o levadura.

[kubanochka]

kubanochka,

Venga))). Se supone que es yogur. De hecho, es yogur de leche horneado. Comparé la composición de cultivos iniciadores industriales. Deseo natural de conocimiento, ya sabes)). Pero si no noto la diferencia, ¿para qué molestarse?)))