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Más texto largo:
En busca del pan plano uzbeko original. Parte 1. Masa madre
Ver también:
Parte 2. Hacer masa y hornear tortillas
¿Qué se ha vuelto "malo" en el pastel uzbeko? O: ¿por qué el pan plano uzbeko ya "no es el mismo"? La respuesta, en general, es obvia: levadura. Levadura de panadería normal, o incluso levadura "rápida". Trabajan en la masa, como deberían, dando al pan ligereza y la pulpa, su porosidad característica. Sin duda, son fáciles de usar y muy asequibles. En el pan familiar para muchos de nosotros, pueden ser buenos y casi insustituibles. Pero la originalidad del pan plano uzbeko, su sabor y aroma únicos, la capacidad de mantenerse fresco durante bastante tiempo, la levadura prácticamente se redujo a nada. Más precisamente, se redujeron completamente a nada, porque incluso la producción tandoor de pasteles planos no los hace como antes.
En Tashkent, tratando sin éxito de encontrar el pan plano uzbeko original (una paradoja, ¿no?), Le pregunté al panadero, ¿qué tipo de término extraño se usa en la receta del pan plano: "temblor"? Entonces esto, responde, es "khamirturush", es decir, "levadura". Y él mismo lo pensó. Sobre el hecho, quizás, ¿por qué en lugar de "khamirturush" decir "temblando" si es lo mismo? ¿O quizás por el hecho de que "khamirturush" es "levadura", pero no del todo? "Hamirturush" como término y como medio para levantar la masa para pasteles planos existe desde la antigüedad, mucho antes de la aparición de la levadura termófila y, además, rápida.
En el idioma ruso hay una alternativa a "levadura" - "levadura". No fue encontrada en uzbeko, al menos en la traducción al ruso. Sin embargo, debido a este "khamirturush" no dejó de ser "khamirturush", por si acaso era adyacente a "temblor". No quedaba nada, para encontrar "khamirturush", o mejor dicho, su receta. Más precisamente, una de las recetas. ¿Para qué?
En la pregunta: qué es lo principal en el pastel plano uzbeko, masa madre o tandoor, obviamente hay tanta incertidumbre como en la cuestión del huevo y la gallina. Sin embargo, la masa madre se reemplaza ahora con bastante frecuencia por levadura termofílica, y la torta en el tandoor es bastante exitosa. Pero al gusto, como ya se mencionó, no es un pastel.
Es más difícil reemplazar el tandoor por otra cosa, aunque hay hornos que ganan tranquilamente temperaturas tandoor. Los que no estén del todo en el tema, creyendo que tandoor no son solo temperaturas, sino también "humo", los decepcionaré: en un tandoor preparado para hornear pan, no solo hay humo, sino también su olor. El aspecto de la ventaja permanece. En el tandoor, puede hornear simultáneamente muchos pasteles, de diferentes formas y tamaños, que incluso el horno más avanzado no puede hacer frente. Y el tandoor también proporciona velocidad, lo cual es importante para hornear pan.
Sin embargo, la torta se puede hornear en el horno si no hay tandoor. En masa madre, definitivamente será un pastel, menos el método de horneado. En presencia de masa madre y tandoor, incluso este menos no permanecerá, se verifica. Pero soy vago, como algunos de ustedes. Durante quince años voy a construir un tandoor en la dacha, no lo he hecho. Forzando mi memoria para obtener de sus rincones más lejanos todo lo que una vez supe sobre el pan plano uzbeko, sin embargo, caminé por la línea de menor resistencia, perdiendo el tiempo. Afortunadamente, la memoria no es esquiva, como la arena entre los dedos, los días y los años. Afortunadamente, no solo puedes colarlo, sino también refrescarlo, en contraste con lo que has vivido. Agrega y marca ...
Quiero decir, la receta generalizada para la masa madre para pan plano uzbeko es correcta solo de acuerdo con la lista de componentes, pero no de acuerdo con la tecnología de preparación. Sucumbiendo a la holgazanería (dicen, ¿por qué diablos seguir las viejas reglas si hay progreso?), Amontoné los componentes según lo prescrito y sufrí un fiasco, aunque no noté particularmente la curvatura de mí mismo. Es cierto que solo soy un humanitario, me hago amigo de la física y la química, como un aficionado. Y no puedo explicar por qué la levadura en los ingredientes amontonados no mostró signos de vida ni siquiera al tercer día, sujeto a las reglas de la levadura. Pero como humanista, sin embargo, sé claramente que miles de años de experiencia de panaderos no necesitan otro inventor de la bicicleta. Y, por lo tanto, es mejor atenerse a las tradiciones, correlacionando las explicaciones tradicionales con ellas. Entonces todo debería salir como siempre. ¿Vamos a revisar?
Entonces, la masa madre "khamirturush" para panes planos uzbecos tradicionales (los más simples y extendidos, que en su patria histórica se llaman obi-non, es decir, pan horneado) comienza con una pequeña cantidad de caldo de cordero o ternera caliente y fuerte. Aquellos que se dedican a hornear pan de masa madre, creo, no me dejarán mentir que, en términos cuantitativos, la masa madre es un concepto vago. No se trata de "añadir 5 gramos de levadura seca a la masa". La masa madre es una sustancia de crecimiento geométrico capaz de multiplicarse por diez desde el volumen del dedal. Todo depende de cuándo y cuánto usarlo, cuánto tiempo y cuán correctamente se mantiene su viabilidad, cuán viable será el motor de arranque. Si no hay suficiente experiencia en esta área, pero desea hornear una cierta cantidad de pasteles, es mejor comenzar por comprender los conceptos básicos del entrante que por la cantidad. Y empieza por un mínimo. Así es como tomé solo dos cucharadas de un caldo en el que aproximadamente 40 grados de calor (una cifra memorable, ¿verdad?), Para construir proporciones de otros productos en este volumen.
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En busca del pan plano uzbeko original. Parte 1. Masa madre
Ver también:
Parte 2. Hacer masa y hornear tortillas
¿Qué se ha vuelto "malo" en el pastel uzbeko? O: ¿por qué el pan plano uzbeko ya "no es el mismo"? La respuesta, en general, es obvia: levadura. Levadura de panadería normal, o incluso levadura "rápida". Trabajan en la masa, como deberían, dando al pan ligereza y la pulpa, la porosidad característica. Sin duda, son fáciles de usar y muy asequibles. En el pan familiar para muchos de nosotros, pueden ser buenos y casi insustituibles.Pero la originalidad del pan plano uzbeko, su sabor y aroma únicos, la capacidad de mantenerse fresco durante mucho tiempo, la levadura prácticamente se ha reducido a nada. Más precisamente, lo arruinaron por completo, porque incluso la producción tandoor de pasteles no los convierte en lo que alguna vez fueron.
En Tashkent, tratando sin éxito de encontrar el pan plano uzbeko original (una paradoja, ¿verdad?), Le pregunté al panadero qué tipo de término extraño se usa en la receta del pan plano: "temblor". Pero esto, responde, es "khamirturush", es decir, "levadura". Y él mismo lo pensó. Sobre el hecho, quizás, ¿por qué en lugar de "khamirturush" decir "temblor" si es lo mismo? ¿O quizás por el hecho de que "khamirturush" es "levadura", pero no del todo? "Hamirturush" como término y como medio para levantar la masa para pasteles planos existe desde la antigüedad, mucho antes de la aparición de la levadura termófila y, además, rápida.
En ruso existe una alternativa a la "levadura" - "levadura". No fue encontrada en uzbeko, al menos en la traducción al ruso. Sin embargo, debido a este "khamirturush" no dejó de ser "khamirturush", por si acaso era adyacente a "temblando". No quedaba nada, para encontrar "khamirturush", o mejor dicho, su receta. Más precisamente, una de las recetas. ¿Para qué?
En la pregunta: qué es lo principal en el pastel plano uzbeko, masa madre o tandoor, obviamente hay tanta incertidumbre como en la cuestión del huevo y la gallina. Sin embargo, la masa madre ahora se reemplaza a menudo por levadura termófila, y la torta en el tandoor es bastante exitosa. Pero al gusto, como ya se mencionó, no es un pastel.
Es más difícil reemplazar el tandoor por otra cosa, aunque hay hornos que ganan tranquilamente temperaturas tandoor. Los que no estén del todo en el tema, creyendo que tandoor no son solo temperaturas, sino también "humo", los decepcionaré: en un tandoor preparado para hornear pan, no solo hay humo, sino también su olor. El aspecto de la ventaja permanece. En un tandoor, puede hornear simultáneamente muchos pasteles de diferentes formas y tamaños, que incluso el horno más avanzado no puede hacer frente. Y el tandoor también proporciona velocidad, lo que es importante para hornear pan.
Sin embargo, el pastel se puede hornear en el horno si no hay tandoor. En masa madre, definitivamente será un pastel, menos el método de horneado. En presencia de masa madre y tandoor, incluso este menos no permanecerá, se verifica. Pero soy vago, como algunos de ustedes. Durante quince años voy a construir un tandoor en la dacha, no lo he hecho. Forzando mi memoria para obtener de sus rincones más lejanos todo lo que una vez supe sobre el pan plano uzbeko, sin embargo, caminé por la línea de menor resistencia, perdiendo el tiempo. Afortunadamente, la memoria no es esquiva, como arena entre los dedos, días y años. Afortunadamente, no solo puedes colarlo, sino también refrescarlo, en contraste con lo que has vivido. Agrega y marca ...
Quiero decir, la receta generalizada de la masa madre para pasteles planos uzbecos es correcta solo de acuerdo con la lista de componentes, pero no de acuerdo con la tecnología de preparación. Habiendo sucumbido a la pereza (dicen, ¿por qué diablos seguir las viejas reglas si hay progreso?), Puse los componentes en un montón según lo prescrito y fallé, aunque no noté particularmente la curvatura. Es cierto que solo soy un estudioso de humanidades y me hago amigo de la física y la química, como un aficionado. Y no puedo explicar por qué la levadura en los ingredientes amontonados no mostró signos de vida ni siquiera al tercer día, sujeto a las reglas de la levadura. Pero como humanista, sin embargo, sé claramente que la experiencia milenaria de los panaderos no necesita otro inventor de la bicicleta. Y, por lo tanto, es mejor adherirse a las tradiciones, correlacionando las explicaciones tradicionales con ellas. Entonces todo debería salir como siempre. ¿Vamos a revisar?
Entonces, la masa madre "khamirturush" para los pasteles planos tradicionales uzbecos (los más simples y comunes, que en su patria histórica se llaman obi-non, es decir, pan horneado) comienza con una pequeña cantidad de caldo de cordero o ternera caliente y fuerte. Aquellos que se dedican a hornear pan de masa madre, creo, no me dejarán mentir que, en términos cuantitativos, la masa madre es un concepto vago. Esto no es "agregar 5 gramos de levadura seca a la masa".La masa madre es una sustancia que crece geométricamente capaz de multiplicarse por diez desde el volumen del dedal. Todo depende de cuándo y cuánto usarlo, cuánto tiempo y cuán correctamente se mantiene su viabilidad, cuán viable será el motor de arranque. Si no hay suficiente experiencia en esta área, pero desea hornear una cierta cantidad de pasteles, es mejor comenzar por la comprensión de los conceptos básicos de entrada que por la cantidad. Y empieza por un mínimo. Así es como tomé solo dos cucharadas de un caldo en el que aproximadamente 40 grados de calor (una cifra memorable, ¿verdad?), Para construir proporciones de otros productos en este volumen.
Agregue una cebolla mediana al caldo medido, pelada y picada al azar. Por lo que entiendo la interacción de los productos, la cebolla fresca en un caldo tibio es una especie de estimulante por su amargo bastante rápido. Es decir, crear un entorno para el desarrollo de un cultivo especial de bacterias de levadura. Deje, por ejemplo, ajo o cebolla en el pilaf de ayer; en un día definitivamente se volverá amargo.
Ahora harina: se necesitará exactamente tanto como se midió el caldo. El caldo agrio combinado con harina, un medio nutritivo para el desarrollo de un cultivo especial de levadura, es un tándem tradicional para las levaduras del pan, y no hay necesidad de teorizar aquí.
La harina debe mezclarse bien con el caldo y la cebolla, desmenuzando ligeramente los trozos de cebolla ...
... y cubra el bol con la futura masa madre con algo, pero no apretado, para que respire la levadura. Y coloque el recipiente en un lugar oscuro y cálido para la fermentación. ¿Cuánto cuesta? No siempre es lo mismo. Desde 6-8 horas hasta un día o más.
En mi caso, los primeros signos de fermentación se hicieron sentir después de aproximadamente 14 horas, con la aparición de burbujas características en la superficie de la futura masa madre.
Sin embargo, lo que sucedió en esta etapa aún no es levadura. En el sentido de que no es una levadura, porque su capacidad para levantar la masa con una liberación bastante débil de dióxido de carbono, un subproducto de la actividad vital de la levadura, es pequeña. Si establecemos paralelismos con la elaboración del vino, es algo así como un mosto que se desarrolla lentamente en levaduras silvestres y necesita una "infección" adicional, por ejemplo, replantar las razas de levaduras cultivadas. La comparación es aproximada, pero el mecanismo es el mismo. Por lo tanto, la sustancia fermentada debe liberarse de las cebollas; por ejemplo, cuele la futura levadura a través de un colador y determine claramente su volumen restante.
Esta certeza es necesaria para agregar exactamente la misma cantidad de katyka o yogur a temperatura ambiente (que es lo mismo) al volumen resultante. ¿Es posible reemplazar katyk o yogur con otro producto de ácido láctico? En teoría, probablemente sí, aunque, por ejemplo, katyk (yogur) y kéfir con yogur son productos ligeramente diferentes, aunque sean productos de ácido láctico.
Luego debe agregar harina, exactamente en la cantidad en que estaba la levadura colada.
Y - revuelva hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa, sin dejar grumos. Vuelva a cerrar, permitiendo que la levadura respire, y vuelva a colocar en un lugar oscuro y cálido hasta que ...
Sí, hasta que la masa madre casi preparada muestre su verdadero carácter: subiendo y burbujeando. Me tomó otro día de espera.
Los panaderos, creo, no me dejarán mentir si digo que la masa madre recién preparada no debe ponerse en acción de inmediato. Maduro durante los próximos días, será de mejor calidad, lo que, por supuesto, afectará la calidad de los pasteles. Es importante no dejar morir la levadura alimentándola al menos una vez al día con agua tibia y harina, aunque los panaderos lo hacen con mucha más frecuencia. Para tal reposición, necesita saber exactamente cuánta levadura ya hay allí. Es decir, pesarlo (que es mejor), o trasladarlo a un recipiente medidor, para no equivocarse.
Habiendo decidido la levadura, se debe verter la misma cantidad (en peso o volumen) de agua tibia ...
... y agregue la misma cantidad de harina para que la proporción de masa madre, agua y harina parezca una proporción de 1: 1: 1.
Después de mezclar bien los componentes, es mejor verter el iniciador "sazonado" en un recipiente adecuado con tapa, equipado con agujeros, para que la levadura continúe respirando y no se ventile.Pero sírvala para que la levadura tenga suficiente espacio para crecer, porque ciertamente se elevará.
Bueno, después de un par de días, puedes, de hecho, retomar los pasteles. Lo que haremos para evaluar la levadura en la siguiente parte de esta receta.
En el medio debería haber fotos del autor que no se pueden copiar.
Publicaré las recetas de las tortillas de este autor la próxima vez. Y todavía están trabajando en sus mejores prácticas. Lo único que puedo decir es que la masa madre líquida en el frasco, que requería alimentación, no me convenía, porque la torta se agria desagradablemente. No me gusta este regusto. Aquí en proceso de mejoras ...
Añadido viernes 24 de junio de 2016 8:57 p.m.
Significa que los uzbekos no almacenan la levadura, mantienen "khamirturush". Este es un trozo de masa que se pellizca (aproximadamente 150 gramos) de la masa madura terminada para la próxima cocción. Es decir, el Starter es Hamirturush. Con el tiempo, este hamirturush se vuelve más fuerte. Lo almacenan en un lugar fresco en el verano: entonces el pastel terminado no se agria. Cuando crezca al menos dos veces, amase la masa suave. Y en invierno lo mantiene más cálido. El consumo de iniciador es de 150 gramos por 0,5 litros de leche. Precisamente leche, porque el hamirturush mezclado con agua se desvanece, es decir, deja de crecer. Y en nuestro país, el cultivo iniciador crece debido a bacterias agrias, bacilos búlgaros y estreptococos. Por lo tanto, el agua no es un caldo de cultivo para Hamirturush. Si amasa la masa con leche agria, se acelera el proceso de elevación de la masa. Para esta cantidad de leche, agrego 2 cucharadas de sal marina. Puede agregar mantequilla, azúcar, miel o huevos para darle sabor. Pero no se permite el aceite de girasol. Evita que la masa suba. Y cuánta harina tomará 1 grado. ¡Delicioso!
Si los primeros productos horneados son "pesados", no se enoje, Hamirturush con cada horneado, y como otros entrantes se vuelve más fuerte
