Masa madre rusa

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Masa madre rusa

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Cortezas de pan monásticas (centeno)	40-50 gr.
agua	100 ml.
flor de miel	1 cucharadita

Metodo de cocinar

• Tomamos las cortezas secas del pan de masa madre monástica (tomé del pan de masa madre de lúpulo en el monasterio Savvino-Storozhevsky, al menos eso es lo que decía), alrededor de 40-50 gramos.
  
• Lo ponemos en el frasco donde crecerá el cultivo iniciador, vertemos medio vaso de agua hervida a temperatura ambiente, agregamos 1 cucharadita de miel de flores allí, después de que las costras se hayan hinchado, remover bien y tapar sin apretar con una tapa y dejar a una temperatura externa de al menos 24 grados por dos o tres dias. Cuando aparezcan burbujas, vuelva a mezclar y agregue allí una cucharada de harina de centeno pelada. Vuelve a salir al mismo ritmo. para otro día.
  
• Luego, reserve la mitad (es mejor tirarla) y agregue 100 ml de agua hervida y 2-3 cucharadas de harina de centeno a la mitad restante. Mezclar bien y dejar fermentar un día.
  
• Luego procedemos con la levadura como de costumbre, es decir, alimentamos y renovamos regularmente.
  
• Si horneamos pan de centeno, lo alimentamos con harina de centeno, si es pan de trigo, lo actualizamos en tres dosis con harina de trigo.
  
• Puede agregarse para mejorar las cualidades de trabajo de la uva. He utilizado Taifi, Moldavia e Isabella. Tan pronto como las uvas estén bien hinchadas, puedes retirarlas de la levadura.
  
• Absolutamente por accidente, la levadura prensada, aproximadamente 1 g, entró en mi cultivo iniciador. No pasó nada malo, solo la calidad ha mejorado.
  
• A veces me olvido de la masa madre, durante dos días en el frigorífico. Lo saco, no tengo un medidor de pH, solo lo huelo.
  
• Todavía puedo distinguir la diferencia de olores entre el ácido láctico, el alcohol y el vinagre. Si aparece un ligero olor a vinagre, desecho por completo la levadura, la vierto en un frasco de agua hervida helada, la batido bien, le agrego harina de trigo a la consistencia de una masa blanda y la dejo a temperatura ambiente, suele estar a 24-25 grados en mi cocina.
  
• El hecho de que suba, aquí sin lugar a dudas, siempre sube.
  
• Vuelvo a juzgar la calidad por el olor, si es bueno, ácido láctico, todo está restaurado, puedes ir a trabajar.
  
• 
  
• Si voy a hornear pan de centeno, le doy un poco de agrio a la masa madre, el sabor es real, con acidez.
  

Nota

Lyudmila reanudó su blog y en octubre apareció una nueva entrada sobre la masa madre de centeno.
Para empezar (kam), creo que será interesante intentarlo.
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y un enlace al autor de este método https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, cuyas obras nos presenta Administración.

Para medir el pH, puede utilizar papel indicador, tornasol o universal.

[himichka]

himichka,
sí, debemos seguir su consejo: busque estos trozos de papel.
Adicionalmente:
Según mi propia experiencia, la llamada masa madre de fermentación espontánea se obtiene mejor con las uvas. Ya lo he probado de varias formas, la uva es realmente vigorosa.
Por supuesto, no seguí exactamente las recomendaciones que Luda aprendió del libro de texto de Auerman L.Ya, 1949.
No creo que ella tampoco lo siga.
Tal como ella escribe - .. "Por supuesto, se necesita experiencia, al menos mínima, una cierta dosis de valentía y la voluntad de repetir la cocción hasta que funcione, pero luego de alguna manera todo comienza a funcionar todo el tiempo.."
Si vi estas recomendaciones al comienzo de mi afición por la repostería, inmediatamente: "¡fíjate, fíjate!" ¡y cierra rápidamente la página!
¡Pero ahora solo lee entre líneas y toma lo que necesitas!

Si de repente no se puede volver a abrir el enlace, daré el texto completo, con pequeños cortes.

[MariV]

Luda aprendió del libro de texto de Auerman L.Ya, 1949.

MariV, Un artículo sobre la masa madre de centeno de Auerman ha estado viviendo en nuestro foro durante un año, aquí: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , y la estamos buscando en el extranjero. También leí primero Lyudmila's, y luego solo encontré la "levadura industrial" de Auerman con nosotros.

¡No hay profetas en su propio país!
Y, en general, ¡la sacó a relucir empíricamente! Luego lo leí de Lyuda ...
Y la diferencia radica en otra cosa: la teoría de Luda se prueba en la práctica.
Bueno, blog legible de Luda!

Empecé con la levadura a finales de julio y desde entonces he estado horneando pan con ella.

[MariV]

MariV, Estoy en un toque tranquilo .... ¿¡qué tipo de pan guapo !?
¿¡Y qué son los agujeros !?

¡Pan magnífico!

¡Levadura, muchachas, levadura! Y todo - natillas.

[MariV]

MariV ! ¿Puedo tener una receta en el estudio, por favor?

¿Qué pan quieres? ¡Elige tu opción! Ayer no tuve tiempo de hacer una foto del moteado de Barvikhinsky, también con masa madre.

¡Sí, soy toda bonita!

[MariV]

MariVdonde se amasa la masa? ¿En HP o en una cosechadora?

[Kalmykova]

Kalmykova,
He estado haciendo todo a ojo desde hace bastante tiempo, sin pesar ni medir. La próxima vez, cuando hornee, sacaré la balanza, pesaré todo y describiré en detalle: cuánto es en gramos y ml.

Zhivchik¡Mi HP no está inactivo, mi querido asistente! Amasado y fermentación primaria solo en él. Estoy amasando masa ahora siempre
sólo en el programa de bolas de masa hervida: son 20 minutos de amasado bastante enérgico. En el proceso, siempre puede ver lo que falta: agua o harina. El gluten se desarrolla muy bien durante este proceso. Luego puse el programa "básico", modo - masa. Cuando horneo centeno, pongo centeno en el programa, el modo es masa. Luego esparzo la masa, generalmente no muy empinada - no me gusta la masa empinada - sobre una tabla espolvoreada con harina, doy forma al producto deseado, lo meto en un molde y durante una hora más para fermentar en un microondas con dos latas de agua hirviendo. Luego, en el modo de convección del horno, configuro T primero en 220, luego lo reduzco a 200 y 180.
Acerca de hornear con vapor: realmente no le aconsejaría que se deje llevar por salpicaduras de agua en el horno: el elemento calefactor puede volar.
Rocío ligeramente la bandeja inferior al comienzo de la cocción y luego 5 minutos después de comenzar el proceso.

[MariV]

MariV ! También me gusta hacer todo a ojo, así que espero entender la "receta del ojo".

[MariV]

MariV ¿Puedes hacer una pregunta completamente estúpida? Usted escribe:

Si aparece un ligero olor a vinagre, desecho por completo la levadura, la vierto en un frasco de agua hervida helada, la batido bien, le agrego harina de trigo a la consistencia de una masa blanda y la dejo a temperatura ambiente, suele estar a 24-25 grados en mi cocina.

Es decir, debe ser bastante grueso. ¿Y cómo no termina a esta temperatura? Ella debería estar respirando así. ¿No se forma una costra?
Y otra pregunta: ¿es posible aplicar este método (obtener masa madre a partir de pan rallado), por ejemplo, en pan comprado en la tienda? ¿Siempre que sepamos firmemente que no tiene potenciadores ni otros espíritus malignos?
Y también sobre el refrigerador: ¿mueren las bacterias del ácido láctico a temperaturas inferiores a más 10? ¿Resulta que solo la levadura silvestre está presente en tal levadura?
Y estoy muy interesado en la receta del último pan, trigo, ¡¡¡solo un pan precioso !!! ¡Comparte la receta, por favor!

[MariV]

MariV

aquí ... bueno, ¿qué significa? Un hombre de HECHOS, no de palabras. Desapareció, desapareció, guardó silencio, pero eso no quiere decir que no hiciera nada. Los panes son increíbles, especialmente los negros. Son lo peor para mi

[MariV]

MariV ¿Puedes hacer una pregunta completamente estúpida? Escribes: Es decir, debe ser bastante grueso. ¿Y cómo no termina a esta temperatura? Ella debería estar respirando así. ¿No se forma una costra?

Ella, la levadura, es como una masa blanda, muy blanda; una tapa floja en la parte superior - respira y no está cubierta con una costra - no tiene tiempo, ¡quién le dará una costra, cuando se mezcla casi a diario!

Y otra pregunta: ¿es posible aplicar este método (obtener masa madre a partir de pan rallado), por ejemplo, en pan comprado en la tienda? ¿Siempre que sepamos firmemente que no tiene potenciadores ni otros espíritus malignos?

Prueba, ¿qué estás arriesgando?

Y sobre el refrigerador: ¿mueren las bacterias del ácido láctico a temperaturas inferiores a más 10? ¿Resulta que solo la levadura silvestre está presente en tal levadura?

A juzgar por el olor de mi levadura, no mueren.La amo, la aprecio, ¿por qué se volvería loca?

Y estoy muy interesado en la receta del último pan, trigo, ¡¡¡solo una barra preciosa !!! ¡Comparte la receta, por favor!

¡Definitivamente escribiré más tarde!

Aquí hay un corte.

No escribiré la receta exacta ahora. La próxima vez pesaré todo con una balanza y un vaso, mediré y registraré.
Ahora solo escribiré:
- harina - papel tapiz de trigo + harina de linaza Vitazar + germen de trigo, el resto es ordinario.
El líquido es agua + leche.
Masa madre, aproximadamente 3 cucharadas, levadura congelada Derbenevsky: traté de pesarla, la balanza no mostraba, en resumen, migas.
Sal, azúcar, aceite vegetal
Tecnología:
La harina de papel tapiz + germen de trigo + harina de linaza se diluyó primero con agua fría, luego se hirvió con agua hirviendo (agua + leche) y se calentó.
Cuando las hojas de té se enfriaron, lo eché en el HP, hay migajas de levadura prensada, masa madre, el resto de la harina de trigo ordinaria, sal, azúcar, un poco de agua. Puse bolas de masa en el modo: 20 minutos. Luego, el proceso terminó, se formó una buena bola, se vertió más agua, aproximadamente 3 cucharadas. cucharas y agregó 1 cucharada. cuchara rast. mantequilla, ponga el programa Rye en modo masa. Al final, lo saqué, lo dividí en 2 partes, lo estiré, lo enrollé en 4 capas, lo golpeé en una bola, lo puse en formas previamente engrasadas, lo puse en un horno de microondas durante 1 hora con 2 tazas de agua hirviendo. una hora después lo sacó y lo envió al horno, modo convección, T primero 220, luego 200 y 180. Y ya está.
Aquí, saltó, se está enfriando.

[MariV]

MariV

aquí ... bueno, ¿qué significa? Un hombre de HECHOS, no de palabras. Desapareció, desapareció, guardó silencio, pero eso no quiere decir que no hiciera nada. Los panes son increíbles, especialmente los negros. Son lo peor para mi

¡Y ella no desapareció, sino que hizo las reparaciones de la casa!
Y los negros siempre lo hice bien, ¡arquetipo, maldita sea!

Recetas de masa madre:

PAN DE CENTENO

CENTENO-TRIGO-MAÍZ-CUBO CON TURKUM y DR.

SHANGI CON PATATA

TRIGO EMPANADO CON HARINA DE LININA

PANCAKES CON RED CUADRADA