Por cierto, desem en Holanda y en el norte de Bélgica, Flandes, llaman masas madre en general, y masas madre a base de masas madre:
desembrood (pan de masa madre),
natuurdesem (masa madre natural, es decir, no con levadura, sino de una masa fermentada manchada),
zuurdesem (masa madre, es decir, no una masa de levadura, sino una masa de masa madre)
Gracias a los esfuerzos de los luchadores por una nutrición correcta y lo más natural posible - macrobiótica japonesa y vegetariana New Age en la segunda mitad del siglo XX, más tarde - el movimiento moderno por alimentos integrales sin pelar y granos integrales en el pan - la palabra desem comenzó a denotar fermentos en trigo integral, para hornear de harina o sémola de trigo natural o grano de trigo disperso.
La peculiaridad de los desems populares hoy en día en Occidente es que son extremadamente fríos y se envuelven en bolsas de tela ajustadas, apretadas con una cuerda, de modo que la masa madre no puede crecer en volumen como los grandes italianos.
Desem se caracteriza por el aroma de sidra y calvados, manzana, ligeramente coñac-alcohólico, para polbyanny desem - cremoso-manzana-vainilla. Es difícil de describir, el aroma de la cáscara de manzana verde y la cuajada cremosa, el aroma único de la levadura de levadura en el desem - el aroma del acetato de 2,3 metilbulilo ... Es instantáneamente reconocible porque emite el momento en que el desem está listo.
La hinchazón y la tensión de la bolsa de tejido se utilizan para juzgar la actividad del desem en ella. Si la bolsa está apretada y obstinada, entonces el desem está maduro y activo y puede usarse. Y si está flácido, entonces el desem se comió toda la comida, se calmó y se durmió, luego debe activarse antes de usarlo para fermentar masa o masa de pan.
Los desem son levaduras frías, se extraen de una mezcla de grano o granos con agua a baja temperatura, a 10-18C. Se fermentan (se alimentan y se dejan madurar, se preparan para hornear con ellos) a 16-21C. Y se almacenan a 4 ° C (3-7 días, luego necesitan ser alimentados nuevamente, refrescados a 16-21 ° C). E incluyen masas madre en cualquier tipo de trigo: panadería común, espelta, camute, etc. Los desém del trigo y la espelta son los más populares en Europa.
En desem, la levadura leudante constituye el 2% de la microflora total. Hay 15 millones de células de levadura y 750 millones de células de bacterias de ácido láctico por gramo de cultivo iniciador de desem. Los estudios de Desem han demostrado que contienen 44 cepas de levadura diferentes. Todos pertenecen al tipo de levadura de panadería (S. cerevisciae)
Varios factores influyen en la reproducción y actividad de bacterias y levaduras en el desem, se pueden agrupar en factores externos e internos.
• Factores externos.
- Temperatura de la masa madre y la masa.
- Contenido de oxígeno en masas madre y masas (amasar, amasar).
- La relación de ácido láctico a ácido acético en la masa madre y en la masa (= temperatura de fermentación y humedad de la masa)
• Factores internos.
- Nutrientes (= grado de harina, aditivos para hornear en la receta)
- рH
- Capacidad amortiguadora de la masa (= contenido de cenizas de la harina)
- Contenido de humedad del cultivo iniciador
- Sal
La forma ultrapura o más fácil para principiantes (desem en botella o en bolsa) se puede comprar tanto en Europa como en América.
Un poco de historia.Gevert era un panadero belga del pan más difícil para los panaderos: pan de trigo hecho con harina de trigo recién molida. Después de la guerra, regresó de Francia, donde su familia había sido evacuada, y en su panadería en Gante inventó un método para hornear un pan de trigo negro increíblemente delicioso. Para tal pan, inventó una levadura francesa, pero no de harina blanca, sino de granos de trigo. Llamó a su levadura "levadura", que en su idioma sonaba como "desem". Pan de masa madre - Desembrood
30 años después, reveló el secreto de su pan a los panaderos estadounidenses, y ellos, a su vez, golpearon a la escritora Laurel Robertson con un Desembrot. El libro de Robertson "Lauren's Kitchen Bread", en el que describía el desem y los maravillosos pasteles con él, emocionó al público estadounidense. Desde entonces, el entusiasmo por el desem no ha disminuido en 30 años.
En 1984, la asociación de panaderos holandeses organizó un taller de horneado de masa madre y un concurso de panaderos sobre la capacidad de hornear pan de masa madre. Omar Gevert fue juez honorario allí y preparó una instrucción impresa para los participantes del seminario, en la que describió su desem y su desembrot.
En el verano de 1987, el escritor inglés Tom Jane, quien él mismo escribió "el mejor, más preciso y más comprensible libro" sobre horneado de pan casero, publicó las instrucciones de Gewart en su Three-Course Gastronomy Gazette. quien, en esencia, ridiculizó la receta de Gewart, dijo que tales recetas no deben tomarse en serio, aunque él mismo no había probado el método, que era poesía de pan, no ciencia.
Hoy, 70 años después de esa época trascendental, cuando Gevert perfeccionó por completo la tecnología de Desem y Desembrote y comenzó a hornear su sensacional pan, queda claro que su receta es la perfección científica en sí misma y que en cierto sentido reinventó la rueda. Es fácil para nosotros hablar de esto, con nuestro acceso a Internet, la ciencia ya lo sabe todo sobre las bacterias, un conocimiento de la fermentación del ácido láctico y un arsenal completo de un panadero profesional en una cocina de la ciudad ordinaria: desde un molino de harina hasta potentes amasadoras, refrigeradores con temperaturas controladas en diferentes zonas y reales. hornos de solera.
Pero en esos años, la calidad de la levadura según el método Hevert y el pan con ella despertó el deseo de cruzar, levantar su rostro al cielo y agradecer a Dios por tal milagro. Pan on desem evocaba una actitud reverente hacia sí mismo. Así es aproximadamente como la gente antigua percibía un rayo de la nada para la voz de los dioses. Y aunque nos estremecemos y admiramos los elementos, entendemos que son descargas eléctricas en la atmósfera y que nadie está enojado con nosotros allá arriba. Dios nos ama a todos, pero debemos cuidarnos e instalar un pararrayos y no caminar con un paraguas en una tormenta eléctrica.
Justificación científica del método para eliminar y mantener el cultivo iniciador de granos empapados a 15 ° C.¿Qué (re) inventó exactamente Gevert cuando comenzó a preparar la masa madre francesa a partir de grano de trigo ligeramente germinado de forma anaeróbica fría? Encontró un método de fermentación sin descomposición ni deterioro, que se ha utilizado desde la antigüedad en la industria de la fermentación y micción de frutas.
Si alguna vez ha hecho manzanas en escabeche o en escabeche, o repollo con remolacha en casa, inmediatamente reconocerá el método como familiar para usted durante mucho tiempo. Al orinar y fermentar, la temperatura alrededor de 15 ° C al comienzo de la fermentación es importante, una cierta cantidad de azúcar en las frutas o en el vertido, y la sal y la malta son posibles, un sustrato para las bacterias del ácido láctico.El ácido láctico secretado por bacterias que ingresaron al barril con la orina de la superficie de la fruta o (en la industria) de un tubo de ensayo se convierte en un conservante durante la micción y la fermentación. La fermentación del ácido láctico es anaeróbica, los frutos se cubren de relleno. La fermentación alcohólica de levadura también avanza, las manzanas empapadas están ligeramente gaseadas, ligeramente picantes, sabrosas.
En los primeros 5 días, la fermentación se realiza en un lugar fresco a 12-15 ° C, luego la micción se enfría a 4 ° C y menos, para no sobre-acidificar.
Omer Gevert repite con precisión el proceso de pelar manzanas en su receta de trigo de masa madre. Tanto es así que su masa madre huele a manzanas empapadas y al quinto día su sabor es indistinguible de las manzanas empapadas. ¡Asombroso! Entonces, traducido al ruso, ¡se podría llamar a su método fermentación de trigo humedecido!
1) 12-15C, especialmente en los primeros cinco días de fermentación, es la temperatura a la que las bacterias del ácido láctico actúan solo un poco más lento que, digamos, a 25C, pero las bacterias del ácido butírico de clostridium (le dan a la levadura el olor a tocino rancio o aceite viejo, vómito), y Asimismo, no se desarrollarán bacterias de ácido acético y bacterias putrefactas dañinas. Es importante no permitir temperaturas superiores a 18 ° C ni inferiores a 10 ° C. 50-65 grados Fahrenheit. Verá esta figura en la receta del desem en los textos traducidos para los estadounidenses. ...
2) Para la fermentación, necesita suficiente azúcar, al menos un 5%, porque los microbios producen ácido láctico a partir del azúcar. En desem, esto se logra remojando y malteando el grano. (Calvel agrega 0.5% de malta a la harina) El grano hinchado comienza a germinar y se convierte en malta. Las enzimas liberan activamente almidón de grano en azúcar. Para que el brote no consuma todo el azúcar, el grano se tritura después del inicio de la germinación y las enzimas producen abundante azúcar para las necesidades únicamente de los microbios iniciadores.
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3) La adición de sal a la orina, los fermentos y las masas madre obstaculiza un poco el desarrollo de Clostridia, la bacteria del ácido butírico maloliente, de la cual las levaduras también tienen un sabor amargo y suprimen completamente la levadura. Omer Gevert notó este efecto de la sal y sala las masas madre y las masas madre en una cantidad del 1% del peso de la masa madre (es decir, masa fresca que se mezcla con la masa madre). Calvel en su receta de masa madre agrega 0.3-0.5% de sal a la harina.
4) La fermentación es anaeróbica, sin acceso de aire. Los cultivos iniciadores en los primeros 2-3 días (y fermentados y empapados) no deben mezclarse. El desem se entierra durante los primeros días en harina y allí se sella en una costra dura y hermética.
Las bacterias del ácido láctico funcionan bien en condiciones sin un influjo de oxígeno fresco, pero la mayoría de los microorganismos dañinos son aerobios estrictos y no se desarrollan en ausencia de aire.
Las bacterias del ácido acético no pueden desarrollarse en ausencia de aire. Enterrar un kolobok y envolver desem empapado en harina en pañales secos ayuda a evitar la fuerte acidez acética de la levadura, que es desagradable en el pan de trigo. Por otro lado, las buenas bacterias del ácido láctico en un ambiente ácido sin oxígeno producen ácido láctico generalmente de sabor suave. Las tres bacterias iniciadoras más importantes prosperan y producen aromas y ácido láctico a 15 ° C en ausencia de aire: L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
Agitar o abrir la superficie del cultivo iniciador es garantía del desarrollo de bacterias de ácido acético y ácido butírico, así como de moho.
En los días 2 y 3, las bacterias del ácido láctico suprimen por completo el resto de la microflora y la fermentación del ácido láctico aumenta considerablemente. Tan pronto como el pH alcanza 4.4-4.5, el ácido acético y las bacterias del ácido láctico se bloquean completamente en el kolobok sellado. Durante este tiempo, puede alimentar al Desem por primera vez.
Pan de 1 grado en desém (NataliARH)
Pan de trigo con harina "viva" sobre desem (NataliARH)
Pan de avena sobre desem. (NataliARH)
Pan de trigo y centeno en desem. (NataliARH)
