Levadura de malta

Reimpreso del libro:
"La masa madre de malta se elabora de la siguiente manera: tome
2 partes de grano de trigo (2 tazas)
y una parte de cebada (1 taza),
remojar en agua por un día.
Luego ponlo en una bandeja para hornear
y dejar dos días para que germine.
Cuando aparecen los brotes
pasamos el grano germinado por una picadora de carne,
luego agregue 3 tazas de harina
y ½ taza de azúcar
y diluir con agua hasta que la crema agria esté espesa
y, revolviendo constantemente, para no quemarse,
cocinar por una hora,
luego déjelo tibio por un día.
El cultivo iniciador resultante se almacena en el refrigerador ".

Hacer masa para hornear pan, pasteles y tortitas, así como otros productos ricos en harina:

“Esta levadura debe usarse para hacer un trozo de masa o masa.
Tomamos 1 parte de masa o masa y agregamos 2-3 partes (por volumen) de agua, luego agregamos harina hasta que la crema agria esté espesa y dejamos tibia por varios. horas antes de que aparezcan muchas burbujas en la superficie. Esta es la masa, que es la base para hornear. Luego agregue nuevamente 2-3 volúmenes de agua y harina y nuevamente deje hasta que aparezcan signos evidentes de fermentación, y así sucesivamente hasta que obtengamos la cantidad de masa que necesitamos.
“Cuando se multiplica la masa, separamos una parte de ella para el siguiente lote y la metemos en el frigorífico.
Agrega harina a la masa que queda para hornear y lleva la masa a la densidad que necesitamos.
“Si horneamos pan, entonces debemos poner inmediatamente la masa en las formas y dejar que venga bien en ellas. Cuando la masa sube y aumenta de volumen entre 1,5 y 2 veces, los moldes se pueden colocar en el horno o en el horno.
“El pan está perfectamente horneado incluso en una sartén, solo el fuego debe hacerse muy pequeño, y la torta de masa es más delgada (1-2 cm), y la tapa está tapada, pero no muy apretada para que el vapor de agua pueda escapar. En el proceso de hornear pan en una sartén, dales la vuelta una o dos veces para que la masa no se queme y al mismo tiempo se cueza por dentro. El tiempo de horneado se determina empíricamente.
“Para hornear panqueques, deje reposar la masa después de agregar la harina; hay que tratar de no "batirlo" al usarlo, es decir, no removerlo, sino cogerlo con cuidado y meterlo en la sartén. Entonces los pasteles quedarán especialmente esponjosos.
También puede guardar el entrante en forma de masa en el refrigerador, luego moler la masa en trozos y agregar agua antes de usar. Luego agrega harina y deja hasta que aparezcan burbujas y suban a la superficie de la masa. Entonces todo se hace en el orden indicado anteriormente ".

Leí este pasaje de texto muchas veces y no pude entender de ninguna manera por qué era necesario multiplicar tal cantidad de masa. Pero ahora me parece que esto se debe a que esta receta y todas estas cantidades no están pensadas para nuestras panaderas, sino para hornear pan para una familia numerosa durante una semana. Lo que se llama "según recetas antiguas". Y una jarra de medio litro es suficiente para nosotros, probablemente.

Mi levadura fermenta incluso en el frigorífico. Muy fuerte, supongo.

[Kosha]

Mi levadura fermenta incluso en el frigorífico. Muy fuerte, supongo.

Kosha, en muchos refrigeradores como en Ivolga
hay estantes donde la temperatura se mantiene a 11-12 grados.

El hecho es que cuando se almacena en un lugar frío (4-6 grados) la levadura se siente muy bien y fermenta (hay varios tipos de levadura "salvaje" en la levadura, las levaduras para hornear no sobreviven con tal acidez).

Pero las bacterias del ácido láctico que viven en la levadura mueren gradualmente en un lugar frío y la levadura cambia su composición microbiológica ... esto no significa que deje de levantar la masa, el resultado final cambia: el pan se vuelve diferente, la corteza se vuelve muy áspera y espesa.

Encontré un lugar en mi departamento donde la temperatura es de 11-14 grados (mi refrigerador es un monstruo viejo, se congela fuertemente y el otro es nuevo, el de mi madre y ella no tolerará ningún "byaka" en él), y para que la levadura no se vuelva líquida, tengo que salarlo y aliméntelo al menos 2 veces por semana (esto es trigo), alimente con centeno con menos frecuencia, pero también agregue un poco de sal.

Después de un tiempo usando el cultivo iniciador, mi sistema digestivo se deterioró drásticamente: la acidez de estómago simplemente fue torturada.

No esperaba tal reacción del cuerpo. En principio, por supuesto, mi estómago está débil. Por lo tanto, no utilizo cosas picantes, ahumadas, fritas y grasosas. Como salchicha ahumada una vez al año, para el Año Nuevo. Frí patatas hace tantos años que ni siquiera recuerdo ... Carne frita - categóricamente ni siquiera huelo ...
Y ahora a mi estómago no le gustaba la acidez del pan ...
Es una pena ...
Intentaré combinar levadura y masa madre, tal vez sea más fácil ...

Mi levadura fermenta incluso en el frigorífico. Muy fuerte, supongo.

Si la levadura fermenta en el refrigerador, esta es una señal de advertencia. Ya ha habido cambios importantes en la formación.

Después de un tiempo usando el cultivo iniciador, mi sistema digestivo se deterioró drásticamente: la acidez de estómago simplemente fue torturada.

Intentaré combinar levadura y masa madre, tal vez sea más fácil ...

Intente cultivar un nuevo cultivo iniciador y manténgalo fuera del refrigerador. No te aconsejaría que sigas usando la levadura que vive contigo en este momento.

No creo que se trate de la calidad de la levadura.
Se ve muy decente: ligero olor a vino, color blanco cremoso. Sí, y en mi nevera, después de medir 11-13 gramos.
Es solo que el pan de masa madre no se adapta a mi estómago. Trato de no tomar el pan integral comprado en la tienda, amargo.
A todo el mundo le gusta el pan de masa madre en casa. Solo yo tengo problemas. Pero puedo tener acidez estomacal incluso por el café instantáneo. Por eso yo tampoco lo bebo

Por cierto, parece que no soy el primero en este foro en tener tales problemas. Revisé los temas sobre la levadura y encontré una revisión de que el pan de masa madre causaba acidez estomacal:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Todas las personas son diferentes ...

"La masa madre de malta se elabora de la siguiente manera: tome
2 partes de grano de trigo (2 tazas)
y una parte de cebada (1 taza),
remojar en agua por un día.
Luego ponlo en una bandeja para hornear
y dejar dos días para que germine.
Cuando aparecen los brotes
pasamos el grano germinado por una picadora de carne,
luego agregue 3 tazas de harina
y ½ taza de azúcar
y diluir con agua hasta que la crema agria esté espesa
y, revolviendo constantemente, para no quemarse,
cocinar por una hora,
luego déjelo tibio por un día.
El cultivo iniciador resultante se almacena en el refrigerador ".

¡Hola a todos!
Según esta receta, la masa madre no me funcionó, estuvo un día en el calor cerca de la batería, pero no burbujeó ... ¿tal vez no fue necesario cocinar? Es cierto que tomé malta de centeno preparada ... ¿Puedes decirme cómo hacer una masa madre con malta de centeno?

Desafortunadamente, no sé cómo hacer una masa madre con malta de centeno.
Pero en el tema "Masa madre de grano" contaron cómo prepararon la masa madre de grano desde el principio. Así que burbujeó con ellos.

¿Qué malta tenías, fermentada o sin fermentar?

Convirtí mi masa madre integral en malta: tomé una cucharada de la masa madre integral terminada, una cucharada de malta NO fermentada (estos son los productos de Belovodbe llamados Solodukha, granos de centeno germinado, seco y molido), una cucharada de agua. Mientras hervía, 2 cucharadas de malta y dos de agua, por lo que se duplicó a la cantidad requerida. "Encajar" cada vez en el calor es un máximo de 5 horas

Entonces, si hay alguna masa madre preparada, parte de ella se puede tomar como base para la malta.

Características de la masa madre de malta.

1. El cultivo iniciador debe conservarse en el frigorífico.
2. El cultivo de iniciación no debe enfriarse ni sobrecalentarse.
3. La consistencia de la masa madre es una masa espesa para panqueques.

4.“Si una parte de la levadura se lleva al trabajo, entonces, como enseña la práctica,
tomar cada vez no más de la mitad,
e inmediatamente agregue la misma cantidad de masa fresca ".
(Cita de The Baking Guide)

5. El pan más delicioso se obtiene de masa de masa.
6. Por ejemplo, para cualquier pan utilizo la siguiente masa:
Agua - 200 ml;
Masa madre - 2 cucharadas
Harina de trigo - 225 g

Masa lista por volumen: un poco más de un litro.

Preparación de la masa:
cuando la masa sube, el borde de la masa, que se adhiere al costado del recipiente, es convexo,
y cuando está a punto de asentarse, el borde se vuelve cóncavo.
En este momento, agregue los ingredientes restantes y amase la masa.

7. Después de amasar, la masa debe transferirse inmediatamente a una forma en la que se horneará o se cortará en bollos o pasteles.
En una máquina para hacer pan, simplemente déjela reposar.

8. La masa solo sube uno hora.
Si la masa se amasa o se transfiere a otra forma,
entonces puede que no vuelva a subir.
9. La masa madre es apta para cualquier cocción: trigo, pan de centeno, bollería rica.

Dime. ¿Cuánto tiempo deben tener los brotes de semillas?

Longitud de la raíz 1.3-1.5 longitud de grano.

Temas que hablan de la experiencia de cultivar masa madre de malta


Pan elaborado solo con harina de centeno sin añadir ninguna otra "


Masa madre de cereales "

En el libro Housekeeping de 1959, hay una receta muy similar a la masa madre de malta.
"Levadura de malta.
Se mezcla un vaso de harina, 1/2 taza de azúcar con 5 tazas de agua y 3 tazas de malta y se cuece durante aproximadamente una hora. La solución tibia se vierte en botellas, se sella sin apretar y se coloca en un lugar cálido durante un día, después de lo cual se transfiere a un lugar frío. Para preparar 2,5-3 kilogramos de pan, se consume un vaso incompleto de levadura "

Lo mismo está escrito en mi Housekeeping de 1958.
Pero no dice cómo hacer malta.
Y también hay masa madre de lúpulo seco y fresco y de agua de harina.
¿Qué te sorprendió (sorprendido) tanto?

Para divertirme, lo herví en un vaso de agua con malta preparada. Resultó bien, una masa de color marrón oscuro muy espesa (como mermelada). El día estaba sobre la mesa y durante este tiempo no se produjeron cambios. Ahora lo he quitado en el frío. No tengo muy claro cómo usarlo. ¿Necesito diluir con agua y agregar harina?
El color del pan será oscuro, pero ¿resultará el pan en sí?
Traté de levadura, fui francés durante cuatro meses, luego se echó a perder. Ahora lo hago con caldo de papa. Todo está claro ahí.
Y con esta cosa de "Housekeeping" ni siquiera sé qué hacer.