Levadura "eterna"

[Levadura eterna]

Puedo hablar de levaduras durante mucho tiempo. Son como gatos domésticos. Yo los crio ...

No importa qué tipo de harina haga el llamado "entrante": trigo, integral, centeno ... Y no importa qué masa madre se use para qué pan hornear: de centeno - trigo, o viceversa. Por eso, no te molestes en hacer diferentes entrantes, uno es más que suficiente. Es cierto que hay un matiz: la forma más fácil de cultivar el cultivo correcto es a partir de harina de centeno: retiene los microorganismos y bacterias más beneficiosos. En el trigo refinado, están casi ausentes, por lo que es muy difícil cultivar masa madre a partir de él: se desvía constantemente hacia la flora patógena. Tenemos que tirarlo.

En definitiva, en definitiva, la receta es la siguiente:

Levadura eterna

1 día
100 g de harina y 100 g de agua (quizás un poco menos)
Revuelva bien. Debería obtener una masa pastosa, como crema agria espesa de mercado.
Cubrimos con una toalla húmeda y lo ponemos en un lugar muy cálido sin pinchos (lo guardo en un armario, tiene batería en lugar de pared trasera. ¡Los constructores son unos cabrones! - me lo perdí. No se puede guardar nada - ¡pero la masa se mantiene perfectamente!)
El entrante debe deambular durante aproximadamente un día. Hasta la aparición de pequeñas, aunque raras, pero burbujas. Tiene sentido revolverlo a veces.

2 º día
Ahora hay que alimentar la levadura. Para hacer esto, agregue nuevamente 100 g de harina y agregue agua para que su consistencia vuelva al estado original de la crema agria del mercado. Cubrimos con una toalla y lo ponemos en un lugar cálido para otro día.

Día 3
Como regla general, ahora no hay preguntas: no solo hay burbujas en la superficie de la levadura: crece mucho de tamaño y todo consiste en una tapa de espuma. Le damos de comer por última vez. Y nuevamente con calidez. Aquí hay un punto muy importante: la levadura ya es lo suficientemente fuerte y necesitamos captar el momento en que estará en su "pico de forma": es decir, debe estar satisfecho. En este momento, ella es lo más fuerte posible. Lo dividimos en álamo.

La primera mitad es nuestra levadura eterna. Lo metemos en un frasco con tapa de plástico con agujeros (para respirar) y lo metemos en el frigorífico hasta la próxima.

Y pongamos la otra mitad en acción ...

Cómo almacenar el cultivo iniciador

El pan de masa madre sin levadura es lo que debes esforzarte.
Después de comprar la máquina de hacer pan, probé muchas recetas diferentes para hornear pan, tanto de la colección de recetas en las instrucciones para la máquina de hacer pan, como tomadas del sitio "".
Como resultado, llegué a la conclusión:
- el pan debe hornearse con harina de centeno o harina de trigo de 1-2 grados, es decir, con mucho salvado para el funcionamiento normal del tracto digestivo
- Pan elaborado con harina premium, aunque se eleva mejor, solo es apto para hornear.
-Es mejor hornear pan de masa madre sin añadir un solo gramo de levadura.
Para completar este programa, preparé una levadura "eterna" de Luca, tomada de este sitio, y comencé a reducir gradualmente la cantidad de levadura en la receta principal del pan en 500g. para x / p Panasonic SD-255.
Como resultado, se me ocurrió una receta, que publiqué en el sitio con el nombre "Pan de harina de primer grado con masa madre".
realmente no hay un gramo de levadura en él, sube bien, me gusta agregar suero de leche en lugar de agua.
El pan se hornea durante 6 horas, esto es importante, para la Panasonic SD-255 es el programa "Francés". En este programa se aumenta el tiempo de amasado y levantamiento de la masa, lo que también repercute positivamente en la calidad del pan.
Entonces, una panadería industrial es bastante adecuada para hacer pan de masa madre exclusivamente.
Acerca de la levadura:
almacenado en el refrigerador. Antes de hornear, lo saco, lo alimento: 3 cucharadas de harina de centeno y 100 g de agua tibia, sube a la parte superior de un frasco de un litro, comienzo a colocar los productos de acuerdo con la receta y la levadura restante, en el congelador durante 1-2 horas.
a veces lo saco solo por la mañana, lo paso al refrigerador hasta la próxima vez.
No es una carga, y el resultado vale la pena: el pan es exactamente el que buscaba.

[Luke]

Pregunta a Luke y todos los que tienen LA ENCUESTA SE PRODUCE
Decidí hacer una levadura eterna, pero al tercer día después de la alimentación (hice todo según el básico de Luke), la levadura NO subió, como lo describen los profesionales, solo pequeñas burbujas y listo.
En esta etapa, continúe los días 4 y 5 sin cambios.
Todo funciona con trigo, pero no con centeno. ¿Es posible este hecho por la harina? ¿Y cuánto debería crecer? Según tengo entendido, solo 2 veces y un sombrero, y así, ¿cuánto tiempo después de alimentar ESTE hecho debería suceder?
Si no es difícil, dé consejos plizzzz.

[cultivo iniciador uterino]

Tropecé con un libro de cocina cultivo iniciador uterino.

El pan nutritivo, sabroso y aromático se elabora con masa madre.
La masa madre es agria, es decir, masa fermentada.

Con el horneado regular de pan, es más rentable hacer la masa madre usted mismo. Esto no es nada difícil, sobre todo porque es necesario cocinarlo solo para el primer horneado, y para todos los posteriores, solo deja un poco de masa para la última vez y úsalo como levadura. Resulta, por así decirlo, "perpetuum mobile".

1ra etapa:

100 gramos de harina de centeno y 100 ml. Revuelva el agua tibia en un recipiente, tape y guarde en un lugar cálido durante 24 horas a una temperatura de aproximadamente 30 *.
Las bacterias del ácido láctico contenidas en la masa se multiplican.

2da etapa:


agregue otros 100 g de harina de centeno y 100 ml de agua tibia, revuelva todo. Dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. 25 *.
En este caso, se forma ácido acético, aparecerá un aroma.

3ra etapa:

ahora agregue 200 g de harina de centeno y 200 ml de agua tibia y la mezcla se deja reposar por otras 24 horas.
Se produce la fermentación de la masa, se desarrollan sustancias ácidas y aromáticas en una cantidad óptima.

Después de tres días, el proceso de fermentación terminará y la levadura se puede utilizar para preparar la masa:

Se pesa la cantidad indicada en la receta y se agrega a la harina y otros ingredientes.
De la cantidad restante, retire aproximadamente 2 puñados y colóquelos en un frasco de vidrio con tapón de rosca. Almacenar en un lugar fresco durante aproximadamente una semana.
Además, la levadura se puede congelar, luego cesará toda actividad en ella.
Solo en calor, con la adición de líquido, con el uso de aire y harina de centeno, vuelve a adquirir actividad y capacidad de fermentar.
Si la levadura se inocula todo el tiempo de esta manera, vivirá 100 años y se transmitirá de generación en generación gracias a los días de cocción que se repiten regularmente.

[Administración]

Administración¿De qué libro es esta receta?

[Administración]

Administración
E inmediatamente la pregunta es: ¿es esto lo mismo que Luca dio en el tema de la levadura eterna?
Otro sería buscar un lugar en el apartamento con un tempo. 30 grados. Hace frío en San Petersburgo y me temo que no podré volver a hacerlo.
Prefiero subir tu kéfir, al menos no me defrauda,
ligeramente pero creciendo.

[Administración]

Administración¿De qué libro es esta receta?

Este libro se llama Home Baking Bread, de Margaret Merzenich y Erica Tyr, pequeño libro de 127 páginas, receta en la página 67.
Hoy decidí pegarle las páginas (se desmoronan todo el tiempo) y encontré una receta de masa madre.

¡Buena suerte!

[Administración]

Administración
E inmediatamente la pregunta es: ¿es esto lo mismo que Lucas dio en el tema de la levadura eterna?
Otro sería buscar un lugar en el apartamento con un tempo. 30 grados. Hace frío en San Petersburgo y me temo que no podré volver a hacerlo.
Prefiero cultivar tu kéfir, al menos no me defrauda,
ligeramente pero creciendo.

Me parece que todos estamos dando vueltas en círculo con la levadura, pero el resultado es que todo sigue igual, con algunas desviaciones.
Tsyganka y Luka tienen harina de centeno pura, yo tengo harina de centeno en kéfir. Alguien agrega más azúcar y levadura, etc.
Después de leer varios libros e información en Internet, llego a la conclusión de que todas las levaduras son buenas, que en la práctica estamos inventando una bicicleta que ha existido durante mucho tiempo, la gente la ha estado montando durante mucho tiempo. Otra cosa. que recién ahora aprendimos acerca de las levaduras, cuando estábamos impacientes por participar en el pan, y realmente queremos seguir el camino de inventar la rueda nosotros mismos.
Y también estaba convencido de que te sientas, hurgas, buscas algo, mezclas algo con algo, cruzas, conjuras, luego "como un rey sobre la levadura, languideces" durante muchos días, y al final resulta que esto es mucho tiempo no es una novedad para muchos en la Tierra. La noticia es solo para mí personalmente.
Lo siento, el último párrafo que me escribí, no considero todas las coincidencias con otras personas.
¡Está bien! Cuando lo hace usted mismo, aprende cosas más útiles.

Como dice Pushkin: "Y experiencia, hijo de errores difíciles ..."

Estoy de acuerdo con Luca en que la masa madre de centeno es la mejor y la más simple, funciona como una máquina de movimiento perpetuo. Y de dónde obtuvo esta información, lo siento, no lo sé. Quizás ella también inventó la bicicleta.

[Administración]

Administración
¡¡¡¡Gracias por el apoyo!!!!
SIEMPRE me asombra su erudición en el campo de la panadería, simplemente me asombra saber tantas cosas .... Super !!! ¡¡¡Quitándome el sombrero !!!!

[Administración]

Administración
¡¡¡¡Gracias por el apoyo!!!!
SIEMPRE me asombra su erudición en el campo de la panadería, simplemente me asombra saber tantas cosas .... Super !!! ¡¡¡Quitándome el sombrero !!!!

Mercy, merci, acabo de leer mucha literatura útil, especialmente cuando mi alma está en llamas (en el sentido de hornear) y mi mente no es suficiente.

Este libro se llama Home Baking Bread, de Margaret Merzenich y Erica Tyr, un librito de 127 páginas, receta en la página 67.

Gracias. ¿Y qué más tiene de útil? ¿Vale la pena comprarlo? ¿O hay más información como esta en Internet?

Gracias. ¿Y qué más tiene de útil? ¿Vale la pena comprarlo? ¿O hay más información como esta en Internet?

Sí, lo mismo que otros, por ejemplo, Rodionova. Por ejemplo, comparé el texto de Rodionova y Masha Kafka, se puede decir uno a uno, la diferencia es que Kafka tiene un álbum de fotos colorido y tiene licencia. Aunque sin duda es interesante de leer. Pero nadie dice en detalle cómo hacer koloboks y hacer frente al pan de centeno. Como si tal fenómeno. como un bollo y no disponible. En este sentido, muchas gracias a Pokhlebkin y Lazerson; aprendí de ellos (ver la sección El pan es la cabeza).

Para mí, la levadura también cuesta tres días y ha dejado de subir. ¿Qué hacer?
Ya le agregué azúcar. Elaborado con harina de centeno. La primera vez, realmente se duplicó. Después de alimentarlo, lo guardo en un lugar cálido, mientras estoy en el baño cerca de la batería, el lugar más cálido del apartamento. Y ella, la infección, no es del lugar. Ha dejado de levantarse.

Intenté hacer masa madre con harina de centeno pelada (Sokolnicheskaya). Elaborado exactamente según la receta de Luca. El primer día que estuve de pie, jugué, burbujeé, subí de volumen, había un "sombrero" en la parte superior. Los alimenté con agua y harina de centeno, dejé de burbujear. Lo puse en el baño al radiador. Al día siguiente comencé a escuchar: ¿está burbujeando? Es el sonido de una barra burbujeante. Parece que escucho sonidos característicos. Me alimenté de nuevo. Lo puse al tercer día en un lugar cálido. Pero el burbujeo se detuvo. Agregué un poco de azúcar. Interfirí con todo con una espátula de madera. Cuesta cuatro días sin cambiar el volumen. ¿Qué estoy haciendo mal?

No oirá burbujas.
Recomiendo abrir la receta de pan de centeno de Jamie Oliver, fue elaborado por Gypsy, ahí está todo pintado en imágenes y con comentarios, una experiencia muy interesante de cultivo de masa madre.

: rojo: Tengo otra pregunta sobre la levadura "eterna". La primera levadura funcionó durante aproximadamente un mes y ordenó que viviera mucho tiempo. Luego en el frigorífico había una levadura tan viva y burbujeante, de repente, abro el frigorífico, anticipando que ahora empezaré a poner otro pan sin levadura, y la levadura no burbujea, el olor es extraño, agrio. Lo puse al fuego para levantar la levadura, pero ni siquiera chirrió, el olor a vino agrio. Lo tiré. Le puse uno nuevo. El primer día, empezó a jugar, se levantó (se paró junto a la batería). El segundo día, le di de comer y la dejé allí. Pero dejó de tocar y, al parecer, se saltó un latido de nuevo. Tomó harina de centeno pelada. Agua tibia hervida. contenedor de plástico. Espátula agitadora - raspador de silicona de Taperver.
¡No entiendo cuál es el error! Pero la segunda levadura consecutiva se echa a perder. Significa que estoy haciendo algo mal. Las bacterias vivas mueren. Dime por favor.

Con la levadura en el refrigerador, qué hacer a continuación.

Gracias por la maravillosa "receta" de la levadura eterna. Mi harina de centeno me hace muy feliz y ya la trato como una nativa

Pero recientemente decidí probarlo también con trigo.
El día está parado - resoplando a escondidas, tan delicado, débil, segundo ... Lo envolví en una toalla de cocina y lo puse junto al radiador - para que no se secara y estuviera caliente ...

Ayer vine ... el olor en la habitación es extraño ...
Miro la levadura ... y finalmente entiendo qué es el "pico": wow: de la aquasca, de la que hablaron, aconsejando usarla en este momento.

Adjunto una foto. La toalla se mojará en el lavabo.

¡¡¡A-uuuuuuuuu !!! Dime qué hacer con la levadura que hay en el frigorífico. Responde, la gente es amable !!!

¿Qué hacer con ello?
Comience a alimentar con 2 días de anticipación para hornear y también el día de horneado.

Al comienzo del tema, se describen las reglas para salir.

Decidí hacer mi primera levadura. Anoche mezclé 100 g de harina de centeno pelada y 100 ml de agua. Se lo puse a la batería. Adjunté un termómetro cerca: marcaba 30 grados. Por la mañana miro, ya ha comenzado a burbujear, no hay muchas burbujas, pero en todo el volumen. Ligeramente aumentado de volumen. Se puso un poco más esponjoso. Frasco de vidrio, visible a través de las paredes - "esponjoso" en todas partes. Pero el día aún no ha pasado.
La pregunta es si es necesario mantener la masa madre caliente durante un día o si ya es posible alimentar y mezclar. ¿O tal vez sacarlo de la batería para que el proceso no sea tan rápido?
¡Dime qué hacer mejor, por favor!

¡La levadura está creciendo! Ya se ha duplicado. ¡Todas! ¡Fui a alimentarla!

Han pasado 6 horas desde la primera alimentación - nuevamente lleno de pequeñas burbujas, aumentado en 2 veces ¿Qué hacer - alimentar o simplemente interferir, y alimentar mañana (es decir, 24 horas después de la alimentación anterior)?

Es una pena que nadie me escuche ((((((((
Al principio estaba feliz. Después de ser alimentada por primera vez, comenzó a crecer nuevamente. Lo moví de la batería a la mesa. Hace 27 grados, un poco más fresco. Movido. La levadura se ha calmado y está en silencio. Desde entonces, la alimenté 2 veces más una vez al día, mezclada entre las tomas 1 vez. Mi levadura calla. Aparecen raras burbujas grandes de 3-4 mm. Pero no crece. El color es grisáceo cremoso, como al principio. No apesta.
La idea es iniciar el acto de fermentación ahora ... Pero .... ??
Gracias si alguien responde))

Decidí hacer mi primera levadura. Anoche mezclé 100 g de harina de centeno pelada y 100 ml de agua. Se lo puse a la batería. Adjunté un termómetro cerca: marcaba 30 grados. Por la mañana miro, ya ha comenzado a burbujear, no hay muchas burbujas, pero en todo el volumen. Ligeramente aumentado de volumen. Se puso un poco más esponjoso. Frasco de vidrio, visible a través de las paredes - "esponjoso" en todas partes. Pero el día aún no ha pasado.
La pregunta es si es necesario mantener la masa madre caliente durante un día o si ya es posible alimentar y mezclar. ¿O tal vez sacarlo de la batería para que el proceso no sea tan rápido?
¡Dime qué hacer mejor, por favor!

Abra las reglas para la formación y alimentación del "cultivo iniciador uterino", sígalas.
Leí en alguna parte que la levadura tiene la mayor fuerza 16-18 horas después de la tercera alimentación, y luego la fuerza disminuye drásticamente.
Por lo tanto, debe usarlo al hacer pan o guardarlo en el refrigerador.

¡Lo más importante es no ponerse nervioso!

La levadura puede manifestarse de diferentes maneras, burbujear y callar. Es aconsejable revolverlo más a menudo con un tenedor (dientes).
Puede haber pocas burbujas en la superficie y, en el interior, cuando revuelve, la masa es elástica; en consistencia, compárese con la masa de levadura para pasteles, pero solo líquida.
Si lo está haciendo por primera vez, tenga paciencia y observe más su comportamiento.
Tome como base el comportamiento de la masa madre de kéfir (escribí mucho al respecto) o la masa madre uterina (ver en el sitio web)
En principio, el comportamiento de ambas masas madre es el mismo, elige cuál está más cerca de ti.
El cultivo iniciador más fuerte se obtiene después de 5-7 ciclos de alimentación (ciclos).

¡Buena suerte!

Gracias administrador por responder))
Esperé a que comenzara el rápido crecimiento. Pero mi levadura está burbujeando, crece un poco, 1-2 cm por encima de la marca (trazo una línea en el frasco con un rotulador después de mezclar). Ya 5 veces alimentado, no se observa un crecimiento notable -1-2 cm y eso es todo. El color tampoco ha cambiado: beige grisáceo como antes. El olor se volvió notablemente agrio. ¿Recomiendas el frigorífico? Pero, ¿es posible utilizar tal levadura, como crees?

¡¡¡Hurra !!! ¡Mi levadura está madura! Horneé mi primer pan de centeno con mi propia masa madre.
La levadura se hizo según la receta de la levadura eterna de Luca. Solo que al principio no quería madurar de ninguna manera. Al tercer día, todavía estaba resoplando lentamente, pero sin crecer. Pero seguí alimentándola y molestándola una vez al día. Y en algún momento después de la séptima alimentación, el proceso fue más activo. Aunque no tan violento como los demás. Para aclarar, el volumen de la masa madre aumentó aproximadamente a la mitad (después de la siguiente alimentación fue de 8 cm en un frasco de tres litros, luego creció a 12 cm), luego la masa madre bajó un poco 2 cm, es decir, comenzó a tomar 10 cm del fondo del frasco. Una vez que se levantó y luego se cayó sin ninguna interferencia, entonces pensé que la levadura estaba lista.
Basado en la receta de pan 100% centeno con masa madre de lúpulo
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
cambiar algunos detalles (proporción y composición de harina, cantidad de agua)

Entonces mi receta es:

Cultivo iniciador - 3,5 tazas medidoras
Harina de centeno pelada - 250 g
Harina de trigo grado - 300 g
Aceite vegetal - 2 cucharadas. cucharas
Sal - 1,5 cucharaditas.
Azúcar morena - 1 cucharada l
Agua - 200 ml
Levadura -3/4 cucharadita
Un puñado de semillas de coreander se trituran ligeramente en un mortero. Agregado junto con harina.

Decidí agregar levadura de todos modos por temor a que la zavkaska sea joven, aún no haya ganado fuerza, además, el pan con harina de centeno se eleva más difícil que el trigo puro. Pero la levadura tomó menos de lo habitual, una cucharadita incompleta.
Puse harina de trigo por las mismas razones para facilitar el proceso de lifting.
¿Cuál es el porcentaje de harina de centeno? Si tenemos en cuenta que la masa madre consiste en harina y agua 50:50, entonces la harina de centeno en masa madre resultó ser de unos 250-280 g. Si divide la levadura en harina y agua, obtendrá 500-530 g de harina de centeno, 300 g de harina de trigo, 375 ml de agua.

Lo tiré todo en un balde, encendí un programa de este tipo (amasar durante 15 minutos + levantar durante 1 hora + deshuesar durante 20 segundos)
El contenido del balde estaba bien mezclado en un hermoso bollo suave, no era necesario agregar nada, ni agua ni harina. Después de reposar durante una hora, la masa ocupó 3/4 del cubo. Después de deshuesar, subí al interior, saqué el agitador, ya no lo necesito. El hombre de jengibre casi no estaba pegajoso en la parte superior, por dentro la masa estaba más pegajosa. Enderezó la masa, alisó la parte superior con la mano húmeda y la espolvoreó con coreander triturado.

A continuación, programé mi Delonghi para una subida prolongada y horneado:

calentando media hora,
lote -0,
primer ascenso -99 min,
deshuesado -0,
segundo ascenso -99 min
segundo deshuesado - 0
tercer ascenso - 99 min
horno - 1 hora
En total resultaron 5 horas y 27 minutos de ascenso a 35 grados.

Lancé este programa y comencé a observar.
En solo una hora, el contenido comenzó a salir del balde y aparecieron grietas en la superficie. Decidí que era hora de hornear. No se requirió un ascenso tan largo. Intervine en el programa, reduje el tiempo de subida, fui a hornear. En el proceso de hornear pan un burrito de 1-2 cm. ¡Esto es lo que tengo!


Y esto está en el contexto


Me gustó mucho el sabor. ¡¡¡Era EL MÁS PAN con MÁS SUPERFICIE !!! El mismo sabor que a nuestros compatriotas en el extranjero les encanta recordar. Estaba visitando Izrailovka, probé un montón de panes de centeno allí, supuestamente horneados de acuerdo con las recetas rusas originales; por alguna razón, ninguno de ellos tenía esta acidez única.
Pensé que era una tarea casi imposible. ¡Pero por alguna razón ese pan se hornea en Rusia!
¡Y tengo este pan!
Ahora entiendo que la masa madre da esta acidez.
Ahora reduciré gradualmente la cantidad de levadura, de modo que al final hornearé pan con una sola masa madre, cuando gane suficiente fuerza para levar.

¡Bien hecho!

Solo tenga en cuenta que sin levadura en una panificadora, es muy difícil hornear pan de centeno incluso con masa madre. No hay tiempo suficiente para realizar pruebas. La prueba en un cultivo iniciador puede tardar entre 10 y 14 horas.

¡Buena suerte!

Seguí experimentando con la levadura eterna.
El segundo pan también era de centeno, la receta era la misma que el primero, solo que puse menos levadura, solo media cucharadita.
También subió rápidamente: 1 hora después de amasar, luego deshuesar y otra hora. El tiempo total de ascenso es de 2 horas. Resultó exactamente igual que el primero.

Mi próximo experimento es pan sin levadura, en una masa madre.
Pero esta vez decidí hacerlo con harina de trigo blanco para probar mi levadura en condiciones de luz.

La receta es esta:

Harina de trigo 500 g
Agua 300 ml
2 cucharadas de aceite de oliva cucharas
Sal 1.5 cucharaditas
Azúcar 1 cucharada. l
Levadura eterna 3.5 cucharadas colmadas (cuánto puede sacar)

Horneado en Delonghi bdm125s según el 4º programa. En este programa, el aumento se produce a una temperatura de 35 grados.
Como no sabía cuánto tiempo me tomaría levantarme, tuve que ajustar el programa en el camino.

Al final, esto es lo que pasó.

Calentamiento - 0. Siempre pongo ingredientes calientes. Caliento un poco el agua

Amasado - según el programa 3 + 20 = 23 min

1er ascenso - 38 min (según programa)

Deshuesado - 20 seg (según programa)

2do ascenso - 25 + 30 = 55 minutos (30 minutos adicionales)

2do deshuesado - 8 seg (según programa)

3er aumento -50 + 49 + 30 (79 minutos agregados. Dado que la estufa le permite configurar el tiempo en 99 minutos, primero agregué 49 minutos a 99, luego tuve que interrumpir el programa, establecí otros 30 minutos para el aumento y luego 1 hora para hornear)

T. acerca de. en total, el pan subió durante 4 horas y 12 minutos.

La próxima vez intentaré aumentar aún más el tiempo del primer y segundo ascenso, tal vez el tercer ascenso se mantenga dentro de los 99 minutos)

Dicen que con el tiempo la levadura se hace más fuerte, espero que el tiempo se acorte aún más.



El pan resultó ser grisáceo, con una agradable acidez.

¡Muy sabroso!

Aquí se obtienen 500 g de trigo y unos 100 g de harina de centeno. Quizás no hay necesidad de hacer 2 deshuesados, uno es suficiente, ¿crees?

Aquí se obtienen 500 g de trigo y unos 100 g de harina de centeno. Quizás no hay necesidad de hacer 2 deshuesados, uno es suficiente, ¿crees?

Si 500 trigo 100 centeno, entonces este es pan de trigo y centeno, se necesita una prueba como el pan de trigo, 2 veces.

Si 500 trigo 100 centeno, entonces este es pan de trigo y centeno, se necesita una prueba como el pan de trigo, 2 veces.

Si entendí bien, aquí necesitas 2 deshuesados, como pan de trigo.

Hoy, una pregunta más: ¿con qué proporción de centeno y harina de trigo "comienza" el pan de centeno y se necesita un deshuesado?

Hoy, una pregunta más: ¿con qué proporción de centeno y harina de trigo "comienza" el pan de centeno y se necesita un deshuesado?

Si observa las recetas del libro de recetas de HP
- entonces se utiliza el programa "centeno" con las siguientes proporciones:

trigo - 225g / centeno - 325
trigo - 300g / centeno - 260
trigo - 225g / centeno - 200
trigo - 150g / centeno - 390
Es decir, el contenido de harina de centeno en relación con la cantidad total de harina es del 40% y más.

Pero es interesante que al mismo tiempo, en el modo de centeno, se propone hacer la masa en la proporción en la que la harina de centeno representa solo el 18% de la cantidad total de harina (receta para bagels daneses):
trigo - 400g / centeno - 90

Si observa las recetas del libro de recetas de HP
- entonces se utiliza el programa "centeno" con las siguientes proporciones:

trigo - 225g / centeno - 325
trigo - 300g / centeno - 260
trigo - 225g / centeno - 200
trigo - 150g / centeno - 390
Es decir, el contenido de harina de centeno en relación con la cantidad total de harina es del 40% y más.

Pero es interesante que al mismo tiempo, en el modo de centeno, se propone hacer la masa en la proporción en la que la harina de centeno representa solo el 18% de la cantidad total de harina (receta para bagels daneses):
trigo - 400g / centeno - 90

Simplemente amasa los bagels en el horno y hornéalos en el horno.

La masa de centeno para pan debe tener un mayor contenido de centeno y otros tipos de harina en relación con la harina de trigo. En la literatura leí que la proporción de trigo y otros tipos de harina puede ser de hasta 30-40 trigo, el resto es harina diferente.
Borodinsky y similares: la proporción es del 15 al 85%. Pero estos panes deben cocinarse de manera diferente y más complicada. Ya escribí sobre esto en el foro.

Decidí poner la levadura mezclada 100g. harina de centeno pelada y 100 ml. agua: resultó ser una masa MUY apretada, sin crema agria y no huele. Comencé a agregar líquido, lo llevé al estado de pasta de chocolate.¿Qué pasa? ¿O debería serlo? Puse la levadura en un plato sobre el radiador, lo cubrí con una toalla, para que la toalla ya estuviera seca, y la masa también comenzó a secarse. En otro sitio leí que la consistencia debería ser panqueque. ¿Quizás tengo algún problema con la harina o las escamas?

Decidí poner la masa madre - mezcla 100g. harina de centeno pelada y 100 ml. agua: resultó ser una masa MUY apretada, sin crema agria y no huele. Ella comenzó a agregar líquido, lo llevó al estado de pasta de chocolate. ¿Qué pasa? ¿O debería serlo? Puse la levadura en un plato sobre el radiador, lo cubrí con una toalla, para que la toalla ya estuviera seca, y la masa también comenzó a secarse. En otro sitio leí que la consistencia debería ser panqueque. ¿Quizás tengo algún problema con la harina o las escamas?

Recomiendo leer sobre la activación y comportamiento de la levadura en el apartado "El pan es la cabeza de todo", creo que se van a aclarar muchas cosas.

TECNOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DEL PAN DE CENTENO (1959) SARYCHEV B.G.

L. Ya. Auerman (2005) TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE PANADERÍA.

Por mi cuenta agregaré que agrego un poco más de agua, si es espesa. Durante 2-3 días, la levadura se suelta como una masa.

Administrador, gracias por las recomendaciones, lo leeré más tarde, ya que será el momento. Ahora mismo, ¿qué hacer? En la etapa inicial, ¿cuál debería ser aproximadamente la consistencia? En general, ¿la masa debe ser fluida o tan gruesa que ni siquiera se arrastre cuando se inclina?
Por cierto, por alguna razón, mi madre dice que antes tales levaduras se consideraban dañinas para la salud, muchas bacterias dañinas se desarrollan durante el proceso de fermentación, y si se dedica a la levadura, ¡entonces todo debería ser súper estéril!

Administrador, gracias por las recomendaciones, lo leeré más tarde, ya que será el momento. Ahora mismo, ¿qué hacer? En la etapa inicial, ¿cuál debería ser aproximadamente la consistencia? En general, ¿la masa debe ser fluida o tan gruesa que ni siquiera se arrastre cuando se inclina?
Por cierto, por alguna razón, mi madre dice que antes consideraban que tales levaduras eran dañinas para la salud, muchas bacterias dañinas se desarrollan durante el proceso de fermentación, y si se dedica a la levadura, ¡entonces todo debería ser súper estéril!

La gente se dedica a la masa madre desde que salieron de las cuevas para atrapar mamuts, nadie ha muerto todavía, y las masas madre se han heredado y, por lo tanto, se las llama "uterinas", algunas viven 75 años, y ese pan se considera puramente ruso. Los extranjeros llevan mucho tiempo dominando los fermentos. Y la gente no hornea con ellos ahora, porque es mucho más largo que en una panificadora, y además, hay mucha levadura a la venta.
Si usted y su madre tienen una actitud tan "repugnante" hacia la levadura, entonces es mejor no trabajar con ellos, puede que no funcione. Sin quererlo, se prepara por dentro para un resultado negativo.

Y ahora, pasado el tiempo asignado para la alimentación, agregue más agua que harina según la cantidad de agua, revuelva y ponga al fuego unos 35 * hasta la próxima toma, en el intervalo se puede mezclar una vez. Y observe su comportamiento.
Y siéntate a leer el material sobre el que te di enlaces, u otro sobre la levadura en el foro.
Siempre debe estar estéril en la cocina, y no solo cuando se trabaja con cultivos iniciadores. Si desea trabajar con levaduras, sintonícese con esto, este es un organismo vivo.
Así es, ahora mismo necesitas leer este material, ¡no te arrepentirás!

Admin, ¡muchas gracias por su atención!
Para ser honesto, incluso se volvió un poco ofensivo. Parece que ella no expresó ningún disgusto, solo traté de averiguar qué consistencia debería tener la levadura en la primera etapa, inmediatamente después de mezclar agua con harina. La pregunta surgió simplemente porque leí en otro sitio y en mi folleto que la consistencia debería ser un poco más espesa que un panqueque, y en la primera página dice sobre una masa pastosa, que es diferente para mí. Y mezclando 100g. harina de centeno y 100 ml. agua, generalmente tengo una masa gruesa.
Yo discutiría sobre la esterilidad de la cocina. Estoy seguro de que nadie tiene una cocina esterilizada, ya que creo que los conceptos de "limpio" y "esterilizado" siguen siendo diferentes.
Por supuesto, leo libros con mucho gusto, pero cuando haya tiempo para esto y mi modem dejará de tener fallas para descargar algo de otros sitios.
Y sobre mi cultivo iniciador diré lo siguiente: por 100 gramos. harina el primer día vertí unos 250 ml. agua: resultó ser una crema agria espesa, la consistencia es como un panqueque, se puede escurrir con una cuchara, pero es difícil. No sé si está bien o no, seguiré metiéndome con ella.

¡No te enfades conmigo!

Leo con interés otros sitios y, en general, cualquier información sobre levaduras, incluso trato de traducir artículos. Y veo cuántas personas, incluso aficionados, están recurriendo a la levadura y al pan casero hoy. ¡¡¡Y simplemente no tienen miedo !!! Y hay un gran deseo de aprender a cultivar sus propios cultivos iniciales.

Como dijo mi hijo en su niñez lejana, "no todo a la vez".
Paciencia y un poco de esfuerzo.

¡Lee y hazlo!

¡Te deseo éxito!

Admin, ¡no estoy enojado en absoluto! Al contrario, muchas gracias por los consejos, recetas y experiencia invaluable !!!
Finalmente mi masa madre está madura. Durante todo el tiempo resopló mediocre, no se escapó a ningún lado, cada vez que lo alimentaba se duplicaba. Lo único que olvidé fue ponerlo en un lugar más fresco el segundo día que la batería. Se quedó en mi batería durante dos días, y solo en el tercero migró al alféizar de la ventana.
Ayer por la noche amasé pan, hice todo a la vista, sin receta, solo con harina de centeno. Agregué tantos entrantes que literalmente 150 ml fueron al refrigerador. del número de las tres primeras etapas. Puse en un balde harina de centeno, sal, azúcar, ciruelas pasas, kvas seco con pan rallado, agua hervida, cilantro y agua. Por primera vez, no me atrevía a prescindir de la levadura y le agregué un poco menos de media cucharadita. Eso fue lo que hice:


Amasé el pan por la noche durante el programa Pizza, luego puse el cubo en el horno y lo cubrí con una toalla húmeda para que no se secara. Por la mañana encendí el horneado durante 60 minutos.
El pan todavía está caliente, se cortó justo después de hornear, por lo que se arrugó un poco.
El pan tiene un sabor amargo distinto, similar al que se compra en la tienda. Me guste o no, todavía no lo entiendo. Es necesario enfriar completamente.
En general, me gustó el resultado, es poco probable que la harina de centeno pura me dé ese resultado, incluso por 2 cucharaditas. levadura sin panifarin.

El pan tiene un sabor amargo distinto, similar al que se compra en la tienda. Me guste o no, todavía no lo entiendo. Es necesario enfriar completamente.
En general, me gustó el resultado, es poco probable que la harina de centeno pura me dé ese resultado, incluso por 2 cucharaditas. levadura sin panifarin.

Super pan !! (y) Excelente resultado.
Cuando horneé por primera vez sin levadura, también tenía esta altura, solo que todavía había harina de trigo, y aquí había una harina de centeno ... Necesito revivir mis levaduras, también quiero esto

"Hay un sabor amargo obvio en el pan, similar al de una tienda. Me guste o no, todavía no lo he entendido. Necesito enfriarlo por completo".
En general, me gustó el resultado, es poco probable que la harina de centeno pura me dé ese resultado, incluso por 2 cucharaditas. levadura sin panifarin. "

Estas son las bacterias del ácido láctico. Después de varios ciclos de alimentación con el cultivo iniciador, se vuelve más fuerte y más activo y más parecido a la levadura.

¡¡¡Felicidades!!! Y dijeron: ¡bacterias! ¡Mira qué lindo resultó!

Admin, gracias !!!
¡Y me gustó la acidez! Pan muy parecido a la tienda! Aún así, para agarrar malta, no puedes arrastrar por las orejas, y solo kvas, ¡pero creo que da un sabor más débil! Ahora hornearé solo con masa madre, probaré incluso el blanco.
¡¡¡Gracias!!!

Admin, gracias !!!
¡Y me gustó la acidez! Pan muy similar al de la tienda! Aún así, para agarrar malta, para que no puedas arrastrar por las orejas, y solo kvas, ¡pero creo que da un sabor más débil! Ahora hornearé solo con masa madre, incluso lo probaré en blanco.
¡¡¡Gracias!!!

La receta de blanco con masa madre se encuentra en las "Recetas" Trigo medio agrio con masa madre de Admin.
Pero la masa madre es de centeno, y la harina de trigo es un pan específico, pero sabroso, pruébalo.
La malta fermentada está disponible en mosto de kvas en latas en los mercados.

¡Buena suerte!

Ayuda, pzhl., Un principiante en repostería. Traté de poner la levadura eterna. Hice todo según lo escrito por Luke. El segundo día después de la alimentación, la masa madre dio excelentes resultados: la tapa se elevó hasta la parte superior de un frasco de 2 litros, y he aquí, logré captar este momento y no se derramó en el armario. Bajo mi propio riesgo y riesgo, mezclé el contenido del frasco y lo vertí en uno de 3 litros, hoy es el tercer día y la tercera bola de alimentación. Después de la infusión de ayer y la alimentación de hoy, la espuma sube solo 1 cm. ¿Qué hice mal y qué debo hacer ahora? ¿Fermentar uno nuevo o seguir alimentándolo hasta que, como está escrito, se duplique? La pregunta es, ¿debería duplicar el volumen inicial o el volumen con la última toma? Gracias. Realmente espero una respuesta.

El principio de preparación de todos los cultivos iniciadores es prácticamente el mismo, solo diferentes componentes.
La levadura debe alimentarse solo tres veces cada dos días, luego, a más tardar, de 15 a 16 horas, debe usarse, si esto no sucede, la levadura puede caerse y descansar. La masa madre es una masa fermentada y ácida. Trate de comprender este mecanismo de acción de la masa madre.
Si es difícil de imaginar, intente ver el principio de funcionamiento de mi iniciador de kéfir en etapas y una foto.
ver aquí PREPARACIÓN DE KEFIR SQUARE por Admin EN FOTOS
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...94.0

Solo necesitarás alimentar lo que recomienda Luca.
Otra dirección de masa madre
Preparación de cultivo iniciador uterino
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

¡Buena suerte!

Al tercer día cultivo levadura. Todo es en general como se describe, excepto que el olor de ella es repugnante. Es así como debería ser? Y da miedo poner tal encanto en el pan.

Al tercer día cultivo levadura. Todo es en general como se describe, excepto que el olor de ella es repugnante. Es así como debería ser? Y da miedo poner tal encanto en el pan.

Por qué repugnante. Agua y harina de trigo.
La levadura debe oler el tercer día a masa fermentada, masa, levadura. Intenta disolver la levadura en agua y déjala reposar; también olerá a levadura.
Mi tienda de kéfir, por ejemplo, huele a masa, es decir, masa mezclada con levadura.
¿Es este un olor repugnante?
El olor también es un signo de la buena calidad de la masa madre.