Levadura de Alain Kumon

¡Buenas tardes, camaradas!
Me encontré con un libro de Kumon (este es el tío que fundó la cadena de cafés-panaderías "Khleb Nasuschny") con una biografía y recetas. El pan en sus establecimientos es caro, pero delicioso. Lo compramos periódicamente, pero ahora decidimos hacerlo, sobre todo porque hay una descripción de su levadura.
Sugiere hacer ESTO de la siguiente manera:
1 día.
Por la mañana, mezcle 100 gramos de harina de trigo, 60 gramos de agua y una pizca de sal, cubra con un plato. dejar en la cocina.
Por la noche, agrega 100 gramos de harina, 60 gramos de agua y una pizca de sal, tapa el plato y déjalo en la cocina.
2º y siguientes días.
Por la mañana tomamos 150 g de masa madre, agregamos 100 g de harina, 60 g de agua, una pizca de sal, tapamos, dejamos.
Por la noche, agregue 100 g de harina, 60 g de agua, sal, cubra, deje.
El día 11, puede hornear pan de este negocio.
Mi algo ya es el cuarto día, no diré que haya burbujas obvias, pero huele agrio y tiene una estructura interesante.

¿Qué piensas?
Si bien compartiré mis impresiones, el próximo domingo habrá un resultado

Los primeros resultados ya están disponibles.
La levadura se eleva activamente, aunque es lo suficientemente espesa, burbujea, hay un olor alcohólico distintivo, como el kvas que una vez hizo mi abuela.
Ayer intenté hornear pan - "de la topadora", simplemente eché en la máquina de hacer pan la levadura del día actual "para desechar", harina, agua, mantequilla, etc. Me preguntaba si esto funcionaría en absoluto.
Curiosamente, el resultado es un pan muy sabroso con un olor a pan MUY correcto (que no pude conseguir con levadura) con muy buena textura y, lo que es típico, muy sabroso.
Pero me pareció que la masa madre no era un poco para HP; le daría algo de distancia al pan.
Hoy es la segunda parte del experimento.

[Lorana]

Pero me pareció que la masa madre no era un poco para HP; le daría algo de distancia al pan.
Hoy es la segunda parte del experimento.

Lorana
Es por eso que el pan de masa madre, con harina de centeno, a menudo se hornea no en un programa HP determinado, sino componiendo uno propio, que difiere del estándar, como en Panasonic, o en HP programados aumentan el período de subida.
Tu intuición y sentido del panadero no te defraudó

[Lorana]

Loranay ¿cuántos días puede permanecer esta levadura en el refrigerador? No horneo pan a menudo, o más bien rara vez.

[lana7386]

lana7386
Más bien, quedó claro por el resultado, aunque simplemente lo tiré, para ver si aumenta o no.
Hoy haré flautas con avellanas y pasas, mañana, el primer pan normal de esta masa madre (sin HP), ya que todavía hay tiempo.
¡Tomaré una foto del resultado!
También tengo algo que está esperando el domingo: compararemos el resultado
cocinar
¿Cuánto hay almacenado en el refrigerador? Aún no lo sé, lo intentaré.
El libro dice unos días, pero hay una aclaración importante.
Lo que sucede en el día 11 de este proceso, debe llevarlo a la condición de la siguiente manera: mezcle 310 g de masa madre con 300 ml de agua, 500 g de harina, agregue una pizca de sal y deje reposar durante otras 5 horas.
De esto es de lo que ya está hecho el pan y que "se guarda en el frigorífico por poco tiempo". Yo mismo creo que mantener una cultura de 11 días será bastante fácil.

Resultados.
Anoche resultaron 12 flautas de sabor absolutamente maravilloso con pasas y nueces, hoy, un tamaño épico de pan.
La levadura es excelente, levanta muy bien la masa.
Sobre el pan y las fotos, mañana.
Pero ya ahora puedo decir que estoy muy contento de haberme involucrado en todo esto.
El único problema es que hay MUCHA masa madre.
De 310 gramos de la parte "iniciadora" (lo que realmente agrio) obtengo 1110 gramos de la levadura real, que ya levanta la masa. Resultan dos panes de 2 kg cada uno.

Resultados: continuación.
¡El pan es simplemente incomparable!
Muy sabroso.
¡Y finalmente fodge!
Flauta

Pan

[Lorana]

Resultados: continuación.
¡El pan es simplemente incomparable!
Muy sabroso.

Lorana , mi admiración!

¡Gracias!
De hecho, resulta pasteles muy sabrosos, el sabor no es peor que el original (en Khleb Nasuschny).
Estoy muy contento de haber comenzado este evento.
El siguiente en la fila es el pan con cereales y una baguette.

[Lorana]

¡El pan es simplemente incomparable!
Muy sabroso.

¡Encantador! ¡¡¡Bravo!!!
¡Obra maestra!

Estoy muy contento de haber comenzado este evento.

Este evento es importante y necesario.
¡Te deseo suerte!

El siguiente en la fila es el pan con cereales y una baguette.

Esperará.
Lorana, Escribe la receta allí, ¿de acuerdo? Aquí es costumbre compartir recetas. Lo horneé, resultó que me gustó: tratar a mis colegas en el foro. En la sección apropiada, por supuesto.

¡Por supuesto!
¡Mañana habrá un horneado de control y un gran informe!

Entonces, el interrogatorio prometido.
1. Acerca de la terminología.
La masa madre se prepara en dos etapas: el cultivo de la CULTURA y la preparación de la masa madre.
La cultura se prepara durante 10 días de la forma descrita en el primer mensaje del tema. El cultivo puede levantar la masa en aproximadamente una semana, pero me gustó más el cultivo de diez días, tiene una mejor consistencia y olor. El cultivo resulta ser bastante espeso, más parecido a una masa en consistencia.
La masa madre en sí se obtiene del cultivo de la siguiente manera: por la mañana hay una cierta cantidad de cultivo en el cuenco. Para 310 gramos de cultivo, tomar 300 ml de agua, 500 gramos de harina, una pizca de sal, amasar y dejar reposar durante 5 horas. Lo que sucede se considera levadura.
La levadura resulta muy potente, eleva notablemente la masa. Del volumen de masa resultante se obtienen 2 panes de 2 kg cada uno.

2. Sobre tecnología.
El pan está hecho de levadura. La levadura, como dije, es completamente letal.
El suegro del pan se obtiene mezclando 750 g de masa madre, 1,75 l de agua pura, 2,5 kg de harina y 40 g de sal.
La masa resulta agradable y muy maleable.
Si desea agregar algunos ingredientes a la masa además del agua, la mesa y la harina (semillas, productos horneados: mantequilla, azúcar, vainilla, etc.), debe hacerlo en esta etapa, ya que será más difícil interferir con la masa.
Una vez amasada la masa, la dejamos reposar durante 1,5 horas, pero precipitamos la masa cada 15 minutos, para que quede más voluminosa, más fuerte y más aireada. Amasamos la masa 6 veces durante la fermentación.

Entonces se puede dar forma al pan.
Deje reposar el pan formado durante 3,5 - 4,5 horas. Horneamos pan en un horno precalentado a 240 grados. Ponemos un cuenco de agua en el fondo.
Se hornea una barra de dos kilogramos durante aproximadamente 1h10min.
El pan recién horneado debe dejarse reposar durante varias horas.

De esta masa también se elaboran deliciosas flautas.
Para flautas (12 piezas), tome 750 g de masa madre (usé la masa madre en sí, la obtuve deliciosamente), 360 g de pasas y avellanas fritas, 50 g de agua y 1 g de sal.
Mezclamos todo, lo enrollamos en salchichas, lo dejamos reposar durante 1,5 horas y horneamos en un horno precalentado a 240 grados, en la parte inferior, un recipiente con agua. Hornee hasta que se dore bien, aproximadamente 20-25 minutos.

Aquí hay tal levadura. Lúgubre, pero vale la pena: ¡el pan es más que alabanza!

Y ahora sobre mantener mi cultura.
Sí, conservo la cultura.
El sábado - domingo horneo pan, el lunes quito el cultivo alimentado en el estante inferior del refrigerador, el viernes por la noche lo saco, lo alimento un par de veces, el sábado - pan
La cultura vive maravillosamente, levanta bien la masa, es muy estable, pura alegría

[Lorana]

Lorana 🔗
¡Qué cultura tan interesante, qué cautivadora y contagiosa hablaste de ella: en detalle, de manera inteligible! Gracias.
Incluso me da vergüenza la media norma, como usted recomendó ... ¿Cómo almacena tales panes, me di cuenta de que este pan es suficiente para usted durante una semana? ¿Cómo es la calidad al final del trimestre?

[lana7386]

lana7386
¡Gracias!

Sí, la productividad es excelente aquí.
Peleo de dos maneras, o tomo la mitad, una cuarta parte de la masa madre (generalmente la mitad, para 2 panes de 1 kg cada uno), o lo empujo entre amigos, conocidos

Ahora mismo estoy horneando pan blanco con semillas de lino para mí y 4 panecillos dulces: para mí, para mis padres, y nos llevaremos dos con mi esposo al trabajo; que la gente se regocije el lunes por la mañana.

El pan no se rancia en una semana, lo único es que noté un par de puntitos de moho en un pan. En la tienda, el molde está en pleno apogeo en tres días. Guardo los panes en una bolsa de plástico sobre la mesa.

La levadura es realmente muy buena, ¡lo principal es tomar una decisión!

En Pan de trigo, pegué un tema con recetas.

[Lorana]

Me acostumbré, incluso parecido al francés (lo he estado cultivando por segunda temporada). Según el horóscopo, soy Cáncer y, por lo tanto, la transición a uno nuevo es difícil para mí, me gusta caminar por caminos trillados.
Lorana , Buscaré tu tema. ¡Nos vemos en el Starter Club!

[Lorana]

Lorana , dé un enlace, por favor, a su tema en Pan de trigo, no encontré nada

¡Captura!
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Ay, algo que no escribo en este temme
criado, vive, hornea, ya 3 semanas.

No cultivé ningún otro cultivo inicial antes, no hay nada con lo que comparar, pero, por supuesto, reduje la cantidad, lo alimenté todos los días, lo horneé cada dos días.

Feliz con el resultado !!!!!!!!

Hoy hice una pizza con esta masa madre. Me gusto mucho.

[Lorana]

Lorana 🔗
¿Cómo te gustó la levadura? Se confirma la idea de que cada uno encuentra su propia levadura
¿Puedes ilustrar con fotografías tus mensajes? Es interesante no solo leer, sino también ver ... 🔗

En el segundo intento pongo esta levadura. El primero fracasó debido a que el primer día la "cultura" (su estado embrionario, por así decirlo) se secó. 100 g de harina y 60 g de agua: ¿es esencialmente un bollo?
La segunda vez que lo puse más delgado, como en panqueques gruesos (que son aproximadamente 50-60 g de harina por 60 g de agua), el proceso ha cambiado de cero: el cultivo ya es el tercer día, burbujea, huele específicamente, tiene un sabor agrio. Durante dos días me alimenté con el mismo cálculo, ahora agregué exactamente 100 g de harina y 60 g de agua, estoy esperando la noche))
No tengo balanza, hay un vaso medidor, donde más o menos, pero de alguna manera el peso converge con la prescripción.
Mi pregunta es: ¿cómo se ve la cultura en su primer día? ¿Qué hice mal?

El primer día la masa madre está bastante seca, sí. Incluso parece preparar masa para albóndigas en el momento en que ya necesitas amasarla con las manos.
Después de un par de días, comienza a moverse hacia la levadura.
Tuve un descanso con ella, uno de estos días me pondré uno nuevo.
La primera vez, durante varios días, no me pasó nada realmente, la próxima vez que algo comenzó a vivir allí lo suficientemente rápido.
Con las fotos es malo: en casa duermo principalmente (por la noche y por la mañana no debería olvidarme de comer un poco de masa madre, no tomar fotos), pero lo intentaré.

¡Gracias por la rápida respuesta!
Mi levadura se secó porque los platos eran demasiado anchos para ella, demasiado aire, según tengo entendido ahora.
En general, resulta que mi salida de la tecnología en los primeros días es una base más delgada. Ahora igualo la relación harina-agua. Veré lo que eventualmente crecerá.
En la receta de flautas, entendí correctamente: en total, ¿hay aproximadamente la misma cantidad de nueces y pasas por peso que la masa?

Las pequeñas desviaciones en la tecnología no son críticas, la cultura es bastante estable.
Sí, en flautas en algún lugar en media masa y nueces con pasas.

la mía sigue viva y bien desde diciembre a la mía (ya me olvidé)

Me desvié mucho de la tecnología más tarde, no al principio, sino más tarde, llenando el agua a ojo.

Lo hice más delgado y más grueso, sucedió de manera diferente.

El pan es bueno

Lorana, me gustaría aclarar, no entendió del todo, según la receta de masa madre. En el segundo día y en los siguientes, tome solo 150 gramos de masa madre y tire el resto (bueno, ¿o qué hilo al horno)? y agregar harina y agua a estos 150 gramos?

Puse la levadura y el tercer día intenté hornear flautas con ella, todo salió bastante bien. Gracias por la receta. Me alimento más

Sí, en cada iteración, se debe desechar la mitad de la masa madre y se debe agregar harina-sal-agua a la segunda mitad.

Gracias.

Lorana, otra pregunta estoy a mitad de camino del día 11)), pero ya estoy preocupado por la pregunta, pero cómo almacenar la masa madre más tarde, desde hornear hasta hornear pan, no puedo manejar tales volúmenes todos los días. El domingo horneaba pan para no tirar la levadura, aunque todavía tenía 3 días. El pan quedó bastante bien, te adjunto una foto. Aunque no cuesta arriba, sino costra horneada, porosa y suave. El marido se lo come con gusto. Horneo en el horno sobre la panificadora justo mientras pienso

OOOO !!! Me las arreglé para insertar fotos !!! ¡Gracias Vicki!

¿Por qué no se puede insertar mi foto?

De la misma manera, actualizo todos los días, tirando estúpidamente lo que no se necesita.

Laurent, es decir, para el almacenamiento, ¿necesita actualizarlo diariamente y alimentarlo dos veces al día?
¿O, si se almacena en el refrigerador, se actualiza una vez cada dos días y se alimenta una vez al día?

Todavía tengo una pregunta para los entendidos: ¿alguien tiene una receta de pan dulce (preferiblemente con rellenos: pasas, orejones, ciruelas pasas, nueces, frutas confitadas, al menos algo) a base de esta masa madre? No soy un mago, solo estoy aprendiendo: estaría en lo correcto en las proporciones de qué poner. Y luego "a ojo" ya he traducido tantos productos que mi corazón sigue sangrando; galletas de kvas para todo el verano ya son suficientes))

Yo también estoy a la vista). solo el perro guardián me ayuda a veces)

Perro guardián de Maladets. Y no tengo Barbos, y es una pena tirar las sobras. Hoy lo llevé al trabajo, lo distribuí a la gente. Y otros 4 días antes del final de la maduración del cultivo. Tendremos que hornear panqueques

[Marchek]

Así es: salchicha con levadura por la mañana y por la noche.
En principio, lo salchicha una vez al día, un par de días antes de hornear, intenté prestarle atención dos veces. Todo estuvo bien

Realmente no me gustan los dulces, me pongo productos horneados en los ojos. El tema del pan basado en esta levadura debería colgar en el pan de trigo. Allí lo llamé masa madre belga por brevedad.
Marchek
¿Cómo se hornean panqueques? Todavía no he obtenido "levadura", especialmente con masa madre, muy interesante

Bueno, mi cultura inicial ha "crecido", mi niña ha madurado. Ya horneé panqueques en él: los de trigo no impresionaron (el sabor-aroma es como el pan), me gustaron mucho los de centeno (decidí hornearlos ahora). Ayer horneé mi primer pan blanco sin levadura, se levantó muy bien (aún no lo he cortado, no puedo decir nada sobre el sabor). Hoy puse masa madre de centeno en la misma masa madre (nuevamente de la parte de la masa madre que va al "descarte" en la mañana), ahora se está preparando en el horno. Si el resultado es positivo, lo informaré con el adjunto de fotos.
Los planes son hacer masa a partir de masa madre para tartas encaladas.

Si a marchek le interesa la opinión sobre los panqueques y otros miembros de la rama, entonces mi "rrrrecept" de centeno es el siguiente: diluya la porción de la mañana de lo que queda de la masa madre "para desechar" con agua a temperatura ambiente, agregue harina de centeno y revuelva hasta obtener la consistencia de la masa para panqueques. Deje reposar durante tres horas, hasta que se vuelque y burbujee. Para acelerar el proceso, puede agregar azúcar de inmediato (y el agua está más caliente), pero necesito la masa al final de la tarde (cuando llegue la mía), así que no activo el proceso de fermentación. Luego agregue un par de huevos, azúcar (si no se agregó antes), una cucharada de rast. mantequilla, un vaso y medio de leche tibia (mezclo seca), sal (al gusto) y hasta harina de centeno hasta obtener la consistencia de una masa de panqueques. Deje reposar durante una hora y media o dos, verifique la consistencia (agregue líquido si es necesario), y en principio ya es posible hornear. En ese momento, la masa debe burbujear, tener un olor y sabor agrio, verterse espesamente en la sartén y esparcirse fácilmente sobre ella. Horneo panqueques con una mano, el bebé cuelga de la otra, se hace cargo de la experiencia
Si tiene el tiempo y el deseo de sabiduría, primero puede agregar las yemas de los huevos, batir las claras en una espuma y mezclar con la masa antes de hornear.
Espero que te guste

Lisevna gracias por los panqueques. Para el fin de semana e intentar hornear.

Entonces, estoy informando. La masa madre levanta la harina de trigo y de centeno con fuerza. El pan de centeno, trigo y mantequilla resultó ser excelente. La masa generalmente intentaba salir del cubo)) Horneé masa dulce de acuerdo con esta receta de Kava:

En general, ¡estoy completa y completamente satisfecho con la levadura! Lo guardo en el refrigerador, lo alimento una vez al día.
¡Gracias Lorana!

Lorana, muy interesada en la masa madre (cultura, como tú la llamas)!
solo que realmente no entiendo, antes de hornear, cuando fueron alimentados,
¿Debería expandirse antes de hornear o no?
alimentados y cuánto tiempo estamos esperando, cuándo es posible hornear, en qué nos estamos enfocando?
aquí escribes que te alimentaste dos veces el viernes y horneaste el sábado.
¿Último vestirse el viernes por la noche y hornear el sábado por la mañana?
y ¿cuál es la cultura (levadura) en este momento?
Desde el francés está claro que debe duplicarse, no aguantamos más de 8 horas.
y esta levadura resulta muy espesa, casi un trozo de masa.
¿y cómo medir 200 gramos si no tengo balanza? sólo sé
¿Cuánta harina y agua contiene?

[Invierno]

Invierno
uh, aquí en el tema de la alimentación, solo puedo decirles lo que estoy haciendo, porque de la levadura solo dominé esta.
Ahora vive conmigo así: lo alimento dos veces al día (aquí es cuando tiro la mitad y agrego harina-agua-sal) por la mañana y por la noche.
Si quiero hornear, tomo casi toda la cultura (310 gramos, algo así) y hago una masa madre con ella; agrego 300 gramos de agua, 500 gramos de harina y una pizca de sal y espero 5 horas, y de esta cosa ya hago masa, que todavía necesita madurar, formar un producto y distanciar antes de hornear.
Por lo general, me sube lo suficientemente bien: crece desde un pequeño bulto hasta casi toda la sartén.
Por cierto, también crece muy bien la levadura que se alimenta para la siguiente toma, y ​​si no crece, la tiro y la pongo en una nueva. A partir de la segunda vez, fermenta más rápido y se puede hornear durante 3-4 días.
Algo como eso.

Lorana, hola, ¿puedo seguir aburriéndote con preguntas ?, escribes que si no crece, luego ponlo en uno nuevo, hoy mi levadura tiene casi tres días, crece muy lento, hoy vi un par de pompas, pero lo tengo muy espeso, igual que dumplings, rebajas, y no sé si todo es así, tengo muchas ganas de hacerla crecer.

Ira, debe ser espeso y al tercer día, especialmente si lo estás haciendo por primera vez o después de un largo descanso, solo habrá un par de burbujas.
Tenía algo más o menos similar a la masa madre, resultó al quinto o séptimo día. Puedes poner un poco menos de harina la próxima vez, pero para que la levadura no sea líquida. Haz todo como apisano y espera, todo saldrá bien

Gracias, espero, alimento, amo y aprecio)

Y entonces, les informo, la masa madre es excelente pan delicioso, horneé en harina de 1er grado, puse el pan ya formado para fermentar por la noche, subió muy bien, gracias Laurent, tú por la masa madre
Apenas logré tomar una foto, comenzaron a cortar mientras aún estaban calientes

Hola ! ¿Puede decirme qué tipo de harina necesita tomar para masa madre, centeno o trigo?