¿Hay expertos en los procesos químicos en masas madre?

Oye. Hace mucho que no estoy en el foro, los consejos para practicar más me ayudaron, ahora horneo pan de centeno muy sabroso.
Pero tengo una pregunta sobre el almidón y la levadura silvestre natural, tal vez haya alguien que entienda, porque muchas personas aquí van a los mismos sitios extranjeros, tal vez haya algo que compartir sobre esto.
Cuando se hidroliza el almidón por la levadura (bacterias del ácido láctico), esta última, según tengo entendido, se alimenta de azúcar procedente del almidón. Preguntas.
1. ¿Queda el azúcar libre cuando el almidón se descompone, o lo hidrolizan y lo absorben inmediatamente?
2. ¿Qué es la levadura en términos de composición (Internet da respuestas sobre la levadura industrial)? ¿Son estas proteínas, carbohidratos (si es así, complejos, simples)?
3. ¿Cuál es su composición después de un tratamiento térmico prolongado (horneado)?
Estaría muy agradecido por sus respuestas. O puede enviarme algo para leer, lo que en Internet, sin embargo, no me ayudó mucho.
Me impulsó a estas preguntas un libro interesante titulado "Tratamiento natural de la caries" de R. Nigel. Es solo que es posible fermentar la masa por más tiempo (se elimina el mismo ácido fítico), así que creo que no vale la pena.

[presumiblemente]

existe la oportunidad de fermentar la masa por más tiempo (se elimina el mismo ácido fítico), así que creo que no vale la pena.

Aquí está limitado solo por la influencia de la duración de la fermentación en el sabor y la calidad del futuro pan, nada más.

Para la bioquímica de la fermentación, debe comenzar con:
1. Separar claramente los procesos catalizados por las enzimas de la harina y los procesos catalizados por las enzimas de los microorganismos;
2.separe las bacterias del ácido láctico y la levadura

Por cierto, tampoco hidroliza el almidón, porque no hay almidón en la leche, y la levadura en la naturaleza gravita hacia las frutas que contienen azúcar y no hacia las verduras con almidón. Es decir, LAB y la levadura en sus hábitats naturales descomponen el almidón innecesariamente debido a su ausencia.

(Creo que puedes distinguirlos de todos modos, pero es incomprensible para ti, así que te escribo por si acaso).
Puede leer sobre las enzimas de la harina aquí

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Puede leer sobre la bioquímica de la fermentación de la masa y la secuencia de fermentación de los azúcares aquí.

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Creo que también hay tal infa aquí en el foro, pero por alguna razón no lo encontré rápidamente.

Las consideraciones de composición química son las siguientes. La levadura es un organismo vivo común; Están formados por todo lo mismo que otros organismos: proteínas, grasas, carbohidratos, minerales y vitaminas en sus proporciones características. Estas proporciones para la levadura en la masa y en el pan después del horneado son aproximadamente las mismas, al menos en términos de proteínas / grasas / carbohidratos. Al igual que las variedades silvestres y cultivadas, presumiblemente aproximadamente la misma composición química. Si encuentra información confiable sobre esto, por favor comparta.
Si tiene preguntas después de seguir los enlaces, pregunte, pero solo inmediatamente con citas del texto fuente.

de nuevo, por si acaso, escribiré que hay una cepa de levadura derivada artificialmente que hidroliza el almidón, pero que no se utilizan para hornear. Y se utilizan para la producción de proteínas alimentarias. Al menos hasta ahora.

que aquí en el foro también hay tal infa, pero por alguna razón rápidamente no lo encontré.

Esta información es suficiente aquí
CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado"
Tecnología de horneado de pan

Elena, Tatyana, gracias, todavía no he seguido los enlaces, pero aquí
> Aquí está limitado solo por la influencia de la duración de la fermentación en el sabor y la calidad del futuro pan, nada más.

¿Cómo, por ejemplo, amasar pan, por lo tanto, es mejor mezclar levadura con harina, se liberará gas nuevamente, la masa crecerá, entonces no toda la harina fue sacarificada la primera vez, m?

Bueno, le dieron enlaces a temas en los que los profesionales ya han respondido estas preguntas durante mucho tiempo, incluso con una foto. Hay muchos temas - leer

Por supuesto, no todos. En pan terminado ~ 30-50% de almidón, según el tipo de pan.
Debe entenderse que la actividad vital de los microorganismos en la prueba no está limitada por la falta de "alimento", sino que es suprimida por los productos de su propio metabolismo (alcohol y ácidos orgánicos). Por lo tanto, la masa fermentada no sube como debería: es muy ácida y alcohólica, los microorganismos no funcionan bien en un entorno así. Es decir, ¡ni siquiera quieres oler el pan, mucho antes de que la levadura / bacteria se duerma de un ambiente desfavorable!