Opinión profesional sobre cultivos iniciadores. Responder a mi carta

Hace algún tiempo envié un correo electrónico a la sucursal de San Petersburgo de la GOSNII de la industria de la panificación con mis preguntas sobre la masa madre. Recibí una respuesta muy interesante, que probablemente será interesante para muchos. No solo concierne a mis preguntas, sino también a otros aspectos de la cría. Estoy publicando una respuesta con su permiso:

Hola,

¿Podría brindar asesoramiento profesional?

Mucha gente hace pan casero con masa madre fermentada espontáneamente (sin levadura tradicional). Por ejemplo, una gran discusión sobre recetas de pan de masa madre en el foro: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Pero me preocupa la posible liberación de metanol por parte de la levadura.

La masa madre se prepara una vez y luego se usa hasta por seis meses. Se refresca diariamente 2 veces en una proporción de 1: 2, después de 6 horas la levadura sube 3-4 veces y se puede usar para hornear pan.

Sé que durante la fermentación se liberan alcohol y diversas impurezas. En su opinión, ¿la masa madre libera metanol durante la fermentación? Dado que la levadura está en la cocina, puede liberar continuamente varios gases. También se recomienda evaluar la calidad y preparación de la masa madre por su olor.

¿Podría esto ser perjudicial para la salud, principalmente para la visión?

Agradecería tu respuesta y puedo publicarla en el foro para otras personas.

¡Hola Igor!

Para responder a esta pregunta, debe comprender la microflora de los cultivos iniciadores espontáneos.

Una amplia variedad de microorganismos, que incluyen levaduras y bacterias del ácido láctico, se desarrollan en cultivos iniciadores caseros (espontáneos), que llegan junto con la harina. La contaminación microbiana de la harina se produce en todas las etapas de su producción: en el campo, en las mazorcas, el grano y luego en la superficie del equipo y el aire en los molinos y las instalaciones de almacenamiento. Tan pronto como la harina se mezcla con agua, la levadura, las bacterias del ácido láctico y otros microorganismos comienzan a multiplicarse activamente. Dependiendo de la región, las condiciones climáticas, el campo específico, el molino y el almacenamiento, la microflora de la harina puede variar mucho. La harina contiene no solo tipos útiles de bacterias del ácido láctico y levadura, sino también levadura patógena (por ejemplo, cepas de levadura patógenas del género Candida que causan aftas), bacterias dañinas formadoras de esporas que causan toxicosis y no mueren durante la cocción, así como esporas de moho, bacterias acéticas, ácido propiónico. y bacterias butíricas y otras. El lúpulo, las bayas, las pasas, las semillas de uva, la malta, todo lo que se usa a menudo para criar fermentos en el hogar, también contiene una rica microflora.

Por tanto, la eliminación de cultivos iniciadores en casa se convierte en una especie de lotería. Si tienes suerte y te encuentras con un buen lote de harina (además de malta, lúpulo, etc.), obtendrás una excelente masa madre, con buena microflora, con buenas cualidades fermentativas, lo que da un excelente pan. Si no tiene suerte, se encontrará con un lote de harina en mal estado contaminado con microbios no deseados, y la levadura en casa no será de la mejor calidad. Con frecuentes cambios de lotes de harina, la calidad de la masa madre será generalmente extremadamente inestable.

Y como sabes, la calidad del pan depende directamente de la calidad de la levadura. Por lo tanto, desde los años 30 del siglo pasado, los microbiólogos domésticos han estudiado exhaustivamente la microflora de los cultivos iniciadores en varias empresas del país. Se encontró que las bacterias ácido lácticas homo y heteroenzimáticas en una cierta proporción y la levadura del género Saccharomyces dominan en cultivos iniciadores de buena calidad.

Los microorganismos beneficiosos aislados de cultivos iniciadores de buena calidad se subcultivaron en mosto de malta para mantenerlos en la colección y enviarlos a los panaderos que no tenían buenos cultivos iniciadores. Los estudios han demostrado que el uso de microbios obtenidos de buenos cultivos iniciadores naturales le permite regular la composición de la microflora del cultivo iniciador y garantizar que obtenga un cultivo iniciador de alta calidad con una microflora típica, ya que la introducción de microorganismos beneficiosos en una cantidad inicialmente dominante suprime el desarrollo de ácido acético, ácido butírico, ácido propiónico y bacterias tóxicas formadoras de esporas, mohos y etc.

Por tanto, la microflora fermentativa de un buen cultivo iniciador derivado de cultivos puros de microorganismos beneficiosos no forma sustancias que afecten negativamente a la salud humana (en particular, metanol). Por lo tanto, mantenerlo en una habitación donde haya gente constantemente, así como usarlo en la producción de pan, no perjudica la salud humana. Microflora de cultivos iniciadores, retirado espontáneamente, puede variar mucho y requiere un análisis detallado antes de dar una conclusión precisa sobre la ausencia de un efecto negativo, especialmente con el uso diario prolongado.

Como puede ver, es difícil dar una respuesta definitiva aquí. Por un lado, la experiencia centenaria de hornear en todo el mundo demuestra que los cultivos iniciadores espontáneos se pueden utilizar con éxito en la producción de pan. Por otro lado, los estudios detallados sobre el efecto de los microorganismos y sus productos metabólicos en la salud humana son relativamente recientes. Solo podemos hablar con confianza sobre la influencia de la microflora de los cultivos iniciadores generados en cultivos puros de microorganismos sobre la calidad del pan y su seguridad microbiológica durante el almacenamiento.

Si tiene dudas adicionales, puede escribir a la misma dirección o llamar al: 8 (812) 3860001 adicional 2 (laboratorio microbiológico).

Y otra cita de la segunda carta:

Habiendo examinado los temas sobre fermentos en el foro, también podemos agregar que el deterioro en la calidad del fermento, que los usuarios del foro asocian con la aparición de tioles en el fermento, también se debe a la calidad de la harina, la composición de su microflora. Pero esto es un problema cuando solo se hacen cultivos iniciales espontáneos. Tal desastre no ocurre con levaduras criadas en cultivos puros de microorganismos.

Bueno, ¡nuestros científicos todavía están hablando con alguien que NO es un profesional! Gracias por su trabajo, ha disipado muchas especulaciones y disputas sobre la masa madre.

También me sorprendió gratamente la rápida respuesta de la sucursal de San Petersburgo del Instituto Estatal de Investigación Científica de la Industria Panadera. Cuán detallado y completo cubrieron este tema. Verdaderos profesionales que aman lo que hacen.

Es muy interesante, y los que viven en / sobre harina son microorganismos buenos o malos, ¿sobreviven al hornearse?
Hasta donde yo sé, otros patógenos mueren durante la fermentación del ácido láctico. Ejemplo: repollo en escabeche, pepinos.

¡Buenas tardes a todos!
Después de eso, la duda se apoderó de mí ... qué hacer ahora, cómo puedes estar seguro de la calidad de la harina que compras y quién puede vivir allí ...
Se puso triste: girl_cray1: Tenía muchas ganas de alimentar a mi familia con un pan saludable.
Quizás alguien me calme ...

¡Buenas tardes a todos!
Después de eso, la duda se apoderó de mí ... qué hacer ahora, cómo puedes estar seguro de la calidad de la harina que compras y quién puede vivir allí ...
Se puso triste: girl_cray1: Tenía muchas ganas de alimentar a mi familia con un pan saludable.
Quizás alguien me calme ...

¿Estás seguro de que las tiendas te están alimentando con otro pan, de pura harina? Bueno, al menos lee la etiqueta del pan, ¡al menos una línea después!

Lo más correcto es aprender a comprender la calidad de los ingredientes para hornear, sacar una conclusión y hornear tu pan casero.

¡Buen día a todos! Hola administrador, gracias por tus comentarios.
Pero el hecho es que hace tiempo que conozco la diferencia entre el pan comprado en la tienda y el pan de mi propia producción.Yo mismo he estado horneando pan en una panificadora desde hace un año, pero siempre soñé con hornearlo con masa madre y gracias a tu foro me puse manos a la obra ...
No hace falta quejarse, todo no sale nada mal, hay, por supuesto, y ..... pequeños errores, pero en general estoy muy satisfecho. El único problema es que realmente quiero que todo sea competente en términos de beneficios para la salud. Y el hecho de que no comamos pan comprado me hace muy feliz. Pero las sutilezas en cuanto a la "salud" de la levadura confunden mi paz.
Dime cómo puedes estar seguro de que exactamente las bacterias y los hongos que necesitamos se han formado en él y no hay nadie que pueda dañarnos.
Le doy el pan a los más queridos y cercanos
Para ser honesto, estaba seriamente desconcertado y la paz se rompió.
Por tanto, no pude resistir y del estudio pasivo de su foro, pasé a la etapa activa de la comunicación.
Agradezco de antemano a todos los que responderán a mi pregunta y compartirán información de forma accesible.
Que tengan un buen día todos.

Por tanto, no pude resistir y del estudio pasivo de su foro, pasé a la etapa activa de la comunicación.
Agradezco de antemano a todos los que responderán a mi pregunta y compartirán información de forma accesible.
Que tengan un buen día todos.

Eso es, esta no es la manera ni el método de averiguar la calidad de la levadura para una forma de vida saludable. Ahora todo el foro vendrá corriendo y les dirá lo que considere necesario decir, simplemente expresarse sobre el tema "Acepto / lo creo". Aquí todos somos panaderos caseros.

¿Quiere saber más?
Vamos a las bibliotecas, leemos especiales. literatura y analizar
Leemos la historia de la cocción en Rusia de Tsar Pea, que se usó en Rusia en lugar de levadura, y durante siglos, sobre qué, de qué y cómo se horneaba el pan.
También puede investigar este tema: ¿Por qué el pan comprado en la tienda es más sabroso? https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Vamos a panaderías, nos reunimos con tecnólogos, estudiamos, analizamos
Nos horneamos, analizamos, aprendemos, sacamos conclusiones
Etc ...
Es mucho trabajo, mucho tiempo y ganas de hacerlo.

Y así ... de nada sirve volver a agitar el foro ... ya hemos pasado esto ...

¡Buen día a todos! Buenas tardes, Admin!
Emocionar el foro no era parte de mis planes. Lo único que quería era que la gente que conociera este tema respondiera, tal vez incluso profesionalmente.
En mi opinión, existen foros para esto, para ayudar a las personas normales a compartir información, sus conocimientos y experiencias. Desafortunadamente, no todo el mundo puede sentarse en las bibliotecas y conocer a los tecnólogos en las panaderías.

¡Buenas tardes a todos!
Después de eso, la duda se apoderó de mí ... qué hacer ahora, cómo puedes estar seguro de la calidad de la harina que compras y quién puede vivir allí ...
Se puso triste: girl_cray1: Tenía muchas ganas de alimentar a mi familia con un pan saludable.
Quizás alguien me calme ...

¡EXACTAMENTE! y las dudas me abrumaron (((Curiosamente, ¿puedes conseguir estas levaduras "puras" en los microorganismos adecuados en alguna parte?

Yo estaba de paso. Sobre la calidad de la harina en nuestras tiendas, recientemente tuvimos una conversación en una clase magistral culinaria. Entre los líderes de estas clases se encuentra solo un microbiólogo del Instituto Vishnevsky. No diré por toda la harina de todo el país, pero él dice de la harina de Moscú: es de muy buena calidad. Se refiere al que se vende en tiendas para uso doméstico, repostería casera. Parece que, según él, ni siquiera es necesario tamizarlo, ya que está trabajado y empaquetado para que no se apelmace.
Creo que todos los que nos acercamos responsablemente a lo que alimentan a sus familias deberíamos guiarnos por fabricantes confiables que producen productos de acuerdo con los estándares GOST y por cadenas minoristas que no han notado violaciones de las reglas comerciales.
No es ningún secreto que el olor de la tienda dice mucho. Y sucede que tienen polillas en los cereales, el azúcar en las bolsas está mojado, etc. A partir de ahí, solo tienes que despegar y no arriesgarte. Ya hay suficiente sobre los productos de la microflora patógena.
Por supuesto, las condiciones del hogar están lejos de la esterilidad del laboratorio, pero aún así, incluso los expertos dicen que es muy posible cultivar una levadura decente en el hogar. Entonces nos esforzaremos por esto

Ikra, la calidad de la harina no me asusta, la microflora de mi hogar me asusta. En el otoño, apareció moho negro en nuestro apartamento. envenenado por toda la casa, incluso puesto en marcha en un cajón de la cocina - en las paredes exteriores, que se puede ver cuando se saca toda la caja. Tengo muchas ganas de aprender a hacer pan de masa madre. He estado sentada en el foro durante una semana, estudiando. Simplemente no puedo decidirme por una levadura adecuada))). Hasta donde tengo entendido, no se pueden desarrollar todas las cosas desagradables si inicialmente hay muchos microorganismos útiles. Por lo tanto, surgió la pregunta: ¿puede haber cultivos iniciadores listos para usar con la flora necesaria o puede comprar bifidumbacterina en la farmacia?

Una vez compré una masa madre líquida en la ermita de Nilov, cerca de Ostashkov. Tienen su propia panadería y un puesto donde venden pasteles de monasterio y estos leudan en botellas de plástico selladas. Lo guardé sin abrir en el refrigerador, pero cuando lo abrí, todavía tenía que alimentarlo con mi propia harina. Así que cualquier tipo de microorganismos extraños podría llegar allí. Pero el pan estaba bueno.
Sé que muchos residentes de Krasnogorsk viajan a esas regiones, ¿tal vez haya alguien que sea un pescador familiar y un fanático de la región de Seligersky? Que entren y lo traigan, el precio, si no es confuso, es de 100 o 150 rublos. para una botella de medio litro.
Aún puedes intentar ir a la panadería más cercana. Aquí mucho depende del encanto, tal vez alguien saque el frasco

Effe

¿Puede haber cultivos iniciadores listos para usar con la flora necesaria, o puede comprar bifidumbacterina en la farmacia?

Muy a menudo veo la venta de cultivos de iniciación de pan seco en tiendas en línea, tanto en Rusia como en Ucrania, ¡busque en Google!
eso es brusco
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¡Gracias a todos por las respuestas! Por el hecho de que, respondieron los científicos, alimentarse con su propia harina no da miedo: ya habrá flora saludable en la levadura y mucha, significa que los patógenos serán triturados. Y no he oído hablar de cultivos iniciadores secos, buscaré en Google)))

Aquí, en Sviblovo, también se encontró levadura viva líquida: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Periódicamente agrego Emochki (microorganismos efectivos) al cultivo iniciador, suprimen toda la flora patógena.

Periódicamente agrego Emochki (microorganismos efectivos) al cultivo iniciador, suprimen toda la flora patógena.

¿Y dónde lo consigues y cómo se llama? ¿Y en qué etapa de la producción inicial se introducen? ¡Parece que esto es exactamente lo que necesito!

Effe, ¿has encontrado la masa madre cerca? Vivo cerca de ti, en Zelenograd. También quiero comenzar a hornear pan de masa madre y elegir una opción más óptima para hacer frente a él y alimentar a los niños con pan sabroso y saludable.