Masa madre de papa

Este entrante es muy fácil de preparar. Sin embargo, es muy fuerte y es ideal para pan blanco. En el quinto día de la vida de la masa madre, horneé pan de trigo, que estaba aireado como una buena levadura, solo que más sabroso.

Para preparar este entrante, debe hervir 10 piezas de papas pequeñas (no sal), pero para que no hierva.
Luego escurra el caldo, enfríe y agregue harina de trigo hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa.
Pon todo esto en un lugar cálido durante 3 días.
Si el cultivo iniciador se vuelve líquido el segundo día, agregue harina hasta obtener la consistencia deseada.
Después de 3 días, debería haber espuma en la superficie del cultivo iniciador, mientras que no debería haber un fuerte olor agrio.
Eso es todo, la levadura está lista. Ahora vamos a alimentarlo un par de veces más (una vez al día) con agua y harina, y ya puedes hornear pan.
Después de la primera alimentación, vertió tanto que todo quedó en la mesa (después de 3 días solo agregué harina). Pero ella se paró en mi cálido lugar.

El día 5, horneé pan en una panificadora de acuerdo con la siguiente receta:
300 ml. suero
320 ml de cultivo iniciador
3 cucharadas cucharadas de aceite de girasol
1,5 cucharaditas de sal
1 cucharada. cucharada de azucar
4,5 tazas de harina (unos 650 gr.)
Vaso - 240 ml.

Configure el siguiente programa para la máquina de hacer pan Delonghi 125S:
Elaborado sobre la base del programa # 3 (SANS GLUTEN):

1. Ant. calefacción 35 ° C 10 min
2. Amasado 1 3 min
3. Amasado 2 25 min
4. Subida 1 0
5. Deshuesado 1 0
6. Subida 2 35 ° C 90 min
7. Deshuesado 2 0
8. Subida 3 35 ° C 90 min
9. Hornear 110 ° C 75 min
10. El resto. calefacción 70 ° C 60 min

Como resultado, el pan se hizo para todo el cubo que pesaba 1,25 kg. La corteza superior era muy ligera. Pero en general, el pan es muy sabroso, aireado. Desafortunadamente, no puedo insertar fotos, no hay fotik.

Bueno, somos buenos para todo, todos inventamos, todos solos en diferentes versiones

Otra opción de arranque, bravo

Donde allí, los franceses con sus levaduras ante nosotros, estamos en nuestras propias patatas

[Juliya]

Juliya
¿Cocinaste patatas peladas o con uniforme?

Gracias, administrador, se burló

¡MariV, cocinando patatas peladas!

Gracias, administrador, se burló

¡MariV, cocinando patatas peladas!

Bueno, usaron masa madre, y luego, para hornear el próximo pan, ¿tienes que hacer masa madre nuevamente?

Bueno, usaron masa madre, y luego, para hornear el próximo pan, ¿tienes que hacer la masa madre nuevamente?

No, todo es como siempre. Algunos se usaron, el resto se alimentó y se dejó para la próxima vez. Manipular de la misma forma que con otras levaduras. Alimentar con harina de trigo.

No, todo es como siempre. Algunos se usaron, el resto se alimentó y se dejó para la próxima vez. Manipular de la misma forma que con otras levaduras. Alimentar con harina de trigo.

¿Y añadir líquido al agua corriente?

¿Y añadir líquido al agua corriente?

Sí, agua corriente.

Si usa este iniciador con frecuencia y lo renueva regularmente, agua + harina, ¿a dónde irá finalmente el caldo de papa?

Si usa este iniciador con frecuencia y lo renueva regularmente, agua + harina, ¿a dónde irá al final el caldo de papa?

El caldo de papa solo se necesita al principio. Así como uvas para masa madre de uva y malta para masa madre de malta. Y luego alimentamos todas estas levaduras solo agua + harina.

Ahí es cuando no entiendo el significado - papa, uva, lúpulo - al final todavía resulta "eterno" - harina + agua. De vez en cuando agrego pasas, miel o higos a mi llamado francés.

MariV, creo que el punto es desarrollar las bacterias adecuadas. Y todos estos entrantes, en mi opinión, difieren solo en la fuerza del aumento de la masa, la acidez y la composición de las bacterias iniciadoras en mi humilde opinión.

¿Qué tipo de bacteria desarrolla el caldo de papa?
No soy bioquímico ni tecnólogo, así que pregunto.

No tengo idea. Tampoco soy bioquímico ni tecnólogo. Y esta levadura no fue inventada por mí. La conocí primero en algún artículo del periódico y luego en Internet. La primera vez que lo hice hace un año y medio.Lo guardé en el refrigerador. La levadura era muy fuerte, pero descubrí que no se puede guardar en el refrigerador, así que la tiré.
Y recientemente lo hice de nuevo, ahora está en el alféizar de la ventana.
Me encanta que sea fácil de hacer y que levante bien la masa.
También tengo la masa madre de centeno de Calvel, y ahora hago una francesa. Veré cuál será más fuerte.

[PAPAS.]

PAPAS.

La adición de patatas se ha practicado durante mucho tiempo en la panadería.
Entre las muchas recetas modernas de pan, también puede encontrar la adición de papas en diferentes tipos: puré de papas, cereales, almidón, etc.
Las papas se agregan en una cantidad de 3-7% en peso de harina (o 15-35 gramos por 500 gramos de harina).

El propósito de estos aditivos es compensar la falta de almidón en la harina, mejorando al mismo tiempo la calidad de la miga, especialmente con gluten excesivamente fuerte o de corta duración.

En el extranjero, la corrección de almidón se realiza agregando hojuelas de papa o puré de papa seco en polvo a la masa en una cantidad de hasta el 4% del peso de la harina (o 20 gramos por 500 gramos de harina).

La maicena en polvo de panadería a menudo se agrega en cantidades de hasta un 3% (o 15 gramos por 500 gramos de harina).

Algunos panes tradicionales bielorrusos y bálticos incluyen necesariamente patatas, a veces hasta un 40% (o 200 gramos por 500 gramos de harina).

PARTE QUÍMICA DE LA FORMACIÓN DE MASA

(MANUAL DE PANADERÍA.1913)

Mucha gente recomienda cocinar raschin no con harina de trigo o centeno, sino con harina de patata, que presenta la siguiente gran ventaja. La harina de patata contiene algún tipo de sustancia nitrogenada (aparentemente una enzima), todavía insuficientemente examinada, que actúa como patógeno sobre la levadura, por lo que la fermentación se produce de forma mucho más vigorosa y más bien con una cantidad relativamente menor de levadura consumida. Para ello, las patatas se hierven (poniendo vapor en una tina con patatas) y se mezclan con agua para formar una papilla líquida, a la que, después de enfriar a + 25 o 30 C., se añade levadura. Cuando use rasch de papa, el resto se hace como de costumbre (arriba).

Ipekla sobre masa madre de patata Pan simple de Lyudmila en KhP. Resultó excelente, solo pálido, probablemente debido a la falta de azúcar.

200 g de agua
340 g de masa madre madura (170 g de harina, 170 g de agua)
10 g de sal
1-2 cucharadas l. aceites (opcional)
400g de harina

Pongo todo en un balde a la vez. Amasar, fermentar 3 horas y hornear 70 min.

Y horneé cereales integrales, por el contrario, bronceé

Y horneé cereales integrales, por el contrario, bronceé

Alexandra, ¿horneaste en KhP o en el horno? ¿Y qué se broncea siempre con cereales integrales que con harina normal?

[Juliya]

Juliya

Solo horneo en el horno.
Con la harina integral se obtienen panes más oscuros, en principio, debido al salvado y los gérmenes que contiene el grano, la corteza es más rojiza y curtida

aquí hay una foto de un cultivo iniciador completo simple con la adición de harina integral

También obtuve un grano integral frito en HP ...

Naturalmente
no depende del método de horneado, sino de la composición de la harina

Eh, si pudiera encontrar esta harina integral en alguna parte

[Juliya]

Juliya

Si puede encontrar al menos un grano de trigo integral, pruebe el pan elaborado con grano entero disperso (remojado durante 22 horas y molido con una parte de agua) y de granos del mismo grano lavado, elaborado con agua hirviendo y añejado durante 2-3 horas. El resultado no es peor, igual cereales integrales, pero no harina, sino cereales (recetas bajo el título de alimentación saludable)

¡Muchas gracias, Alexandra! Así que lo haré, puedes comprarnos trigo. Pero, ¿la harina integral y el grano integral son lo mismo o no?

[Juliya]

Juliya , respondió recientemente a esta pregunta en otro Temka sobre harina integral.

El grano entero contiene todos los elementos del grano, hay una molienda muy gruesa (harina), sólo una molienda gruesa y más fina pero no la más fina, y con una cantidad diferente de salvado. En inglés comida completa
La harina molida gruesa se caracteriza principalmente por el grado de molienda.Ocurre con el salvado, pero sin el germen de grano (trigo integral).

Es decir, la molienda gruesa no es necesariamente un grano integral. Y los cereales integrales, por regla general, son gruesos.

Por ejemplo, en las especias indias de la calle Sretenka, la harina gruesa se vende en paquetes de 5 kg. Pero esta no es harina integral. Contiene solo salvado, no germen.

Para la nutrición dietética, la harina gruesa es útil en principio, ya que con el grado de finura de la molienda, el IG del producto aumenta y dicha harina no se adelgaza. ya no se recomienda su uso por diabéticos.
Si hablamos de los beneficios de la harina integral, entonces es más saludable que la harina integral.
La harina de no todos los cereales, en principio, se usa con fines dietéticos, por ejemplo, maíz, arroz, cebada ... también avena, pero la avena hervida, por favor, el trigo blanco puro está prohibido. pero puedes y necesitas un grano integral ...
Y no olvide que la harina integral ofrece el máximo beneficio durante la maceración y la fermentación prolongada, cuando la fitina, que reduce el azúcar en las vacas y ayuda a perder peso y normalizar el metabolismo, se libera de las cáscaras internas ...

¡Gracias, Alexandra! ¡Lo explicaste todo tan bien!

[Juliya]

Juliya , para una buena salud

Eso es todo, la levadura está lista. Ahora vamos a alimentarlo un par de veces más (una vez al día) con agua y harina, y ya puedes hornear pan.
Después de la primera alimentación, vertió tanto que todo quedó en la mesa (después de 3 días solo agregué harina). Pero ella se paró en mi cálido lugar.

Por favor dígame, y después de usar parte de la levadura, se debe agregar la misma cantidad de agua y harina o hay alguna proporción ... Es solo que realmente quiero hacer esta levadura (ya que la levadura no siempre es útil) y me veo simplemente excelente esta levadura.

¿Y esta levadura debe mantenerse caliente o fría?

Por favor dígame, y después de usar parte de la levadura, se debe agregar la misma cantidad de agua y harina o hay alguna proporción ... Es solo que realmente quiero hacer esta levadura (ya que la levadura no siempre es útil) y me veo simplemente excelente esta levadura.

Ludik, cuando tomaron parte de la masa madre para el pan, agregue agua y harina al resto para que quede como una crema agria espesa.

¿Y esta levadura debe mantenerse caliente o fría?

Después de darle de comer a la levadura, la dejo tibia hasta que se duplique, y luego la pongo en el alféizar de la ventana; está frío allí. Puede mantenerse caliente todo el tiempo, pero tendrá que alimentarse con frecuencia. No se recomienda guardar en el refrigerador, pero cuando lo guardé en él, también funcionó.
En general, trate como cualquier otra levadura.

[Juliya]

Juliya
Y todavía tengo una pregunta .... ahora mi levadura ya es el segundo día la parte superior está un poco ennegrecida ¿es tan necesario?
y puedes revolverlo mientras ella deambula ???
y también lo tengo en mi casillero, tal vez no puedas ponerlo en un lugar oscuro ... perdón por un montón de preguntas ... es solo la primera vez que hago masa madre

[Juliya]

Juliya
Y todavía tengo una pregunta .... ahora mi levadura ya es el segundo día la parte superior está un poco ennegrecida ¿es tan necesario?
y puedes revolverlo mientras ella deambula ???
y también lo tengo en mi casillero, tal vez no puedas ponerlo en un lugar oscuro ... perdón por un montón de preguntas ... es solo la primera vez que hago masa madre

Ludik, intenta levantar con una cuchara la parte superior ennegrecida y tirarla. No es muy líquido, ¿quizás necesitas agregar harina? Cubro los platos con la masa madre con una tapa o un plato, por lo que también resulta ser un lugar oscuro, pero debería haber poco acceso de oxígeno. Y debería estar en un lugar cálido. Después de tres días, vea si hay espuma en la superficie y qué tipo de olor.

[Juliya]

Juliya
Dime más por favor Hoy es mi tercer día ya que la levadura cuesta. ¿Puedes usarlo hoy para hacer pan o dejarlo reposar (cómo estás hasta 5 días)?

Y agregas harina y agua y lo dejas reposar en un lugar cálido por otro día, y luego ves cómo crece la levadura. Si es 2 veces, ya puedes usarlo, y si es un poco, volver a alimentarlo y dejarlo por un día.

[Juliya]

Juliya
Nuevamente, ¿cuánta agua y harina agregar ??? la mitad de lo que ya hay, o un vaso de agua y un vaso de harina, por ejemplo ... claro que me disculparás por ser molesto, pero quiero llegar al fondo para que todo salga genial la primera vez

Me disculpo por no haber respondido de inmediato. Se puede agregar masa nueva (harina + agua) tanto como masa madre a la consistencia de una crema agria espesa. Si tiene mucho iniciador, alimente, por ejemplo, la mitad.
Ludik, ¿probablemente ya alimentaste la masa madre? ¿Cómo creció?

Sabes, aumentó un poco, pensé que sería más ... pero puse el pan horneado según tu receta ... entonces Toko se asomó por la ventana para que se esparciera por todo el balde ... probablemente no hay suficiente harina ??

Ludik, si la levadura ha subido un poco, entonces el pan subirá un poco. Es necesario que la levadura suba al menos 2 veces. Al amasar, debe quedar un kolobok suave, agregue harina en todo caso.
Si su pan no funciona bien, intente alimentarlo un par de veces. Necesita ganar fuerza. Si la levadura está en un lugar cálido (30 grados), entonces todo sucede mucho más rápido.

Prueba otra receta de sinterización como esta:

200 ml de agua
350 ml de cultivo iniciador
2 cucharadas. l. aceites
1 cucharadita sal
1 cucharadita Sáhara
3 tazas de harina

El programa es el mismo que en la primera página.
¡Buena suerte para ti! Cuéntanos cómo van las cosas.

[Juliya]

Juliya
Les informo que el pan ha crecido medio balde ... el techo quedó de alguna manera separado del pan ... la corteza es tan sabrosa y frita y en general a todos nos gustó el pan tan terso y terso, pero debido a que la estructura no subió bien, es muy denso y húmedo, como dicen en Ucrania - "glivky hlib",

Si la levadura está en un lugar cálido (30 grados), entonces todo sucede mucho más rápido.

la levadura se mantuvo en un lugar cálido pero oscuro (en un armario). Hoy aparecieron burbujas de corriente pero no crecieron mucho ... ¿tal vez tenía prisa? Pero me gustó el pan. ¡Gracias a ti!
Dime, ¿el pan de masa madre siempre se hornea de acuerdo con el programa que escribiste al principio? (un poco demasiado largo en principio). ¿O puedes acortar el tiempo?

El pan de masa madre tarda mucho en crecer. Si está a temperatura ambiente, es adecuado solo durante 5-8 horas. Y en una panificadora (DeLonghi) son solo 3 horas para levantarse. Cuando la levadura está fuerte, puede llevar 2,5 horas.
La próxima vez que pruebes la última receta que te di. Contiene más levadura y el pan se eleva mejor.
Ahora solo lo horneo. Y combino harina diferente (2 cucharadas. Trigo + 1 cucharada. Centeno o 1 cucharada. Trigo + 1 cucharada. Centeno + 1 cucharada. Molienda gruesa). Siempre funciona.

[Juliya]

Juliya
Gracias tremendas !!!!!!!! por tu paciencia, consejos y delicioso pan! ¡Mi esposo dijo que ahora somos tan actuales y hornearemos! ¡Nos gustó Pts!

¡De nada! Estoy muy contento de que lo hayas hecho ¡Buena suerte en la repostería!

[Juliya]

Juliya
Estoy de nuevo con preguntas ...
1) Creo que tengo mucha masa madre en el bol (después de que la llevé para hornear) hasta 800 g. es mucho?
2) en el proceso de amasar el kolobok, ¿cuál debería ser? No estoy muy chévere ... lo podemos hacer más abruptamente, pero luego la harina no va a quedar según la receta ...
3) Ahora pongo el pan

Y combino harina diferente (2 cucharadas. Trigo + 1 cucharada. Centeno o 1 cucharada. Trigo + 1 cucharada. Centeno + 1 cucharada. Molienda gruesa)

Esperaré un resultado excelente.

[un poco]

1) si hay mucha levadura, hornee algo más o aliméntelo un poco hasta la proxima vez. En general, debería haber un poco, en algún lugar un par de st. cucharas Luego agrega harina y agua como aderezo para que la próxima vez casi toda la levadura entre en el pan. Si rara vez hornea (una vez a la semana), es mejor alimentar 2-3 veces a la cantidad requerida de levadura.
2) a la hora de amasar, lo principal es tener un moño, pero debe ser suave (como el pecho de una mujer)
3) escribe si tienes pan o no.

[Juliya]

Juliya
Estoy informando. El pan resultó !!!!! Esta vez subió más (pero no a la altura total del cubo) La estructura es elástica fría, no se desmorona. Me gustó mucho el sabor. Es una pena no haber tomado una foto ...pero, por supuesto, me quedan muchas estaciones de servicio ... pero ¿qué más se puede hacer? ¿Podemos hornear panqueques?

[Juliya]

Juliya
¡Me di cuenta de mi error! Mira, cuando puse 10 papas a cocinar, quedó muy bien. Usé mucho y usé toda (!) Agua, pero necesitaba un vaso en alguna parte ... Hoy podemos venir a hacer tortitas y guardar el resto para pan.
¡¡¡¡He leído mucho sobre los beneficios del pan agrio (sin levadura) !!!!! ¡Ahora me despido de la levadura! gracias Juliya por empujarme a otra utilidad en mi vida

Perdóname, pero ¿quién introdujo tal ilusión de que no hay absolutamente ninguna levadura en el pan de masa madre? En el cultivo iniciador se forman levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico. La levadura cultivada se utiliza para hornear pan normal. Indudablemente hay una diferencia. PERO esta no es la diferencia entre el pan sin levadura y el pan sin levadura.
El pan sin levadura solo se puede llamar tortas sin levadura y pan con soda / levadura en polvo (irlandés, alemán, etc.)

[🔗]

bueno, por ejemplo después de leer este artículo 🔗
... Pero durante varias décadas, el pan se hornea de manera diferente. Y para ello utilizan no iniciadores naturales, sino levadura termófila, sacaromicetos, inventada por el hombre. La tecnología de su preparación es monstruosa, antinatural. La producción de levadura de panadería se basa en su reproducción en medios líquidos nutritivos. La melaza se diluye con agua, se trata con lejía, se acidifica con ácido sulfúrico, etc. Es cierto que se utilizan métodos extraños para preparar la comida, además, dado que existen levaduras naturales en la naturaleza, levadura de lúpulo, por ejemplo, malta, etc. d .....
o este 🔗
Luego otro ... Doctor en Medicina, médico naturópata, Viktor Khrushchev:
He eliminado el pan moderno de mi dieta (y la de mis pacientes).
El hecho es que si comemos pan de levadura, la levadura, que llega a nuestra sangre, consume nuestras vitaminas, microelementos y proteínas. Y al mismo tiempo, liberan sus productos de desecho: toxinas. Es decir, la levadura es un parásito en nuestro cuerpo. Y considero que el pan moderno es uno de los inventos más terribles de la humanidad.

La levadura moderna con tecnología de horneado moderna a 60-70 grados de temperatura entra en cápsulas de gluten. En el intestino, se liberan de estas cápsulas y dañan la membrana mucosa, alteran la microflora intestinal normal. Además, parasitan no solo en los intestinos, sino en el plasma sanguíneo en el que viven y se reproducen libremente (principalmente por gemación).

Esto puede resultar en varios tipos de intoxicación, inmunidad deteriorada, que puede conducir a muchas enfermedades crónicas y procesos tumorales.

Y si dejamos de comer pan de levadura moderno, solo después de medio año no encontraremos estas células de levadura en el plasma sanguíneo. En general, muchos investigadores dicen que dentro de cinco o más años la sangre se libera de esta levadura ...
Y una opinión más es contraria
dietista, Anastasia Moskovkina:
El pan de levadura puede ser peligroso, pero solo para dos poblaciones.
El primer grupo: pacientes con enfermedad celíaca (enfermedad celíaca). Este diagnóstico se realiza a una edad temprana. Con esta enfermedad, el cuerpo tiene una cantidad insuficiente de una enzima que descompone el gluten. El gluten es un componente de los cereales, en particular del trigo.

La segunda categoría de personas es una intolerancia individual a cualquier nutriente. Y la levadura no es una excepción. Pero de nuevo, el número de estas personas es bastante pequeño.
Cualquiera que ame el pan puede comerlo. Debido a que no existe evidencia clínica de que la levadura que se encuentra en el pan o la cerveza sea dañina para nuestros cuerpos, no existe tal evidencia. Más otro momento: la levadura muere a una temperatura de 50 grados. Y cuando se hornea el pan, la temperatura dentro de la miga de pan es de 95 grados. Por tanto, con todas nuestras ganas, no podemos recibir microorganismos vivos a través del pan.
Yo solo como pan de levadura. 🔗
Bueno, ¡tomé una decisión al reflexionar!
Para mí, personalmente, ¡la levadura ahora ocupará el primer lugar! Y le digo a la levadura "inexpugnable" - adiós

y también hay momentos en que la gente se asusta con los cultivos iniciadores caseros, es decir, lo que estamos haciendo con tanto éxito y placer. Aquí las chicas ya han mencionado tales artículos.
Creo que la disputa podría ser resuelta por los microbiólogos presentes en el foro, si los hubiera.
Aunque, no creo que vaya a cambiar mi opinión al respecto.