Cómo regular la acidez / acidez del pan de masa madre terminado

En el sitio web del fabricante de fermentadores de masa domésticos, encontré un artículo tan interesante (abajo). Él mismo se ha preguntado durante mucho tiempo cómo hacer que el pan de masa madre sea menos agrio, ya que los niños no quieren comer pan agrio. También quería predecir el sabor del pan a la salida. Entonces, la traducción del artículo del inglés al ruso:

Después de haber tomado nuestra propia masa madre para hacer el pan de masa madre del pueblo, decidimos usar la receta de dos barras de pan con sabores completamente diferentes. La primera barra es "menos amarga" con un aroma y una acidez suaves pero complejos que quedan en un segundo plano, así como una barra "más amarga", que es más ácida y revela por completo el aroma de los cereales integrales.

Hemos adoptado un enfoque ligeramente diferente en cada paso del proceso de horneado del pan. La descripción se detalla a continuación: acercamos los panes lo más cerca posible al resultado de sabor deseado sin comprometer la calidad del pan y con el control preventivo de la reproducción de microbios no deseados.

Cultura materna: énfasis en el equilibrio saludable

Con el fin de garantizar la salud y el equilibrio continuos de las poblaciones de levaduras y lactobacilos (lactobacilos, el ácido que produce) en la masa madre para hornear, hemos realizado cambios cuidadosos: temperaturas de fermentación / maduración más frías, harina blanca para la alimentación y madurez máxima para nuestros pan "agrio", contra temperaturas más cálidas, estimulando ligeramente el desarrollo de la acidez de la harina de centeno y una masa madre más madura para un pan "más amargo". Alimentamos a nuestra madre con iniciador dos veces antes de amasar la masa, pero incluso después de la primera alimentación en las condiciones creadas, notamos una diferencia en un sabor de cultivo más fuerte y ácido para un pan "más ácido".

Si hay muy poco ácido en el cultivo iniciador actual, los microbios no deseados (por ejemplo, Leuconostoc o moho) pueden multiplicarse e infectar los cultivos. Si hay demasiado ácido y el cultivo está demasiado maduro, la población de levaduras se ve comprometida y la actividad enzimática puede salirse de control. Para evitar esto, durante la preparación del entrante para nuestro pan "más ácido", limitamos la proporción de toda la harina de centeno al 20% y observamos los cambios en el burbujeo y el volumen del entrante con atención para no ir demasiado lejos en el proceso de llevarlo a un estado más maduro. ...

Masa madre lista: prepárese para la sal en la receta

Hemos realizado cambios significativos en el tamaño de la levadura terminada para estos panes. Mientras que nuestro porcentaje estándar de harina pre-fermentada en masa madre terminada para la receta de Pan Village es el 16.6% de la harina total, nuestra versión menos ácida tiene un porcentaje mucho menor de harina en la masa madre terminada con solo 10.5 % de la harina total, y para nuestro pan más ácido, el porcentaje de harina en la masa madre terminada es el 35% de la harina total. La razón de la diferencia es la presencia de sal en la receta de masa principal. La sal inhibe los productores de ácido más que la levadura, lo que significa que después de que el iniciador terminado se amasa en la masa principal, la capacidad de producir ácido se reduce algo. Para lograr un sabor "amargo" en el pan, es importante agregar más ácido y bacterias productoras de ácido a la masa principal.

Para un pan "menos ácido", usar un entrante preparado con un bajo porcentaje de harina no solo limita la cantidad de ácido en el pan, sino que también ralentiza la fermentación.Disminuir la fermentación permite que las enzimas de la harina conviertan el almidón en azúcar, lo que limita aún más la percepción de acidez.
Además de agregar sal, utilizamos enfoques de temperatura similares, selección de harina y preparación de la masa madre terminada para dos panes diferentes, como en la alimentación con masa madre de una madre. Para la versión menos ácida, usamos el iniciador preparado un poco antes en el ciclo de lo que podríamos para el iniciador madre, cuando ha subido bien pero aún no ha alcanzado su punto máximo. Este tipo de masa madre preparada, pequeña y menos madura, era popular entre Chad Robertson y Ken Forkish en sus libros de horneado.

Es una práctica normal para muchos panaderos seleccionar la levadura "menos madura" en esta etapa en particular para crear la levadura eterna. Es decir, se toma la parte necesaria para la introducción en la masa del pan principal, y se deja que el resto continúe madurando hasta que esté completamente maduro antes de usarlo para crear una levadura eterna (para perpetuar el cultivo).

Masa amasada - Madurez - Clave para el control del sabor

Hemos decidido aumentar el porcentaje de harina integral en la fórmula general para el pan "más ácido" del 15% en la receta original / base al 20%; para la versión menos ácida, no solo redujimos la proporción de harina no blanca al 10%, sino que también cambiamos a harina integral sin semillas y nos alejamos de la harina de centeno más amigable con los ácidos. La harina de grano entero se puede obtener fácilmente en casa; simplemente tamícela a través de un colador fino para eliminar las hojuelas de salvado grandes. Como señala Debra Wink, el salvado de grano entero es amortiguador de acidez y permite a los productores de ácido lactobacilo (LAB) producir más ácido en un cultivo más maduro. Por cierto, la harina de centeno también produce azúcar en la masa, que alimenta a los lactobacilos, que producen ácido acético, que tiene un sabor más pronunciado en el pan terminado que el otro ácido principal de la masa madre: el ácido láctico.

¿Listo para comenzar su propio estudio de acidez de masa madre? En general, encontramos que 1) madurez (grado de madurez), 2) elección de temperatura (más cálida para más ácido, más fría para menos ácido) y 3) elección de harina (más blanca para menos ácido) son los factores más efectivos para controlar la acidez en una masa madre. , más cereales integrales, especialmente centeno - para la acidez). Un papel clave en la experimentación con cambios de parámetros es cambiarlos un poco, uno o dos cada vez, para evaluar cuánto afectan otros aspectos de la prueba antes de decidir cuál aplicar a continuación y cuál eliminar. ¡Disfrutar!

El artículo también tiene excelentes tablas ilustrativas con respecto a la relación harina / agua, tiempo de maduración, temperatura de maduración y porcentaje de harina de la receta principal en la masa madre para todas las etapas: dos alimentaciones y amasado / fermentación de la masa, pero no puedo insertarlas Quizás alguien enseñe Y más hay fotografías de fermentación de cultivos iniciadores, pero son de Internet, por lo que no me atreví a insertar, por temor al enfado de los moderadores. Y no sé si darle un enlace / agradecer el sitio al autor, ya que esta es mi segunda publicación en el foro: un novato

Cómo regular la acidez / acidez del pan de masa madre terminado

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