Para que no sea agrioUna fuente:
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Elena ZheleznyakCasi todos los que comenzaron a hornear con masa madre se enfrentaron al hecho de que obtienen pan agrio. Si, en el caso del centeno, esto es bastante aceptable, incluso deseable, entonces a nadie le gusta el pan de trigo claramente ácido.
El famoso y talentoso panadero estadounidense Chad Robertson afirma que el pan de trigo de masa fermentada ideal no tiene sabor ni aroma ácido, mientras que el pan debe estar perfectamente suelto y oler a trigo. Observo que este panadero se hizo famoso en todo el mundo y su panadería en San Francisco se considera legítimamente un punto de referencia local único, en el que la gente hace fila para comer pan fresco, tan increíble y maravilloso que se hornea allí. El secreto de este tipo de pan ni siquiera está en la masa madre en sí, sino en cómo y en qué medida Chad fermenta la masa. Utiliza masa madre de trigo, sobre harina de pan blanco o la que clasificamos como de segundo grado, más bien líquida, en la que la cantidad de harina y agua es igual (100% de humedad). El hecho es que el ácido se acumula más lentamente en las masas madre líquidas que en las espesas, se cree que esto se refleja adecuadamente en el sabor y el aroma: el pan de trigo con masa madre líquida tiene un aroma de trigo espeso con notas lechosas y cremosas, pero sin una pizca de ácido. Escribí “se considera” porque la mera presencia de levadura líquida no te garantiza un pan no ácido, por lo que el pan resulta no ácido, su sabor tendrá que construirse como ladrillo a ladrillo. Al usar masa madre líquida, tiene más posibilidades de hornear pan no ácido, siempre que fermente la masa madre / masa antes de que esté completamente madura o incluso se caiga. Chad fermenta el suyo hasta una ligera hinchazón, cuando ya se ha acumulado una cierta cantidad de dióxido de carbono, pero aún no se siente un ácido fuerte. A pesar de la inmadurez de dicha levadura, si se vierte en agua, no se hundirá, flotará en la superficie debido al gas acumulado y elevará perfectamente la masa del pan.
Sin embargo, hoy no retiraremos el cultivo iniciador según Chad Robertson (lo haremos la próxima vez). En general, todos los cultivos iniciadores tienen un principio de acción similar: las bacterias del ácido láctico y la levadura trabajan juntas en ellos, lo que significa que tenemos trigo casero. o incluso masa madre de centeno, puedes intentar aplicar los preceptos de nuestro Chad Robertson para hornear el pan de masa madre perfecto.
Ya he hablado una vez sobre lo que hay que hacer para que el pan no tenga un sabor y olor agrios.
Esta vez hablaremos con más detalle y con más claridad. Explicaré punto por punto qué es importante saber y qué buscar.1) cantidad... Utilice inicialmente una pequeña cantidad de iniciador: 5, máximo 15 gramos. Esta es una de las reglas básicas. Cuanto más use masa madre madura en su receta, más amargo será el pan. Si te encuentras con una propuesta en la receta tomar 200 gr. masa madre, no me refiero a una masa madre madura que se alimenta con regularidad, sino a lo que a menudo llamamos masa madre, pero de hecho, es la misma masa madre.
2) Multietapa. Si la receta supone una gran cantidad de masa, por ejemplo, 200-250 gramos, es mejor retirarla en dos etapas. Toma 5-6 gramos. masa madre y mezclar con una pequeña cantidad de harina y agua en las proporciones de masa futura para obtener unos 50-60 gr. masa madre joven. Esto es especialmente cierto si hornea con masa madre de centeno.Este paso adicional puede parecer una complicación innecesaria, pero de hecho, encaja perfectamente en el horario de trabajo (mezclado por la mañana o por la tarde, y por la noche, cuando necesitas amasar para la masa, la masa madre ya está lista), y aporta muchos beneficios al pan. En primer lugar, te permite hacer que el pan sea menos ácido y, en segundo lugar, reducirá el tiempo de maduración de la masa. Por ejemplo, a 200 gr. masa de 100 gr. harina, 100 gr. agua y 15 gr. el entrante está maduro (no conté 15 gramos del entrante, lo redondeé), tomará entre 14 y 15 horas a temperatura ambiente. Si amasa esta masa por 40-60 gr. la masa madre joven cuajada el día anterior madurará en 6-8 horas.
3) Harina. En el caso del pan integral, la acidez es incluso más relevante que en el pan de trigo blanco, especialmente si se trata de un pan elaborado con harina 100% integral. Sin embargo, el pan integral horneado en varias etapas puede ser completamente no ácido. Por ejemplo, éste no tiene acidez ni en sabor ni en aroma. La masa para este pan se hace en cuatro etapas: primero, la levadura se refresca tres veces, luego se amasa la masa. Si usa solo dos etapas, el pan aún resultará notablemente agrio.
y aquí está la masa integral de este pan, refrescada y madura por tercera vez. Se puede ver que ha subido, pero aún no hay burbujas en la superficie.
Por lo tanto, por cierto, en la masa, la mayoría de las veces uso harina blanca (por lo tanto, la foto de la masa en el artículo es principalmente de harina blanca): no tiene tal cantidad de nutrientes y se agria más lentamente, respectivamente, con una masa de este tipo, entra menos ácido en la masa. Y si todavía lo fermenta no hasta que esté completamente maduro, sino hasta que se hinche ligeramente, entonces tendrá un sabor más dulce que amargo.
4) Temperatura. Cuanto mayor sea la temperatura, mejores serán las bacterias del ácido láctico y peor la levadura. Una temperatura alta, cercana a los 40 grados, inhibe la levadura y crea las condiciones ideales para el desarrollo de las bacterias del ácido láctico, por lo que la masa o masa madre que se fermentó con tal calor tendrá un olor agradablemente agrio, tendrá un sabor agrio, pero al mismo tiempo no podrá "levantarse" , suelta la masa. Por cierto, es por eso que todos los yogures se fermentan a 38-42 grados. Incluso si la temperatura de fermentación no es tan alta (30-35 grados), esto puede provocar la aparición de una acidez excesiva, porque, nuevamente, este régimen de temperatura es más propicio para el desarrollo de bacterias del ácido láctico y no de la levadura. Una temperatura muy conveniente, pero no ideal para la levadura está en el medio, cuando aún no es de 35-30 grados, pero ya no de 20. Conveniente porque la masa a este régimen de temperatura subirá relativamente rápido, en un par de horas, y al mismo tiempo, si no sobreexponer, no será notablemente agrio. Imperfecto: porque a la velocidad de la fermentación del ácido láctico todavía está bastante activo, pero al mismo tiempo, no tiene tiempo de "superar" a la levadura, porque la levadura también es buena y también crece rápidamente.
Si alguien tiene la oportunidad de fermentar y dejar reposar la masa a una temperatura relativamente fría (18-20 grados), entonces este es un gran éxito. La masa a esta temperatura subirá bastante lentamente (alrededor de 4.5-5 horas), pero al mismo tiempo no habrá fermentación activa de ácido láctico y la levadura "jugará". Si recuerdas, dijimos que las bacterias del ácido láctico sobre todo "aman" una temperatura bastante alta de 38-42 grados Celsius, y la levadura prácticamente deja de funcionar con ese calor. Este, por cierto, es un motivo muy común de quejas de que "subió la masa, pero la masa no quiere". A menudo, la masa se fermenta solo a temperatura ambiente sin una fuente de calor adicional, y la masa se fermenta en una panificadora calentada (a menudo hasta 40 grados), en el horno justo debajo de la lámpara, al lado del horno encendido o con la batería. A menudo, la temperatura de fermentación no está controlada, lo que significa que puede ser demasiado alta para la levadura. Chad Robertson fermenta su masa madre no ácida a 18-20 grados y luego hornea su pan y pasteles no ácidos ideales en ella.
Teniendo en cuenta que no todo el mundo tiene la oportunidad y las condiciones para fermentar la masa madre y la masa exactamente a esta temperatura (por ejemplo, ahora hace calor para mí), es importante abordar con cuidado la fermentación de la masa y evitar la oxidación excesiva.
Levantar la masa en el frigorífico. a menudo produce pan no ácido con un espeso sabor a trigo y una hermosa miga de encaje. Se cree que en el frío, el ácido acético se acumula en la masa madre, sin embargo, si se deja reposar el pan en el refrigerador, se observa el efecto contrario: el pan es completamente no ácido y muy perfumado. Aparentemente, el ácido úrico no tiene tiempo de acumularse en cantidades suficientes para sentirse, al mismo tiempo, la fermentación del ácido láctico se inhibe levemente por la temperatura (recordamos que las bacterias del ácido láctico aman el calor), y la levadura puede reproducirse y multiplicarse con éxito. La fermentación en el frigorífico lleva más tiempo que a temperatura ambiente, indicaré los números aproximados, porque los frigoríficos, como los hornos, son diferentes para todos y refrigeran de diferentes formas, pero esto puede que ya sea un punto de partida para nuevos intentos y experimentos. Entonces, la masa, que madura a 25 grados en promedio en 2 a 2,5 horas, crecerá en el refrigerador a 10 grados en aproximadamente 8 horas (puede ponerla de manera segura durante la noche). La masa después del refrigerador debe calentarse a una temperatura lo más cercana posible a la temperatura ambiente, de modo que durante la cocción se abra lo más posible, crezca y no se forme ningún endurecimiento.
Es bastante fácil verificar qué tan adecuado es el régimen de temperatura con la ayuda de un termómetro electrónico de inmersión o "analógico": si se usó harina, agua y masa madre a temperatura ambiente, la masa estará a la misma temperatura poco después del amasado. En cualquier caso, lo mejor es comprobar la temperatura de la masa introduciendo un termómetro en ella.
Y también hay un gabinete de fermentación plegable especial para fermentar la masa, en él puede establecer una cierta temperatura y se mantendrá estable durante todo el período de fermentación o fermentación. Después del trabajo, un gabinete de este tipo se puede plegar fácilmente para no ocupar mucho espacio, una pieza muy funcional.
5) Grado de fermentación. En una masa completamente madura a punto de caerse, o en una masa demasiado madura, ya caída, hay mucho más ácido que en una masa joven que aún no ha alcanzado su punto máximo. El joven aún no está maduro, pero, al mismo tiempo, la levadura que contiene ya ha multiplicado y saturado la masa con gas y no se hunde en el agua (y esto, como saben, es uno de los signos de una masa "trabajable").
Hablé de esto al principio, cuando hablé de Chad Robertson y cómo fermenta sus levaduras / masas. No espera a que maduren, sino que los usa cuando ni siquiera han subido a su punto máximo, pero ya están levemente hinchados. Puede experimentar por sí mismo y verlo por sí mismo: la masa verde tiene un agradable aroma láctico-ácido, kéfir-yogur y es prácticamente de sabor no ácido, más bien dulce. Y el pan de este resulta no ser ácido y huele bien a yogur y trigo.
¿Cómo puede determinar por apariencia cuándo puede amasar la masa sobre la masa y cuándo más esperar? Aquí debe tenerse en cuenta que la masa de diferente contenido de humedad y consistencia se ve diferente y, en consecuencia, "muestra" signos de fermentación de preparación ligeramente diferente. En cualquier caso, definitivamente debería aumentar de volumen, pero no debería haber muchas burbujas en la superficie. El aroma debe ser suave, leche fermentada, agradable, en agua, dicha masa debe permanecer necesariamente en la superficie y no hundirse.
Aquí, por ejemplo, una masa espesa, que ha subido bien y está en su punto máximo, pero todavía está lista para caer, esta se puede usar, no es muy ácida.
Pero este (fermentado en el refrigerador) generalmente tiene un sabor bastante suave con una acidez apenas perceptible. No es tan espeso como el anterior, un poco más húmedo.
Así es como se ve una masa espesa demasiado madura. Se puede ver que hay un montón de burbujas en la superficie, se ha asentado un poco, su cúpula es más plana que redondeada, y el gluten ya ha perdido su elasticidad y se ha vuelto lento.
Así es como se ve la masa líquida para verter, la consistencia de la masa es aproximadamente como en los panqueques.La esponja líquida no aumenta mucho de volumen, pero en apariencia se vuelve notablemente aireada, como si estuviera carbonatada debido a las muchas burbujas de gas en su interior. También hay muchas burbujas en la superficie.
Aquí hay una masa madura y ligeramente enrollada en el medio, pero no caída, pulida, en la que una cantidad igual de harina y agua.
Pero esta es la masa más "sabrosa" - todavía es muy joven (en consistencia - también pulida, contiene 30 gramos de agua y 30 gramos de harina), ya lo mencioné aquí. Huele a yogur y tiene un sabor dulce, todavía crece y crece hasta su punto máximo, pero ya se pueden ver muchas burbujas en su interior. Flota en el agua y levanta el pan perfectamente, ¡probado!
Y un par de puntos más importantes... Si bien el grado de preparación de la masa no es comprensible e inusual para usted, si bien no puede determinar a simple vista si se ha movido de su lugar o yace así, póngala a madurar en un recipiente transparente, donde no se extienda por el fondo, sino que crezca. Un frasco de vidrio, un vaso de precipitados transparente o algo similar funcionará bien. Y también puede marcar su volumen y tiempo inicial con un rotulador, para que sea más fácil determinar cuánto ha crecido y con qué rapidez.
¡Buena suerte!
