Preparación rápida en 1 día y comparación con la tradicional de tres etapas

Este mensaje duplica parcialmente el tema. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , pero durante el desarrollo de la técnica, aparecieron cambios de los que es interesante hablar.

Como saben, el pan de centeno y trigo con levadura tiene un sabor y aroma suaves, las masas madre secas preparadas (el mismo Extra-R) mejoran la situación, pero el sabor es áspero, mientras que la masa madre natural revela por completo el sabor del pan. Sin embargo, aquí hay un inconveniente importante. Si eres una persona ocupada y trabajadora que hornea pan de centeno de vez en cuando y está un poco desparramado, no puedes dedicar tiempo y atención a la maduración de la levadura. No sé nada de los demás, pero no me funciona. Por lo general, me olvido de hacer un seguimiento de la levadura y se echa a perder. Simplemente no quiero convertir la maduración de la levadura en un pasatiempo. En general, esta circunstancia impulsó los intentos de desarrollar una especie de método "híbrido" para obtener masa madre, una parte del cual se destina inmediatamente a hornear pan (la maduración se realiza en un balde de HP y no hay mucho alboroto con la masa madre en general). Todo el proceso lleva un día. Como acelerador de la maduración natural del iniciador, utilizamos el conocido cultivo iniciador “Extra-R” listo para usar. Contiene malta roja fermentada, ácido ascórbico y amilasa. El ácido ascórbico acidifica la masa, creando inmediatamente un ambiente favorable para el desarrollo de microorganismos de ácido láctico y no favorable para el desarrollo de microbios putrefactos, y la amilasa ayuda a estos organismos a descomponer el almidón y, en consecuencia, desarrollarse a un ritmo acelerado. Es cierto que hay un momento: el método se ha elaborado en Panasonic, para otros modelos de HP, es posible que deba cambiar algo.

Al volver a casa del trabajo a las 19.00, puse 270 g de harina de centeno pelada ordinaria, 1 cucharada. l Extra-R y 330 ml de agua. Para un resultado garantizado, debe agregar una cucharada de cualquier kéfir. (También puede utilizar cultivos iniciadores secos para hacer yogures. Yo me decidí por 1,5 cucharadas de leche fermentada con un cultivo iniciador bifidoacidófilo. Esta opción me la recomendó un compañero, un bioquímico).
Enciendo el modo de masa de "pizza" y uso una espátula de plástico para amasar (es necesario ayudar con una espátula, de lo contrario quedará harina en las esquinas con esta consistencia).
A la mañana siguiente enciendo el modo de prueba de bolas de masa y me pongo a trabajar.
Cuando vuelvo a las 19.00 de la noche, la levadura (bueno, está claro que esto no es exactamente una levadura, sino una masa sesgada en fermentación de ácido láctico) aumenta de volumen aproximadamente una vez y media y se ven rastros de burbujas grandes en su superficie (en Panas 2501 miro a la masa ha subido por encima del borde superior de la espátula amasadora, la que tiene un peine).

Luego añadimos el resto de ingredientes y realizamos la fermentación, crianza y horneado.

El pan horneado de manera similar tiene un sabor casi idéntico al pan con masa madre natural, a la que se le agrega malta aún fermentada. Pero, como saben, todos los marcadores son diferentes en sabor y color, y entre los visitantes de este foro hay muchos partidarios de la levadura "honesta", pero al mismo tiempo pocos entienden por qué es "honesta". Por lo tanto, como componente fundamental de este método, se llevó a cabo un análisis químico en una masa de gas de investigación de Shimadzu.

1. Masa madre clásica de tres etapas. Tiempo de maduración 4 días

Masa rápida en 1 día, y comparación con la tradicional de tres etapas

En resumen, los picos representan sustancias, el área del pico equivale a la concentración.
En orden: 1er pico - algo de acetato de etilo, 2 - alcohol etílico, 3 - 2-butanona, 4 - vinagre, 5 - ácido láctico

2. Masa rápida. El tiempo de maduración en un balde de HP es de 1 día.

1er pico - alcohol etílico, 2 - vinagre, 3 - ácido láctico

NOTA
Desafortunadamente, durante el experimento, el operador fue demasiado perezoso para determinar las concentraciones absolutas de los componentes y presentó solo sus valores relativos. Sin embargo, realizó experimentos duplicados utilizando una preparación de muestras en fase de vapor más sensible, que confirmó la exactitud de los gráficos dados, así como la presencia de una cantidad notablemente mayor de productos de fermentación indeseables (alcohol) en la masa madre clásica (sí, sí, en la "honesta"). Sin embargo, si tomamos el alcohol etílico como referencia, entonces la concentración de ácido láctico, que en su mayor parte determina la calidad del cultivo iniciador en una masa clásica, también es varias veces mayor.

CONCLUSIONES: Teniendo en cuenta la menor cantidad de masa madre natural en comparación con la masa rápida, al hornear 1 porción de pan, resulta que en términos de la cantidad absoluta de ácido láctico agregado a una porción de pan, las masas madre son al menos EQUIVALENTES. Porque el resto de los componentes en su mayor parte se evaporan durante la cocción. Curiosamente, se puede notar la presencia en el fermento clásico de tres etapas de una cantidad notable de 2-butanona, es decir, metiletilcetona, un componente del alcohol y su ausencia en el fermento "rápido" (en la fase de vapor se determinó en cantidades traza). La cantidad de ácido acético en ambos casos está significativamente sobreestimada, ya que aparece en los gráficos junto con el agua. En ambos casos, no se encontraron sustancias radicalmente nocivas.