Un proceso detallado para usar la levadura eterna almacenada en la habitación.

[Las condiciones son:]

¡Hola! Estoy empezando a hornear pan de masa madre, y hasta ahora solo estoy haciendo masa madre. Y surgió la pregunta sobre la secuencia de acciones en todas las etapas del proceso de elaboración del pan.
Las condiciones son:
Una familia de tres.
Necesitas hornear pan una o dos carreras a la semana, en el horno.
La masa madre de centeno se guarda en la habitación.
Pan de centeno.
Pregunta: ¿Cómo construir todo el proceso de usar masa madre, almacenarla y hornear pan en acciones y proporciones de masa madre y harina?
Ahora puedo responder a esta pregunta solo teóricamente, y probablemente no correctamente.
Mi respuesta teórica (todos los valores son teóricos, realmente no sé cuáles deberían ser): Tenemos medio tarro de levadura de tres litros. Tomamos dos tercios de él. Mezclamos la masa con la harina, que tomamos el doble en cantidad, agregamos agua y sal, especias al gusto hasta obtener una masa aceptable, y ponemos la masa a subir sobre una batería, o en un lugar cálido con una temperatura que no supere los 35 grados, hasta que aumente el volumen de la masa. en un tercio, o aproximadamente 6 horas. A medida que la masa haya subido, poner en el horno a 200-250 grados, durante un par de horas. Y añadimos 100g de harina y 100g de agua al resto de la levadura, y durante tres días repetimos este procedimiento todos los días, y como se recoge la mitad de una jarra de tres litros, repetimos todo el proceso de elaboración del pan: tomamos dos tercios de la levadura, etc.
Y ahora los momentos que dudo:
1) ¿Toma dos tercios de la levadura correctamente, o puede dejar menos levadura? o en general, debe tomar toda la levadura, mezclarla con harina y solo de la masa resultante tomar una parte para la levadura (¿cuánta masa tomar para la levadura, de la cual deberá hornear nuevamente en tres días?)
2) ¿Cuándo agregar sal y especias a la masa? antes o después de colocar la masa sobre la batería para levantarla?
3) una vez que la masa ha subido en la batería, ¿todavía es necesario amasarla o se transfiere con cuidado a una bandeja para hornear sin batir? ¿O es incluso mejor en el plato en el que se levantó la masa y se envió al horno sin tocar la masa?
4) es correcto almacenar el cultivo iniciador en la habitación si agrego 100 g de harina y agua todos los días, como en el cultivo (el cultivo iniciador disponible es de aproximadamente 100-200 g), o para mantener el cultivo iniciador terminado, todos los días debe agregar no cien gramos de harina y agua, sino la misma cantidad ¿levadura? por ejemplo, se necesitan 300 gramos de masa madre, respectivamente, y 300 g de harina, o es lo mismo agregar 100 g de harina todos los días, sin importar cuánta masa madre?
5) ¿Cómo cuidar la levadura almacenada en la habitación si necesita mantenerla durante una semana? añadir 100 g de harina y agua todos los días, o 1 parte de masa madre y 1 parte de agua y harina? ¿O quizás dos partes de harina y agua, en relación con la levadura? cual es mas correcto?
6) ¿A qué temperatura y cuánto tiempo es mejor hornear pan de centeno en el horno?

agregamos 100 g de harina y 100 g de agua a la masa madre restante, y durante tres días repetimos este procedimiento todos los días, y a medida que se recoge la masa madre en medio frasco de tres litros, repetimos todo el proceso de elaboración del pan: tomamos dos tercios de la masa madre, etc.

Por lo tanto, obtendrá un cultivo de arranque amargo, cansado de la alimentación insuficiente y muy enfermo.

Un entrante saludable, incluso cuando se alimenta en una proporción de 1: 8, quiere comer dos veces al día.
Tomo 5 g de masa madre y le doy 20 g de agua y 20 g de harina. Ella come esta comida para sí misma hasta la noche. Si no horneo mañana, tomo 5 g, tiro el resto y lo alimento de nuevo. Si lo preparo para hornear, tomo 50 g de agua y harina con la segunda alimentación y 130-150 g para la tercera.O inmediatamente agrego 150 g de agua y harina a 45 g de levadura. Después de 12 horas (a veces incluso antes), está listo para amasar. Y de nuevo dejo 5 g para alimentar 20 g de agua y harina.
Total: el consumo de 40 g de harina al día no da tanto miedo.
PD Para hornear, suelo tomar unos 300 g de masa madre, si la receta no indica la preparación de masa madre con masa madre.

Por lo tanto, obtendrá un cultivo de arranque amargo, cansado de la alimentación insuficiente y muy enfermo.

¡Gracias por aclararlo! Ahora se comprende el principio. Ahora realmente tengo un olor agrio en un frasco de tres litros después de la segunda toma, al tercer día. Según tengo entendido, ¿ahora necesita tirar una parte, dejar un poco y alimentar 1: 2 o 1: 3 (levadura: harina con agua)?

Según tengo entendido, ¿ahora necesita tirar una parte, dejar un poco y alimentar 1: 2 o 1: 3 (levadura: harina con agua)?

Todo es correcto.
Existe el concepto de "alimentación" y el concepto de "actualización". Nos alimentamos con regularidad, refrescamos solo antes de hornear y según sea necesario. Permítanme explicarles con un ejemplo: ayer estaba planeando hornear para el almuerzo de hoy. Pesó la levadura, resultó ser 39 g. Por la noche, alrededor de las once y media, le di 100 g de agua y harina. A las nueve de la mañana, ella estaba lista para hornear, y tuve que ir al mercado y hornearlo. La refresqué: eran unos 230 g (la masa madre completa siempre es un poco menos que sus componentes cuando se alimenta), le di otros 100 g de agua y harina. después de 4 horas está listo para hornear. Y acabo de terminar, y estoy listo también.
Refrescante: para retrasar el tiempo de cocción y la cantidad de alimento es deseable = la cantidad de cultivo iniciador (o cerca de eso).
Alimentación: cuántos cultivos iniciadores en gramos = igual o más, pero NO MENOS harina en el alimento. Dado que tiene 100% de masa madre (harina = agua), la cantidad de alimento es el doble o más que la masa madre en sí. Si hay poco alimento, la levadura se "comerá" rápidamente y morirá de hambre. Tiene una función de supervivencia personal: comienza a acumular ácido. Y no necesitamos pan amargo.