Pan de centeno-trigo al día (junto con la maduración de la levadura).

Como saben, el pan de centeno con levadura tiene un sabor y aroma suaves, las masas madre preparadas (el mismo Extra-R) mejoran la situación, pero el sabor es áspero, mientras que la masa madre natural revela el sabor del pan por completo. Sin embargo, aquí hay un inconveniente importante. Si eres una persona ocupada y trabajadora que hornea pan de centeno de vez en cuando y está un poco desparramado, no puedes dedicar tiempo y atención a la maduración de la levadura. No sé nada de los demás, pero no me funciona. Normalmente me olvido de hacer un seguimiento de la levadura y se echa a perder. Simplemente no quiero convertir la maduración de la levadura en un pasatiempo. En general, esta circunstancia impulsó los intentos de desarrollar una especie de método "híbrido" para producir masa madre, una parte del cual se destina inmediatamente a hornear pan. Todo el proceso lleva un día. Como acelerador de la maduración natural del iniciador, utilizamos el conocido cultivo iniciador “Extra-R” listo para usar. Contiene malta roja fermentada, ácido ascórbico y amilasa. El ácido ascórbico acidifica la masa, creando inmediatamente un ambiente favorable para el desarrollo de microorganismos de ácido láctico y no favorable para el desarrollo de microbios putrefactos, y la amilasa ayuda a estos organismos a descomponer el almidón y, en consecuencia, desarrollarse a un ritmo acelerado. Es cierto que hay un momento: el método se ha elaborado en Panasonic, para otros modelos de HP, es posible que deba cambiar algo.

Al volver a casa del trabajo a las 19:00, puse 270 g de harina de centeno pelada ordinaria en un balde de HP, 1-1,5 cucharadas. l Extra-R y 330 ml de agua. Para un resultado garantizado, puede agregar una cucharada de cualquier kéfir, preferiblemente fresco. Enciendo el modo de masa "pizza" y uso una espátula de plástico para amasar (es necesario ayudar a la espátula, de lo contrario quedará harina en las esquinas con esta consistencia).
A la mañana siguiente enciendo el modo de prueba "básico" y me pongo a trabajar.
Cuando vuelvo a las 19.00 de la noche, la levadura (bueno, está claro que esto no es exactamente una levadura, sino una masa torcida en fermentación de ácido láctico) aumenta de volumen aproximadamente una vez y media y se ven rastros de burbujas grandes en su superficie (en Panas 2501 miro a la masa ha subido por encima del borde superior de la espátula amasadora, la que tiene un peine). Luego, encima de la masa, ponga 1 cucharada. una cucharada de mantequilla, 180 g de harina de trigo, 1,5 cucharaditas. sal. Luego hay 2 opciones: puede agregar 1 cucharadita. levadura instantánea e inicie el programa Rye. O, si sigue una dieta "sin levadura", amase la masa en el programa "pizza", encienda la "fermentación calentada" a través del modo de servicio y, una vez finalizada la subida, encienda el modo de horneado durante 1 hora. Así, a las 23.00 horas obtengo pan de centeno y trigo de buena calidad.

Total:
Para levadura (masa):
270 g de harina de centeno pelada
1-1.5 cucharadas de Extra-R
10 ml de kéfir
330 ml de agua

Para el lote final:
180 g de harina de trigo
1,5 cucharaditas sal
1 cucharadita levadura instantánea (para horneado automático)

Notas:
1. El sabor del pan es muy similar al pan Darnitsa elaborado con masa madre natural de la panadería Proletarets, que es considerado uno de los mejores panes Darnitsa en MSC. Tiene un sabor ligeramente más picante.

2. Con un alto grado de probabilidad, también son adecuados otros cultivos iniciadores con un acidulante y amilasa (se le llama delicadamente "enzimas" en la etiqueta)

Aquí hay una foto: si no está satisfecho con la corteza pálida, 20 minutos antes del final de la cocción, puede engrasar con agua azucarada o pasta de almidón; será negra, como de una panadería.

[intelectual]

intelectual, gracias por la receta! Buscaba algo similar. Todo se describe con gran detalle.
Pero, ¿dónde comprar Extra-R? ¿Dónde lo conseguiste tú mismo?

También busqué durante mucho tiempo en Internet cómo hacer una levadura natural de manera acelerada. Como resultado, tuve que "inventar la rueda" yo mismo. En las grandes ciudades, por regla general, hay tiendas para panaderos caseros (búsqueda en Google "Compra extra-R"). Vivo en Moscú, hay varias tiendas que se mencionan en el sitio. Algunos se envían por región. Creo que no es necesario utilizar "Extra-R", otros entrantes servirán. Simply Extra-R, en mi opinión, es más adecuado para el centeno-trigo.

[intelectual]

intelectual, Tengo Agram dark y Panifarin, ¿se pueden reemplazar?

A juzgar por la composición, debería funcionar si usa ambos al mismo tiempo. Agram dark contiene ácido cítrico y panifarin contiene ácido ascórbico, amilasa y enzimas similares. Sí, olvidé agregar: el ácido ascórbico es necesario no solo para la acidificación, sino que también inhibe el efecto secundario de las enzimas sobre el gluten, por lo que con este método es necesario.
Sienta las proporciones usted mismo. Creo que es necesario agregar ambos ingredientes en la cantidad recomendada para la cocción acelerada del pan. Y es recomendable controlar periódicamente cómo se comporta la masa de levadura.

[Vlad]

Vlad, tienes una experiencia interesante. Gracias por compartir
Tenemos tipos simples de cultivos iniciales en el foro, por ejemplo https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Ella es sencilla en la cría y el cuidado de ella.

¡Si, gracias! No hay problema para cultivar una masa madre normal, solía cultivar y hacer pan con ella. Me gusta más el clásico de tres etapas (agua + harina de centeno) por el resultado. Hay un "pero": horneo pan de centeno de forma irregular y según mi estado de ánimo. A veces empiezo a cultivar masa madre y, en algún momento, al segundo o tercer día, mi esposa compra uno de Darnitsky con las palabras "basta de tonterías". Y durante dos o tres semanas comemos comida comprada en la tienda, ya que vivo a 3 minutos a pie de la panadería. Cuesta 25 rublos en su tienda, y el sabor no difiere mucho de la receta dada. Aquí, más bien, el interés por la psicología y los deportes saltó: ¿es realista hacer pan con masa madre en un día?

[intelectual]

intelectual, después del primer amasado, ¿se mantiene la masa a temperatura ambiente, es decir, en una panificadora?
¿Repite la mezcla al día siguiente antes del trabajo, a las 7-8 am? ¿O a las 9?
Quiero saber cuánto tiempo lleva entre mezclas.

Sí, la masa madre madura a temperatura ambiente en una panificadora, lo cual es muy conveniente. A las 8 o 10 de la mañana realmente no importa. Los signos de fermentación aparecen alrededor de 12 a 14 horas después del inicio del primer lote. Hoy hablé con un bioquímico, me dio algunos consejos útiles, ahora pondré el motor de arranque de una manera ligeramente diferente. Si el resultado es mejor, cancelaré la suscripción.

[intelectual]

intelectual, pero ¿es posible usar levadura Atsatan en lugar de Extra-R? Gracias.

Atsatan en esta receta debe usarse en lugar de kéfir. Aunque nada te impide intentarlo. Con una cantidad suficiente de azatán, debería funcionar, tal vez no en un día, pero después de 2 o tres, definitivamente funcionará.

Bueno, ¿alguien puede compartir sus impresiones sobre el uso de azatan y cuál es la receta?

¿Y qué tipo de modo de servicio y fermentador calentado en Panasonic? Esto es lo que tengo en 2501 ???