Pan para 1-2-3 (variación - con masa madre de centeno con semillas de lino y girasol)

Pan para 1-2-3 (variación - con masa madre de centeno con semillas de lino y girasol)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de centeno 100% humedad	300
Agua	600
Harina de centeno pelada Kudesnitsa	680
Malta	20
Harina de trigo premium Makfa	200
Semilla de lino	20
Semillas de girasol	400
sal	21

Metodo de cocinar

• Me familiaricé con la fórmula para hacer este pan inusualmente simple y sabroso en el sitio web de Irina Khlebnikova con un horneado casero. Se llama así porque es muy sencillo calcular los componentes para ello: 1 parte de masa madre, 2 partes de agua y 3 partes de harina (tengo una mezcla de centeno y trigo), sal 2% en peso de harina en la masa, por eso dejo el nombre original Pan en 1- 2-3. Hay muchas variaciones sobre el tema 1-2-3, para mí esta es mi base de recetas favorita, es muy fácil de recordar y ofrece posibilidades ilimitadas para la creatividad. En esta receta cito una de mis variaciones sobre el tema 1-2-3: pan de centeno y trigo con masa madre de centeno con malta, lino y semillas de girasol. La receta de mi pan se basa en 4 barras de 435 gramos cada una.
• (1) Masa madre de centeno maduro 100% humedad 300 gr
• (2) Agua 600 gr
• (3) Harina 900 gr (harina de trigo 200 gr + centeno pelado 680 gr + malta 20 gr)
• Semilla de lino opcional 20 gr
• Sal 21 gr
• Amasé la masa en una fuente para amasar y la puse en el microondas para que leyera. La temperatura de la casa era de unos 23 grados. La primera prueba me llevó 3 horas.
• Después de que la masa aumentó de volumen 2 veces, dividí la pieza de trabajo en 4 partes y mezclé muchas semillas en cada pieza de trabajo por separado en un plato para amasar (100 gramos por cada pieza de trabajo, solo 400 gramos). Luego metió los espacios en blanco con semillas en moldes, los planchó, los cubrió con bolsas y los puso a prueba durante unas 2 horas más. Los moldes se prelubricaron con grasa antiadherente. El pan se hornea sin vapor en un horno precalentado. El calentamiento inicial del horno es de 250-260 grados.
• Antes de plantar en el horno, rociar con agua. Ella horneó durante 10 minutos a 250 grados, luego bajó la temperatura a 220-210 grados y horneó por otros 50 minutos hasta que estuvo completamente cocido. Lo saqué del horno, lo rocié con agua, lo enfríe en una rejilla. Luego, el pan debe envolverse en una toalla de lino y dejar reposar bien ... Rendimiento: ¡4 panes de 435 gramos cada uno!
• Estos son los maravillosos panes que tengo
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El plato está diseñado para

4 panes de 435 g cada uno

Hora de prepararse:

6:00

Programa de cocina:

Horno

Nota

Formas usadas Aluminio panadería L11 - 2 uds, L-12 - 2 uds. (Ladrillos y óvalos)
Hornear sin vapor
El tiempo de fermentación puede variar, ya que depende de muchos factores, incluida la temperatura ambiente, la temperatura inicial de los productos y la actividad de la levadura. Debe observar el estado y el volumen de la prueba (aumentar de 1,5 a 2 veces). En los días fríos, uso (y realmente me encanta) la prueba nocturna: hasta 6-7 horas
Para evitar que la masa se pegue a tus manos, moja tus manos con agua fría cuando trabajes con ella.
Yo suelo amasar de la siguiente manera: mezclo la levadura, la sal y el agua con un batidor en un plato para amasar, luego agrego el resto de los ingredientes, lo mezclo ligeramente con una cuchara, y luego con las manos

[Micha]

Micha, Evgeniya, receta muy interesante y espero que el pan esté delicioso. Solo estoy buscando una receta simple de masa madre sin levadura. Definitivamente intentaré cocinarlo.

[Árnica]

Árnica, pruébalo, ¡seguro que no te arrepentirás! Puedes utilizar cualquier harina (integral, centeno pelado, trigo premium ...) y en cualquier proporción. La receta original 1-2-3 se dio para un pan de pan con levadura de trigo.Hay, por supuesto, un modo de horneado ligeramente diferente para un trigo de solera: con vapor y la temperatura de horneado es más baja. Para empezar, te aconsejo que pruebes hornear sin aditivos:
Para 1 pan estándar:
150 g de masa madre
300 g de agua
450 g de mezcla de harina (centeno / trigo)
11 g de sal
¡Todas! ¡La receta no podría ser más sencilla! ¡Y está delicioso! A menudo lo horneo en diferentes versiones.
Esta receta también es excelente para una panificadora. La probé hoy en una Panasonic 2511. El resultado fue sorprendente (acabo de adquirir HP y fue el primer pan que horneé en ella).

[Micha]

Micha, Evgeniya, gracias por la receta! El pan es hermoso y de apariencia apetitosa, es interesante conocer el sabor. Debemos intentar cultivar masa madre de centeno, por ahora dejaré un marcador en la receta.

[Córcega]

Córcega¡Espero sus comentarios! ¡Seguro que te gustará el pan! Haga crecer su masa madre: para el pan, necesita una madura con buen poder de elevación. El mío ya tiene 4 años, lo guardo en la nevera, lo alimento una vez a la semana, lo congelo o lo seco en vacaciones, no hay problema, ¡me encanta!

[Evgeniya]

Córcega, espero tener noticias tuyas.

gracias, pero es poco probable que escriba una reseña en un futuro cercano, ya que no soy una "masa madre" y no estoy seguro de poder cultivar masa madre de centeno. Es cierto, honestamente puse la mezcla, el primer día:

... Ya veremos. Sin embargo, independientemente de mi resultado, su pan es bueno para todos, tanto en composición como en apariencia, es agradable de ver e interesante de leer la receta.

El mío ya tiene 4 años

Evgeniya, si no es difícil, describa cómo prepara el entrante para amasar la masa. ¿En dos o tres pasos?

Cierto, honestamente puse la mezcla, el primer día

¡Guau! ¡Excelente! Una vez que se enciendan, ¡todo saldrá bien! Tengo la masa madre más simple: de la misma cantidad de harina de centeno y agua (100% de humedad, la saqué hace 4 años, estaba lista para 5 o 6 días, ¡no lo recuerdo ya! Ella ha estado viviendo conmigo desde entonces en el refrigerador, lo alimento una vez. -dos por semana según el esquema 1-1-1 a 1-5-5



Lo siento si no contesto de inmediato, el tiempo generalmente es solo tarde en la noche

si no es difícil, describe cómo preparas la levadura para amasar la masa. ¿En dos o tres pasos?

Me avergüenza admitirlo, ¡pero la mayoría de las veces! Simplemente lo saco del refrigerador, a veces lo dejo reposar durante media hora, pero la mayoría de las veces resulta de inmediato: peso la cantidad correcta y la uso en la masa, y alimento el iniciador restante de acuerdo con el esquema 1-1-1 a 1-5-5. Si necesito más pan, entonces no lo pongo en el refrigerador, lo dejaré madurar después de alimentarlo y ¡en el negocio! Eso sí, es muy recomendable refrescar la levadura antes de hornearla y dejarla madurar a temperatura ambiente, y no en el frigorífico. Pero de alguna manera funcionó para mí, especialmente porque me gusta poner la masa durante la noche, una masa madre fría y madura, en mi opinión, la misma cosa, me gusta un aumento lento a temperaturas ambiente bajas y pan recién horneado por la mañana. A veces veo que la masa madre es caprichosa, entonces, por supuesto, la alimentaré durante un par de días y no la guardaré en el refrigerador, sino solo a temperatura ambiente. Ella está muy agradecida, lo principal es no perturbar el equilibrio harina-agua, no sobrecalentarlo, alimentarlo al menos una vez a la semana, y guardarlo en el refrigerador el resto del tiempo, y, por supuesto, mantenerlo limpio (refrescarlo en un frasco limpio).

[Evgeniya]

Lo siento si no contesto de inmediato, el tiempo generalmente es solo tarde en la noche

Evgeniya, ¡Gracias por la respuesta detallada! No tienes nada de qué disculparte, todo está bien. Todo el mundo tiene una vida real y hay ciertas tareas e inquietudes además de Internet, habrá tiempo y estado de ánimo: escriba una respuesta a la pregunta, no, lo trataré con comprensión.

Simplemente lo saco de la nevera, a veces lo dejo reposar durante media hora, pero más a menudo resulta de inmediato: peso la cantidad correcta y la uso en la masa,

Está despejado.
PD puede contactarme fácilmente en "usted" si esta forma de comunicación es conveniente para usted.

puede contactarme fácilmente en "usted" si esta forma de comunicación es conveniente para usted.

Ilona, ​​¡por supuesto que es conveniente! Para mí también sobre "usted": también me gusta esta forma de comunicación, de alguna manera une a las personas interesadas en una causa común y hace que la comunicación sea más cálida y hogareña, ¡como en una gran cocina común!

A Eugene le gustó tu receta. Quiero probarlo en mi panificadora. Cuéntanos más. ¿Qué modo? ¿Hizo pruebas adicionales? Gracias.

Cuéntanos más. ¿Qué modo? ¿Hizo pruebas adicionales? Gracias.

Hablé en detalle sobre la elaboración de este pan en particular en el tema “Selección y funcionamiento de las panificadoras. Panificadora Panasonic. Página 445 ”- escribió todo en detalle y habló de sus errores. Si no es difícil, mire allí. Desafortunadamente, todavía no puedo insertar el enlace.
Brevemente:
El lote se realizó en el programa 21 con centeno. Parecía que una masa muy apretada: se agregó agua adicional (en vano, como resultado, el techo se hundió un poco). La prueba resultó ser bastante larga, ya que la amasé para el almuerzo y continué el proceso a los 18-30 (estaba en el trabajo). Esto es demasiado, pero no tuve oportunidad de cambiar el proceso. A los 18-30 años incluí el programa 9 con centeno. Después de amasar, saqué una espátula, planché la masa y luego esperé a que se horneara.
Ahora HP acaba de hornearme pan nuevo. Puramente recetado 1-2-3 sin aditivos basado en:
1) cultivo iniciador 100 g
2) agua 200 g
3) harina (centeno 150 g + trigo 145 g + malta de centeno 5 g)
sal 7 g
1 cucharada de aceite vegetal
Cociné puramente en la configuración de 9 centeno. Sin amasado ni fermentación adicionales.
El pan resultó estar horneado, pero bastante denso y no poroso, con defectos en la corteza, rasgaduras en el techo, pero el techo es convexo y no se cayó. El resultado no fue sorprendente: esperaba esto, la masa no tuvo suficiente tiempo de fermentación. Creo que esto sucedió por una de las siguientes razones (o ambas a la vez):
Mi masa madre estaba un poco cansada (me ocuparé de ella el fin de semana), claramente no hubo suficiente tiempo de prueba. De todos modos, se debe prestar más atención a la levadura, ¡no importa cuán fuerte sea! Lo pondré en orden, intentaré este modo de nuevo. Aunque es posible no solo en la masa madre, sino también en el programa, todavía no hay tiempo suficiente para fermentar la masa madre en el programa automático No. 9 "centeno" en una panificadora sin agregar levadura industrial. Todavía no lo sé. Pero el pan anterior era mucho mejor (con pruebas adicionales).
Es demasiado pronto para sacar conclusiones, pero algo me dice que aún es mejor hacer un lote separado, la primera prueba, y luego elegir el programa de cocción completo o simplemente hornear. Estoy aprendiendo a hornear en una panificadora, ella es mi primera. Es interesante experimentar, ¡es interesante pisar tu propio rastrillo! (Risas) Siempre horneé un maravilloso pan de masa madre de centeno en el horno.
Mientras experimentaré en HP y hornearé pan en el horno en paralelo.
Les mostraré una foto del perdedor y el proceso de su preparación. A pesar de todo, el perdedor es delicioso, inusual, especialmente, por supuesto, ¡su corteza es agradable!

Gracias por la respuesta. Buscaré más detalles. No puedo conseguir pan. He intentado tanto. Bueno, lo intentaré de nuevo. gracias de nuevo

Mi pobre masa madre cansada y hambrienta de la nevera:


Nivel 1

Etapa 2 Modo 9 Centeno

Después de amasar, saqué la espátula (por razones estéticas y prácticas) y planché la pieza de trabajo. Me gustó mucho la consistencia de la masa inmediatamente después de amasar: la masa es agradable al tacto, suave, elástica, blanda, flexible, no se pega a los lados del cubo
La masa antes de hornear (cuando abrí el balde, había un gran deseo de apagar el HP y continuar la prueba, ¡la masa obviamente aún no encajaba! Pero por el bien del experimento, aún continué el proceso. El resultado mostró que el milagro no sucedió de todos modos):

Bueno, el resultado:













En la miga veo harina sin mezclar ...
¡Pero un resultado negativo también es un resultado! ¡Aunque no es tan negativo! ¡Bastante inusual, interesante y sabroso!

Pero veo que la miga es porosa. Y lo hago apretado y aburrido

Pero veo que la miga es porosa

Sí, poroso, por supuesto, pero no lo suficiente. Este pan debería ser aireado para mí, pero este pan es bastante denso.Los poros parecían "no maduros", "no abiertos", no tenían tiempo. Lo corté todavía caliente. La miga no es pegajosa ni húmeda

Entonces, de todos modos, ¿depende de cuánto cuesta el pan en el entorno?

Entonces, de todos modos, depende de cuánto cueste el pan en el entorno.

Por supuesto. Y el tiempo de maduración de la masa también depende de muchos factores, incluida la temperatura y la fuerza de elevación de la levadura ...

Se corrigió la situación con respecto a la levadura. Solo le presto más atención y lo cocino para hornear el día anterior. ¡Mi masa madre de centeno renovada y alimentada 1-1-1 está ganando fuerza para nuevos experimentos! ¡Hay muchos tipos diferentes de pan para hornear!

Y no me he adaptado de ninguna manera. La levadura salió una vez. Primero. Y ahora no funciona. No puedo tomar una decisión

[Natalia]

Probé el modo francés para la receta 1-2-3. Ni siquiera me quité el omóplato, ¡cociné de principio a fin completamente en el programa de 10 franceses! ¿Resultado? Juzga por ti mismo





Natalia, escríbeme en forma personal, por favor, como lo exhibes, describe el proceso, que no funciona? Trataré de ayudar



1) 150 g - masa madre de centeno maduro 100% de humedad (prealimentado con una cantidad igual de harina de centeno pelada y agua de acuerdo con el esquema 1-1-1 y envejecido a temperatura ambiente)
2) 300 g - agua del grifo del filtro
3) 450 g - mezcla (harina de centeno, harina de trigo, malta - una cucharadita)
Sal 11 g
Semilla de lino 30 g
1 cucharada de aceite vegetal
Programa 10 francés
Corté el pan aún caliente, sobre todo para la demostración, sin esperar a que me infundieran, ya que vinieron mis amigos a buscarlo.

[Evgeniya]

¡Mi masa madre de centeno renovada y alimentada 1-1-1 está ganando fuerza para nuevos experimentos!

Y la mía todavía es pequeña, pero ella está tratando de convertirse en una levadura adulta y madura.

Probé el modo francés para la receta 1-2-3.

Evgeniya, buen resultado y la miga se ve completamente horneada y el pan está parejo.

Y la mía todavía es pequeña, pero ella está tratando de convertirse en una levadura adulta y madura

¡Vaya, qué belleza con agujeros! ¡Es un espectáculo para los ojos doloridos! ¡Seguro que pronto tendrás un maravilloso pan de masa madre! Cuando saqué el mío, inmediatamente horneé uno joven sin agregar levadura industrial; todo estaba bien en el horno para mí.

[Evgeniya]

Cuando saqué el mío, inmediatamente horneé uno joven sin agregar levadura industrial; todo estaba bien en el horno para mí.

Evgeniya, gracias por la receta! Y para las recomendaciones, también horneé pan sin agregar levadura industrial:
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1 día.
Masa madre - 30 g, harina - 30 g, agua - 30 g,
después de 8 horas: levadura - 45 g, harina - 150 g, agua - 150 g,
Dejó durante 11 horas y 30 minutos.
2 º día.
Amasar la masa, harina de centeno - 280 g, harina de trigo premium - 170 g, adicionalmente se agregó 1 cucharadita. miel. Fermentación - 4 horas. Formando. Prueba - 2 horas 20 minutos. Productos de panadería.

Quizás el tiempo de fermentación podría haberse incrementado un poco, pero tenía miedo de obtener un sabor excesivamente amargo del pan terminado, por lo que el aroma era con una acidez obvia durante la fermentación y fermentación. Al hornear, el aroma de la masa agria cambió a un aroma muy sabroso con notas lácteas. El sabor del listo, frío y condimentado de acuerdo con sus recomendaciones, el pan es bueno, hay acidez, pero es apropiado, tanto como sea necesario, y no deja un regusto largo. En general, un pan de mesa tan bueno, porque todos los degustadores han despertado diferentes asociaciones de sabor, alguien recordó tocino salado y borscht, alguien sobre mantequilla, pero a todos les gustó.

Ilona, ​​¡tienes un pan increíble! Especialmente cuando consideras que cociné con masa madre joven, ¡es simplemente perfecto! ¡Describiste tu pan tan deliciosamente que puedes sentir directamente su aroma y sabor! La acidez depende de la temperatura, el tiempo de fermentación y de la actividad de la levadura, definitivamente ya no hay necesidad de fermentar, ¡todo está bien!
Y solo pensé en ti toda la mañana, la levadura es tan hermosa, pero ¿dónde está el pan? Bueno, ¡no puede ser que no vuelva a funcionar! Y tú, ¡aquí estamos! ¡Súper!

En general, un pan de mesa tan bueno, porque todos los catadores han despertado diferentes asociaciones de sabor, alguien recordó el tocino salado y el borscht, alguien sobre la mantequilla.

¡Exactamente! Es para manteca de cerdo, mantequilla, borscht, salmón, arenque, ¡eso es todo!



Y hoy (después de una prueba nocturna) tengo (horno):
cocido simultáneamente varios panes según la receta Pan para 1-2-3, pero en varias variaciones: 1-centeno-trigo con lino y semillas de girasol, 2-centeno con malta, lino y semillas de girasol, 3-centeno (lo llamaré mediterráneo) con tomates secados al sol, lino y semillas de girasol! Descubrí los tomates secados al sol, es simplemente ... ¡muy sabroso! Probemos cómo un tomate secado al sol se abre en pan ... Y mientras el pan descansa después de horneado, provocándonos con un aroma inusualmente mágico, difícilmente podemos contener la tentación de cortar la corteza ... ¡pero es demasiado pronto!

[Evgeniya]

Evgeniya, ¡gracias por el apoyo! Tuvo éxito al "tomar" la levadura, ya que dijiste que no había problemas con ella, así que ella se portó bien.

Y solo pensé en ti toda la mañana, la levadura es tan hermosa, pero ¿dónde está el pan?

Esperé a que el aroma de la masa madre dejara de ser dulce, adquiriera volumen y se estabilizara. Ayer mismo horneé pan, pero decidí escribir una reseña después de la degustación. Fue interesante conocer la opinión de los padres, ya que conocen el sabor del pan de masa madre, dijeron que el pan resultó ser similar. Si realmente necesito encontrar algo, entonces tal vez me faltó un poco de sal, pero si asumimos alguna adición al pan, entonces es suficiente.

Bueno, ¡no puede ser que no vuelva a funcionar!

Gracias, ha descrito bien la secuencia de elaboración del pan. En general, hice pan de masa madre y horneé pasteles con masa madre integral, pero a mí, como a todos mis parientes, no me gustó. Ya sabes, hay una nota tan especial en el regusto que siempre será reconocible para mí, y realmente me molesta en el pan de trigo. Quizás el sabor residual de la masa madre integral, no lo sé, no lo dudé, simplemente lo tiré, decidiendo de alguna manera tratar de cultivar masa madre de centeno.

La acidez depende de la temperatura, el tiempo de fermentación y de la actividad de la levadura, definitivamente no hay necesidad de fermentar más, ¡todo está bien!

Claro. Gracias. Me guié por la aparición de pequeños agujeros abiertos en la superficie de la masa, como señal del final del tiempo de fermentación, pero la cúpula del pan estaba ligeramente rota. El equilibrio "harina-agua" fue bueno, y después de enfriar la miga es buena.

Y hoy (después de una prueba nocturna) tengo (horno):

¡la belleza! Miré sus panes y creo que probablemente sobreexpuse un poco el pan en el horno.

Tuvo éxito al "tomar" la levadura, ya que dijiste que no había problemas con ella, así que se portó bien

Gracias por darte cuenta, realmente tengo una "mano ligera", ¡no sabía que en línea también funciona!

Gracias, ha descrito bien la secuencia de elaboración del pan.

Soy como un maníaco, solo por el pan: quiero mostrarlo y hablar de él sin fin, y también leer, escuchar y mirar sin cesar ... todo sobre eso ... Comenzó hace unos años, al parecer los genes despertaron, mi querido abuelo, ahora ya fallecido (no lo conocía en absoluto), era el director de la panadería en la posguerra

Si realmente necesito encontrar algo, entonces tal vez no tenía suficiente sal.

Las papilas gustativas son ciertamente diferentes para todos. Algunas personas consideran el 2% de la harina en la masa, excluyendo la harina en la masa madre, yo cuento el peso total de la harina en la masa, incluido el peso de la harina en la levadura. Así, para 150 g de masa madre y 450 g de harina: (150/2 + 420) * 2% = 10,5 gramos de sal, redondeo a 11. Creo que esta combinación es ideal. Qué pensaste?
¡Aquí en Borodinsky, por ejemplo, en todas partes se le da un volumen estándar de 5 gramos de sal (convertido de los estándares de fábrica)! En mi opinión, esto no es suficiente, todavía hay azúcar ... ¡no! Conté la sal en Borodino de acuerdo con el mismo principio: ¡esta es la fórmula ideal en mi opinión!

pero a mí, como a todos mis seres queridos, no me gustó. Ya sabes, hay una nota tan especial en el regusto que siempre me será reconocible, y me molesta mucho en el pan de trigo. Quizás el sabor residual de la masa madre integral, no lo sé, no lo dudé, simplemente lo tiré, decidiendo de alguna manera tratar de cultivar una masa madre de centeno.

Desde pequeño, no me gusta el pan blanco, los panecillos. Por lo tanto, ni siquiera me molesté en criar masa madre de trigo, especialmente porque, según leí, es mucho más caprichoso que el centeno. Realmente no hay problemas con el centeno y, a veces, horneo pan de trigo y centeno, resulta normalmente. Este tipo de pan tiene un sabor rico y agradable, incluso con harina de primera calidad. Esto es en mi opinión.

Me guié por la aparición de pequeños agujeros abiertos en la superficie de la masa, como señal del final del tiempo de fermentación, pero la cúpula del pan estaba ligeramente rasgada.

Solo tienes una levadura joven, será mejor aún más. Y me guío por mis sentimientos y por un aumento en la forma de la pieza de masa en 1.5-2 veces, pero para que la cúpula no comience a caerse, entonces toda la masa se detuvo, el techo hundido también se amargará.

Creo que probablemente sobreexpuse un poco el pan en el horno.

Todos los hornos son, por supuesto, diferentes. Y los utensilios para hornear también. Anteriormente, horneaba pan en un simple horno de gas Hephaestus, sin embargo, a menudo tenía que cambiar las perillas de la estufa, ya que se derretían; no podían soportar las altas temperaturas requeridas para hornear centeno. Y te digo, era el mejor pan, sí, estaba en horno de gas, incluso sin termómetro, solo con marcas en el panel. Ahora tengo un horno eléctrico Gorenie. Sí, la temperatura está ajustada exactamente, el pan es excelente, pero el del horno de gas aún estaba más sabroso (¿del fuego de chtoli?)
Al principio probé muchas formas hasta que vi una receta de lubricante antiadherente en el foro, ¡por lo que el autor está muy agradecido! Desde entonces, me di cuenta de que no hay nada mejor para hornear pan de molde que simples moldes de aluminio para hornear. Tienen el tamaño de pan más óptimo, conveniente de usar y el grosor de pared más óptimo: el pan no se quema, es decir, se hornea uniformemente por todos lados, se obtiene una hermosa corteza crujiente y una miga horneada uniformemente, y con el uso de lubricante antiadherente, ¡el pan simplemente salta del molde! Además, estas formas (a diferencia de otras: caras, con todo tipo de revestimientos antiadherentes, etc.) solo mejoran con el tiempo. Tengo muchos de ellos en diferentes formas de aluminio para hornear, desde L7 hasta L12. ¡Los amo mucho y nunca los cambiaría por otros!



Y así, este pan se hornea durante una hora en total. En la versión de centeno-trigo, cayendo durante 10 minutos a 250-260 grados, 50 minutos a 210-220. El tiempo lo establece estrictamente el temporizador. Lo saco inmediatamente después de la señal e inmediatamente arrojo los panes. Lo rocío con agua, no lo engrasé con gelatina de almidón durante mucho tiempo, lo dejo enfriar en una rejilla, y luego lo guardo en una bolsa de lino / toalla, y luego en una canasta de pan de cerámica (si queda). De esta forma el pan se puede almacenar durante más de una semana, no se rancia ni se moho.



Y aquí está mi versión completamente simplificada y modernizada de Borodinsky con la adición de semillas (apresuradamente) de acuerdo con el principio del pan 1-2-3:
1. Malta de centeno rojo 30 gr elaborada con agua hirviendo 60 gr
2. Hacer la masa:
Cultivo iniciador 100% humedad 200 gr
Malta elaborada (30 g de malta + 60 g de agua)
Sal 15 gramos
Agua 340 gramos
Cilantro molido 2 cucharaditas)
Jarabe de maltosa 20 gramos
Escoba mezcló bien la mezcla
Luego agregó
Harina de centeno 470 gramos
Harina de trigo Makfa 100 gramos
amasó la masa.
Pongo la masa en el microondas durante 4-6 horas para que madure (la temperatura ideal es 28-30 grados).
3. Cuando la masa haya subido, verter una pequeña cantidad de semillas, amasar un poco y dividir la pieza de trabajo en tres partes, engrasar los moldes con grasa antiadherente y colocar los espacios en blanco en los moldes (esta vez usé los moldes L11 y L7) y, cubriéndolos con bolsas, los puse para fermentar dos más. horas. ¡Mi masa subió increíblemente esta vez!
4.Mientras tanto, calenté el horno a 250 grados.
Modo de horneado:
El pan se hornea sin vapor extra !!! Antes de plantar en el horno, las piezas de trabajo se rocían con agua.
5 minutos a 250 grados
10 minutos - 240 grados
45 minutos - 200 grados.
Los panes se sacaron de los moldes, se rociaron con agua y se dejaron enfriar en la rejilla.
Luego lo envolvió en una toalla de lino y lo dejó toda la noche. Puede cortar el pan no antes de 6 horas después de hornearlo. Rendimiento: 3 panes de 500 gramos cada uno. El pan resultó ser hermoso, de forma regular, con una buena miga porosa y ¡muuuy aromático! ¡Buen provecho!

[Evgeniya]

Y me guío por mis sentimientos y por un aumento en la forma de la pieza de masa en 1.5-2 veces, pero para que la cúpula no comience a caerse, entonces toda la masa se detuvo, el techo hundido también se amargará.

Sí, después de levantarme se me ocurrió aguantarlo otros 20 minutos, pero aparecieron aplastadores y simplemente decidí no arriesgarme para no estropear el pan. Rara vez horneo pan con predominio de harina de centeno y lo horneo con masa madre por primera vez. Gracias por la aclaración.

Soy como un maníaco, solo por el pan:

Lástima, estaba a punto de preguntarle si tiene una receta de panqueques de masa madre.

Y aquí está mi versión completamente simplificada y modernizada de Borodinsky con la adición de semillas (apresuradamente)

Evgeniya, ¿quizás puedas emitir una receta por separado? Por ejemplo, es más fácil para mí encontrar "Borodinsky" que entender que esta receta puede estar en una receta de pan con semillas de lino y girasol. Sí, y la composición de los ingredientes es diferente para estas recetas. Y tienes un pan hermoso.

Es una pena, estaba a punto de preguntarte si tienes una receta para panqueques de masa madre.

Bueno, sí, ¡definitivamente esto no es para mí! No me gusta cocinar nada, solo pan ... Y con todo el resto de la cocina, estoy tratando de interesarme con todo tipo de artilugios, para que al menos sea interesante, miro las recetas principalmente en este sitio ... trato de pegarme al PP, tengo que cocinar, pero esto sigue siendo fuerte para mí ¡molesto!

¿Puede emitir una receta por separado? Por ejemplo, es más fácil para mí encontrar "Borodinsky" que entender que esta receta puede estar en una receta de pan con semillas de lino y girasol. Sí, y la composición de los ingredientes es diferente para estas recetas. Y tienes un pan hermoso

Aquí hay muchas recetas excelentes de Borodinsky, en principio, todas son casi del mismo tipo, ¡la base es la misma! A mi receta de Borodinsky en el horno, si está interesado, mientras que puedo incluir un enlace personal en otro recurso de VK. Decoraré algún día aquí el clásico Borodinsky en mi actuación, tengo el material listo, claro, ¡pero la receta aquí para mí sigue siendo un problema! Y en este hilo solo estoy mostrando cómo funciona la fórmula 1-2-3 en diferentes variaciones. Y esta receta en particular no es del todo Borodino, ya que lo cociné todo de acuerdo con la fórmula 1-2-3, jugando con la proporción de harina de centeno / trigo, incluida la malta a la masa de harina, le resté el agua que se usó para la elaboración del agua para la masa. Es decir, no se violó el principio general 1-2-3: la masa total de ingredientes permaneció 1 parte de la levadura, 2 partes de agua (incluida el agua para la elaboración de la cerveza), 3 partes de harina (incluido el centeno, el trigo, la malta para la elaboración de la cerveza) ), 2% de sal del total de harina en la masa. Agregué melaza de maltosa solo en la parte superior, pero hay muy poca, y si no, lo hago sin ella, ¡también es normal!
Hoy estoy haciendo un la Borodinsky modernizado Simplificado de acuerdo con esta receta en una panificadora por 1 barra pequeña:
1) Masa madre de centeno 100% humedad 100 g
2) agua una cantidad total de 200 gr (170 gr en la masa y 30 gr se gastaron para la elaboración)
3) harina / malta elaborada cantidad total 300 gr (trigo 50 gr, centeno 335 gr, malta elaborada 15 gr)
Sal 2% de la masa total de harina en la masa - 7 g
Además, cilantro molido en hojas de té -1 cucharadita.
El primer paso fue preparar malta con agua hirviendo (15 gr de malta + 1 cucharadita de cilantro (10 gr) + 30 gr de agua hirviendo)
Luego, todo se quedó dormido en HP, encendió el modo de 21 masa de centeno. Luego, veré si te doy más tiempo para hacer las pruebas y luego enciendo el programa 9 con centeno durante un ciclo completo. Mientras espero, hay una ecualización de temperatura (tengo una Panasonic 2511).
Ecualización de temperatura



Al amasar, tuve que agregar 30 gramos adicionales de agua, ya que la masa parecía demasiado apretada, ¡obtuve una harina de centeno! Con el amasado manual, generalmente no tengo ese problema, ya que constantemente me mojo las manos con agua fría y siento la masa. Y en HP es necesario ajustar visualmente el Agua durante el proceso de mezcla.



Amasadura




Una vez finalizado el programa 21, la “masa de centeno” dejó la masa en la panificadora apagada durante 2 horas. La masa subió, pero no hasta el final, que, de hecho, era lo que necesitaba, ya que encendí el programa 9 "centeno", en el que el ciclo comienza con la ecualización de temperatura durante 45 minutos; esta vez fue suficiente. Agregué una cucharada de aceite de un frasco de tomates secados al sol. Entonces comenzó el amasado. Después de amasar, quité la espátula, ya que la cantidad de masa que tengo aún es pequeña, planché la pieza de trabajo, cerré la tapa. El horno hizo el resto solo. Resultó un pan bastante decente, limpio y muy fragante. No será posible cocinar dicho pan completamente en la máquina, ya que se requiere un tiempo de prueba adicional y es recomendable corregir la pieza de trabajo manualmente después de amasar (especialmente con una pequeña cantidad de masa). Por mí mismo, determiné que para la preparación de pan con un alto contenido de harina de centeno, este algoritmo de cocción sigue siendo el más adecuado: prepare la masa en el programa 21 Masa de centeno, luego el tiempo de fermentación adicional y luego encienda el ciclo completo del programa 21 Rye. El resultado es normal. Salida 540 gr. Todavía no puedo mostrar la rebanada, el pan está madurando


















Bueno, al mismo tiempo cocinaba a mano amasando en el horno, también según el principio 1-2-3, centeno-trigo con salvado, Linaza y pipas de girasol
1) masa madre 150 g
2) agua 300 g
3) harina / salvado de avena / semilla de lino 450 (trigo 170, salvado de avena 50, semilla de lino 30, centeno 200)
Sal 11 g
Hierba de kvas 1 cucharadita
Amasar la masa, dejar reposar un poco más de 3 horas.
Luego lo dividió en 2 espacios en blanco, cada uno de los cuales fue enrollado en semillas y colocado en moldes lubricados con grasa antiadherente. Leudado en moldes durante 1,5 horas. Horneado en horno precalentado sin vapor durante 10 minutos 250 grados, 50 minutos 210. Salida: dos panes de 435 gramos cada uno. Lo cortaré por la mañana: ¡mis colegas en el trabajo le tienen mucho cariño a mi bastardo!













Por la mañana lo corté rápidamente, la foto general incluía los restos de la cocción mediterránea del sábado (4 rodajas con tomates secados al sol - el pan era incomparable) ... Solo quedaba una foto del pan ...







Buen provecho a todos!

Ayer tuve un nuevo asistente en la cocina Plancha para gofres GFgril GFW-015 Waffle Plus
¡Lo primero que horneé para ella fue, por supuesto, mi pan 1-2-3 favorito con lino y semillas de girasol! ¡El resultado me sorprendió!
Cociné al mismo tiempo con pan de molde, tomé la masa para hornear en una plancha para gofres de la pieza de masa común después de la fermentación preliminar.
En cada celda de la plancha para gofres fría, puse por adelantado 120-130 gr de masa. (simultáneamente con la colocación de los espacios en blanco en la fuente para hornear en el horno). Déjelo reposar durante 1,5 horas. Simultáneamente a plantar el pan de molde en el horno, encendí la plancha para gofres a 4 potencias y desde que se calentó detectó 10 minutos. No abrí la plancha para gofres durante la cocción. ¡Y cuando lo abrió, se quedó sin aliento! ¡No hay límite para deleitarse! Nada atascado, los panes estaban bien horneados, muy sabrosos y crujientes. A la salida, el peso de cada gofre de pan resultó ser de 82 g.

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