Pan de centeno al 90% según método Detmolder

[Masa madre fresca]

Pan de centeno al 90% según método Detmolder

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre fresca (Refrescante):
3 g de masa madre de centeno 100% hidratante madura
11 gramos de agua
9 g de harina de centeno integral
Masa madre básica \ masa (Agrio básico):
Masa madre fresca (ver arriba)
70 g de agua
90 g de harina de centeno integral
Masa madre madura \ masa (Completamente amargo):
Cultivo de iniciación básico (ver arriba)
245 gramos de agua
245 g de harina de centeno integral
Masa:
Levadura madura (ver arriba)
388 g de agua
473 g de harina de centeno (yo uso grano integral, pero puedes usar harina pelada para una barra más ligera)
91 gramos de harina con alto contenido de gluten (como la harina King Arthur)
17 g de sal

Metodo de cocinar

• Y horneo todo el pan de centeno ...
• 1. Cultivo de iniciación fresco.
• Disuelva la masa madre de centeno en agua. Agregue la harina y mezcle bien. Dejar fermentar durante 5-6 horas a una temperatura de unos 25-26 gramos. C (77 a 79 ºF).
• 2. La levadura / masa principal.
• Distribuya el cultivo iniciador fresco en agua. Agregue la harina y mezcle bien. Dejar fermentar durante 15-24 horas a una temperatura de unos 23-27 gramos. (73 - 80 ºF). El tiempo de fermentación depende de la temperatura; en un lugar fresco debe dejar la masa por más tiempo, en un lugar cálido, tomará menos tiempo.
• 3. Levadura / masa madura.
• Distribuya el cultivo iniciador básico en el agua. Agregue la harina y mezcle bien. Dejar fermentar 3-4 horas a una temperatura de unos 29 gramos. (85 ºF).
• 4. Masa:
• Extienda el cultivo iniciador en el agua. Agrega toda la harina y la sal. Amasar a mano durante unos 10 minutos o, si utiliza una batidora planetaria, amasar durante 4 minutos a máxima velocidad y de 1 a 1,5 minutos a una segunda velocidad. (Este es el requisito de Hamelmann. No tengo una batidora y no entiendo las diferentes velocidades, pero espero que quienes tengan máquinas puedan seguir estas instrucciones).
• Habrá un mínimo de crecimiento de gluten. Ni siquiera lo notarás.
• Dejar fermentar la masa durante 10-20 minutos (debido al alto porcentaje de fermentación (maduración), que se realiza en tres etapas, tarda muy poco en fermentar)
• Divida la masa en 2 porciones y forme panes redondos o largos. Raspe los panes y colóquelos con la costura hacia abajo en la bandeja de pruebas (* de la tela del autor). Dejar reposar durante 1 hora a una temperatura de unos 28 gramos. (= 82F)
• Precaliente el horno a 249-254C (480-490F) y coloque un recipiente con agua para generar vapor. (Una temperatura alta del horno ayudará a alcanzar rápidamente la temperatura deseada dentro de los panes, es decir, por encima de los valores a los que se detiene la actividad de la amilasa). Al final de la fermentación, colocar los panes en el horno y hornear durante 5 minutos con vapor, luego 5 minutos sin vapor. Luego, la temperatura debe reducirse a 210 gramos. (= 410F) continúe horneando durante 40-50 minutos. Retire la bandeja para hornear, retire los panes y deje enfriar completamente sobre una rejilla metálica. Remoje las hogazas durante al menos 24 horas antes de cortarlas para estabilizar la miga.
• PD: Hice todo estrictamente de acuerdo con la receta, solo que en lugar de harina con alto contenido de gluten tomé MacFoo más dos cucharadas. l. panifarina, todos juntos 91 g .. En las masas madre con levadura, utilicé harina de harina de centeno, y en la masa - pelada. Lo necesitaba por tres cucharadas. l. más que la receta.
• Por supuesto, no soporto el día en que madure la miga, como recomendó el autor. Pero hasta mañana el pan permanecerá sin cortar.
• 
• Olvidé decir que agregué 1.25 cucharadas a la masa. l. Miel de trigo sarraceno. Nos encanta el pan de centeno, un poco endulzado. No se deje intimidar por el aparentemente largo proceso de cocción. Trabajo general aquí como máximo: media hora.
• Amasé la masa madre fresca a última hora de la noche y la dejé durante la noche. Por la mañana amasé el cultivo iniciador básico y lo dejé a temperatura ambiente durante un día. Al día siguiente, puse la masa madre madura junto a una taza de agua hirviendo en el microondas durante 4 horas. El agua enfriada se cambió por agua hirviendo. Después de amasar la masa y formar los panes, los pongo a la batería. Una hora y media más tarde, para hornear en el horno. Bueno, resulta que durante toda su duración, el proceso no requiere mucha mano de obra. Y el pan es delicioso ...

El plato está diseñado para

La salida es de aproximadamente 1500 (la medida de peso no estaba en el texto del autor) (2 panes medianos)

Nota

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La receta original está en inglés, así que le pregunté a Irishka-rigich traducir, lo cual hizo amablemente. Aquí está la traducción del artículo del autor.

Recientemente recibí un comentario de un lector que estaba desesperado por hornear pan con harina de centeno 100%. “Oh, me gustaría poder hornear centeno. El centeno, verdadero 100% centeno, me rechazó y siempre salió con una miga firme, comprimida (pero no rocosa) ". Así que me puse a trabajar tratando de encontrar una receta con harina de centeno 100% que no produjera "densidad" y "compacidad". Volví a aprender y redescubrí muchas cosas interesantes sobre el centeno, principalmente del libro "Jeffrey Namelman's Bread". Compartiré un poco con ustedes ... es importante comprender las cualidades únicas del centeno para hornear pan de centeno de alta calidad.

1. La harina de centeno no tiene un alto contenido de gluten, a diferencia de la harina de trigo. Por esta razón, la masa de harina de centeno no creará una malla de gluten fuerte y tendrá una estructura más densa.
2. La harina de centeno se diferencia de la harina de trigo por su alto contenido de salvado y fibra. Esto le permite absorber más agua. El salvado y la fibra también inhiben el "crecimiento" del gluten debido a los bordes afilados que dañan la malla del gluten.
3. El centeno contiene más azúcares solubles que el trigo. Por lo tanto, la masa / masa de centeno crece más rápidamente que la masa de trigo. Esta propiedad, junto con la incapacidad de formar una red de gluten, significa que debe vigilar cuidadosamente la masa de centeno para que no fermente ni se asiente.
4. El pan de centeno se caracteriza por un alto contenido de pentosanos (alrededor del 8%), polisacáridos que se encuentran en las plantas. Los pentosanos absorben mucha humedad y compiten con la glutenina y la gliadina (2 componentes que componen el gluten) por la humedad, lo que ralentiza el crecimiento del gluten. Además, estos pentosanos son bastante frágiles y pueden romperse si la masa de centeno se amasa durante demasiado tiempo. (Este es un problema si está utilizando una máquina de cocina para amasar la masa. El amasado manual es lo suficientemente delicado para la masa de centeno, pero este tipo de amasado puede ser difícil debido a la viscosidad de la masa).
5. La harina de centeno contiene mucha amilasa, una enzima que participa en la conversión del almidón en azúcar. El almidón proporciona la estructura del pan y es vital para los procesos de formación y buena fermentación del pan. Los azúcares interfieren con la formación de una buena estructura de la miga y, quizás, provocan una miga pegajosa y pegajosa si se excede su cantidad. Durante el horneado, los almidones se gelatinizan a 50-60 grados C (122º - 140ºF). La actividad de la amilasa se acelera a altas temperaturas y no se detiene hasta que se destruye la amilasa, cuando la temperatura dentro del pan es de aproximadamente 80 grados C (176ºF). Esto significa que la amilasa continuará descomponiendo los almidones, dificultando la formación de una buena miga. Este proceso se conoce como "ataque del almidón" y da como resultado una miga pegajosa y pegajosa. La masa de harina de trigo no da tales resultados, porque contiene menos amilasa y la gelatinización de los almidones en la harina de trigo ocurre a una temperatura más alta - 70-90 grados C (~ 158 - 194ºF), proporcionando una "ventana" más pequeña para la actividad de la amilasa y por lo tanto menos amenaza por miga. Sin embargo, los panaderos tienen un arma formidable contra la "descomposición del almidón": la levadura. Las propiedades ácidas de la masa madre ralentizan la actividad de la amilasa y estabilizan la miga.

Podría continuar, pero creo que esto es suficiente para explicar la receta que pondré a continuación. Busque la confirmación en el libro de Hamelman, es informativo, científico y está bien escrito. Entonces, al concluir mi investigación sobre la harina de centeno, decidí que, dadas las propiedades naturales del centeno, el pan de centeno 100% tendrá una miga firme. Ésta no es necesariamente una propiedad negativa. Una rebanada densa y húmeda de pan de centeno, ideal para acompañar quesos picantes, mostaza o conservas de frutas. Entonces, en lugar de tratar de encontrar una receta para aligerar la textura interna del pan de centeno, busqué una receta enfocada en presentar todas las excelentes propiedades de la masa madre de centeno.
El libro de Hamelman tiene una sección sobre cómo hornear pan con el método Detmolder. El método Detmolder es un método de tres pasos que implica una serie de “construcciones” de iniciación de centeno, cada una diseñada para revelar las cualidades específicas del cultivo iniciador.
Las características distintivas de la masa madre de centeno son la levadura, el ácido acético y el ácido láctico. Cada componente se abre bajo la influencia de ciertas condiciones: humedad, temperatura y duración de la fermentación.
El método Detmoler se enfoca en desarrollar las propiedades de cada componente al monitorear la condición en cada paso de amasado para promover la formación de levadura, ácido acético o ácido láctico.
La primera construcción se llama Freshening, que apoya el desarrollo de la actividad de la levadura en un ambiente bien humidificado a unos 26 g. C (78ºF) 5-6 horas.
La segunda construcción se conoce como ácido básico. Permite que el ácido acético se abra en la masa, requiriendo un ambiente más denso (ligeramente humedecido) que fermente a una temperatura fresca durante 15 a 24 horas.
Última construcción Full sour. Esta etapa de fermentación tiene una duración de 3-4 horas a una temperatura alta de 29 grados C (85ºF), revelando las propiedades del ácido láctico. Para lograr el mejor resultado, se requiere la máxima precisión y claridad en cada etapa en términos de control de temperatura y tiempo de fermentación.
Como horneo pan en casa, no tengo una caja especial termocontrolada ni ningún utensilio inusual para seguir completamente el Método Detmulder. Pero trato de igualar tanto como puedo. Siempre hace frío en el pasillo que conduce a la puerta trasera, así que puse la masa allí en la etapa de masa madre básica. Colocar el recipiente protector con la masa en la parte superior del piloto del horno permite alcanzar una temperatura de 29 grados C (85ºF) durante la etapa de fermentación madura. En resumen, tienes que usar tu ingenio, pero siempre estoy contento con el resultado.
La masa crece vigorosamente, lo que indica que la levadura está fresca y saludable y puedo sentir una delicada consistencia cremosa del ácido láctico y una ligera acidez del ácido acético en el pan terminado.
Solo una advertencia sobre el pan de centeno. Si planeas amasarlo sin una batidora, ten cuidado. Es muy viscoso y fibroso debido a su alto contenido en centeno. No usé batidora y terminé amasando la masa, lo que me obligó a tirar la masa con fuerza por toda la encimera, con cuidado de no ensuciar demasiado. (Un cuchillo de banco ayudó con este proceso). La viscosidad de la masa hizo que el proceso de formación del pan fuera mucho más difícil. Sugiero espolvorear generosamente la superficie de trabajo con harina, cepillando suavemente cualquier exceso adherido a los panes con un cepillo.
Hamelman también ofrece otras dos versiones de pan de centeno Detmolder con un 70% y un 80% de harina de centeno. Estos panes saldrán con una textura más ligera para aquellos que quieren un pan más blanco que el ligero, pero a la vez con un rico sabor a centeno.

[Gasha]

Gasha, se ve muy impresionante

Y resulta que todos estamos alrededor de la masa madre madura (masa), y todo para hacer un pan delicioso.

Gracias por la receta

[Administración]

Administración, ¡Y gracias por los elogios! Me alegraría si te gusta el pan

[Gasha]

Gashalamentablemente esta composición de pan no es para mí

Pero, veo su pan con gran placer, ¿y si lo saco de su tecnología para los blancos, encuentro muchas cosas interesantes para mí?

[Administración]

Administración, sí, noté que tenemos preferencias diferentes ... Y yo, a tiempo para el trigo, soy indiferente ... Bueno, a excepción del muffin, claro.

Je, acabo de dominarlo esta semana. Desde que comencé el libro de Hamelman, traté de hacerlo todo ... ¿Puedo "probar" un poco con usted para lidiar con los malentendidos?
Mi pan en la última prueba se levantó dos veces, pero aquí el "resorte del horno" (aquí es cuando estalla al comienzo de la cocción en el horno) estaba completamente ausente. ¿Es así como debería ser o me he equivocado en alguna parte? (Para ser honesto, por costumbre lo rocié con agua del corazón antes de meterlo en el horno, por lo que comenzó a agrietarse justo ante nuestros ojos)

Mi miga se ve casi igual (todavía la soporté durante 36 horas), y la corteza es más clara (bueno, no agregué miel, por lo que puede ser como debe ser), pero sabe ... ¡NO ES AGRIA! Es decir, hay poco, pero muy poco. Al principio, el sabor es muy parecido al de la ronda soviética, pero mientras se mastica se vuelve algo dulce, sin el menor signo de "acidez" en el regusto, como la ronda. ¿Es lo mismo para ti o está todo bien?
Gracias de antemano y perdón por ser así aburrir "detallado"

[Deyrdre]

Deyrdre, Adoro los aburridos, ella es tan ... Además, te cuento un secreto, me parece que no se puede hornear un buen pan sin aburrirse.

Mi pan en la última prueba se elevó dos veces, pero aquí la "primavera del horno" (esto es cuando estalla al comienzo de la cocción en el horno) estaba completamente ausente. ¿Es así como debería ser o me he equivocado en alguna parte? (Para ser honesto, por costumbre lo rocié con agua del corazón antes de meterlo en el horno, por lo que comenzó a agrietarse justo ante nuestros ojos)

No puedo decir que el pan se partió tanto al comienzo de la cocción, pero aun así aumentó de volumen. No rocío el pan, sino que pongo una sartén con agua hirviendo inmediatamente en el horno.

Traté de no agregar miel, este no es mi sabor, me gusta cuando hay un poco de dulzura en el centeno.

[Deyrdre]

Deyrdre, Adoro los aburridos, ella es tan ... Además, te cuento un secreto, me parece que no se puede hornear un buen pan sin aburrirse.

¡Eso es bueno! Asi que continuare

No puedo decir que el pan se partió tanto al comienzo de la cocción, pero aun así aumentó de volumen.

Así que sobreexpuse el mío. Si me decido una vez más, lo haré.

No rocío el pan, sino que pongo una sartén con agua hirviendo inmediatamente en el horno.

Con mucho gusto adaptaría la sartén, pero tengo un horno de vapor, por lo que el fondo no se calienta, hay agua hirviendo en un platillo pequeño y falta mucho. El arrancador de trigo siempre se agrieta, hay que rociar. Y el centeno, al parecer, está contraindicado.

Traté de no agregar miel, este no es mi sabor, me gusta cuando hay un poco de dulzura en el centeno.

Es solo que en el "primer panqueque" trato de no desviarme de las instrucciones del autor (aunque mis manos estaban ansiosas por poner malta líquida allí), pero este resultó ser dulce como está. ¿Entonces claramente sentiste la acidez?

[Deyrdre]

Deyrdre, la acidez era clara, como otros bocadillos. Nunca me he ocupado de un horno de vapor, pero lógicamente, por el contrario, el pan debería quedar mejor en él. Intente cepillar la superficie del pan formado con un poco de agua antes de hornear. ¿Hiciste cortes en la superficie? ¿Y si no rocías el pan en sí, sino las paredes del horno?

Si te encanta la malta, puedes usarla en todas las recetas de centeno. El pan solo se beneficiará de esto, el sabor a centeno se intensificará y el color será más oscuro. Desafortunadamente, todas las cervezas caseras tienen una actitud negativa hacia la malta ...

[Deyrdre]

Deyrdre, la acidez era clara, como otros bocadillos.

Así que tienes que pensar dónde rebuscó el perro ... Quizás la prueba preliminar pueda extenderse.

Nunca me he ocupado de un horno de vapor, pero lógicamente, por el contrario, el pan debería quedar mejor en él.Intente cepillar la superficie del pan formado con un poco de agua antes de hornear. ¿Hiciste cortes en la superficie? ¿Y si no rocías el pan en sí, sino las paredes del horno?

(Suspirando tristemente) Así que lo conquisté yo mismo con la misma lógica - NEFF B8762 (mi esposo casi lo desaloja de la casa cuando se enteró de cuánto). Pero no, casi todo el vapor se deposita en el fondo de la piedra y la superficie del pan se seca rápidamente con un ventilador de convección. Resulta que en vano solo perdió el calentamiento del fondo. Por lo tanto, la pistola rociadora acciona, para el pan de trigo, lo principal es no escaldar con vapor de un horno abierto durante la segunda pulverización. Y el centeno, como ve, no necesita tanta humedad. La próxima vez no rociaré, bueno, o bastante. Hice las incisiones transversales, poco profundas, pero como se lo llevó la humedad, surgió algo de surrelismo en la corteza superior.

Si te encanta la malta, puedes usarla en todas las recetas de centeno. El pan solo se beneficiará de esto, el sabor a centeno se intensificará y el color será más oscuro. Desafortunadamente, todas las cervezas caseras tienen una actitud negativa hacia la malta ...

Adoro la malta (cebada, líquida), así que la comería con una cuchara de un frasco, pero es dolorosamente cara ... Y no les digo a mis compañeros de casa lo que se supone que hay dentro del pan, sin embargo, todavía prefieren ciabatta, y los marino con centeno

[Deyrdre]

Deyrdre, También pensé que tal vez no sostenías el pan en la fermentadora. Pueden aparecer grietas en la parte superior debido a esto.

[Deyrdre]

Deyrdre, También pensé que tal vez no sostenías el pan en la fermentadora. Pueden aparecer grietas en la parte superior debido a esto.

Así que en una semana haré una segunda llamada. Entonces compartiré el resultado.

[Deyrdre]

Deyrdre, Espero con ansias ... ¡Buena suerte!

[Gasha,]

Gasha, ¡GRACIAS! Resultó un pan muy sabroso. Hizo todo exactamente

bajo prescripción médica. No agregué agua. La masa es blanda, entonces

horneado en un molde. Probablemente se habría borrado en la chimenea. Salieron dos panes

700g cada uno Lo corté en un día.

Pan de molde



Y el corte



Te traje un signo más.

[ELa_ru]

ELa_ru, pan de lujo !!!

En la etapa intermedia, escribe, 15-24 horas en un lugar fresco (pasillo), y en la receta aquí la temperatura es de 23 ° -27 °. Y llamó al lugar cálido 29 °. ¿Hay un error de temperatura aquí?

(Los grados (°) se ingresan desde el teclado numérico ALT-248).

[Huck Finn]

Huck Finncomo lo hice - escribí. La primera publicación tiene un enlace a la fuente.

Encontré un extracto del libro de Hamelman
El ácido básico "madura en condiciones comparativamente frías durante 15 a 24 horas".
Mmmm, sobre la temperatura no se dice, solo "lugar relativamente fresco".
Veamos qué pasa ...

[Gasha]

Gasha, Horneé según esta receta mañana lo cortaré al gusto, huele delicioso. Ambos panes en mi horno se partieron en la parte superior y en los lados. Por favor, dígale a un panadero principiante sin experiencia cuál podría ser el error.

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, un tema sobre defectos en el pan con nosotros AQUÍ

Lo más probable es que la masa no permaneciera lo suficiente en la cámara de fermentación, siguió subiendo y, al colocarla en un horno demasiado caliente, se formó una costra

[Gasha]

Gasha, gracias por una respuesta tan rápida y por el enlace. La segunda vez hornearé más tiempo en la fermentadora. Yo suelo sobreexponer, por el contrario, y el techo se cae, esta vez tenía miedo de que se volviera a caer, aguantaba una hora como se escribió la receta - y en el horno.