Pan Orlovsky con masa madre líquida

Pan Orlovsky con masa madre líquida

Categoría: Pan de masa fermentada

Cocina: ruso

Ingredientes
Masa:
masa madre de centeno 100%	120g
harina pelada	65 g
agua	190 g
Masa:
harina pelada	225 gramos
harina de 2 grados	150 g
sal	8 g
levadura prensada	oh, 25 g
jarabe de maltosa o jarabe refinado	30 g
agua	50-150 g

Metodo de cocinar

• De los panes rusos de centeno y trigo con un 70% de harina de centeno, los que más me gustan son Russian y Orlovsky. Debido a la gran cantidad de melaza, tienen un sabor más pronunciado y brillante. Y aunque Orlovsky es un pan muy famoso, no encontré una sola receta de pan horneado de acuerdo con GOST.
• Receta según GOST de la colección de recetas para pan y productos de panadería de P. S. Ershov (en kg)
• Harina de centeno pelada -70,0
• Harina de trigo 2 grados - 30.0
• Sal -1,5
• Levadura prensada - 0.08
• Melaza - 6, 0
• Aceite vegetal -0,15
• Se permite cocinar pan de centeno, tanto en levaduras espesas (cabeza) con un contenido de humedad de alrededor del 50%, en levaduras menos espesas (kvas) con un contenido de humedad de hasta el 60% y en levaduras líquidas con un contenido de humedad de 70% a 80% \ ".
• Cociné tanto con masa madre espesa como con masa madre líquida, como resultado me gustó más el pan hecho con masa madre líquida.
• La masa madre del refrigerador debe refrescarse un par de veces. Tomo 20 g del cultivo iniciador de la madre, agrego 20 g de harina y 20 g de agua, lo pongo durante 6-8 horas, lo alimento nuevamente 1: 2 por segunda vez. Y ya sobre la levadura activa pongo la masa según la receta.
• La masa después de 3 horas de fermentación a 30 ° C, subió tres veces, hizo espuma y se veía así:
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• Agregué 120 g de agua a la masa, lo que resultó en una masa con un contenido de humedad del 74%. No puse la levadura, decidiendo que la masa era lo suficientemente fuerte. Tengo melaza de maltosa.
• Amaso la masa con una simple batidora de mano. Hace mucho que dejé de hacer esto en la amasadora, la masa de centeno no requiere un amasado intensivo.
• Fermentación sin levadura - 2 h 30 min. hasta doblar la masa a 30 ° C.
• Con las manos mojadas moldeé el pan y lo puse en un molde (esta vez tengo un hierro fundido)
• El pan de oriol, a diferencia del pan ruso, solo puedo imaginarlo redondo, por eso lo horneé en una fundición.
• Levantamiento -1 hora 30 min.
• Horneando a partir de un horno frío, es decir, cuando la pieza de trabajo en un hierro fundido se duplicó, encendí el horno a 230 ° C y horneé pan durante 1 hora y 15 minutos. hasta 180 ° C. temperatura.
• Aún así, no me atreví a hornearlo con fuego, para ello fue necesario reducir ligeramente la humedad. Si el horno es de solera, se debe reducir la cantidad de agua
• Aquí está el pan en el corte:
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• Debo decir que me gustó más el pan elaborado con masa madre líquida, aunque horneé solera Orlovsky y masa madre espesa. Él tampoco era malo a su manera, pero más denso.
• Esto es para comparar:
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El plato está diseñado para

1 pan de 700 g de peso

Programa de cocina:

Hornear en el horno

Nota

El pan es sencillo, sin cocinar, sin ningún aditivo, excepto melaza, pero qué delicioso y fragante es. Es imposible imaginarse el borscht o la sopa de repollo sin ese pan. Y con arenque, tocino ... No, en invierno no se puede prescindir del pan de centeno.
Y aunque me encantan las natillas, este tipo de pan también tiene un lugar para estar. Y luego hay personas que no soportan la malta.
¡Así que hornea y come para tu salud!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Excelente pan negro. : girl_claping: ¡Miga muy de encaje, como para el pan de centeno! En una palabra, Maestro. ¿Y después de qué período de tiempo empezaste a bajar la temperatura?

¡Gracias Angela! Esta miga solo se podría conseguir con masa madre líquida. Empiezo a disminuirlo cuando el horno ya se ha calentado a la temperatura deseada, al principio lo disminuyo a 200, luego a la mitad de la cocción a 180. Pero tienes que ajustarte a tu horno, en todas partes de diferentes maneras.Sin embargo, hornear pan de centeno, comenzando con un horno frío, llevo practicando mucho tiempo y me gusta. Pero no el hogar, puse el hogar al rojo vivo.

[Vasilisa]

La masa madre después de 3 horas de fermentación a 30 ° C ha subido tres veces

Vasilisa, el pan es maravilloso, solo especifique la masa madre debajo de la levadura (cita arriba) ¿se agrega la masa madre?

Lo corregiré ahora, para que quede más claro ...

[Vasilisa]

Vasilisa, ¡el pan es increíble! ¡Qué miga tan tierna y horneada! Y gracias por la descripción detallada de hornear en un horno sin calefacción.

Marisha, gracias! Intentalo. tal vez también te guste este método de horneado. Ciertamente no encaja con todo, pero tiene un lugar para estar.

Vasilisa!
¡Qué pan tan maravilloso! Fue él a quien extrañé. Definitivamente hornearé. Y la masa madre de centeno 100% siempre vive conmigo.

¡Peks Irisha a la salud!

[Vasilisa]

Vasilisa¡Gracias por tu pan nuevo! Como siempre, por encima de los elogios!
No sé si volveré a repetir, a mi marido no le gusta el centeno, pero con mucho gusto leí todo el proceso de cocción. Que eres inteligente Vasena - Vasilisa!

hay gente que no soporta la malta.

¿Quiere decir que en esta receta puede agregar malta en lugar de melaza?

Natasha, quise decir que si a la gente no le gusta el sabor de la malta fermentada en el pan de centeno, esta receta es solo para ellos. La malta y la melaza no se sustituyen entre sí, actúan de manera diferente sobre la masa. En lugar de melaza, como último recurso, puedes poner miel. En general, si llamamos al pan GOST, entonces tenemos que hornearlo según la receta, sin reemplazar los ingredientes. Pues es muy posible hornear cualquier otro pan de acuerdo a tu gusto y agregar los aditivos que nos gusten. Por ejemplo, estoy en "Pan de centeno para todos los días".https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Pongo lo que me gusta, pero esto es pura improvisación. Buen pan sabroso que no pretende ser nada de esos productos que tenían a mano.
Horneo pan de centeno con crema pastelera, se podría decir que es Borodinsky, pero cambié un poco los ingredientes y ya no puedo llamar a Borodinsky.
A nuestra familia le encantan los panes de centeno, así que los horneo todo el tiempo y solo ahora puedo decir que comencé a comer como me gustaría. Sorprendentemente, las natillas eran incluso más fáciles de hornear, pero una tan simple sin adornos era más difícil.

[Vasilisa]

Vasilisa, Estudié esta receta durante mucho tiempo, el pan está muy bueno, y decidí intentar hornearlo:



Estaba muy preocupado, porque prácticamente no había experiencia con la masa madre, intenté hacer todo "exactamente según la receta", pero no funcionó exactamente ...

La masa madre del refrigerador debe refrescarse un par de veces. Tomo 20 g del cultivo iniciador de la madre, agrego 20 g de harina y 20 g de agua, lo pongo durante 6-8 horas, la segunda vez me alimento nuevamente 1: 2. Y ya sobre la levadura activa pongo la masa según la receta.

Sin entender las proporciones de la segunda alimentación, fui a Viki (tengo un producto de centeno semiacabado), y allí lo refrescan en 100 g, bueno, lo refresqué y por la mañana, somnoliento, se echó toda la masa madre refrescada a la masa. Miré la foto durante mucho tiempo con un tarro de masa, encontré algo parecido a uno similar, mezclé todo en ella y veo que claramente no hay espacio suficiente para un triple aumento ... bueno entonces me di cuenta del busto con masa madre y decidí 60 g de harina y agua de la principal elimine la prueba (como leí en alguna parte sobre esto).
Lo amasé todo, lo puse en fermentación, y una hora después tuve que salir de casa por tiempo indefinido, y metí la taza de masa en el refrigerador, como resultado se quedó ahí por unas 5 horas, y luego esperé a que se duplicara y luego según la receta. ...
Me gustó mucho el pan, verdadero "negro", leve acidez y aroma increíble ...
Muchas gracias por la receta

PD Vasilisa, Lamento que haya muchas palabras, y explique, por favor, para los aburridos, cuál es qué 1: 2 para la segunda toma, y ​​cuál, aproximadamente, debe ser la masa después de amasar, es decir, cómo determinar la cantidad requerida de agua (aproximadamente 74 Entendí el% de contenido de humedad de la masa, pero la harina es diferente para todos ...)

¡Olya, es una miga maravillosa! Estoy muy contento de que me haya gustado el pan. Y bien hecho, que no tuve miedo, él, en general, no es difícil.Y como hay levadura, hay que hornearla y todo vendrá con experiencia.
Probablemente, es mi culpa, te confundí con la alimentación ... La masa requiere 120 g de masa madre, activa, en su punto máximo. Tengo masa madre de centeno en el refrigerador. No lo uso todos los días, por eso lo doy dos veces. La primera vez es 20 + 20 + 20 (levadura del refrigerador, agua, harina) y la segunda vez: 60 g de levadura + 60 g de agua + 60 g de harina.
Tomo 120 g de masa madre en una masa. El resto, unos 50 g (teniendo en cuenta las pérdidas, pierde cuando deambula) lo envío para la próxima vez en el frigorífico.
Me di cuenta de que obtuviste más masa y luego simplemente restaste la harina y el agua de la masa principal. Bien hecho, encontré una salida.
La harina es realmente diferente para todos. Por ejemplo, ahora tengo harina muy seca (la guardo a temperatura ambiente), se necesita mucha más agua. La masa debe resultar tal que, al amasar, puedas darle la vuelta con una cuchara, pero con un ligero esfuerzo. Amaso pan de centeno con una batidora de mano común y todavía ayudo con una cuchara.
Lo harás varias veces y sentirás cuánta agua necesitas agregar. No tome todo de una vez, agregue gradualmente.
Aquí hay algo como esto ...: girl_red: Si algo no está claro, escribe, no seas tímido. Todos hemos estudiado y seguimos aprendiendo.
Además, a la masa de centeno le encanta el calor, así que trate de fermentar en un lugar cálido, preferiblemente a 30 ° C.
Buen pan!

Gracias Vasilisa, ¡todo está claro ahora! Me gustó mucho el pan de masa madre, ¡tiene un sabor y aroma completamente diferente! Lo usaré más activamente, hasta ahora solo tengo centeno, no elegiré cuál cultivar, leo y gano mi mente

¡Olya, te deseo éxito!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Eso fue lo que hice.





Centeno pelado, harina de primer grado y grano integral 50 * 50, melaza, pero no sé cuál, agua 130 gramos y levadura.
Me gustó el pan.
También tengo una pregunta-solicitud para ti. Nunca he visto harina de centeno sin semillas. Si es así, ¿puede tomar una foto y subir una foto?
Acabo de comprar harina sin marcar. Local. Abrió la ella, y está tan finamente molida y parece trigo de primer grado. Sin inclusiones, como peladas. Así que me atormentan las dudas sobre qué tipo de harina es esta. No me atreví a ponerlo. Fui y compré otra harina.

Ángela, ¡bien hecho! Buena miga Con tocino, cebolla, que rico ...
No puedo mostrarte la harina que sembré, no la encontrarás aquí con fuego por la tarde. Hay uno áspero, puede comprar papel tapiz, pero hay un problema con la harina sembrada. Esto debería pedírsele a los bielorrusos. Minsk ... Se considera menos útil que pelado y papel tapiz. Pero para ciertos tipos de pan es muy necesario, por ejemplo, para Riga o Vitebsk ... Entonces, si tienes la harina sembrada, puedes hornearla.

¡Hola Vasilisochka!
Aquí está Orlovsky, solo tengo este formulario, ¡pero resultó que ...!
De todo el centeno de hoy, es el que más me gusta.




¡¡¡Gracias!!!

Ángel, aquí está la harina sembrada:


De hecho, bielorruso.

Irisha, pan maravilloso !! Me alegro que te guste ... Ya le he mostrado la harina de semillas a Angela, pero la bielorrusa y la que apareció aquí son muy diferentes.

[Ira,]

Ira,gracias, pero donde conseguirlo?

... también tenemos que buscarla, por la tarde con fuego. Pero no hay muchas recetas con él.

Ángela, Irisha, tampoco la hemos tenido en mucho tiempo. Lo intenté, pero a menudo no lo horneo. El pan de centeno es mucho mejor en pan pelado. sí en el fondo de pantalla. Solo un puñado de recetas que quiero probar con la semilla y luego casi no las repetiré a menudo.

Sí, sí, Vasilish, y eso es lo que quiero decir. Pero quizás Ángela tenga una receta específica para esta harina. Entonces, por supuesto, quiere intentarlo.

Oh chicas y chicos. Taki decidió escribir. Es cierto, sobre una experiencia triste, pero aún así. Además, llegué a las conclusiones yo mismo, y luego miré alrededor del foro, y ya había conclusiones similares, pero aún así.
He horneado más de un pan de centeno, más de una vez. Tenemos en nuestras manos a Orlovsky este invierno. Y luego también encontré melaza. Todo estaba amasado, como debería haber subido. Incluso encontré una vieja cacerola Kukmar redonda y pan horneado. Enfríe, corte: la miga es pegajosa. En general, horneé este pan 3 o 4 veces.Cada vez, sin entender lo que está mal. A veces incluso pongo el pan en el horno para hornear, al final la corteza era de roble, pero la miga aún no es comestible.
Y como horneé otros panes de centeno de masa madre en paralelo, finalmente saqué 2 posibles razones de fallas con Orlovsky: melaza y la sartén de Kukmar, porque el resto de los panes se hornearon en forma L-7.
En general. Anteayer horneé Orlovsky en forma de L-7 con miel. Precioso !! Y hoy en la misma forma, pero en melaza. Y horror de nuevo

Y después de eso !!! (Llevo medio día regañándome con malas palabras) Subí para leer si alguien más tenía una similar. Y, por supuesto, ¡lo encontré!
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Aquí, toda la página resolvió el mismo problema que yo.
No descubrí Estados Unidos. Pero de repente le será útil a alguien. ¡Resulta que existen tales problemas precisamente por la calidad de la melaza!
Melaza como esta: ... Resulta, ¿en el bote de basura?
Y el pan está riquísimo, ahora sé que lo hornearé con miel

Existen tales problemas con la melaza. Me he encontrado con melaza un par de veces, que echó a perder el pan.
Pero si es bueno, resulta un pan maravilloso. Pruebe con otro si es posible. No, tendrás que hornearlo con miel, puedes agregar un concentrado de pan kvas, pero ya será pan con malta.

[Vasilisa]

Vasilisay nada se puede hacer con ella? ¿Se puede usar en algún lugar o solo para emisión? Estoy hablando de melaza)
También leí que incluso puedes ponerlo un poco y reemplazar el resto con miel. ¿Dará algo por el pan? Por ejemplo, media cucharadita de melaza y el resto es miel. ¿O no jugar con ella ya?

Media cuchara no le dará nada al pan.
Puedes probar el pan de jengibre, creo que no es tan importante allí ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Deambulo por tus recetas)) Realmente no sabía que estabas aquí
Pregunta sobre este pan) ¿puedo reemplazar el segundo grado por el primero? Realmente quiero este pan)

Puede reemplazarlo con 1 grado, pero será un pan ligeramente diferente. Después de todo, es simple en su composición, por lo que cualquier sustitución afectará el sabor.
Puede agregar un poco de c. Al grado 1. h. harina de trigo o mezclar la harina por la mitad c. desde. y harina c. z., entonces el contenido de cenizas es el mismo que el de la harina 2c.
El mundo de los panaderos, Jeanne, es muy pequeño, siempre puedes encontrarte con conocidos.

[Vasilisa]

Vasilisa, horneado) hizo exactamente eso con harina.
Tenía una masa ya hecha y la puse encima, le agregué melaza según la receta 30 g, tengo maltosa de centeno
Amasar a las 12 de la noche, fue a fermentar a las siete de la mañana. 3,5 horas. La pulpa, como advirtió, resultó ser finamente porosa.
Pero esto no me impidió dejar un pedacito de ladrillo en la noche, traté a mis padres y papá dijo que recuerda este sabor ... agradable))
Ahora pondré una masa líquida

Mientras escribía el mensaje ..., en general, esto es todo lo que logré fotografiar

Añadido el viernes 09 de diciembre de 2016 09:14 PM

Y horneado en horno frío.
Gracias)

Buen pan! Si papá lo apreció, entonces realmente resultó

Buen día a todos))) yo corriendo agrada la composición simple de este pan y el resultado !! Ayer reemplacé la melaza con crema de malta roja. Horneé dos panes grandes a la vez, de modo que al menos hubiera algo para desayunar hoy) ¡¡¡No me perdí !!! ¡¡Gracias!!

Engrasé las formas con manteca de oca, la corteza es brillante y sabrosa !!!

Añadido lunes 12 de diciembre de 2016 10:55 a.m.

¡Ahora quiero una forma redonda especial para este pan!

Buen pan !!! Solo necesitas comprarle una forma redonda ...

Solo necesitas comprarle una forma redonda ...

Ciertamente

Probablemente la mejor receta para el pan de centeno y trigo. Siempre funciona. Gracias por la receta.
Lo probé en casi todos los tipos de harina de trigo. El más delicioso (en mi opinión) "Zhelaevskaya", grado "Extra". En este caso, aumento ligeramente el porcentaje de centeno y disminuyo el porcentaje de trigo. No está mal de primera clase "Blancanieves". Lo peor de todo es "Nekrasovskaya" en todo el terreno. Peor no significa que no haya funcionado.Funcionó, pero no me gustó el sabor.
Siempre agrego miel a la melaza. Melaza Diamart. A menudo retrasado, pero aún así, sin fallas.

[barbariscka]

barbariscka, pan delicioso! Mi levadura, aunque no tan fuerte, salió pan maravilloso. Logré ganar acidez en unos refrescos. ¡Lo repetiré y me alegro de haber hecho una porción doble a la vez!




Horneé una hogaza en Panasonic y la otra en Sana en latas de aluminio.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, tienes un pan Oryol muy, muy hermoso. Y puede mostrar su forma y anotar sus dimensiones para saber qué buscar, si, por supuesto, no es difícil. Han pasado tantos años.