El pan sube, pero cae hacia dentro. Causas

[El pan sube, pero cae hacia dentro. Las razones por las que el pan se cae.]

El pan sube, pero cae hacia dentro. Las razones por las que el pan se cae.

Diagnóstico: El pan sube bien y rápidamente, pero al final del segundo período de fermentación o al comienzo del ciclo de horneado, la cúpula superior del pan se cae.

¿Por qué se cae el pan en una panificadora o en un horno?

Existen las siguientes razones principales:
1. Mayor aumento del volumen de la pieza de masa, alto contenido en levadura.
2. Mayor contenido de humedad en la pieza de masa, incumplimiento del equilibrio harina / líquido.
3. Elección incorrecta del programa de horneado, tiempo de primera o segunda lechada, según el tipo de masa. Este factor se llama "la masa se ha detenido"
4. Aumento de la temperatura dentro del horno x / durante la fermentación de la masa.

1. Mayor aumento del volumen de la pieza de masa.

Los siguientes factores contribuyen a un mayor aumento de la pieza de masa:

1. Básico: Se agrega demasiada levadura al amasar la masa, más que la configuración estándar.

2. Al amasar la masa, hay una mayor cantidad de azúcar que la que proporcionan las normas de puesta y es necesaria para que la masa suba. El exceso de azúcar afecta en gran medida la acción de la levadura.

3. Al amasar la masa, la sal no está incluida o se incluye en una cantidad menor. La sal controla la subida de la masa y evita que suba demasiado.

4. La máquina de hacer pan está parada en una corriente de aire, o se movió o agitó mientras se probaba la masa.

5. La masa se amasó en un clima demasiado caluroso o a altas temperaturas en la cocina. Aquí, la temperatura ambiente se superpone a la temperatura de calentamiento de la máquina de pan al amasar y fermentar la masa. Cuando la temperatura ambiente es superior a 27 * C, los productos se colocan en un balde del frigorífico.

6. Al amasar la masa en la panificadora, se colocaron demasiados alimentos precalentados (agua, leche, mantequilla, puré de papas caliente, etc.), que se superpuso a la temperatura de calentamiento de la máquina de pan durante el amasado y leudado de la masa. La temperatura general fue más alta que la de fermentación.

7. Excesivo tiempo de fermentación de la masa antes de hornear de lo necesario para esta receta de masa. La panificadora no puede controlar visualmente de forma independiente el tiempo y el grado de preparación de la segunda prueba de la pieza de masa antes de hornear.

2. Mayor contenido de humedad en la pieza de masa.

Los siguientes factores contribuyen al aumento del contenido de humedad en la pieza de masa:

1. Básico: Se ha añadido demasiado líquido al amasar la masa. El líquido es una combinación de agua, jugo, huevos y otros productos líquidos como requesón, puré de papas y otros.

2. Durante el amasado, se agregó demasiado queso a la masa, que se derritió y agregó un exceso de líquido cuando se calentó la máquina de pan.

3. Demasiada humedad y clima cálido, así como altas temperaturas en la cocina y en el exterior. Desde el aumento de la temperatura ambiente y el calentamiento de la máquina de pan al amasar la masa, hace que la masa sea más líquida y blanda de lo requerido por las reglas del panecillo.

4. Durante el amasado, se añadieron a la masa cereales, salvado, frutos secos, pasas, remojados en líquido el día anterior, lo que le dio una cantidad adicional de humedad.

5. Durante el amasado, se agregaron a la masa más frutas y verduras, picadas o ralladas, de las necesarias para formar un panecillo, y estos productos se agregaron al comienzo del amasado de la masa y se molieron hasta obtener un estado fino con un cuchillo de masa.

6. Al amasar la masa, se agregó demasiada comida y la máquina de hacer pan no pudo amasar la masa. Había poco espacio para la pieza de masa, la cuchilla amasadora no podía hacer frente a amasar una gran cantidad de productos.

7.Al amasar, se puso en la masa demasiada mantequilla, mantequilla en trozos, alimentos grasos que también son líquidos. Debido al calentamiento de la panificadora durante el amasado, las grasas duras se ablandan y dan un exceso de humedad a la masa.

8. Al amasar la masa, se colocó harina de baja calidad, molida de granos germinados o escarchados. Por lo tanto, la harina y el pan contienen muchas sustancias solubles en agua, una gran cantidad de almidón y, debido a la hidrólisis, hay mucha agua en el pan.

9. Al amasar la masa se utilizó harina de alta humedad.

3. Selección incorrecta del programa de horneado, prolongación del tiempo de fermentación de la masa.

Si en los dos primeros casos, la masa huele a levadura y la miga está muy húmeda o mojada, entonces en este caso la miga está horneada, el pan es poroso y sabroso, y la cúpula del pan se ha derrumbado hacia abajo y, a veces, se forma una ráfaga de masa en el cubo a lo largo de los bordes. Y puede haber un leve sabor y / o olor a levadura.
El motivo es una selección incorrecta del programa de horneado del pan o la masa se ha detenido durante la fermentación.

1. Selección incorrecta del programa de horneado. Por ejemplo, la masa de trigo debe subir durante un cierto tiempo, suficiente para duplicar la masa, pero si la masa ha estado en el horno durante mucho más tiempo, ya ha subido, pero sigue subiendo; en algún momento cae bruscamente, es decir, se ha detenido y perdió su fuerza, hiperactivo.
Los mismos casos pueden ocurrir con el pan de trigo-centeno y el pan de centeno, cuando el tiempo asignado para la fermentación por el programa de panificación no se corresponde con el tiempo real, las necesidades de la propia masa.

2. Temperatura del ambiente, locales. Al probar la masa, preste atención a las condiciones en las que se está probando la masa. La temperatura ambiente óptima debe estar en el nivel de 26-28 ° C. Al mismo tiempo, debe prestar atención a la temperatura dentro de la masa, si aumenta, la masa crecerá más rápido y en algún momento puede asentarse y perder su forma. Este es un punto importante: la correspondencia del tiempo de fermentación de la masa (hasta el doble) y la temperatura de fermentación (26-28 * C).
Este problema se analiza con más detalle en el tema. ¿Cómo comprobar si la masa está lista para hornear? Temperatura de masa terminada

4. Aumento de la temperatura dentro del horno x / durante la fermentación de la masa.

Muchos panaderos pecan con esta calidad, la temperatura dentro del balde durante el leudado de la masa alcanza los 35-40 ° C, lo cual es muy indeseable para la masa. Esto acelera el proceso de levantar la masa, y muy alto, a veces hasta la parte superior del cubo, pero tiene un efecto negativo en la calidad del pan cuando se hornea o ya está listo.

¡Es óptimo que la temperatura de la prueba de masa pase a T * 25-28 y no más!
Al mismo tiempo, es óptimo que el trozo de masa aumente entre 2 y 2,5 veces, ¡y no más!

L. Yo, Auerman escribí que cuando la temperatura de fermentación supera los 25 grados, las propiedades reológicas de la masa se deterioran significativamente. En términos simples, la masa se licua, conserva peor su forma, el gluten se debilita notablemente. Y lo que es peor, la fermentación en una panificadora afecta a la masa, donde la fermentación se acompaña de un calentamiento a 40 grados.

Si la masa se licua, es difícil que mantenga su forma y, a veces, se asienta durante la fermentación o durante la cocción.
Material relacionado aquí: ¿Cómo comprobar si la masa está lista para hornear? Temperatura de masa terminada

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Pregunta para el administrador: el pan no volvió a funcionar, ¿cuál podría ser la razón?

La parte superior del pan se cae en la panificadora Zelmer BM1000

Se cae la cúpula del pan, ¿qué debo hacer?

La masa se encoge cuando comienza el proceso de horneado del pan.

La parte superior del pan cae

Lo siento ... lo escribí mal ...
en mis recetas todo está en vasos, a veces no funciona, pero ¿cómo se lee en gramos?

Busque respuestas aquí:

Número de ingredientes principales (productos) en una taza medidora (240 ml) y una cuchara medidora. (puesto 3)
#

Nuevo cálculo del número de ingredientes en la receta de pan. Para ayudar a los principiantes.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

"El talento de un panadero radica en su sentido del tacto, en la capacidad de determinar la consistencia de la masa mediante el tacto" Jean-Luc Pujoran (panadero francés)

[¡Solo la masa sabe cuánto líquido necesita hoy, en un lote determinado! ¡La masa te dirá cuánto líquido necesitas agregar!]

resultó aún peor ... no se elevó como un ladrillo en absoluto ...

¡Nunca debe agregar o restar líquido estrictamente! ¡Solo la masa sabe cuánto líquido necesita hoy, en un lote determinado! ¡La masa te dirá cuánto líquido necesitas agregar!

Entramos en este tema y estudiamos cuidadosamente los temas en los enlaces El pan nuevamente no funcionó, hice todo estrictamente de acuerdo con la receta. ¿Qué puede estar mal? https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Estudiamos el Manual con especial atención #, y especialmente la parte que describe el estado de la prueba durante el amasado Tema 7. FORMACIÓN DE UNA PIEZA DE TRABAJO DE PRUEBA - "CAJA". #

¡Todo es importante en este MANUAL! ¡Y la descripción se da con gran detalle!

Pero hay otra cosa que me interesa. Por favor dígame si el hecho de que al momento de agregar los ingredientes todo se hizo estrictamente de acuerdo con la receta puede afectar el amasado y horneado (es decir, primero secos (harina, sal, azúcar, etc.), y luego los ingredientes húmedos). ¿Quizás por eso todo lo que quedó en el fondo y donde no llegó el agua, se quedó allí? Solo harina, una buena mitad del pan resultó con una altura de solo 8-10 cm (((

¡No tienes que hacer todo estrictamente de acuerdo con la receta! Debe calcular la consistencia de la masa de pan, sentirla, elegir el equilibrio harina-líquido.
Y puedes hornear pan sin escalas, usando solo platos medidores

Ven aquí y aprende:
La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños.
ENTENDIENDO EL PAN EN PAN CASERO
El pan blanco más fácil elaborado con harina de trigo
Hombre de pan de jengibre de harina de trigo (clase magistral)

Tomamos recetas de pan del foro, casi todas están probadas.

Quería una panificadora, muy decepcionada ... Controliro Todos los procesos se pueden realizar solo con amasado manual y horneado en horno, especialmente cuando se trabaja con levaduras. Una máquina es una máquina, pero la participación activa es más importante y, por lo tanto, el pan se vuelve más valioso y sabroso. Queda por tirar el voluminoso artilugio de la cocina ...

[todas]

¡Buenos días!
Controlar

todas procesos

solo aquellos que quiere controlar todos los procesos. Aquellos que no quieran, desarrollen la tecnología en alguna receta (una, segunda, tercera, según las necesidades) y duerman tranquilos mientras la panificadora hornea el pan por su cuenta a una hora determinada de la mañana.
El pan de masa madre, sí, requiere más participación, solo aquellos que quiere... Pero incluso aquí, el amasado manual es completamente opcional.
Si desea ayuda, formule la pregunta y el motivo de la decepción. específicamente.
¿O simplemente quieres "hablar de ello"?

¡Buen día! Soy un principiante, acabo de comprar una panificadora Gemlux GL-BM-789, traté de hacer dos panes blancos y de trigo y centeno, como resultado, la parte superior de ambos se cayó. El primer blanco en pasteles franceses según esta receta:
240 ml. agua tibia (45 grados),
2 cucharadas. cucharadas de azucar
1.5 cucharaditas de levadura seca,
4 cucharadas de aceite de girasol,
1.5 cucharaditas de sal y 3 tazas de harina tamizada.
Elegir el programa "Pan francés por 750 gr
El pan estaba bien horneado, pero la parte superior se cayó.
Y el segundo hizo trigo y centeno según esta receta:
Agua 270 ml,
Harina de centeno 150 g,
Harina de trigo 250 g,
Miel 1 cucharada
Aceite vegetal 2 cucharadas,
Levadura 1.5 cucharaditas,
Sal 1.5 cucharaditas
Por 750 g en el programa, pan integral con corteza oscura. Como resultado, todo estaba bien cuando se levantó, pero al final de la segunda prueba, la masa comenzó a caer, mientras se horneaba, la parte superior cayó aún más. Y el resultado no es una costra oscura, aunque parece horneada, sino un poco opaca, y la parte superior está fuertemente abollada. ¿Cual podría ser el problema? Momento seguro de uso de levadura. Vi el video del kolobok, todo parecía funcionar bien para mí.

En primer lugar, aprendemos a amasar la masa para hacer pan.

Sección de ayuda Contenido de la sección "Conceptos básicos de amasado y horneado" y temas abiertos para amasar masa CLASES MAESTRAS para amasar masa (BOLS)

Definitivamente funcionará.

Intente hornear en el modo Easy Basic (Básico) para comenzar.

pero al final de la segunda leudación, la masa comenzó a caerse, durante el horneado, la parte superior cayó aún más. Y el resultado no es una costra oscura, aunque parece horneada, sino un poco opaca, y la parte superior está fuertemente abollada. ¿Cual podría ser el problema?

Usted mismo respondió: la masa se ha detenido. Reducir la levadura o cambiar el programa a "más corto".

Usted mismo respondió: la masa se ha detenido. Reducir la levadura o cambiar el programa a "más corto".

Yo también lo pensé, pero decidí aclarar. Gracias, intentaré ponerle menos levadura

aunque parezca horneado, pero un poco fresco

Esto puede suceder cuando se altera el equilibrio harina-líquido. El pan está opaco, hay más líquido del necesario.

Arriba, di enlaces sobre dónde comenzar a hornear pan, ya que puede surgir una combinación de razones, y no una o dos.

Esto puede suceder cuando se altera el equilibrio harina-líquido. El pan está opaco, hay más líquido del necesario.

Arriba, di enlaces sobre dónde comenzar a hornear pan, ya que puede surgir una combinación de razones, y no una o dos.

Miré la clase magistral sobre el kolobok, tenía tal. ¿O quizás la razón es que hay mucha levadura? En el libro de recetas de mi panificadora, se escriben 0,75 cucharaditas para 750 g de pan. Levadura seca, y le puse, como en la receta, 1,5 cucharaditas.

[Olga]

La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños.

Olga, no fue en vano que te envié a un tema especial sobre amasar masa - mezcla correcta de la masa
Y también hay bastantes temas adicionales relacionados con amasar y hornear.

Pruébelo, aprenda a comprender la prueba, puede que no funcione la primera vez. ¿Qué puede adivinar sobre los posos del café?

Y aprenda de nuestras notas y desarrollos, todos se prueban en la práctica.
Tome recetas del foro también; también se han probado.

Lo intentaré de nuevo, ¡gracias!

¡Buen día!
Necesitamos el asesoramiento de expertos.
Ayer horneé pan con harina de espelta (100%): ¡la parte superior cayó casi hasta el fondo!
La receta ha sido probada a lo largo de los años. Lo usé para hornearlo con harina BC y harina integral, todo salió bien.
Las carreteras son secas, fuertes - Saft Moment.
Lo leí en Internet, escriben que la deletreada (deletreada) tiene gluten débil, debes mezclarla con harina de trigo común 50/50. (Por cierto, ¡la espelta y la espelta SON PRODUCTOS DIFERENTES! La espelta es el progenitor del grano duro y la espelta es suave).
A expensas del gluten, no estoy de acuerdo, porque esta harina de espelta contiene entre un 29 y un 30%, el IDC es de aproximadamente 80. Y la harina de trigo tiene gluten en la región del 24%. En cuanto al gluten "débil" o "fuerte", no conozco ese término, tal vez se refieran a la calidad del gluten, así que este es el IDK (es normal).
Pero hice un nuevo lote: 50/50% con sol de trigo. El pan ya salió, puedes comer. Pero la parte superior todavía se hundió desde el horizonte unos 2-3 cm.
Quien experimentó con la ortografía, comparta, por favor, los resultados. ¿Cuáles son sus características y por qué tales resultados?
¡Gracias a todos los que respondieron!

El pan de espelta y espelta siempre es excelente.
Utilice la búsqueda en el foro y habrá muchas recetas: estudiar y hornear
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/se... eb%20 de% 20

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