¿Cómo comprobar si la masa está lista para hornear? Temperatura de masa terminada

[¿Cómo comprobar si la masa está lista para hornear? Temperatura de masa terminada]

¿Cómo comprobar si la masa está lista para hornear? Temperatura de masa terminada

Por ejemplo, L. Ya, Auerman escribió que cuando la temperatura de fermentación supera los 25 grados, las propiedades reológicas de la masa se deterioran significativamente. En términos simples, la masa se licua, conserva peor su forma, el gluten se debilita notablemente. Y lo que es peor, la fermentación en una panificadora afecta a la masa, donde la fermentación se acompaña de un calentamiento a 40 grados.

A menudo, en el foro surge la pregunta de cuánto tiempo y en qué medida se debe dejar reposar la masa de pan para que los productos horneados sean hermosos y prolijos.

Hay varias formas básicas de comprobar si la masa está lista para hornear:

1. La preparación de la prueba es reconocida por aumento de la temperatura de la masa en 2 * con respecto a la inicial... En este caso, la temperatura inicial de la masa es de unos 30 ° C.

2. Aumento de volumen de masa 2 veces, la presencia de burbujas en la masa, superficie convexa;

3. Si, después de presionar con el dedo sobre la masa levantada, la fosa se nivela LENTAMENTE - la masa esta lista;

4. Si, después de presionar con el dedo sobre la masa levantada, el orificio se nivela RÁPIDO - la masa aún no está lista;

5. Si, después de presionar con el dedo sobre la masa levantada, el hueso PERMANECE - la masa fermentada;

¿Cómo guardar la masa si fermentó durante la fermentación?

Hornear un pan de hogar alto con una masa de este tipo no funcionará: el pan se caerá y, en su forma terminada, quedará bajo, se arrastrará e incluso puede tener una miga pesada.

El pan en la forma tampoco funcionará en alto, y puede caerse y asentarse en la forma.

En tales casos, es mejor cambiar inmediatamente a otra forma de producto de pan: por ejemplo, extienda el pan plano en una bandeja para hornear, déjelo crecer aproximadamente dos veces y hornee en el horno; obtendrá un pan plano bastante decente, ¡como una chapata!

De igual forma, puedes formar rápidamente un bizcocho o varias tortillas pequeñas, dejar distanciar y hornear en el horno.
En este caso, una temperatura de horneado de 180 ° C es suficiente.
Siempre debe prestar atención a las recomendaciones de los autores de recetas de pan, recetas de libros, etc., ya que son posibles diferentes formas de fermentar la masa, la consistencia de la masa en sí y otras sutilezas de amasar, fermentar, hornear.
¿Qué opciones tienes para ahorrar masa de pan?

¡Sugerir!

[Termómetro para prueba]

Es óptimo que la temperatura de la masa después de amasar sea de unos 28-30 * C, que se puede medir con un termómetro para la masa

Termómetro para prueba Tengo tal



Temperatura de despegue de -25 a + 50 * С, caja de plástico¡Y está bien! Lo compré como "termómetro de prueba"

Ahora el termómetro es de + 24 * C, lo mismo que la temperatura en la cocina. Así que funciona como un termómetro normal.
Al parecer, todo el "truco" en caja cerrada de plásticopara que el vidrio y el mercurio / tinte no entren accidentalmente en la masa durante el amasado.

La tecnología de preparación de masa proporciona una temperatura de fermentación de aproximadamente 28-30 ° C. Inserte un termómetro en la masa terminada y mida la temperatura de la masa

En estas fotos, registré el momento en que la temperatura aumentó 2 * C y la prueba se duplicó.

1. La masa justo después de amasar, la puse en un recipiente de cerámica, inserté un termómetro para la masa en la masa y fijé la temperatura inicial de 28 * C, esto es necesario para saber a qué temperatura se debe templar más la masa, a baja (habitación) si la masa resultó sobrecalentado, o metido en el horno para calentar la masa.



El termómetro muestra claramente que la temperatura dentro de la masa es de 28 * C - una buena temperatura, lo que significa que la masa se dejará reposar en el horno a 30 * C, no se enfriará durante la fermentación, sino que por el contrario se calentará, la temperatura aumentará y la masa duplicará su volumen.



2. Estas fotos muestran el momento en que la temperatura sube 2 * C y el volumen de la masa se duplica.





Como resultado, probando y aumentando la tasa. masa por solo 2 * C, la masa resultó estar calada en el interior (visible en el pozo desde el termómetro), la levadura comenzó a multiplicarse activamente por el calor.

Aquí en la foto hay masa de trigo con harina de trigo integral 50x50, y también tempé la masa con un termómetro y aumenté la temperatura en 2 * С



Y este es el pan hecho con esa masa


Este experimento mío me sorprendió por su sencillez, de modo que ¡La dependencia de la temperatura dentro de la masa y su aumento de volumen está claramente rastreada! ¡Ni siquiera miré la hora, solo las lecturas del termómetro!
La temperatura es uno de los factores principales, mediante el cual el técnico puede regular el curso del proceso tecnológico de preparación de la masa.
Hay que tener en cuenta que la temperatura óptima de crianza para la levadura de panadería se mantiene a 25 ° C, mientras que la temperatura óptima para la fermentación alcohólica es de unos 35 ° C.

A temperaturas elevadas (30-40 ° C) en la masa o masa, se crean condiciones más favorables para la vida de las bacterias formadoras de ácido. Como resultado, aumenta la acidez de la masa o masa.

Como resultado de un aumento de temperatura, la elasticidad del gluten disminuye y aumenta su extensibilidad y capacidad de untar. La calidad del gluten débil está especialmente deteriorada. Cuando la temperatura de la masa cambia de 25 a 35 ° C, sus propiedades físicas cambian.

Un aumento en la temperatura de la masa la "debilita" y el gluten, y una disminución en la "fortalece".
Esto se explica, obviamente, por el hecho de que a medida que aumenta la temperatura de la masa, aumenta la velocidad de hinchamiento y peptización de los coloides de la harina, así como la acción de las enzimas de la masa.

En la producción, la masa y la masa se preparan generalmente a una temperatura de 26-32 ° C.
Es aconsejable cocinar la masa de harina débil a una temperatura más baja. Se puede recomendar un aumento de la temperatura de conservación de la masa sólo para masas hechas con harina "fuerte".

Debe recordarse que un aumento en la temperatura de la masa (hasta 35 ° C) fuerza la fermentación alcohólica y ácida en ella.

[dependencia directa de duplicar el volumen de la masa en un aumento de la temperatura de la masa en 2 ° C.]

Aquí les muestro una foto del momento en que la masa está lista y leudada, cuando la masa después de amasar estaba a mayor temperatura.
Inserto un termómetro en la masa - temperatura 39 * C - sobrecalentamiento de la masa después de amasar. Según la tecnología de horneado, a 40 ° C, comienza un crecimiento brusco de levadura, lo que no es bueno para la primera subida de la masa.





La preparación de la masa para hornear se verifica aumentando la temperatura en 2 ° C. En la foto vemos este momento: duplicar la prueba y aumentar el ritmo. por 2 * C (al comienzo de la prueba 39 * C, al final de la prueba 41 * C)



Esta masa debe dejarse reposar en un lugar más fresco, sobre la mesa, para bajar un poco la temperatura de la masa y evitar el rápido crecimiento de la levadura. Pero puse la masa para fermentar en el horno a 30 * C, esperé a que duplicara su tamaño y la temperatura a 2 * C. Como resultado, el diagrama de la dependencia de la temperatura y el aumento en el volumen de la masa nuevamente funcionó perfectamente. Pero, desafortunadamente, la masa que recibí estaba demasiado ordeñada y de mala calidad para hornear completamente en el hogar; al hornear, el pan "se sentó", se volvió más y más bajo, más denso.





¡Que así sea!
Pero ahora lo sé claramente:
- No es necesario calentar la masa demasiado al amasar, controle la temperatura de los ingredientes en el marcador.
- tomar medidas para que la temperatura de la masa después de amasar esté en el nivel de 25-28 * C.
- medir la temperatura de los ingredientes al colocarlos en la masa
- la masa durante la fermentación debe estar en "vuelo libre", fermentada solo a una temperatura dentro de 30 * С, y no depender estrictamente del tiempo de fermentación.
- comer al probar la masa, dependencia directa de duplicar el volumen de la masa en un aumento de la temperatura de la masa en 2 ° C.

¡Pan bueno y correcto para ti!

Dado que la temperatura de la masa afecta el amasado, leudado, hay que controlarla y tratar de mantenerla dentro del rango normal.

Controlamos la temperatura al amasar la masa, ponemos los ingredientes a tal temperatura en la masa para que al final la temperatura esté al nivel de 28-30 * C.

- Si la temperatura al amasar la masa sigue siendo superior a la normal, probablemente debas fermentar un poco la masa a un ritmo menor. (justo en la mesa) y un período más largo hasta que la masa se normalice y se duplique. El termómetro debe mantenerse en la prueba en todo momento para su control.

- Si la temperatura durante el amasado estuvo por debajo de lo normal, quizás la masa deba fermentarse a una temperatura más alta, por ejemplo, en el horno a 30 * C, para que la masa se caliente más rápido y se pueda controlar un aumento de temperatura con un termómetro. por 2 * C, y duplicar el volumen de la masa.

Algo como esto ... pensando en voz alta en libros que leíste y en tus propios experimentos con masa de pan

Cita del libro "Confesiones de un panadero" de Gerard Aze (Francia)

“Permítanme recordarles la Regla 56, que es extremadamente importante para una cocción exitosa. Como dije, significa que la temperatura total del aire en su cocina, harina y agua debe ser de 56 ° C. Por ejemplo:

Temperatura del aire: 22 * ​​С
Temperatura de la harina: 20 * С
Temperatura del agua: 14 * С

Los valores individuales pueden cambiar en varios grados, pero la cantidad debe permanecer igual ".

[¡HIELO en la masa!]

¡HIELO en la masa!

El material es proporcionado por el sitio, por lo que expreso mi gratitud al Autor.

En ocasiones, por motivos ajenos a nuestro control (bueno, no funciona correctamente, es decir, enfriar el agua a la temperatura requerida o una velocidad excesivamente alta de la amasadora sobrecalienta la masa), simplemente nos vemos obligados a utilizar hielo en escamas al amasar la masa. Para calcular correctamente la cantidad de hielo, hay que recordar que cuando el agua pasa de líquido a sólido (es decir, hielo), el agua pierde su sangre 80 kilocalorías.

Bueno, ahora el cálculo. Supongamos que queremos obtener la masa después de amasar con una temperatura clásica de + 25C. Para hacer esto, de acuerdo con la receta, se deben amasar 3 litros de agua con una temperatura de + 5C. La temperatura de nuestra agua es de + 10C. Reste el calculado (+ 5C) de los disponibles (+ 10C), queda + 5C. Esto significa que por cada litro de agua obtenemos una diferencia de temperatura de + 5C. (Además, recordamos que el agua pierde sus 80 kilocalorías cuando entra en estado sólido).
5 (C) x3 (litros) y dividir por 80 (kilocalorías) = ​​187,5 gramos de hielo.
Reste 187,5 gramos de hielo = 2812,5 gramos de agua de 3000 gramos de agua.
La línea de fondo. Para conseguir + 25C tras amasar la masa con temepartura, tendremos que añadir 187,5 gramos de hielo y 2812,5 gramos de agua a la temperatura de + 10C.

¡No se sobrecaliente!

Admin, atónito ¿Dónde compraste un termómetro así?
Encontrado, pero solo a los usuarios registrados se les informa el precio. ¿Por cuánto compraste?

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El termómetro en sí no es caro, unos 60 rublos.

[Cálculo de la temperatura de masa ajustada]

Cálculo de la temperatura de masa ajustada

Del libro de Jeffrey HAMELMAN "BREAD" Tecnología y recetas.

Una de las habilidades más importantes que debe poseer un panadero es la capacidad de regular con precisión la temperatura de la masa. Los aspectos positivos de esta habilidad son innegables: fermentación más estable y sabor a pan; planes de producción más predecibles. Si un día la masa sale de la amasadora a una temperatura de 18 ° C y al día siguiente, a 27 ° C, es imposible lograr una calidad constante del producto. Para los panaderos profesionales que cargan el horno una y otra vez, mantener la temperatura de la masa exactamente correcta significa que no habrá tiempo de inactividad prolongado, durante el cual el horno quema combustible para nada; No habrá situación en la que las piezas ya se hayan movido y estén listas para hornear, pero no puedan caber en el horno. En casa, el panadero siempre se encuentra en una posición relativamente desventajosa: no tiene la oportunidad de amasar la misma masa fuerte que en una panadería y llevar un buen vapor al horno, por lo que es especialmente importante crear absolutamente todas las condiciones posibles para la masa. Al amasar la masa en un rango de temperatura determinado, incluso en casa, se asegurará simultáneamente tanto una mejora en la fermentación como el desarrollo del sabor y aroma, como resultado obtendrá constantemente pan de alta calidad.Después de todo, al manipular algo tan vivo como la masa de pan, debemos hacer todo lo posible para hacer felices a miles de millones de microorganismos. Y lo hacemos creando para ellos una temperatura que sea favorable tanto para la producción de gas por la levadura (que crea el volumen del pan) como para el desarrollo de bacterias del ácido láctico que forman el buen sabor. Muy a menudo, la microflora funciona mejor en el rango de temperatura de 24 a 26 ° C, especialmente en el pan de trigo.

La temperatura deseada de la masa no es una cifra científicamente precisa; hay muchas variables que afectan su valor. El mejor y siempre disponible para el panadero para obtener una masa con propiedades constantes es cumplir con los parámetros de amasado en los que la masa tiene una temperatura dentro de los límites especificados. Hay varios factores a tener en cuenta al calcular la temperatura objetivo de la masa. Estos factores son variables que no podemos regular en la preparación para amasar la masa: temperatura del aire, temperatura de la harina, “coeficiente de fricción” de la amasadora y temperatura de fermentación de la masa (si aplica). Midiéndolos, podemos calcular rápida y fácilmente la temperatura del agua (la única variable que podemos regular).

Supongamos que queremos una temperatura de la masa de 24 ° C. Para una prueba de cocción rápida, multiplicamos 24 por 3, y si hay masa, por 4. El resultado es el coeficiente de temperatura total. Después de su determinación, las temperaturas conocidas se restan del valor obtenido, y el resultado es la temperatura del agua utilizada para hacer la masa. La siguiente tabla muestra dos ejemplos de cálculo.

Valor de prueba
Parámetro / cocción rápida / masa
Temperatura de masa deseada, ° С - 24/24
Factor de conversión (multiplicación) - 3/4
Coeficiente de temperatura total - 72/96
Menos temperatura de la harina, ° С - 22/22
Menos temperatura ambiente, ° С - 20/20
Menos temperatura de la masa, ° С - NO / 21
Menos coeficiente de fricción, ° С - 13/13
Temperatura del agua de diseño, ° С - 17/20

Para la prueba de cocción rápida, utilizando agua a 17 ° C, se obtiene una masa con una temperatura de unos 24 ° C. Para la masa de bizcocho, se alcanza la misma temperatura a una temperatura del agua de 20 ° C.

¿Qué es este "coeficiente de fricción" y cómo podemos determinar su valor para nuestro mezclador? Cuando se gira la masa, se genera calor en la masa debido a la fricción entre la masa y los órganos amasadores y entre la masa y el cuenco. Durante el amasado, el aumento de temperatura se debe en gran parte a la fricción, cuyo efecto es bastante grande y debe tenerse en cuenta al calcular la temperatura de masa deseada. De hecho, para una masa que se amasa durante 3 minutos a la primera velocidad y 3-4 minutos a la segunda, el coeficiente de fricción para la mayoría de los mezcladores está en el rango de 12-14 ° C, un aumento de temperatura bastante significativo. El grado de fricción que se produce durante el amasado depende del tipo de batidora utilizada (de mesa, espiral, con cuerpo de amasado inclinado o planetario), la duración del amasado y otros factores: la velocidad de amasado y la cantidad de masa en el bol.

Hay varias formas de establecer el coeficiente de fricción para un mezclador específico. Primero, uno de prueba: calcule la temperatura de masa requerida y tome el coeficiente de fricción igual a, digamos, 13 ° C, luego amase la masa como de costumbre. Después de amasar, mida la temperatura de la masa y compare cuánto difiere la temperatura real de la deseada. Si la temperatura de la masa es, por ejemplo, 1 ° C más baja de lo esperado, reduzca el coeficiente de fricción en 1 ° C y use este valor más bajo para el siguiente lote. Un método más científico para determinar el coeficiente de fricción para un mezclador específico es probar la masa. Pero al mismo tiempo, consideramos el agua (y no el coeficiente de fricción) como uno de los factores variables y tomamos agua de cierta temperatura para mezclar.Luego medimos la temperatura de la masa después de amasar y usamos los resultados para calcular el coeficiente de fricción. Es importante amasar la masa como de costumbre, por ejemplo 3 minutos a la primera velocidad y 3 minutos a la segunda. Después de determinar el coeficiente de fricción para esta batidora y el modo de amasado, este coeficiente de fricción debe usarse siempre que calculemos la temperatura de masa requerida. A continuación se muestran dos ejemplos de cálculos.

Valor de prueba
Parámetro / cocción rápida / masa
Temperatura real de la masa (después de amasar) * С - 25/25
Factor de conversión (multiplicación) - 3/4
Coeficiente de temperatura total - 75/100
Menos temperatura de la harina, ° С - 22/22
Menos temperatura ambiente, ° С - 20/20
Menos temperatura de la masa, ° С - NO / 21
Menos temperatura del agua, ° С - 19/19
Coeficiente de fricción calculado, ° С - 14/14

Me gustaría contar una historia real sobre este tema. Hace varios años, el 1 de septiembre, fui a King Arthur Bakery. El verano era caluroso, y cuando entré a la panadería temprano en la mañana, todas las ventanas estaban abiertas. Medí la temperatura del aire, la harina y la masa para mezclar el pan que se amasaba cada mañana (conocíamos el coeficiente de fricción y no era necesario determinarlo todos los días), y calculé la temperatura del agua para la masa de baguette francesa: necesitaba agua a 1 ° C. En el verano guardamos grandes cubos de agua en el retardador, y agregué un poco de hielo a un par de ellos para llevar la temperatura al nivel requerido de 1 ° C. Cuando amasé el pan, la temperatura de la masa resultó ser de 24 ° C, como quería.

Cuatro días después, estaba nuevamente en la misma panadería. Nuevamente las ventanas estuvieron abiertas de par en par toda la noche, pero esta vez un viento frío soplaba del norte por la noche. Hacía frío en la panadería, ¡delicia! Medí la temperatura del aire, la harina y la piscina, y esta vez la baguette francesa requirió 35 agua. Me froté los ojos un par de veces pero dejé de lado el escepticismo y saqué agua tibia del calentador. Después de amasar la masa para la baguette francesa, su temperatura se fijó en 24 ° C. En cuatro días, la temperatura del agua de la masa cambió en más de 30 ° C, y en ambos casos la temperatura final de la masa resultó la que yo quería, por lo que solo pude agradecer este método de calcular rápidamente la temperatura deseada de la masa.

Aquí en el foro en uno de los temas encontré el método "pieza en un vaso". Poner un trozo de masa enrollado en una bola en un vaso de agua a temperatura ambiente, y poner la propia masa en la prueba final. Cuando la pieza flote, se debe meter la masa en el horno.

Hoy lo probé con una masa madre de trigo "líquido" (era imposible enrollarlo en una bola, pegajoso para mis manos) y parece que funcionó! Seguí caminando y mirando la masa y el vaso. La prueba mostró que estaba a punto de estar listo, pensé en otros 5-10 minutos como máximo, y definitivamente necesitaba ir al horno, pero esta "pieza delgada" me pareció que nunca saldría. Los niños me distrajeron literalmente durante un par de minutos, me vengo y él nada. Mi alegría no conoció límites). Veamos por la mañana qué tipo de pan resultó.

Tatyan, ¿crees que este método funcionará con la masa de centeno? ¿El centeno es bastante "líquido pegajoso"?

Tatyan, ¿crees que este método funcionará con la masa de centeno? ¿El centeno es bastante "líquido pegajoso"?

Puedes probar un trozo de masa, de repente resulta

Creo que ahora estabas jugando con masa de trigo, un pedacito. La masa de trigo es más fácil de procesar, estaba saturada de oxígeno de la levadura y la masa madre, se formaron muchas burbujas en su interior, levantaron la masa, flotó, y si el agua también estaba tibia en el vaso ...

La masa de centeno es pesada, prácticamente no contiene gluten, se eleva muy a regañadientes, se puede esperar que un submarino salga a la superficie durante mucho tiempo ...
Y si toma un trozo de masa que pesa 500 gramos de harina, es decir, la masa en sí pesa 700-800 gramos, entonces tendrá que esperar mucho tiempo.

Pero, entonces son experimentos ... ¡tienes que probar!
Trae buena suerte y resultados aquí - también nos interesa

Tatyana, dices que la masa no debe estar demasiado caliente. Yo, como muchos, no tengo termómetro para la masa, pero de la máquina de pan sale una masa bastante tibia. ¿Cuántos grados tiene? ¿Puedes medirlo? Y sin embargo, bueno, para comparar, ¿se puede comparar con algo la temperatura deseada? Eres tan magistral comparando con el lóbulo de una oreja, el trasero de un bebé, el pecho de una mujer. ..

Lo quieras o no, pero si estás horneando pan, especialmente en el horno, tendrás que comprar un termómetro para el horno, una sonda de temperatura, etc.

La temperatura de fermentación de la masa en el horno frío es de aproximadamente 26-30 * С
No sé qué temperatura cerca del lóbulo de la oreja, no medí 36.6 * С debajo del brazo.
Con angina, puede ser de 38 * C y mucho más alto, por debajo de 40 * C, ¡pero esto es mucho para leudar la masa!

Háblame de la sonda de temperatura. Tengo uno pegado al horno y recomiendo usarlo para carne. ¿Puedo usarlo para hacer pan o necesito comprar otro?

He estado usando esto durante muchos años



También puede usarlo para carne, lo principal es que la sonda de temperatura muestra T * 20-120 *, ya que la temperatura de preparación del pan se determina en 94-96 * C, y para fermentar la masa necesita 25-30 * C

Tanyusha, tropecé con este Temko por casualidad, muy útil, ¡gracias!
Por favor dígame, pero para la masa de levadura líquida, Temka tenemos esto, ¿se aplica este método o no?

[Ksyusha]

Ksyusha, muerde tu salud!

Mucho depende de la idea del autor, qué tipo de masa se concibe, empinada o líquida al amasar.
Y cuál es la diferencia en qué tipo de levadura es. Entiendo que la levadura líquida es prácticamente una masa para la masa, líquida. Y luego, después de todo, de todos modos, la masa se normaliza agregando harina en la cantidad correcta.

En cualquier caso, significa que la masa debe estar sobreexpuesta al calor para que no se sobrecaliente y desinfle.

Sí, yo lo entiendo.
¡Lo probé, un vaso de agua funciona de maravilla, en masa de harina de trigo y en el tren!

Bollo de mantequilla https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0horneado en "dietético con pasas". Sí, no solo, sino justo antes de hornear, después de la prueba, la masa se retira del HP, se extiende, se unta con mermelada, se envuelve en un tubo y se vuelve a colocar en el HP. Está horneado. Todas.
¿Hay recetas similares o no?

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