Cómo hornear un chabattu

[Para la prueba:]

Ciabatta / Chabatta
Hoy tenemos un evento sin precedentes: una receta de pan blanco descaradamente: ¡chabatta italiana! Pero como ejemplo de trabajar con masa húmeda y amasarla en la batidora de masa Ankarsrum, es ideal. Además, admito, a pesar del ardiente amor por el pan integral saludable, todavía es difícil pasar por chabatta (esta es la pronunciación correcta, no me equivoqué), esto no es pan, ¡sino magia! La masa es de seda, se estira con películas transparentes, se hincha con burbujas, fluida y elástica a la vez, el pan es poroso y esponjoso, pero no tan maleable como una cama de plumas. Al mismo tiempo, el sabor del pan también es sorprendente: no contiene mantequilla ni azúcar, pero es tan delicado y cremoso, ¡y qué hermoso!



Mucha gente tiene miedo de hornear chabattu porque la receta parece muy complicada, trabajar con ella da miedo, cuesta creer que los ansiados "agujeros" en el pan salgan. De hecho, no todo es tan difícil, solo necesitas saber cómo hacerlo bien, y luego todo saldrá bien. ¿Empecemos?

Para la masa necesitas:
150 gr. harina blanca de trigo;
150 gr. agua;
10 gr. iniciador de centeno o trigo.

Horneé dos opciones a la vez, una con masa madre italiana espesa (eliminación de las sobras) y la segunda, con masa madre 100%. Me quedaré con más detalles sobre la segunda opción. Disuelva el iniciador en agua, agregue la harina y revuelva, cubra con papel film y deje reposar toda la noche. Por la mañana deberíamos tener una masa madre exuberante con muchas burbujas.



Para la prueba:
Toda la levadura (masa);
315 g harina de trigo blanco;
215 gr. agua (tibia, alrededor de 30 grados);
10 gr. sal;
½ cucharadita bio-levadura + una pizca de azúcar.

Si está en contra de la levadura hasta los huesos, no tome levadura, y sin ella todo funcionará (pero más), pero inicialmente la receta asume la presencia de ella. La masa de acuerdo con esta receta resulta bastante húmeda, por lo tanto, para que sea conveniente trabajar con ella, es necesario conocer algunos trucos.

Amasadura... Lo mezclé con un raspador estacionario y un gancho, la mayoría de las veces uso el gancho.

Pese todos los ingredientes en recipientes separados, vierta parte del agua (50-70 gramos) en una taza, agregue una pizca pequeña de azúcar, agregue la levadura, revuelva y reserve. Después de 15 minutos, debería aparecer una pequeña tapa de levadura en la taza.



Esta taza de agua es estratégicamente importante, si vas a usar levadura que no necesita ser activada, de todos modos vierta un poco de agua (levadura de levadura) para agregarla mientras la amasa, esto ayudará a obtener una masa más firme y menos fluida.

Vierta el resto del agua en el bol de la amasadora, disuelva el cultivo iniciador, tamice la harina y encienda la amasadora a velocidad mínima durante un par de minutos. El contenido del tazón debe convertirse primero en una masa grumosa y luego, mientras se revuelve y humedece la harina, en una masa pegajosa. Apagar la amasadora, tapar el bol con una bolsa ancha para evitar que se seque la masa y dejar actuar 20 minutos.



Después de 20 minutos agregue la mitad del agua de levadura y sal (no mezcle agua de levadura con sal, la sal inhibe la levadura), comience a amasar a la tercera velocidad. Cuando el agua agregada esté completamente combinada con la masa, agregue el resto del agua (con o sin levadura) y continúe amasando por otros 7 minutos, máximo 10.



La masa terminada será sedosa y fluida, si se deja reposar durante unos minutos, inmediatamente se esparce por el fondo del recipiente.

Primero retire el raspador de la amasadora, luego el gancho, y luego, con el raspador de mano, retire la masa y transfiérala a un bol engrasado con aceite vegetal. Doblar la masa, apretar en una bola y colocar para que encaje. La masa comenzará a escabullirse casi de inmediato.



Fermentación 2.5-3 horas, durante este tiempo es conveniente doblar la masa al menos tres veces.Pero si notas que la masa se “debilita” y se vuelve más fluida durante la fermentación, dóblala cada media hora. Al final de la fermentación, debería volverse exuberante y deberían aparecer burbujas en su interior.



Espolvoree bien la superficie de trabajo con harina y extienda la masa. Espolvoréelo con harina y estírelo suavemente hasta formar un rectángulo. Trabajé con la masa sobre una toalla enharinada, sobre la que a veces distribuyo la masa.



Dividir la masa en dos partes con un raspador, dar forma a las piezas superponiendo la masa. También metí los extremos largos de la masa para que quepa debajo de mi capucha. Si es necesario, transfiera los espacios en blanco a una toalla de lino enharinada (si no está moldeada).





Haga topes de toalla alrededor de los espacios en blanco para que los espacios en blanco no se peguen ni se extiendan, brinde soporte para los lados extremos, espolvoree la chabatta con harina. Tiempo libre que acredita 1,5 horas. Durante este tiempo, revisé los espacios en blanco un par de veces para asegurarme de que no se pegaran a la toalla y rocié las áreas problemáticas con harina.



Precalienta el horno a 230-240 grados junto con la piedra, calenté durante 40 minutos, como de costumbre. Si planea hornear debajo de una campana o en un gallo, y su "campana" tiene paredes gruesas, entonces, como un gallo, debe calentarlo junto con el horno, es decir, precalentarlo. Transfiera con cuidado los espacios en blanco o uno en blanco sobre el pergamino (horneé uno por uno, así que moví uno en blanco) y déle la vuelta al otro lado para que las burbujas en la masa se distribuyan uniformemente (de lo contrario, se concentrarán en la parte superior del pan). Aquí es importante no estirar la pieza de trabajo, debe tomarla por los lados largos para que se forme, por el contrario, como un "acordeón", y luego nivelarla con cuidado sobre el pergamino. Los primeros 15 minutos de horneado con vapor o bajo campana, después de 15 minutos retirar el vapor sin bajar la temperatura, hornear por otros 15 minutos.



Espera a que se enfríe al menos para calentar, y corta, corta, ¡no te arrepientas! Este es un pan maravilloso)) Intenta hornearlo, ¡es un gran placer!



Cielos pacíficos y pan delicioso


Autor Elena Zheleznyak 🔗

Aaaaa, Tanya bueno, ¿cómo puedes difundir tanta belleza?
¡Bueno, esto es una burla uniforme!
Inmediatamente quiero encoger toda esta belleza !!! ...
Y si de verdad, gracias por un MK tan detallado,
tal vez tenga el valor de repetir tanta belleza, ¡al menos en una versión aproximada!
Definitivamente en

[Ksyusha]

Ksyusha, muerde tu salud! ¡Esperaré tu pan!

La masa es de seda, se estira con películas transparentes, se infla con burbujas, fluida y elástica al mismo tiempo, el pan es poroso y esponjoso, pero no tan maleable como una cama de plumas.

¡Solo un poema a prueba! Gracias por describir el proceso.
¿Y qué hacer con esos desgraciados (yo) que no saben lo que es un titular? Pero quieres hornear
¡Buscaré qué es un entrante y hornearé!

y si no hay amasadora, entonces es inútil intentarlo ???!

¡Mi sueño! hay algo por lo que luchar))))

[La masa para masa, también conocida como Biga en Italia, también conocida como Starter en los países de habla inglesa, es una solución de masa líquida que facilita la reactivación de la levadura.]

¿Y qué hacer con esos desgraciados (yo) que no saben lo que es un titular? Pero quieres hornear
¡Buscaré qué es un entrante y hornearé!

La masa para masa, también conocida como Biga en Italia, también conocida como Starter en los países de habla inglesa, es una solución de masa líquida que facilita la reactivación de la levadura. Esto se debe al hecho de que es más fácil para las bacterias de la levadura respirar en un medio líquido, respectivamente, es más fácil procesar el azúcar y comenzar el proceso de la vida. Al mismo tiempo, se liberan burbujas de dióxido de carbono, cuyo tamaño y cantidad, posteriormente, afectará el esplendor del pan y la apariencia de la miga.

Cómo hacer una masa
Vierta un vaso de agua tibia (30-35 grados C) en un tazón espacioso, agregue una bolsa de levadura seca, una cucharadita de azúcar y revuelva. Es importante mantener la temperatura del agua: en agua demasiado fría, las bacterias de la levadura no podrán despertarse y comenzar a multiplicarse, y en agua caliente simplemente morirán. Agregue 2-3 cucharadas de harina a la solución de agua y levadura resultante y revuelva hasta que los grumos se disuelvan por completo. ¡Importante! La consistencia de la solución no debe ser más espesa que la propia crema agria líquida.
Cubre el bol con la futura masa con una servilleta limpia y déjalo en un lugar cálido. Después de 20-30 minutos, la masa está lista y puede comenzar a amasar la masa.

Tatiana, gracias!

¡Gracias por tus recetas!
Los uso con mucho gusto. Y la chabatta es uno de ellos.
Horneo solo con masa madre, resulta que ... ¡mi familia y yo somos felices!

¡Oh, qué frescos agujeros en el pan! Natasha, salud para toda la familia, ¡hornea un poco más!

¡Gracias por la maravillosa receta!
Esta es la segunda vez que horneo un chabattu, ¡todos están encantados!

y si no hay amasadora, entonces es inútil intentarlo ???!

Puedes prescindir de una amasadora.
Amaso la masa con las manos por falta de aparato.

Amaso la masa con las manos por falta de aparato.

Angelica, ¿puedes dar más detalles?

Angelica, ¿puedes dar más detalles?

Con el amasado manual, el video publicado en el tema me ayudó mucho Amasar masa de pan (trigo y trigo-centeno) en una cosechadora y manualmente... Muestra todo el proceso de amasar manualmente la masa húmeda, como para la chabatta, utilizando las mismas técnicas que se describen en esta receta: reposar la masa y agregar líquido en partes.

¿En qué etapa se pueden agregar aceitunas y tomates secados al sol?








Mi pan