Amasar masa de pan (trigo y trigo-centeno) en una cosechadora y manualmente

[Amasar masa de pan de trigo en una cosechadora]

Amasar masa de pan de trigo en una cosechadora

Tema del ciclo: quiero, pero no sé cómo, ¡y tengo miedo de empezar!

El principio de amasar masa de trigo para pan en una panificadora y en una cosechadora es diferente.

1. Es difícil amasar una masa dura en una máquina de hacer pan, la espátula gira con fuerza, el trozo de masa en sí es difícil de girar, la masa resulta grumosa, con impurezas. El pan terminado se obtiene con lágrimas en la corteza, grietas, la miga está seca, dura. El pan puede quedar bajo porque a la levadura le cuesta levantar la masa.
En esta situación, recomendamos mantener el equilibrio harina / líquido, vigilar el panecillo, suavizar la masa, ¡entonces el pan horneado en la máquina de hacer pan quedará delicioso y hermoso!

2. Es más fácil amasar la masa en un procesador de alimentos, es más conveniente obtener una determinada opción de amasado: suave, muy suave, empinada, etc.
Al amasar en una cosechadora, es más conveniente rastrear la "densidad" de la masa y regular el grado de densidad, y no existen reglas tan estrictas para un panecillo, balance de harina / líquido.
En la etapa de amasado, puede decidir dónde y cómo hornear más el pan: en una forma o en un hogar, hogaza, torta plana, dependiendo de esto, y hacer la masa "espesa".

Aquí te mostraré amasar masa en una batidora de pan de grosor medio, para hornear pan en un molde.

Habiendo dominado este principio de amasar masa en un procesador de alimentos, usted mismo probará diferentes métodos de amasar la masa, de diferentes espesores, para diferentes panes.

Nota: Realizo el amasado de la masa en la cosechadora KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, las velocidades y programas están indicados para este modelo de cosechadora.

1. Poner todos los ingredientes para la masa, nombrado en la receta del pan de trigo, en el recipiente del procesador de alimentos. Puede colocar puré de manzana, mantequilla en trozos pequeños, queso en un rallador grueso y otros aditivos en trozos pequeños.
Inserte el gancho amasador.

2. Active la velocidad MÍNIMA de rotación del gancho.
Ahora el objetivo del programa es mezclar bien todos los ingredientes.
Ya en esta etapa, puede ver la proporción de harina y líquido, qué densidad de la masa se obtiene y qué densidad necesitamos.
Incluso prefiero apagar el programa y tocar la masa con las manos, esta también es una buena forma visual de comprobar la calidad de la masa.
Si es necesario, agrego un poco (¡o mucha!) Harina, agua, una vez más enciendo el programa MÍNIMO, y una vez más mezclo bien todos los ingredientes.
Si el objetivo es hacer una masa de pan común, entonces me centro en la composición cuantitativa de los ingredientes. La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños. , y luego ajusto la cantidad de harina / agua, ¡ya que la masa para el pan debe ser moderadamente SUAVE!
En esta etapa de amasado, la masa visualmente y al tacto se ve áspera, un poco de pequeños grumos, espinillas; no hay elasticidad de la masa.
La duración del lote en este programa no es más de 3-5 minutos.

3. Ahora encienda el programa 2.
Inmediatamente comienza un amasado fuerte, la masa golpea con fuerza contra las paredes del bol, gira con fuerza.
El objetivo del programa: hacer la masa uniforme en composición, elástica, elástica, convexa y lista para leudar, para que el gluten comience a trabajar, la levadura comience a trabajar, ¡la masa es de alta calidad!
En esta etapa, también puede ajustar el equilibrio harina / líquido, pero en menor medida, es recomendable hacerlo durante el primer amasado preliminar.
Y si agrega más harina / líquido, entonces es recomendable remover la masa por otros 2-3 minutos, para lograr una masa homogénea, sin impurezas.

Al comienzo del amasado a velocidad 2, puede aparecer una suspensión de harina en el fondo del bol, esto es un indicador de una masa "cruda", cuando aún no han aparecido hilos de gluten, no hay conexión en la masa



Continúe amasando la masa más. Aquí puede ver que la masa aún está suelta, no uniforme. A esta masa la llamo masa "cruda".



Gradualmente, la masa se acumulará en una bola en el gancho, que subirá o bajará en el tazón, y gradualmente la suspensión de harina se acumulará en una bola, un bulto de masa en el gancho. La masa se volverá suave, lisa y elástica.





Vea usted mismo en la foto cómo cambia la consistencia y estructura de la masa, cómo pasa de masa suelta a plástico, ¡suave, hermosa! ¡Y el cuenco de la cosechadora está tan pulido y brillante!)) ¡La masa se vuelve elástica!

En el proceso de amasado, apago el programa 1-2 veces y compruebo visualmente con un toque la calidad de la masa, su suavidad, para lograr la calidad que me conviene para una determinada muestra de pan.

Al final del programa de amasado 2, la masa se levantará formando un bulto, el cuenco se despejará de masa. ¡Este es el indicador que hay que alcanzar!



La duración de amasar la masa en esta etapa, a alta velocidad, es de unos 10-15 minutos.

4. Apague la cosechadora, levante el gancho, la masa cuelga del gancho y se desliza lentamente hacia abajo.







La masa está lista para su posterior procesamiento.

Ahora las fermentadoras en el horno a 30 ° C, dos fermentadores con levantamiento intermedio y moldeado, colocando en un molde, luego horneando en el horno.

¡Como resultado, obtendremos un pan tan hermoso!



¡Cocina con placer y buen provecho!

¡Espero haberte ayudado con mis consejos, sutilezas y trucos!

[Amasar masa de pan de trigo y centeno en una cosechadora]

Te lo mostraré de inmediato Amasar masa de pan de trigo y centeno en una cosechadora.

La receta del pan es la siguiente, una descripción de la preparación del pan en el mismo lugar

Pan integral de trigo y centeno con malta, con mermelada de arándanos rojos (horno) (Administración)

Cocinar la masa:
Poner la harina en el bol del robot de cocina, y el resto de la masa, rallar la manzana en un rallador fino.

Enciende la cosechadora a velocidad mínima, empieza a amasar la masa para que todo quede bien mezclado. En este caso, quedará claro si y cuánta harina, agua se colocó y si la masa se amasa a la consistencia deseada. El amasado duró unos 5 minutos y ahora tengo esta masa, todo está enrollado en un gancho, hay mucho embadurnamiento, masa debajo. Si apagas el amasado por un tiempo, puedes ver la estructura de la masa, estará suelta y rugosa.



Recojo la masa de los lados hacia el centro, en una pila, cierro la tapa y enciendo la segunda velocidad de una vez.

La masa ahora se transformará a alta velocidad en una masa suave y flexible. Preste atención al hecho de que el "embadurnamiento" de abajo se va y se junta en una pila común, el fondo y las paredes del recipiente de la cosechadora se limpian


La masa se amontonará en unos 10-15 minutos y debe quedar suave. La masa es de consistencia suave, pero muy pegajosa. Esto es bastante normal, ya que la masa se basa en harina de centeno y malta natilla.
Esta masa se deslizó tan lentamente del gancho de amasar



Ahora agrego el aceite vegetal restante al tazón con la masa, rociando los lados del tazón con él, luego enrollo la masa en la mantequilla con una espátula y hago un bollo limpio. Recurro a este "truco" porque es arriesgado simplemente usar una espátula o las manos para meterse en la masa, es tan pegajoso que puedes levantar el bol con él, y luego después de probarlo también será difícil pelar la masa de centeno malteada de las paredes.

Como resultado de tal amasado, obtienes un poco de pan negro



¡Cocina con placer y buen provecho!

[imágenes de inicio para trabajar con masa en la cosechadora!]

Mire las imágenes y practique usted mismo: no es difícil y no da miedo al final

Al principio, también me volví una completa tontería, hasta que entendí los procesos que tienen lugar en la masa durante el amasado en la cosechadora. ¡Y tomó un tiempo pararse en la cosechadora y observar el amasado, transformando la masa en MASA DE PAN!

Te ofrezco una versión lista para usar y imágenes de inicio para trabajar con masa en la cosechadora!

¡Buena suerte!

[masa de trigo y centeno]

Aquí hay otro ejemplo de amasado. masa de trigo y centeno, en detalles.

Para entender de qué tipo de masa estamos hablando, les doy la receta.

A modo de comparación, puede amasar la masa en un horno x / y luego en una combinación y comparar los resultados.

Seleccioné los ingredientes, incluida la harina y el agua, de modo que obtuve casi el mismo resultado, tanto en el horno como en la cosechadora. ¡Intenta comparar por ti mismo!

Harina de trigo para hornear - 250 gramos
harina de centeno integral - 180 gramos
kéfir viejo - 150 ml.
agua simple - 150 ml.
mantequilla - 30 gramos en una pieza
sal gruesa: 9 gramos o 2% en peso de harina
azúcar - 1 cucharada. l.
levadura - 1.3-1.5 cucharaditas
especias - 3 cucharadas. l. (tomates secos, albahaca seca y ajo)

Me salto la primera etapa del amasado: mezclar los ingredientes.
Doy fotos del SEGUNDO lote: combine el programa 2 (rápido).















Se acaba el amasado, la masa cuelga del gancho y piensa cómo meterla en el bol.
La masa es de consistencia suave, solo muy pegajosa, como corresponde a una masa con harina de centeno.
Preste atención a la consistencia de la masa, lo suave y plástica que es.



Tuve que ayudar a la masa con una espátula, tirarla al bol.



Para mayor claridad, la suavidad de la masa, la recorrí con los dedos.



Las paredes del cuenco se untaron con 0,5 cucharaditas. aceite vegetal, enrolle la masa en él, ahora puede dejarlo reposar, la masa no se pegará a sus manos ni a las paredes del bol.



Aquí nuevamente pasé por la prueba con mis dedos para aclarar la suavidad de la prueba.



Sesión especial de fotos sobre la alfombra.
La masa mantiene bien su forma, es de plástico y la consistencia es la misma que al amasar en una panificadora.



Ahora depende de usted: intente hacer la masa en un procesador de alimentos y una panificadora y compare los resultados.

Te deseo éxito y buena suerte, ¡buen pan para ti!

[1. Pongo los ingredientes en el bol del robot de cocina, de acuerdo con la receta.]

Hoy estoy mostrando el amasado de la masa de trigo y centeno en la cosechadora desde el principio hasta el final.
También puede amasar dicha masa en una panificadora y comparar los resultados.

El amasado se realiza en la cosechadora KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, tiene un maravilloso y fuerte gancho para amasar.

1. Pongo los ingredientes en el bol del robot de cocina, de acuerdo con la receta.

Receta de pan:
Harina de trigo
harina de centeno
El agua esta limpia
Rebanadas de mantequilla
Mermelada de arándanos rojos
sal
Levadura
La foto muestra que la mantequilla se pone en trozos, todos los ingredientes se mezclan muy bien y la masa se volverá blanda y plástica al final del lote.



Enciendo la velocidad MÍNIMA, comienza el amasado.
Si el marcador es correcto, la masa se amasa inmediatamente.











Solo necesita verificar visualmente cuánto le conviene la consistencia de la masa, ya sea que resulte suave o apretada.

El amasado en este modo no dura más de 3-5 minutos.

En mi versión, la masa se amasaba desde la primera pasada, pero visualmente se sentía un poco apretada



Se puede ver lo suelta que está la masa, no elástica. A esta masa la llamo "masa cruda".

2. Agrego 2 cucharadas al bol. l. agua, porque la masa está un poco seca, No estoy satisfecho con esta masa, necesito una masa mucho más suave.
Amasé un poco en MINIM. velocidad para mezclar nuevamente todos los ingredientes.







A continuación, transporte el lote para un lote rápido, a 2 velocidades de la cosechadora.

3. Mezclar a velocidad 2 - mezcla fuerte.

A esta velocidad conseguimos la elasticidad de la masa. Al principio, la masa estará suelta, desigual, debajo de la masa habrá una "capa de harina", que gradualmente se absorberá en la bola de masa, el bollo en el gancho.

Observa la dinámica de este proceso





















Se acabó el lote. Es interesante observar el proceso de amasado, la dinámica: la transformación de un trozo de masa suelta y una pieza de masa plástica, lisa, suave.

4. Ponga la masa en el bol del procesador de alimentos.

Aquí está la masa colgando del gancho y él sabe deslizarse hacia abajo. Gatea muy despacio, tienes que ayudar con una espátula.







La masa es suave, como la que necesito para hornear pan en el hogar.

Mezclar a 2 velocidades puede llevar de 10 a 15 minutos.

Ahora agrego 1 cucharadita al tazón de la cosechadora. aceite vegetal, enrolle la masa en aceite con una espátula para que la masa quede libremente detrás de las paredes del tazón, y luego pueda retirarse libremente del tazón después de la fermentación, ya que la masa de trigo y centeno es muy pegajosa.



¡Aquí hay una masa de bollo tan linda!

Ahora puede colocar la masa para fermentar y luego para hornear.

¡Cocina con placer y buen provecho!

[EJEMPLO DE MEZCLA]

En este tema, mostré el amasado de masa de trigo y trigo y centeno en una cosechadora, como EJEMPLO DE MEZCLA.

Como es difícil cambiar de un dispositivo a otro, no está claro por dónde empezar, cómo proceder, di una variante de amasado (e indiqué la receta) de la masa, lo más cerca posible de amasar la masa en una panificadora.

Si eres bueno amasando masa en una máquina de hacer pan, entendiendo el equilibrio harina / líquido y un panecillo, entonces puedes hacer frente fácilmente a amasar masa en un procesador de alimentos.
La receta de la masa se selecciona para obtener un bonito bollo en ambos casos de amasado, ¡tanto en la panificadora como en la cosechadora!

¿Que sigue?

Entonces comienzas a alejarte de esta versión básica de amasar la masa hacia un lado ...
Dependiendo de la masa que necesites, haz una masa para albóndigas (apretada), para pizza, para distintos tipos de pan: espeso, apretado, blando, muy blando, muy blando, etc. ... ajustando la cantidad de harina y líquido, tiempo de amasado.

La receta del autor, la receta del libro y otras fuentes, donde los autores indican su receta para la masa y dicen qué consistencia debe tener la masa, según su idea, cuánto tiempo debe tomar el amasado, será un asistente y un puntero para ti.

¡Buena suerte con la masa y el delicioso pan!

Hoy, por primera vez, estaba amasando masa madre de centeno en mi nuevo procesador de alimentos Kenwood 560, por lo que no se unió en una bola, el gancho está girando hacia adentro y la masa está a los lados. , tal vez porque había mucha masa, para dos panes

Hoy, por primera vez, estaba amasando masa madre de centeno en mi nuevo procesador de alimentos Kenwood 560, por lo que no se unió en una bola, el gancho está girando hacia adentro y la masa está a los lados. , tal vez porque había mucha masa, para dos panes

Primero, lea las instrucciones para su cosechadora: ¡cuánta harina / masa se necesita MÁXIMO para mezclar su cosechadora! ¡De aquí partimos! La masa también debe rotar en algún lugar y rotar cualitativamente, batida en un bulto. ¡Y las batidoras deben cubrir completamente la bola de masa!

La segunda opción: había mucho líquido en la masa, ¡la masa no podía convertirse en una bola!

La tercera opción, lea atentamente la receta del autor, ¿qué masa recomienda hacer? ¿Cómo para x / fogón o líquido?

La masa se enrolla, luego se desecha, se vuelve a enrollar ...

Mira atentamente mis fotos, puedes verlas todas ahí. Y la masa no se amasa durante mucho tiempo, solo hasta que se forma un bollo y otros 2-3 minutos para la fijación.

Bueno, si haces masa según el principio de x / horno, un bollo. Y dicha masa también puede ser empinada o blanda, según lo que se requiera según la receta e incluso completamente líquida según la receta del autor.

¡Es importante que el gluten funcione!

Las niñas y todos los que estén interesados ​​en el amasado manual encontraron en LJ () de Sergey un interesante post sobre el amasado manual de la masa de pan.

"Pan casero. Receta inventada, harina normal, amasado a mano":


Hay un video al final de la publicación. Lo estoy insertando aquí, pero aún así os aconsejo leer el post y, en general, subir en la revista de Sergey, hay muchas cosas interesantes.

"Pan casero":

[ELa_ru]

Gracias, ELa_ru
Alexandra tiene un sitio web 🔗, en el que hay muchas recetas para una masa de este tipo que no requiere amasar. Lo único negativo es que todo está en inglés y no en medidas de pesaje rusas. También hay un video sobre cómo hacer ese pan. Método interesante, buen resultado.

Conecte un traductor de transliteración a su navegador, y se resolverán todos los problemas con la traducción de palabras y páginas enteras. El texto es legible, las medidas de peso y volumen también se pueden traducir sin problemas.
Tengo un traductor en Google

Pero qué interesante es mirar ese pan y saber que se puede hornear.

y toma una foto, por favor, cuando quieras

Déjame explicarte mejor cómo lo hago. Vierto líquido en un bol, disuelvo azúcar, levadura, pongo un huevo, en general, todo es como de costumbre, vierto harina y amaso con una cuchara o una espátula de silicona, ya que es conveniente para todos.Tan pronto como se vuelve más difícil amasar con una cuchara, vuelco la masa en una bolsa y la amaso un poco más en la bolsa, agregando harina según sea necesario. Cierro la bolsa y la dejo durante 10-15 minutos. Luego agrego sal y aceite, y amaso hasta que quede suave, a veces, como escribí anteriormente, batí la masa en la mesa. Pero no todas las masas necesitan batirse, depende de la harina. La harina con buen gluten ama este negocio, la baja no. Pruébalo, aquí no hay truco, en cualquier caso, no estropees la masa.

[Margit]

Margit,
Y lo que da batir la masa sobre la mesa. Y, probablemente, ¿no es necesario para masas blandas?
Una vez probé una masa densa para hacer pan con fuerza para dejarla sobre la mesa. Parece haberse vuelto más suave. ¿De qué sirve el gluten?
Gracias

Interesante información de 🔗

Cómo se amasaba la masa en las panaderías prerrevolucionarias

basado en el libro de V. Vasilevich. Negocio de panadería. 1913 Una guía práctica para montar panaderías y los mejores métodos de horneado: pan negro, pan horneado y sitnago.

"El amasado lo suelen hacer dos o tres panaderos, porque una persona no puede amasar una gran cantidad de masa. Suelen comenzar a amasar, colocándose cerca de la masa desde diferentes lados. Primero, se lanzan las paletas por el costado de la masa hasta el fondo, luego se les da la vuelta junto con la masa. . Con cada golpe, los remos avanzan un paso. Cuando se amasan los lados, se toman por el medio. Se amasa de una manera especial: uno de los panaderos mete su paleta en posición vertical en el medio de la masa hasta el fondo, y los otros dos, si están amasando en tres, se la ponen en su remo. sus remos se cruzan, y luego comienzan a caminar alrededor de la masa, sosteniendo los remos en sus manos de manera oblicua, es decir, de modo que un extremo del remo esté en las manos, mientras que el otro está en la masa y hace círculos en ella. sostienen sus remos casi verticalmente, luego bajan gradualmente los extremos de los remos que sostienen en sus manos, debajo de esto se elevan los extremos opuestos hasta que salgan a la superficie de la masa, lo cual es señal del final del amasado. Después de eso, los remos se despejan de la masa adherida a ellos con un cuchillo, un poco de la harina que queda para esto se siembra en la masa, y comienza de nuevo el ondear, con la única diferencia de que ahora ya están caminando en sentido contrario.

La primera vez, por regla general, se mueven en la dirección del movimiento del sol, la segunda, viceversa. Después de mezclar, la superficie de la masa se espolvorea con harina y se deja levar ".

¿Qué no es un mezclador planetario antiguo?

Bueno, primero necesitas una norma
Nuestro Kenwood de manera óptima (según el pasaporte) toma 500-600 gramos de harina, y luego la masa resulta ser buena. Cuanto mayor sea el volumen de harina, masa, más difícil será mezclarla y el gancho funcionará de manera eficiente. Ya me he asegurado de esto, y no pongo más de 500 gramos de harina.
Con un gran volumen, solo la parte inferior trabaja en el gancho, palea cualitativamente la masa, y la superior no participa en el proceso de amasado, la masa sube, se pega debajo de la tapa.
Observa este proceso por ti mismo, interesante, y saca conclusiones.

Haz la masa por 400-500 gramos de harina, y verás como se junta alrededor del anzuelo, y se mezcla bien.

[Tata]

Tata, puede haber dos opciones aquí:
- bateador (no veo una foto)

Administración, según la receta para 680 harina 450 agua.
-

un gancho para una combinación de una estructura diferente, un lazo delgado.

Observe cómo funciona el gancho Kenwood, el omóplato es ancho y está diseñado para agarrar y girar la masa. Por lo tanto, la masa se convierte rápidamente en un bollo.

Sí, el gancho tiene forma de lazo, delgado. Entonces, ¿qué significa que no está destinado a la masa de pan?
Y para mí fue uno de los factores más importantes a la hora de comprar. En el foro hay una rama de la serie Bosch 5, como si conocí a chicas amasando pan con éxito. Espero que la ausencia de un kolobok no sea una desventaja para el pan a la hora de amasar en esta máquina.

[Administración]

Administración, según la receta para 680 harina 450 agua.
-
Sí, el gancho tiene forma de lazo, delgado.Entonces, ¿qué significa que no está destinado a la masa de pan?
Y para mí fue uno de los factores más importantes a la hora de comprar. En el foro hay una rama de la serie Bosch 5, como si conocí a chicas amasando pan con éxito. Espero que la ausencia de un kolobok no sea una desventaja para el pan a la hora de amasar en esta máquina.

Sí, 680 gramos de harina de trigo necesitan aproximadamente 450 ml. agua (líquido)

Es necesario adaptarse a la cosechadora, estudiar sus capacidades.
¡La ausencia de un kolobok es una desventaja para la prueba en sí! Posibles opciones: la masa puede quedar blanda (pero no líquida) cuando se hornea en el horno en un molde donde la masa se sujeta por las paredes.
Y la masa puede ser líquida, líquida, si así lo implica la receta del AUTOR, y luego es recomendable ver una foto del pan terminado, que finalidad se logra con esta masa, tortas u otra cosa.

¡¡¡Toda Felicidad y Buena Suerte el año que viene !!! ¡Un gran respeto y agradecimiento al moderador de ROMA por el trabajo minucioso y muy útil para todos nosotros! He estado horneando durante mucho tiempo, pero el "más alto" de mi producto era de 5-6 cm (tartas, bollos, galletas, etc.), y luego, después de ver y leer todo lo maravilloso en el foro, además de ir a la tienda por la mañana y no encontrar hay pan (yo vivo en el pueblo) - Decidí hornear pan de alta calidad. Harina combinada en un porcentaje de aproximadamente 60 granos de molienda gruesa, aproximadamente 30 harina de trigo VS y 10 por ciento de papel tapiz de centeno. Líquidos: agua mineral de una botella + un poco de ryazhenka de masa madre seca, clara de huevo (la yema fue a cubrir la parte superior), dos cucharadas. cucharadas de aceite de girasol (una refinada, otra no refinada), luego una cucharada de postre de levadura seca, una cucharada de fructosa (en lugar de azúcar, la vierto en cualquier producto horneado), una cucharadita de sal marina. La harina estaba bien. 700-800 gramos. Amaso todo solo con la mano, carga excelente, mejor que cualquier aptitud física, tres subidas con un amasado, luego en una sartén de vidrio de 2 litros, para que pueda ver el proceso, y en un horno eléctrico calentado a 40-50 grados, durante diez minutos y aumentó la temperatura a 170 grados --- Y AQUÍ cometió un error. Fue necesario apagar el calentador superior, porque el vidrio es un mal conductor del calor, y el calentamiento del pan desde arriba fue mucho más fuerte que desde abajo; como resultado, mi pan "voló del techo", pero al final el pan resultó ser muy bueno, denso, sabroso y satisfactorio (no me gusta el blanco pan de "algodón"). El pan se horneó durante aproximadamente 45 minutos, después de 30 minutos la temperatura se redujo a 140-150 grados.

Citar:
Tres sube con una arruga, luego en una sartén de vidrio de 2 litros, para ver el proceso, y en un horno eléctrico calentado a 40-50 grados, diez minutos y aumentó la temperatura a 170 grados.

Errores en otros lugares:
- la masa hecha con harina de trigo solo se fermenta DOS veces, una de ellas amasando entre ellas.
- es necesario controlar la temperatura de la masa durante el amasado, debe estar al nivel de 26-28 * С
- la masa se deja reposar a una temperatura de solo 26-28 * C, en casos extremos 30 * C, ¡pero no más! La temperatura 50 * es destructiva para la levadura. Según la tecnología, a una temperatura de 55-60 * C, la levadura deja de funcionar.
- dejar reposar la masa en el molde solo hasta que el volumen de la masa se duplique - no más, la masa se detendrá y esto afectará su calidad.
- el pan en forma debe hornearse a una temperatura no inferior a 180-190 * C. El horneado adicional depende de la receta del autor.
- el tiempo de horneado depende del pan en sí, es óptimo controlar la preparación del pan con una sonda de temperatura, el pan está listo cuando se alcanza T * 94-98

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Gracias por los consejos, tendré en cuenta todos tus comentarios la próxima vez.

+ para Roma + (y otros) Dígame, compré un cellronik 3323 ahora en camino hacia mí - tiene una potencia de 1000 W y un máximo de 2 kg de masa - el suyo será más poderoso - ¿y si le pongo 1 kg de harina al mijo? pan (quiero más pan) no lo amasa o eventualmente me deshago de la amasadora (¿cuál es su opinión de cuánta harina puedo cargar en el pan de trigo (centeno, masa en albóndigas y fideos) sin dañar la amasadora y para que quede bien mezclado?)

Debe colocar harina exactamente en la cantidad recomendada por las instrucciones.
En mi Kenwood necesito un marcador OPTIMALMENTE 500-600 gramos de harina, con un volumen de tazón de 5 litros! Se debe tener en cuenta que además de la harina se agregará líquido y otros componentes de la masa, lo que aumentará el peso y volumen de la masa. Pero, y hay que tener en cuenta que también se necesita un espacio donde se amase la masa, y debe ser aproximadamente medio bol para que se amase la masa, entonces el pan resultará ser de gran calidad.
Aumentar el volumen de la masa y disminuir el espacio libre en el bol hará que la masa no se mezcle.

Observe en mi foto cómo la masa gira libremente en el gancho y hay suficiente espacio para ella; esto es una garantía de que la masa estará bien mezclada y, ya en el tazón, el gluten comienza a desarrollarse, la masa cambia su estructura para mejor.

-explica al principiante si es posible amasar con una amasadora unos 500g de harina + los segundos 500g y luego conectarlos manualmente y para fermentar con un kolobok (no le pasará nada al primer kolobok mientras la cosechadora descansa + amasa la segunda porción) - o cómo hacer estos 2 koloboks mete al horno a la misma hora (2 hogazas de pan) para que fermente, luego estarán en diferentes momentos (o si uno de ellos se detiene media hora más, ¿no da miedo?) - Gracias.

¿Por qué tantas dificultades? Después de todo, cuanto más grande sea el trozo de masa, más difícil será manipularlo. Haga dos panes y coloque el horneado uno al lado del otro en el horno.
El tiempo de amasado en la cosechadora es de unos 10 a 15 minutos, dependiendo del peso de la masa. La masa terminada puede reposar por este tiempo solo en un bol debajo de la película, aún no habrá tiempo para comenzar los procesos.

Puedes conectarte, probar y experimentar

[La masa siempre se dice a sí misma el tiempo requerido por su comportamiento, hasta que la pieza de masa se dobla]

Amaso durante 10-15 minutos a 1 y 2 velocidades (kenwood) y este tiempo es suficiente para amasar la masa cualitativamente. Solo necesita controlar el estado del amasado e intervenir a tiempo si la masa está empinada o líquida, según la masa en cuestión según la receta.
Y nuevamente, la masa en sí sugiere la calidad del amasado y cuánto tiempo lleva esto; a veces, 5-7 minutos es suficiente. Todo depende de la cantidad de harina, los ingredientes, su temperatura, la calidad de la harina y así sucesivamente ... la consistencia de la masa que pretendía el autor (líquida o completamente fría).
Mis fotos en este tema muestran el procedimiento de amasado estándar para pan de mesa ordinario, este es un EJEMPLO de amasado.

¡NUNCA MIRE LA HORA cuando esté probando la masa! La masa siempre se dice a sí misma el tiempo requerido por su comportamiento, hasta que la pieza de masa se dobla! Porque, la masa seguirá creciendo en el horno al hornear, y el aumento excesivo de la masa puede hacer que se caiga durante la cocción.
Lea también este tema "¿Cómo verificar la preparación de la masa para hornear? La temperatura de la masa terminada" https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html
Mira mis recetas de pan en el horno (ve a mi perfil) donde describo con gran detalle el procedimiento de fermentación y horneado en diferentes versiones, ahí hay una foto.

Cuando use una amasadora o una cosechadora, no necesita cavar ningún agujero en la harina, esto no es un comienzo retrasado: ¡el amasado comienza de inmediato!
Yo suelo echar agua, luego harina, luego todo lo demás, el agua en el fondo para amasar mejor y más rápido, la harina se humedece con agua.

El hecho de hacer una infusión de levadura depende de la receta y de su propio deseo. Si la levadura es de alta calidad, entonces puedes usarla en harina. En caso de duda, intente activar https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

Para decidir de alguna manera amasar y hornear, el uso de recetas: vea las recetas de nuestro autor, lea atentamente las recomendaciones de los autores de las recetas, vea las fotos

Lo entendí correctamente: vierta levadura, sal, azúcar, mantequilla, etc., ¿es posible precisamente en el proceso de amasado con una máquina y se puede poner la masa de pan de trigo después de la segunda prueba en un molde e inmediatamente en el horno?

Me cito en la publicación anterior: Mira mis recetas de pan en el horno (ve a mi perfil) donde describo con gran detalle el procedimiento para amasar, fermentar y hornear en diferentes versiones, ahí hay una foto.

y

Cuando use una amasadora o una cosechadora, no necesita cavar ningún agujero en la harina, esto no es un comienzo retrasado: ¡el amasado comienza de inmediato!
Yo suelo echar agua, luego harina, luego todo lo demás, el agua en el fondo para un amasado mejor y más rápido, la harina se humedece con agua.

[Administración]

Administración., Tatyana, ¡hola! Por favor, dígame si es posible mezclar el kolobok. Hubo una situación en la que amasaba pan de trigo (desde la primera página con puré de manzana), resultó que el panecillo era necesario apagar la cosechadora, pero estaba distraído y fui a la cosechadora después de 7-10 minutos, y había una mancha debajo del panecillo. Añadí harina, esperé a que ella interviniera. El pan no se levantó bien, resultó, aunque sabroso, pero no alto. Qué tipo de procesos tuvieron lugar en el kolobok y la harina, probablemente lo agregué en vano ...

[Administración]

Administración., Tatyana, ¡hola! Dime si es posible mezclar el bollo. Hubo una situación en la que amasaba pan de trigo (desde la primera página con puré de manzana), resultó que el panecillo era necesario apagar la cosechadora, pero estaba distraído y fui a la cosechadora después de 7-10 minutos, y había una mancha debajo del panecillo. Añadí harina, esperé a que ella interviniera. El pan no se levantó bien, resultó, aunque sabroso, pero no alto. Qué tipo de procesos tuvieron lugar en el kolobok y la harina, probablemente lo agregué en vano ...

El amasado consta de varias etapas:
- premezclado (mezcla de ingredientes)
- reposo de la masa (los ingredientes comienzan la interpenetración y la amistad)
- lote principal (desarrollo de gluten)
y luego la masa va a fermentar

¿En qué momento te distraes y te embadurnas?
Puede agregar harina en el 1er y 3er ciclo de amasado. Si no lo encuentra, puede encender la estufa x / nuevamente y comenzar nuevamente a amasar, pero en esta situación, el juego con amasado y una pausa larga, cuando la levadura ya ha comenzado a trabajar, y se suprimen al amasar: la masa puede resultar no ser del todo de alta calidad y el pan no le conviene. , no estará a la altura de las expectativas.

Puede hacerlo de manera diferente: comience a amasar nuevamente, pero solo por 1 lote, para lograr la consistencia deseada del kolobok, luego apague el horno y lleve las leudadoras manualmente, y luego encienda el modo de horneado.

Si hubo una mancha debajo de la masa, pero no significativa (y no un pantano, y mucho líquido), entonces no puede tocar la masa, deje que la cocción continúe así, no sucederá nada terrible.

Amasé en un procesador de alimentos. Pongo todo en un bol, lo enciendo a baja velocidad, después de 7-10 minutos miro el estado del kolobok, si es necesario, agrego un poco de harina, un poquito. Tan pronto como el bollo se junta en un montón, no se pega a las paredes, todo está listo. En total, el amasado toma unos 15 minutos y esta vez solo me distrajo, cuando ya eran 3 minutos de ronda hermosa. El engaño fue insignificante, no un pantano. Solo estaba sorprendido, era guapo y de repente comencé a manchar. Recuerdo que mi abuela me dijo que cuanto más amases, mejor.

[Tanya,]

Tanya, Gracias por la descripción tan detallada, dominaré lentamente el método de amasar la masa en una cosechadora (modelo Kenwood 096).
Inmediatamente surgieron preguntas:
1. No tenemos harina de centeno integral a la venta, solo harina pelada. ¿Puede usarlo en estas recetas y tomarlo (en lugar de grano integral)?
2. La receta contiene levadura seca. Solo uso prensado ... ¿Puedo hacer un recambio?
3. Si agrega tomates secos, los hago secar en aros, ¿hay que picarlos?

Todos los reemplazos se pueden hacer En cualquier caso, el amasado en la cosechadora se realiza de acuerdo con el principio de harina en agua y la masa siempre se puede corregir para suavizar, así es como lo hago
Y los tomates se pueden picar, pero agréguelos al final de amasar la masa para que no se conviertan en polvo

¡Gracias!

Este es el tipo de problema. Bueno, no quiere ir al kolobok. Aunque los primeros minutos después del amasado, la masa se junta perfectamente, y luego se escurre así. Agua rociada de una pistola rociadora: lo mismo. ¡Justo entonces tiré la mesa y las asas! Y esto es tan inconveniente, después de todo, hay una combinación.

Aquí la masa se amasó durante más de 10 minutos. Esta imagen se convirtió después de la adición de solución salina y semillas de lino, pero esto sucede en otro caso.

Ira, ¿cuánta harina hay en la masa? Y el agua parece demasiada, la masa se convierte en papilla.
Boshik tiene un tazón de 5-6 litros (como un Kenwood), es óptimo para un tazón de 300-400 gramos de harina. Y en la foto se puede ver que hay poca harina, por lo que la masa esparcida por las paredes, no hay nada para doblar en un bulto.

Nombra la composición de la masa, y cómo fue el amasado, velocidad, etc.

porche (masa añejada 48 horas) 45 gramos: harina 1 grado 50 gramos + agua 34 gramos + levadura fresca alrededor de 1,5 gramos + sal 1 gramo
masa:
porche entero
harina de trigo 1 grado -84 gramos
harina integral de espelta 84 gramos
harina de centeno pelada 84 gramos
levadura fresca 8 gramos diluidos en 50 ml de agua
agua 200 ml - 50 ml - 20 ml = 130 ml
después de amasar en 8 minutos

Sal marina fina 7 gramos + 20 ml de agua
semillas de lino

Inmediatamente después de amasar, la masa se juntó bien y luego comenzó a untar. y después de la sal y el lino, esta es la situación

aa, incluso después de la sal, agregué una cucharada de harina de primer grado incompleta y centeno

[luego empezó a manchar]

inmediatamente después de amasar, la masa está bien ensamblada, y luego empezó a manchar ... y después de la sal y el lino, esta es la situación

Ira, también sucede, la masa es normal, y luego, al cabo de un tiempo, comienza a ablandarse. La harina absorbe el líquido, se produce la interacción, se produce la absorción del líquido, y en este momento aparece este mismo "equilibrio harina-líquido", entonces es necesario agregar harina poco a poco hasta obtener la consistencia de masa deseada.
Mire detenidamente mis fotos y comentarios en la primera publicación del tema; allí escribo sobre él y lo muestro.

Pero, en ese caso, ajustamos la masa, si debe tener exactamente esta consistencia. Si el autor de la receta habla de una consistencia diferente de la masa (muy líquida o empinada), seguimos las recomendaciones del autor.

Ira, también sucede, la masa es normal, y luego, al cabo de un tiempo, comienza a ablandarse. La harina absorbe el líquido, se produce la interacción, la absorción del líquido, y en este momento aparece este mismo "equilibrio harina-líquido", entonces es necesario agregar harina poco a poco hasta obtener la consistencia de masa deseada.
Mire atentamente mis fotos y comentarios en la primera publicación del tema, allí escribo sobre él y lo muestro.

Pero, en ese caso, ajustamos la masa si debe tener exactamente esta consistencia. Si el autor de la receta habla de una consistencia diferente de la masa (muy líquida o empinada), seguimos las recomendaciones del autor.

Tanyusha muchas gracias - ¡trabajaremos!

[Tatyana]

Tatyana¡Qué tema tan interesante! ¡Gracias! Siempre horneaba el pan "a ojo", pero ahora compraba canastas para probar y decidía "según la ciencia". Desde que amaso la masa en un robot de cocina, el tema me resulta muy útil.

[Tanyusha]

Tanyusha, luego buena suerte, con cestas nuevas para un delicioso pan

[Tatyana]

Tatyana, ¡Gracias! Esto es lo que salió de 350 gramos de agua, 50 gramos de grano integral, 150 gramos de centeno y 400 gramos de harina de trigo. 18 gramos de levadura prensada, 9 gramos de sal, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de mantequilla. De esta cantidad de harina, quedaron 21,1 gr.

Amasar en Bosch MUM86, 5 minutos para 1 y 17 minutos para 2:

O salga del anzuelo o no ...

Todavía gatea:


Me parecía que la masa estaba tensa, pero decidí no agregar líquido, sino a ver qué pasa ...

Tatyana, ¿y que esa canasta se lleve la mitad o toda la masa?

[Tanya]

Tanya, por lo general, no se coloca más de la mitad de la altura del molde en el molde, después de todo, también debe elevarse 2-2.5 veces antes de hornear Y, dependiendo de la actividad de la masa, puede colocar 1/3.
Esto es mucho mejor que si la masa flotará por encima.

[Tatyana]

Tatyana, ¡Gracias! La masa subió muy bien. Ahora lo doblé y lo puse en el segundo ascensor. Compré levadura Ottakringer por primera vez en Viena. ¡La levadura es genial! Antes de eso compré otro fabricante. Pero veamos cuál será el producto final.

[Tatyana]

Tatyana, bueno, eso es lo que tengo. Se trata de un pan pequeño en una canasta redonda, que se hizo con los restos de uno grande. Me gustó mucho el sabor. No he agregado harina integral antes, generalmente hecha con trigo / centeno. O grano entero / trigo. El grande se está enfriando.Realmente espero con ansias las críticas.

¿Por qué criticar algo? Los agujeros son buenos
Si solo la altura del pan no fuera suficiente, los alevines quedaron planos, por lo que probablemente puso tanta masa en el molde que se hizo más ancho.
¿O eso me pareció a mí?

[Tatyana]

Tatyana, Gracias. Es cierto, no puse mucho. Pensé que subiría más en el horno. Y no se levantó con fuerza. Además, cuando se deformaba, temblaba con demasiada fuerza. Especialmente no impresionado, pero, aparentemente, lo sacudió con fuerza. Voy a mejorar. Los temas sobre el pan son muy interesantes y útiles. ¡Ayudan mucho!