Enfriamiento del pan terminado y los procesos que tienen lugar en él.

[Es la consecución de la temperatura ambiente por parte del producto lo que se considera el momento de su preparación final.]

ENFRIAMIENTO DEL PAN TERMINADO Y SUS PROCESOS

Cuando el producto horneado se saca del horno, aún se hornea hasta que alcance la temperatura ambiente. Es la consecución de la temperatura ambiente por parte del producto lo que se considera el momento de su preparación final. Debido a esta propiedad del producto horneado, es necesario observar cuidadosamente el horneado en los últimos minutos de cocción y dejarlo a un lado antes, y no después, que el producto esté finalmente listo.
Incluso cuando están bien enfriados y empaquetados, los productos horneados continúan sufriendo cambios durante el almacenamiento. Los principales cambios que se están produciendo en esta etapa son los siguientes:
- Los gases se comprimen y los productos de estructura inestable, como los soufflés, pierden su forma.
- Las grasas se congelan y aumentan el contenido graso del producto. Dependiendo del tipo de grasa, el producto puede endurecerse, como ocurre con los panecillos horneados en margarina de rápida fusión.
- El azúcar se recristaliza en superficies poco húmedas, en alimentos con alto contenido de azúcar como galletas, algunos panecillos y pasteles. Esto hace que el producto quede crujiente.
- En alimentos con alto contenido de humedad, como el pan, la evaporación de la humedad cambia la estructura del producto, es decir, el producto húmedo y poroso se vuelve seco y crujiente, pero el crujido desaparece al día siguiente y el producto se vuelve duro, a veces "gomoso".
- Las moléculas de proteínas se combinan, se unen entre sí y aprietan la estructura, que se vuelve cada vez más dura, lo que conduce al pan duro. Mientras el producto se enfría y su estructura se compacta, es mejor no cortarlo para que no se arrugue.
- Las moléculas de almidón también se combinan y condensan. La combinación de moléculas, llamada retrogradación, continúa durante los próximos días, lo que provoca que el pan se vuelva rancio. El pan duro tiene una textura dura, seca y quebradiza.
- Los aromas se evaporan y después de un día el olor agradable desaparece. A veces, el sabor se pierde debido a la retrogradación del almidón. En este caso, puede calentar ligeramente el producto, esto devolverá el aroma y la suavidad al pan.

[ROMA]

querido ROMA! Sigo siendo un panadero muy inexperto. Intento leer todas las lecciones de los maestros y, gracias al sitio, no hubo errores graves. Me gustaría comprender algunas de las sutilezas. ¿La velocidad de enfriamiento del pan terminado afecta los procesos que ocurren en él? Después de todo, simplemente puede cubrir el pan con una servilleta (por razones de higiene) y se enfriará bastante rápido, especialmente si hace frío en casa. Y puede "envolver" en una toalla, y el proceso se estirará un poco. La pregunta surgió porque Elena BO escribió en algún lugar para los recién llegados que las panaderías tienen cámaras de enfriamiento y esto es malo. ¿Qué piensas sobre eso? Y otra pregunta. ¿En qué casos se engrasa las costras con aceite y cuando no, de qué depende la decisión? Perdón si le hice preguntas estúpidas.

[lega]

lega , en la publicación anterior, ya escribí en qué etapa el pan está completamente listo:
Cuando el producto horneado se saca del horno, aún se hornea hasta que alcance la temperatura ambiente. Es la consecución de la temperatura ambiente por parte del producto lo que se considera el momento de su preparación final.

Eso es exactamente lo que hago. Cubro el pan con una servilleta o toalla y lo dejo sobre la mesa hasta que se enfríe por completo. Y no me escondo de ninguna manera, y más aún no me escondo.
La miga se vuelve normalmente húmeda, esponjosa, perforada, la estructura del pan se conserva completamente y se corta bien.
Si la corteza está dura después del horno, se vuelve suave debajo de la toalla.
Nunca enfríe el pan a la fuerza: ¿cuál es el punto? No tengo a dónde apresurarme y quiero comer pan de calidad.

Si engrasar o no una corteza de pan con mantequilla depende de su propio deseo Cómo encajará la tarjeta
Se colocará debajo de la toalla y se volverá más suave. Se puede ver en mis fotos: la corteza aceitada brilla, si no aceitada, la corteza es mate. Esto no afecta el sabor del pan enfriado terminado de ninguna manera.

Yo siempre engraso la corteza con aceite de oliva, con un cepillo ordinario, es más suave que el aceite de girasol. Lo engraso apenas lo saco del horno, mientras el pan está caliente.
Si engraso, pongo una servilleta de papel encima (para no manchar la toalla con grasa), luego la cubro sin apretar con una toalla.

Buen pan para ti

["mantente caliente"]

Hola todos.
Soy otro panadero recién horneado y también con preguntas estúpidas.
Compré un HP Scarlet SC-400 simple. El primer pan básico resultó ser muy sabroso, estoy empezando a experimentar, pero después de leer este hilo me encontré con tal matiz en el último tema que discutimos aquí:
En el horario de funcionamiento del programa, en todas partes, excepto en "masa" y "pasta", hay una línea después de la línea de "horneado". "mantente caliente" y cuesta 60 minutos. ¿Qué significa esto?
¿El horno evita que el pan se enfríe durante otros 60 minutos? ¿Porqué entonces?
¿Qué es más correcto, mantenerlo en la estufa o ignorarlo y ponerlo sobre la mesa debajo de una servilleta hasta que se enfríe?

[Listo]

Busque una explicación en las instrucciones de su máquina de hacer pan, ya que esta función funciona de manera diferente en diferentes modelos de máquina de hacer pan.

Mi Hitachi tiene 30 minutos de "asentar" el pan terminado en la panificadora, con el VENTILADOR, para que el pan no se humedezca en el balde si no tengo tiempo de sacarlo y ponerlo en la rejilla para que se enfríe.

Otros hornos x /, por el contrario, se supone que tienen un asiento para que el pan esté terminado.

En cuanto a mí, prefiero sacar Listo pan sobre una rejilla, déjelo enfriar y esté listo

¡Saludos!
Una vez que el pan se enfría, y en particular los días siguientes, el sabor se vuelve un poco amargo. ¿De qué depende y se puede eliminar?
Por ejemplo, no noté esto con el pan blanco, que solía comprar en una tienda.
Horneo pan blanco (agua, harina (Makfa), levadura Aro (hornear), azúcar, sal).

Por regla general, este sabor no existe con pan normal y bien mezclado y horneado.

Verifique la calidad de la harina, la vida útil, el sabor, el olor.
Preste atención a la cantidad de levadura en la receta.
Observe las normas para agregar ingredientes a la masa.

El pan de la tienda siempre tiene un sabor diferente al pan casero, y debería ser así.
Y a muchos al principio les cuesta percibir el nuevo sabor del pan casero.

¡Gracias por la respuesta!
Horneo esta receta en HB Alaska:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
Ingredientes
1 cucharadita de levadura seca
500 gr de harina de trigo de 1er grado
1,5 cucharaditas de sal
1,5 cucharadas. l. Sáhara
1,5 cucharadas de aceite vegetal
300 ml de agua
Es cierto que lo digo de otra manera, primero los líquidos y luego la harina y la sal con azúcar, vierto levadura seca en un hoyuelo en el medio de la harina. Harina de panadería de la máxima calidad Makfa.
Intentaré usar otras harinas y levaduras, si el sabor sigue siendo un poco amargo, entonces tal vez me parezca tan fuera de costumbre, aunque creo que es poco probable.

Si la corteza está dura después del horno, se vuelve suave debajo de la toalla.

¿Qué se puede hacer para garantizar que la corteza (especialmente la superior) no se ablande después de enfriarse? ¿Y hay alguna técnica para hacer esta corteza un poco más gruesa?

¿Qué se puede hacer para garantizar que la corteza (especialmente la superior) no se ablande después de enfriarse? ¿Y hay alguna técnica para hacer esta corteza un poco más gruesa?

Puede utilizar este método "Asar pan" https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

¿Cómo lograr una costra negra? https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

¡Hola, administrador! Mi máquina de hacer pan skarlett sc-401 tiene 2 semanas.Lo pruebo según el recetario, resulta lento, pero la corteza del pan es dura, difícil de cortar. Por favor, dígame cómo manejar correctamente el pan después de hornearlo, y cuánto tiempo después del final del proceso para defenderlo en la panificadora. Gracias de antemano.

Si la corteza es dura, intente analizar con qué alimentos está horneando su pan.

Por ejemplo, después de hornear, saco el pan de la máquina de hacer pan o del horno, lo pongo en la rejilla y engraso la corteza por encima con aceite de oliva y lo guardo hasta que se enfríe por completo. La corteza se vuelve brillante y más suave.
Pero esto no es para todos, a cada uno de nosotros le gusta el pan que es diferente en consistencia.

Mantener el pan en una máquina para hacer pan después de hornear tampoco es para todos, el pan simplemente se puede humedecer en un cubo después de hornear. Prueba diferentes opciones y encuentra la mejor para ti.

Así es: inmediatamente después de hornear, retire el pan del cubo y colóquelo en la rejilla para que se enfríe hasta que el pan alcance la temperatura ambiente; entonces el pan está completamente listo, puede cortarlo y comerlo.

¡El pan es cuestión de gusto, gusto individual! Por lo tanto, no tenga miedo de hornearlo, use varios ingredientes, técnicas, programas: busque su gusto individual para usted y su familia.

Por regla general, este sabor no existe con pan normal y bien mezclado y horneado.

Verifique la calidad de la harina, la vida útil, el sabor, el olor.
Preste atención a la cantidad de levadura en la receta.
Observe las normas para agregar ingredientes a la masa.

Entonces, ya me di cuenta de que si me excedo con la levadura, el primer día el pan está muy esponjoso y al final del segundo día se vuelve más denso y con una ligera acidez.

Muchas gracias, administrador por el consejo.

Admin, muchas gracias por el consejo.
Ayer mismo estaba pensando en cómo enfriar adecuadamente el pan terminado,
y hoy encontré este tema en reciente ...
¡Muy útil!
¡Y muchas gracias por la útil experiencia!)))

[Chicas]

Chicas, ¡Gracias por las palabras amables!

Hornea, experimenta, busca el sabor de tu pan, ¡es genial!

¡Gracias por este sitio! al encontrarlo accidentalmente, ahora estoy aprendiendo mucho aquí, tratando de hacer pan yo mismo. Esto no es fácil, porque no tengo ni máquina de pan ni horno, solo un horno Miracle. Y aunque mi cocción es deficiente, y especialmente, no entiendo cuál es la mejor manera de enfriar el pan. Era tal que cuando horneaba el pan estaba tan bonito, exuberante, y luego trato de sacarlo y enfriarlo en la rejilla, y en el proceso se aplana todo sobre mí, porque no se puede sacar con una espátula, tengo que darle la vuelta, o incluso agarrarlo con la mano. edge, este borde se ha ido por completo. Así que quería preguntarte qué aconsejarías, tal vez puedas dejarlo debajo, en una sartén de aluminio, y cubrirlo con una toalla encima.

hola, soy nuevo en este negocio. tenemos una panadería de leña, pero hay un problema: hacemos pan según la idea, debería haber sobrantes, pero no hay sobrantes, de 312 bollos según la receta no hay suficientes bollos 10. tal vez por la harina se almacena en un almacén frío de 5-10 grados y luego se trae en una habitación cálida de 30 grados y después de 4-5 horas ponen una masa. por cierto, si pesas la harina antes y después no es suficiente.
¿Por qué el pan es normal el primer día y el segundo, el "medio" se cae?
¿Es necesario agregar sal a la masa, no hicimos esto?
Por cierto, después de amasar mantenemos la masa durante 20-30 minutos y es necesario una hora ¿Afecta esto a la calidad del pan?

Vitaliy, en el foro horneamos piezas de pan casero, de acuerdo con la tecnología de nuestro hogar, siguiendo algunos de los conceptos básicos de la repostería. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Probablemente necesite buscar un sitio donde se horneen grandes cantidades de pan de panadería para la venta.

Probablemente te responderé una pregunta: ¡la harina es higroscópica! La harina absorbe muy bien el agua (líquido), y de esta harina tiene un peso diferente.
Si la harina se mantuvo en el frío, podría absorber la humedad del aire: se transfirió al calor y la harina se secó, el peso disminuyó.
En las panaderías, por ejemplo, el contenido de humedad de la harina se mide antes de amasar para determinar la cantidad de líquido necesaria para amasar.
La cantidad de líquido también afectará el contenido de humedad de la miga del pan terminado.

Buen día. Mañana compraré una panificadora Panasonic, pero por ahora estoy estudiando los temas de este sitio, así que no hay práctica en absoluto, solo me estoy preparando. Surgió una pregunta de la lectura, por favor responda. ¿Puedo dejar el pan horneado en la máquina para hacer pan hasta que se enfríe? Si configura el temporizador para terminar de hornear a las 7 a.m. (despertar), luego de sacar el pan caliente, debe esperar un par de horas antes de poder comerlo, pero desea comer pan fresco y enfriado antes del trabajo (hasta las 8 a.m.) ¿Es posible hornear pan, digamos, a las cinco de la mañana y no sacarlo hasta las siete, o es mejor hornear el día anterior y dejarlo enfriar sobre una rejilla debajo de una toalla? Perdón por la pregunta ingenua, solo estoy aprendiendo

Si deja el pan en la máquina de hacer pan, sudará y se mojará allí.

Entendido (Gracias por la rápida respuesta.

Si deja el pan en la máquina de hacer pan, sudará y se mojará allí.

¿No existe la función de mantener el calor en las panificadoras?

Hay una función, pero el pan caliente, recién hecho, dicen, es dañino, así que quieres enfriarlo) Resulta que necesitas sacarlo caliente y enfriarlo sobre la mesa)

[se dice que el pan recién hecho es perjudicial]

La función está ahí, pero cálida se dice que el pan recién hecho es perjudicial, entonces lo quiero enfriar) Resulta que necesitas sacarlo tibio y enfriarlo sobre la mesa)

No solo porque

Citando la primera publicación del tema:
Cuando el producto horneado se saca del horno, aún se hornea hasta que alcance la temperatura ambiente. Es la consecución de la temperatura ambiente por parte del producto lo que se considera el momento de su preparación final.... Debido a esta propiedad del producto horneado, es necesario observar cuidadosamente el horneado en los últimos minutos de cocción y dejarlo a un lado antes, y no después, que el producto esté finalmente listo.

El pan de la tienda siempre tiene un sabor diferente al pan casero, y debería ser así.
Y a muchos al principio les cuesta percibir el nuevo sabor del pan casero.

¿Y por qué? Y el aroma de su pan tampoco.

¿Y por qué? Y el aroma de su pan tampoco.

¿Como no? El pan casero tiene un gran aroma y cada receta tiene el suyo. Incluso siento los matices de los aditivos. Y dices que no.

Por favor, dígame, ¿cómo almacena el pan después de enfriarse? ¡¡¡Y gracias por sus rápidas respuestas !!!

[Sveta]

Sveta, tenemos un tema Secado y rancio del pan: ¿cómo, dónde y cuánto pan se puede almacenar?

Pongo el pan en la rejilla y lo cubro con una toalla de lino.
Verifico el enfriamiento no en la parte superior sino en la parte inferior.
El pan puede estar frío por encima y caliente por debajo.
Puse el pan enfriado, como el comprado, en celofán
bolso y corbata.
Lo guardo en el frigorífico. Si obtienes dos panes,
el segundo está en mi congelador.
Cuando lo saco, lo llevo sobre la mesa a la habitación por un par de horas.
temperatura. Y el pan está completamente fresco al tacto y al gusto.