Secado y rancio del pan: ¿cómo, dónde y cuánto pan se puede almacenar?

[QUÉ SUCEDE CON EL PAN AL GUARDARLO]

QUÉ SUCEDE CON EL PAN AL GUARDARLO

Secado: una disminución en la masa del pan como resultado de la evaporación del vapor de agua y sustancias volátiles. El secado comienza inmediatamente después de salir del horno.

Contracción (secado) es el proceso de redistribución de la humedad desde las capas internas de la miga a sus capas externas y corteza, y su evaporación a través de la corteza. Durante el almacenamiento, el contenido de humedad de la miga disminuye. Cuanto más rápido se enfría el pan después de horneado, menos se encoge. Un aumento de la temperatura acelera la contracción y un aumento de la humedad relativa del aire, por el contrario, se ralentiza.

Mientras el pan se enfría a temperatura ambiente, los procesos de secado son los más intensos, la masa de productos disminuye en un 2-4% en comparación con la masa de pan caliente. La ventilación activa durante este período reduce la pérdida de peso. Una vez que el pan se ha enfriado, el secado se realiza a un ritmo constante, pero la ventilación del local durante este período aumenta las pérdidas. Cuanto mayor es la masa inicial de humedad en el pan, más intensamente lo pierde.

El pan con forma se seca más rápido que el pan de solera, ya que contiene más humedad. Los productos en piezas pequeñas pierden humedad de manera más intensa.

Pan duro durante el almacenamiento - un proceso físico-coloidal complejo asociado principalmente con el envejecimiento del almidón. Los primeros signos de rancio aparecen 10-12 horas después de hornear el pan.

El pan rancio ocurre durante su almacenamiento a largo plazo, durante el cual las propiedades del pan cambian, su agradable aroma desaparece, el sabor se deteriora y aparece el sabor de un producto rancio. El cambio de sabor y especialmente de aroma se debe a la pérdida y oxidación de sustancias volátiles.

La corteza en el momento en que el pan sale del horno es prácticamente sin agua. Pero se enfría rápidamente, y la humedad, como resultado de la diferencia de temperatura en las capas externa e interna del pan, migra a la corteza, cuya humedad aumenta al 12-14%.

Para muchos tipos de pan, el grosor de las cortezas está estandarizado por GOST.
Por ejemplo, los panes de centeno y centeno-trigo tienen una corteza de 3-4 mm de grosor, los de trigo - 1,5-3 mm.

La condición física de la corteza también cambia. Si la corteza después de hornear es dura y quebradiza, con un aumento de la humedad se vuelve suave, elástica y luego se endurece. Cuando la miga se vuelve rancia, sus propiedades físicas cambian, su elasticidad y compresibilidad se deterioran y aumenta el desmoronamiento.

El pan de centeno se endurece más lentamente, ya que contiene pentosanos solubles e insolubles que envuelven amilopectina y amilosa y ralentizan la retrogradación del almidón. Hay cierta liberación de humedad absorbida por el almidón durante la gelatinización durante el horneado. Esta humedad es retenida en parte por la miga y en parte ablandada por la corteza. Cuando el pan está duro, las propiedades hidrófilas de la miga cambian, es decir, la capacidad de hincharse y absorber agua disminuye debido a la compactación de la estructura de la proteína. Cuantas más sustancias proteicas haya en el pan, más lento avanza el proceso de envejecimiento. Pero dado que la proteína en el pan es 5-6 veces menor y la tasa de cambios es 4-6 veces menor en comparación con el almidón, el papel principal en el proceso de almidón pertenece al almidón.

Los aditivos y factores que aumentan el volumen y mejoran la estructura y las propiedades físicas de la miga contribuyen a una mayor frescura. Por ejemplo, la regulación de la receta (la introducción de varios aditivos: proteínas animales y vegetales, grasas, emulsionantes, harina de soja y centeno), el amasado intensivo de la masa ralentiza el proceso de envejecimiento.

El proceso de envejecimiento está influenciado por las condiciones de almacenamiento: temperatura, envasado.
El acecho ocurre más intensamente a temperaturas de –2 a 20 ° C. A temperaturas de 60 a 90 ° C, el envejecimiento avanza muy lentamente, casi imperceptiblemente, y a 190 ° C se detiene por completo. A temperaturas inferiores a –2 ° C, el envejecimiento se ralentiza y por debajo de –10 ° C prácticamente se detiene. Por lo tanto, una de las formas de frenar el envejecimiento es congelar el pan a temperaturas de -18 a -30 ° C.

Ralentizar el envejecimiento y reducir la contracción del pan se logra envolviendo los productos en papel encerado, celofán y otros materiales para almacenar el pan.
En la producción industrial, el pan empacado de esta manera se esteriliza y se almacena a una temperatura de 16-18 ° C. Al mismo tiempo, el pan de centeno permanece fresco durante 3 meses y el pan de trigo elaborado con harina de alta calidad, hasta 3 semanas.
El pan no esterilizado después de envasarlo en una película comienza a moldearse al cuarto día.
Pan refrescante. Cuando se calienta a una temperatura en el centro de la miga de 60 ° C, el pan recupera su frescura y lo retiene durante 4-5 horas - trigo y 6-9 horas - centeno.

[Periodo de validez del pan]

Periodo de validez del pan

¡El pan no está diseñado para un almacenamiento prolongado!

Ésta es su peculiaridad: cuanto antes se coma, mejor. Con el almacenamiento a largo plazo, se seca, rancio, pierde su suavidad y aroma, se desmorona. Si el pan se almacena incorrectamente, se cubre con una película de moho verdoso y se acumulan varias toxinas en la miga. Son ellos los que hacen el pan no solo insípido, sino también incomible ...

Tiempo de venta del pan elaborado con centeno y harina de centeno y trigo: 36 horas.
El plazo de venta del pan de trigo - 24 horas.
El plazo de venta del pan de pieza pequeña que pese menos de 200 g es de 16 horas.
La vida útil del pan se calcula a partir del momento en que sale del horno.
Lo mejor de todo es que las propiedades de consumo del pan se conservan a una temperatura de 20-25 ° C y una humedad relativa del 75%.

Los locales para almacenar el pan deben estar secos, limpios, ventilados, con temperatura y humedad relativa uniformes.
Durante el almacenamiento, se producen procesos en el pan que afectan su peso y calidad. Al mismo tiempo, se llevan a cabo dos procesos en paralelo e independientemente entre sí: secado, pérdida de humedad y rancio.

[¿Dónde almacenaremos el pan? ¿Se necesita una caja de pan?]

¿Dónde almacenaremos el pan? ¿Se necesita una caja de pan?

La única apuesta segura es compre y hornee pan en cantidades tales que se coma rápidamente, en otras palabras, no necesite almacenamiento a largo plazo.

Pero incluso durante varios días, ¿el pan debe almacenarse en algún lugar?
Entonces, ¡necesitas comprar una bandeja de pan!

La panera es un clásico del género. Existen estándares no solo para el pan, sino también para los graneros (GOST 24145-80), según los cuales el pan se puede almacenar por no más de 48-60 horas. Después de este período, comienza el daño al pan. La caja de pan debe estar bien cerrada y tener un número mínimo de orificios de ventilación, no más de 1 cm2. De acuerdo con las nuevas ideas sobre qué pan es bueno, el más fresco o ligeramente seco, se ha aumentado el número de agujeros en la bandeja del pan.

En general, en una buena caja de pan, una hogaza o panecillo puede permanecer blando hasta por 7 días; sin embargo, de acuerdo con los estándares de la Norma Estatal, el período de almacenamiento permitido no es más de 48 a 60 horas.

Primero, decida el tamaño del recipiente de pan, teniendo en cuenta el volumen del producto que come o compra.
Debe recordarse que el pan de centeno tiene un mayor contenido de humedad que el pan de trigo, por lo que puede pensar en comprar una bandeja de pan de dos niveles. De lo contrario, guarde el pan de centeno en una bolsa con agujeros perforados.

El pan blanco y negro debe guardarse por separado, por lo tanto, es mejor elegir una bandeja de pan con 2-3 secciones. En una bandeja de pan de una sola sección, se deben colocar diferentes tipos de pan en bolsas de papel.

En Rusia, los contenedores de pan estaban hechos de líber o placas de madera delgadas. Los lados de los recipientes de pan se cocinaron al vapor para darles una forma redondeada, los lados y la tapa de los recipientes de pan se juntaron con tiras delgadas de líber y se ajustaron cuidadosamente. En una bandeja de pan de este tipo, el pan se mantuvo fresco y sabroso durante mucho tiempo.

Sin embargo, no es suficiente colocar la caja de pan en un lugar conveniente, también debe mantenerse en condiciones de "trabajo": quítele las migas, lávela periódicamente con agua jabonosa, luego séquela bien y trátela con una solución al 9% de vinagre de mesa para que el pan o la barra no se agrie oler.

Recientemente, han aparecido una gran cantidad de paneras, que también son una maravillosa decoración de la cocina.

[Consejos para almacenar pan en bandejas de pan]

Consejos para almacenar pan en bandejas de pan

Para que el pan de la panera se endurezca más lentamente, nuestras bisabuelas ponen allí una pizca de sal, un trozo de patata fresca o una manzana, sin olvidar cambiarlas de vez en cuando por otras frescas (incluso con sal, ya que está húmeda).

Un trozo de azúcar o cáscara de limón ayudará a prevenir olores desagradables en el recipiente de pan. Sin embargo, si su pan está rancio, refrésquelo en el "baño de vapor" o séquelo para hacer galletas saladas.

[Tabla de pan y cuchillo]

Tabla de pan y cuchillo

Debe haber un plato separado para el pan en la finca.
Es deseable que sea de madera, aunque también es posible el plástico.

El pan se corta con un cuchillo afilado o una rebanadora de pan.

Muchos productos de pan, como tortas planas, lavash, chureks, no se cortan con un cuchillo; la anfitriona o el dueño de la casa parte el pan en pedazos y se sirve a todos en la mesa.

En la mesa donde se sirven los bollos, se proporciona un cuchillo de pan, que se coloca en un plato junto al bollo esponjoso. El cuchillo es mucho más pequeño que los cubiertos ordinarios para snacks y platos calientes, tiene un engrosamiento específico en el filo del cuchillo y los dientes, por lo que es imposible confundirlo con otros.

[Cómo cuidar un granero]

Cómo cuidar un granero

El pan blanco y negro debe almacenarse por separado, por lo que es mejor elegir un recipiente para pan con 2-3 secciones. En una bandeja de pan de una sola sección, se deben colocar diferentes tipos de pan en bolsas de papel.

No hace falta decir que hay que cuidar cualquier depósito de pan: quitarle las migas, lavarlo de vez en cuando con una solución jabonosa y luego secarlo bien. Y para que el pan no adquiera un olor agrio, procéselo periódicamente con una solución débil de vinagre de mesa.

[¿Qué tipo de panera compraremos?]

¿Qué tipo de panera compraremos?

Cajas de pan de madera

Las cajas de pan de madera se consideran las más comunes y tradicionales. Este material natural ecológico se puede combinar armoniosamente con cualquier interior de cocina. Al elegir una bandeja de pan de este tipo, recuerde que la madera tiende a absorber los olores. Por ejemplo, si el apartamento huele a pintura, entonces la bandeja del pan absorberá este olor y luego, durante mucho tiempo, saturará el pan con este aroma desagradable. Por eso, la panera de madera debe ser monitoreada constantemente y no permitir que el pan desaparezca en ella.

El único "pero" de estos recipientes de pan es la necesidad de lavarlos con frecuencia. Y debes lavarlos con agua jabonosa. De esta forma te ahorrarás el desagradable olor a moho que puede aparecer en la panera si no se mantiene adecuadamente.
También hay desventajas en este tipo de panera. No se puede lavar con detergentes químicos ni en lavavajillas. Si compra una caja de pan de este tipo, debe comprender que no servirá durante mucho tiempo. El árbol absorbe todos los olores, incluidos los de pan, por lo que después de unos años simplemente no querrás comer el pan almacenado en esta caja de aromas.

Lo principal es que los platos no se cubren con una capa gruesa de barniz o pintura, de lo contrario el dispositivo dejará de “respirar” y perderá sus cualidades naturales. Además, es importante que la panera esté hecha de madera maciza y no de madera contrachapada (como sugerían los fabricantes en la época soviética). Se considera que las mejores instalaciones de almacenamiento son el tilo, el fresno, el abedul y las maderas exóticas. Pero no se recomienda el uso de coníferas para la fabricación de cajas de pan. El pino y el abeto tienen un olor muy fuerte que dominará el aroma de los productos horneados.
La mejor bandeja de pan es la de enebro. Encontrar una bandeja de pan de enebro no es fácil y no es barato, pero se pueden realizar opciones más sencillas utilizando diferentes tipos de madera, incluso en combinación con enebro.

Al comprar una bandeja de pan de madera, preste atención al hecho de que la estructura es estable, las piezas encajan exactamente y no tienen espacios adicionales, y la tapa está bien cerrada. Cuando comience a usar el dispositivo, no coloque alimentos con olores fuertes al lado, ya que la madera absorbe rápidamente los aromas y luego no los libera durante mucho tiempo. Para evitar que el pan adquiera un olor agrio, trate los platos con una solución débil de vinagre.

Los expertos aseguran que es el árbol que más tiempo conserva todas las propiedades del pan. Durante tres o cuatro días, la hogaza no se rancia, y con un almacenamiento más prolongado, sin perder su sabor, se convierte en picatostes muy apetitosos. Y se sabe que las galletas son una excelente prevención de la gastritis.

[Cajas de pan de corteza de abedul]

Cajas de pan de corteza de abedul

corteza de abedul - la capa superior de corteza de abedul, que es un material natural único.

Una alternativa al panera de madera es el modelo de corteza de abedul, que es menos susceptible a la absorción de olores.

El pan en un recipiente de pan de madera no se enmohece y permanece suave y aromático durante mucho tiempo. Los panecillos hechos de corteza de abedul o enebro son especialmente buenos, pero no suelen encontrarse a la venta.
La corteza de abedul tiene propiedades antisépticas, por lo que el pan almacenado en una corteza de abedul no se enmohece durante mucho tiempo.

En una casa donde hay productos de corteza de abedul, el aire se vuelve curativo. La corteza de abedul se considera un material cálido. Incluso en climas fríos, es cálido al tacto, ya que tiene una fuerte energía positiva.

Las cajas de pan hechas del material de madera más antiguo, la corteza de abedul, ahora están completamente olvidadas. Pero en vano. El material ecológico tiene propiedades especiales. Las capas doradas aterciopeladas de la corteza de abedul son resinosas, no se pudren, no se mojan y tienen buena flexibilidad. Se usa resina en lugar de pegamento.

El moho y los hongos no aparecen en las tiendas, cajas y paneras, ya que la corteza de abedul es un excelente antiséptico. Los alimentos conservan su sabor en los platos de corteza de abedul durante mucho tiempo. Este material tiene efecto membrana: elimina el exceso de humedad, no permite que el pan se seque ni asfixie. Además, la corteza de abedul tiene un efecto positivo en una persona: normaliza la presión arterial, alivia los dolores de cabeza, aumenta la vitalidad y es agradable observar el estilo arcaico de estos graneros.

[Caja de pan de cerámica y vidrio.]

Caja de pan de cerámica y vidrio.

Bandeja de pan de cerámica también es muy relevante. Almacena bastante bien el pan. Al mismo tiempo, el cuidado de la panera no traerá problemas innecesarios. La cerámica evita la absorción de olores, los microbios patógenos no se multiplican en este material.

Recipientes de vidrio para pan. Una solución interesante, pero tales utensilios requieren un manejo cuidadoso debido a su fragilidad. Además, este tipo de panera necesita un cuidado diario, ya que el vidrio es un material que se contamina rápidamente.

[Caja de pan de plástico]

Caja de pan de plástico

La caja de pan de plástico es una opción económica. Sin embargo, al comprar una canasta de pan hecha de material de baja calidad, corre el riesgo de quedarse con el pan en mal estado. Hornear en un recipiente de pan de este tipo perderá rápidamente su sabor, el pan se desmoronará y tendrá un olor a plástico. Una caja de pan de alta calidad es muy adecuada para el papel de almacenamiento para hornear.

Estos recipientes son muy fáciles de limpiar, pero su durabilidad depende de la calidad del plástico, además, el pan almacenado en dicho recipiente puede tener un olor desagradable.

La bandeja de plástico para pan no se distingue por su respeto al medio ambiente. Aún así, el método de producción química no permite que el pan se almacene bien en él, y debe tener en cuenta que la vida útil de dicho producto es limitada. Pero su uso tiene muchas desventajas: fragilidad, predisposición a la vaporización interna, mala ventilación.

A diferencia de los cubos de pan de acero y madera, los expertos no recomiendan comprar dispositivos de plástico. El problema es que entre ellos hay muchas opciones a precios atractivos que simplemente resultan inseguras para la salud. Por lo tanto, asegúrese de oler su compra antes de comprar.Si el olor a plástico es fuerte y áspero, déjelo a un lado, entonces tendrá la sensación de que está masticando un trozo de plástico, no pan fresco.

Sin embargo, el plástico barato de baja calidad no debe confundirse con el caro ultramoderno. Este último se utiliza para fabricar los denominados panecillos "inteligentes", dotados de una rejilla con un recubrimiento especial que absorbe el exceso de humedad y evita el moho. Debajo de la base del dispositivo avanzado hay una tabla de cortar de plástico que no afila los cuchillos ni se desliza sobre la mesa. Una bandeja de pan de este tipo es más liviana que sus contrapartes de metal o madera, y es fácil de cuidar: se limpia con una esponja suave y detergente.

Si decide comprar un recipiente de plástico para pan, preste atención a la presencia de un certificado sanitario-higiénico y su precio.

[Caja de pan de acero inoxidable]

Caja de pan de acero inoxidable

Una caja de pan de acero inoxidable es una de las mejores opciones. El pan se puede almacenar en él durante mucho tiempo y el mantenimiento de la estructura se reduce casi a cero. El lado estético de tal compra también es agradablemente agradable.

La caja de pan de acero inoxidable te servirá fielmente. Retiene el calor del producto de harina, es fácil de limpiar en el lavavajillas, ayudante duradero y confiable. Decidimos comprar una canasta de pan de este tipo, sea paciente y trabajador, porque tendrá que lavarla con mucha más frecuencia que una de madera. Los rastros de sus toques suaves permanecerán en la tapa todos los días.

Los expertos aconsejan elegir artículos que tengan patas de goma y orificios de ventilación (por ejemplo, en la parte posterior de la caja), que proporcionarán una circulación de aire ideal para almacenar pan. Pero antes de elegir una "casa" de acero, compruebe la tranquilidad y suavidad de la cubierta.

Los profesionales aconsejan prestar atención a los cubos de pan combinados: su base está hecha de madera o vidrio, y la parte superior consta de una tapa de metal. Dichos dispositivos combinan el respeto al medio ambiente de un material y la practicidad de otro. Además, a menudo tienen un "segundo fondo": una tabla retráctil en la que se puede cortar el pan.

[Contenedores de pan de mimbre]

Contenedores de pan de mimbre

También debe prestar atención a los contenedores de mimbre, pero, por regla general, estos contenedores de pan están hechos de algas y el pan almacenado en ellos puede adquirir un olor desagradable a "pescado".

[Bandeja de pan al vacío]

Bandeja de pan al vacío

Incluso un recipiente para pan al vacío le dará a la cocina un toque exclusivo. Es un recipiente sellado, que exteriormente se asemeja a un engrasador enorme, encima del cual se coloca una bomba extraíble para bombear aire. Este milagro de la modernidad protege el contenido de microorganismos dañinos, aumenta la vida útil no solo del pan, sino también de otros productos para los que puede usarlo. En consecuencia, es necesario almacenar solo un tipo de alimento en él.

[Bolsa de tela]

Bolsa de tela

Nuestras bisabuelas guardaban casi todos los productos en bolsas de tela, por lo que no hay mejor opción para el pan. Mucha gente lo cree. ¿Qué puedo decir aquí? - Un mito común.
Sí, elegante y hermosa, pero una bolsa de lino no es adecuada para almacenar pan a largo plazo. En un día, la hogaza o hogaza se volverá tan rancia que será imposible usarlos incluso en galletas. Quizás clavando clavos.
Conclusión: almacenar pan de esta manera es absolutamente inaceptable.

[Tela y papel]

Tela y papel

La famosa baguette francesa se come el día de la cocción. La ventaja de este tipo de pan es una corteza fina y crujiente y una miga fresca, suelta y porosa. Hay bolsas de lona especiales para guardar baguettes, pero no garantizan que el pan no perderá su delicioso crujido después de unas horas.

Básicamente, las bolsas de pan tejidas son una continuación de la antigua tradición de envolver el pan en una toalla de lino o de lona, ​​gracias a lo cual el pan se endurece más lentamente y la hogaza conserva sus propiedades durante toda una semana. ¿De qué otra manera puede mantener el pan fresco y sabroso?

Según la antigua tradición, se acostumbra envolver el pan en una toalla de lino o lienzo, preferiblemente de un solo color, en ocasiones especialmente solemnes, con un mínimo de bordados. Muchos años de experiencia han establecido que si el pan se envuelve en papel o tela blancos limpios, el endurecimiento se ralentiza y la hogaza conserva sus propiedades hasta por 7 días.

[Bolsa de plastico]

Bolsa de plastico

Mantener el pan en una bolsa de plástico es uno de los métodos de almacenamiento más populares. A pesar de su prevalencia, debe tenerse en cuenta que está lejos de ser la opción más confiable y ciertamente no es la mejor. Después de tres o cuatro días, el pan negro comenzará a desmoronarse y se garantiza que el pan blanco estará cubierto de moho. Y ambos obtendrán un olor desagradable.

Conclusión: una bolsa de plástico "ayudará" en un viaje fuera de la ciudad, en un viaje corto, de sábado a domingo en la dacha. Puede almacenar pan en él, pero como en el refrigerador, por muy poco tiempo.

[Guardar pan en el frigorífico]

Guardar pan en el frigorífico

La práctica ha demostrado que el frigorífico es un lugar bastante bueno para almacenar pan. La suavidad y el sabor del pan que se coloca en él prácticamente no cambian durante la semana.
Es cierto que hay un "pero": el pan absorbe absolutamente todos los olores. Incluso el polietileno y un recipiente herméticamente cerrado no se guardan. Por lo tanto, con el tiempo, el sabor del pan del frigorífico se vuelve bueno, muy "para todos".

Conclusión: puedes guardar el pan en el frigorífico. Pero no demasiado.

[Diversas sustancias y aditivos que ralentizan algo el envejecimiento del pan.]

Diversas sustancias y aditivos que ralentizan algo el envejecimiento del pan.

El estado rancio del pan es su inconveniente más desagradable, que reduce drásticamente las propiedades de consumo de los productos de panadería. Extender la frescura del pan horneado es la tarea más urgente para los profesionales de la panificación y los científicos. En un momento, se defendieron muchas disertaciones sobre este tema, pero en la práctica, la frescura del pan en las tiendas no supera las 30-40 horas, es decir, dos días.

El mecanismo de envejecimiento está determinado. algunos cambios en el almidón del pan durante su almacenamiento, así como algunos cambios en la proteína del pan. El almidón de la harina se gelatiniza durante la cocción, ablanda, absorbe y se une al agua. Cuanto más tiempo permanezca la humedad en el pan, más tiempo se mantendrá fresco. Durante el almacenamiento del pan, el almidón comienza a retroceder, para restaurar los enlaces de hidrógeno entre las cadenas de residuos de oligosacáridos. El almidón pierde la humedad previamente unida, el almidón se sacarifica, sus granos disminuyen, se endurecen, la miga de pan comienza a desmoronarse, el pan se vuelve duro.

Durante el almacenamiento del pan, también se producen cambios significativos en las sustancias proteicas de la miga. Cuando se hornea el pan se produce el fenómeno de la desnaturalización de las proteínas, y cuando se almacena con proteínas ocurre lo contrario. La proteína en la miga de pan es mucho menor que el almidón y los cambios en la proteína son varias veces más lentos. Por tanto, la contribución de los cambios de almidón al proceso de almidón del pan es un orden de magnitud mayor que la contribución de los cambios de proteína.

Durante mucho tiempo, los panaderos agregaron diversas sustancias y aditivos a la masa, lo que ralentizó un poco el envejecimiento del pan. Estos aditivos incluían cuatro grupos principales de ingredientes:
- sustancias que ralentizan la sacarificación del almidón;
- sustancias que ligan la humedad al pan;
- sustancias que cambian la estructura de la proteína (enzimas);
- conservantes naturales.
En los últimos cien años, casi nada ha cambiado, solo se han agregado tipos especiales de empaques, que también reducen la pérdida de humedad en el producto y ralentizan el proceso de celebración.

Se agregan a la masa varios ingredientes químicos y naturales como conservantes, que suprime eficazmente el desarrollo de bacterias blanquecinas y hongos del moho. Dichos conservantes incluyen el ácido sórbico ampliamente utilizado y sus sales (E-200, E-201, E-202, E-203). El ácido sórbico se encuentra en algunas bayas y frutas (arándanos, fresno de montaña) y se ha utilizado como conservante desde la antigüedad. En el extranjero (en nuestro país con menos frecuencia), las sales de ácido propiónico (E-281, E-282, E-283) también se utilizan ampliamente. En general, todos los ácidos alimentarios afectan el proceso de envejecimiento: tartárico, cítrico y láctico.Por ejemplo, se sabe que el pan de centeno y los panecillos mixtos son menos propensos a endurecerse que el pan de trigo. Su acidez es mucho más elevada (ácido láctico en fermentación), lo que ayuda a prolongar el frescor. Se suele utilizar ácido ascórbico (vitamina C E-300) y algunas de sus sales, que también son buenos antioxidantes que suavizan los efectos del contacto de la miga de pan con el oxígeno atmosférico.

Los aditivos enzimáticos se utilizan ampliamente para ralentizar el proceso de envejecimiento. Para ralentizar la sacarificación del almidón, se agregan preparaciones de amilasa que descomponen el almidón, también se usan proteasas fúngicas, que destruyen parcialmente los enlaces en las estructuras proteicas de la miga. Para influir en las moléculas de proteína del gluten, se utilizan aditivos en forma de proteasas bacterianas y papaína. Muy a menudo, estas preparaciones están contenidas en mejoradores de pan enzimáticos o complejos especiales. Se encuentran cantidades significativas de enzimas en la harina de soja y la malta, que los panaderos han agregado al pan durante mucho tiempo.

Aditivos que ralentizan enormemente la sacarificación del almidón. Estos incluyen principalmente glucosa, que previene la formación de cristales de azúcar duro. La glucosa se encuentra en cantidades importantes en jarabes especiales que se utilizan en la industria de la confitería y en la panadería. La adición de jarabe de glucosa (contenido de glucosa pura 45%) en una cantidad de 5-6% al peso de harina seca, le permite aumentar la frescura del pan en más de dos veces. En Rusia, se usa con más frecuencia melaza más barata, en la que hay mucha menos glucosa pura que el jarabe de glucosa. Algunos tipos de pan, en los que se agrega melaza (glucosa) de acuerdo con la receta, son famosos por su frescura prolongada (Borodinsky, Orlovsky). Varias infusiones (en variedades de natillas) son una forma de sacarificación del almidón, una forma de incrementar la actividad fementativa de la masa, contribuyendo así a prolongar la frescura de los productos.

Aditivos que ligan el agua al pan, evitar un secado intensivo (envejecimiento). El uso de sustancias gelatinosas (espesantes) es muy efectivo, unen agua en el pan, el contenido de humedad durante el almacenamiento no disminuye tan intensamente, no se seca. Los espesantes naturales incluyen carragenina y sus sales (E-407), Agar (E-406), gomas, pectinas (E-440). En panadería, las pectinas poco esterificadas se usan con mayor frecuencia, cuya adición a la masa en una cantidad de 0.1-0.2% permite no solo prolongar significativamente la frescura del pan, sino también aumentar el rendimiento a 5-6% debido a la gran cantidad de humedad unida. La adición de concentrado de gluten a la masa es muy eficaz, ya que aglutina el agua unas 2-3 veces su propio peso. El concentrado de gluten se agrega en una cantidad de 2-3% en peso de harina, aumenta el porcentaje de gluten en la masa en un 5-7%, se une aproximadamente al 8% de agua.

Otra forma de retener la humedad en el pan es aditivos de varios tipos de emulsionantes. Hay muchos de ellos, por lo que no los enumeraremos. La más famosa es la lecitina. Esta sustancia se encuentra en cantidades significativas en la yema de huevo, por lo que los panaderos y pasteleros agregan huevos a los productos horneados para aumentar la capacidad de amasar masa de hojaldre "pesada" (emulsionante) y prolongar la frescura del producto (retención de humedad). Los emulsionantes funcionan especialmente bien en masas con mucha grasa. Es bien sabido que incluso con agitación prolongada, el agua y la grasa líquida no se mezclan. Para combinar agua y grasa, el emulsionante debe estar compuesto por dos moléculas. Una molécula es atraída por el agua y la otra por la grasa. Gracias a esta característica, el emulsionante combina agua y grasa, convirtiéndose en un mediador. Una molécula lipofóbica atrae el agua, mientras que una molécula hidrofóbica atrae la grasa. Por tanto, el emulsionante une agua y grasa. La grasa, a su vez, también contribuye a la elasticidad de la miga, ya que suaviza la conexión de los granos de almidón con la estructura del gluten. Agregar hasta un 3% de grasa a la masa también prolonga en cierta medida la frescura del pan.

Se utilizan varios otros aditivos de masa que realizan funciones similares, o una combinación de tales funciones. Son muchos los mejoradores que, entre otros, realizan funciones prolongadoras de frescura. Sin embargo, nadie ha llegado todavía a una solución completa a este problema. En la estructura de la miga tienen lugar procesos muy complejos, muchos factores influyen en esto. Además, no debe buscar un "medicamento" que resuelva por completo el problema del pan duro, tampoco debe creer las declaraciones publicitarias de algunos fabricantes de que solo su mejorador prolonga la frescura de los productos de panadería.

Aquí lo tienes escrito que no puedes guardar en una bolsa de tela, pero puedes envolverlo con tela. ¿Necesita ser envuelto muchas veces? ¿Y qué tipo de tela? ¿algodón?
Es solo que no hay ningún lugar donde poner la caja de pan: (la mejor manera de almacenar

He recogido aquí la experiencia de almacenar pan de distintas personas, distintas propuestas.
Cómo se almacena el pan en la tela: no puedo decirlo, no lo usé yo mismo. Guardo mi pan en una bolsa de plástico normal y lo pongo en el recipiente de pan. Pero puedes dejarlo en la caja de pan sobre la mesa, si no hay otro lugar.

Todo se aprende en comparación, puedes probarlo en tela, luego la tela debe ser lino natural, lino, algodón.

Claro. Guardo el pan en una bolsa en el refrigerador. Así que compré una panadería y pensé

Lo guardo en la máquina para hacer pasteles Tuppervarovka. Hasta que mis hombres trabajaron en él (cortaron el pan directamente en él), el pan se almacenó perfectamente, incluso en blanco y negro.

Compré un paño encerado (en el sitio web de breadtopia); estoy muy contento con él, quiero pedir un par más, el pan se almacena en él durante una semana y no se rancia y no se enmohece

Vi esta caja de pan progresiva



Plástico, con sistema de ventilación y tabla de cortar. Me gustó mucho la foto. Aconsejar si comprar o no? Encontré muy pocas reseñas. ¿Quizás alguien ya lo está usando? Cuéntanos tu opinión.

Svetlana, ¡es difícil de aconsejar! Todos los contenedores de pan tienen un aspecto hermoso; en la práctica, es difícil saberlo hasta que lo prueba usted mismo.
Escribí arriba, resultó ser óptimo para mí, almacenar el pan en una bolsa de comida común, con un agujero en el lado derecho. Aunque había muchos cubos de pan diferentes y diferentes

Me resultó óptimo guardar el pan en una bolsa de comida normal, con un agujero en el lado derecho. Aunque había muchos cubos de pan diferentes y diferentes

Tatyana, a mí me pasa lo mismo. Pero realmente quiero una caja hermosa y funcional ... La tienda en ebay aún no se ha cerrado. Probablemente, todavía ordenaré.

Tanya, un agradecimiento especial por el anuncio del contenedor para encurtir repollo con Ozono. Recibido, mucho!

Tanya, un agradecimiento especial por el anuncio del contenedor para encurtir repollo con Ozono. Recibido, mucho!

¡Luz, salud, deja que sirva mucho tiempo! También me gusta este tipo de vajillas, muy sencillas, pero como decora la casa

[comprado]

bandeja de pan progresiva

Sigo olvidándome de darme de baja ...
He estado usando la bandeja de pan durante aproximadamente un mes, pan comprado almacenado durante más de una semana, los agujeros están siempre abiertos, no se seca, no se enmohece ni se rancia. La única cosa pero- No es muy conveniente sacarlo de la panera, está formado por dos mitades, una se desliza dentro de la otra. Tengo la sospecha de que mi panera es para zurdos. Pero encontré una salida: puse la caja de pan "en el sacerdote" y la empujé desde el lado de la válvula, entonces es conveniente. Y se guarda aún mejor que en Tupper's Gourmet (tengo un mini-gourmet), periódicamente necesita ser abierto y ventilado, pero en esta panera no. Y sin embargo, es un bebé, conviene guardar la mitad del pan. El conjunto se puede poner separando las mitades, pero luego es un inconveniente conseguirlo.

[¡Hola queridos panaderos!]

¡Hola queridos panaderos! Este es mi primer tema en el foro y, por lo tanto, les pido que no golpeen con fuerza de antemano si hago una pregunta que ya se ha discutido, pero no pude familiarizarme con todas las preguntas del foro a nivel mundial en un día. Espero arreglarlo en un futuro próximo.

Una pequeña introducción.Horneo mi pan durante unos seis meses, cada semana dos hogazas de centeno (50/50 o 70/30 centeno / trigo) y una hogaza de trigo. Es decir, tengo dos masas madre: una de centeno (hecha a base de semillas de centeno, se alimenta con harina de centeno) y la segunda de trigo (puramente con harina de trigo y se alimenta de la misma). En ambos casos, el pan resulta con poca acidez, como me parece a mí, (pero para una persona inusual puede parecer que con la acidez, esto se siente especialmente en una barra, el pan de centeno no se puede distinguir en absoluto de la tienda de Darnitsky, juzgo por las críticas de los amigos, comen y no observan mucha diferencia ). Me gusta el sabor de mi pan cuando está fresco (ver la esencia del problema a continuación) Las masas madre duplican el pan en 2 horas en promedio (centeno un poco más, blanco un poco más rápido, media hora dependiendo de la temperatura ambiente), con ellas también parece No hay problema.

Ahora ESENCIA DE LA PREGUNTA: el principal problema, el más importante y deprimente, es que el pan MUERE RÁPIDO![/ b]
Es decir: la vida útil de ambos es la misma: tres días, este es el momento en que el pan se puede considerar fresco y sabroso, luego se vuelve rancio bastante rápido, el quinto día no lo como así, pero lo frito en una tostadora, de una manera diferente es simplemente insípido e incluso incomible, rancio. Guardo mi pan en una bolsa de plástico como de costumbre. Vi consejos sobre cómo mantener el pan en el refrigerador en YouTube, pero esta opción no me convenía; en mi opinión, todo es peor. En bolsas de trapo, ¡se endurece el doble de rápido! En general, quiero lanzar un grito entre las personas experimentadas: comparta su experiencia sobre cómo hacer pan para que se seque menos y se endurezca por más tiempo.
Un comentarista de YouTube me pidió que creara una cuenta y que hiciera una pregunta aquí, y afirmó que su pan estuvo en una bolsa durante dos meses, después de lo cual lo sacó y se lo comió, ya que estaba fresco y suave. A lo que me quedé muy sorprendido e incluso molesto, porque mi situación es la contraria.
Cuéntanos, ¿cuántos días tiene tu pan duro? ¿Cómo hacer pan para que se mantenga suave y sabroso por más tiempo?


Agregaré que el principio del pan de centeno inicialmente resulta denso, pero aún así en el primer día es sabroso, suave y luego pierde rápidamente su frescura, después del tercer día comienza a ponerse rancio. Noté que si agregas más harina de trigo, entonces más y la densidad aumenta, pero esta no es una opción, ya que me gustaría hacer pan de centeno con un alto contenido de harina de centeno. Pero la hogaza de trigo resulta completamente exuberante y suave, pero, como el centeno, después de cinco días ya no es suave, solo es adecuada para una tostadora o galletas saladas.

También hay tal observación: el pan se seca, por así decirlo, desde el interior en todo el volumen. En la sección, está claro que por una parte, dependiendo del día, el pan se aligeró uniformemente en toda el área del corte, comenzaron a aparecer fracciones tan blanquecinas, como si la harina comenzara a sobresalir del pan, por lo que se ve puramente visual, pero tiene un sabor el pan se seca.

Entiendo que estoy haciendo algo mal y en algún lugar cometo errores en la fabricación, pero me gustaría saber exactamente dónde puede estar el error de cálculo.

Tenemos un erizo sobre este tema "Secado y pan duro: ¿cómo, dónde y cuánto pan se puede almacenar?" https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , por lo que no es necesario generar más temas; después de leer su tema, lo conectaré con el tema anterior mediante un enlace.
Ven allí con una discusión

Yo no estoy en contra. ¡Incluso para!

Un foro muy bueno: me sorprendió la abundancia de información, mientras leo y profundizo, estoy seguro de que yo mismo descubriré por qué tengo tanto pan en el futuro cercano.

Hasta entonces, solo tengo un montón de preguntas.

Mi centeno no subió mucho, pero ayer salió bien.
Me di cuenta de que la masa no debería reposar por mucho tiempo: lo hice 8-12 horas antes y durante este tiempo la levadura aparentemente se enroscó. Corté el tiempo a la mitad, puse la masa a las 5 en punto y, como resultado, ¡la masa subió perfectamente!
¡Gracias a tu foro!
Espero que este pan se vuelva rancio por más tiempo, sin embargo, asocio el rancio temprano con la densidad original del pan: si subió mal, resultó ser denso y rápidamente rancio. Bueno, espera y verás)

¡Gracias por sus amables palabras al foro!

Resultó un buen pan, es muy posible publicarlo como una receta de autor en el foro.

Me di cuenta de esto: si un pan entero se almacena en una bolsa (comprada en la tienda, solo horneada en una panadería) y se corta un trozo de pan y se vuelve a colocar, instantáneamente se vuelve rancio, y si el mismo pan, caliente y fresco, se vende ya cortado, se almacena durante 2-3 días como recién horneado, suave y fragante ... esta no es la primera vez que me hago esta pregunta ...

y si el mismo pan, caliente y fresco, se vende ya cortado, se guarda 2-3 días nada más horneado, suave y fragante ... no es la primera vez que me hago esta pregunta ...

Sospecho vagamente que existen "potenciadores" químicos

[Administración]

AdministraciónTatyan, tengo algo así con el pan.
En el medio del pan, después de 4 x -5 días de almacenamiento, se vuelve pegajoso y huele a patatas (asqueroso, me recordaba a las patatas)
La harina es buena Altai. Pero este no era el caso antes. Podría enmohecerse o secarse, pero ahora no se seca, pero se vuelve tan asqueroso.
Después de hornear en la nueva Panasonic.
Ya lo tiré en lo que guardé el pan, pensé que quizás por esto.
Con el pan de horno, esto no parecía suceder.

[Masha]

Masharevisa este tema Enfermedades del pan (papa, moho, tiza, pigmento, pan borracho)
La harina puede estar contaminada con la enfermedad de la papa. Luego, tire inmediatamente la harina y lave todas las tazas y cucharas.

Tanya, así es como mezclé la harina.
Es una lástima para Altai, tomé 300 gramos de Al y 200 gramos de uso general (son baratos)
Anteayer horneé baguettes en el horno, pero también agregué 100 gramos de centeno. Ya es el tercer día y hasta ahora parece normal.
¿No tiene nada que ver con la estufa?
Y el tema se fue a buscar)

Tuve esto de la levadura. Ha cambiado y todo está en orden.

[Alinamama]

Alinamama, recién horneado con levadura viva Lux.
Solo se acabó el paquete. Hoy tomaré otro paquete y lo intentaré.

De vivir Lux y yo tuvimos problemas. ¡Buena suerte!

Y todo el tiempo solo uso Live Lux y horneo. No hay otros, pero con amor seco no funcionó. El pan y la bollería son excelentes, sin ningún problema. Pero esto es lo que noté: Lux no es Lux. Hay paquetes de color rojo-amarillo-negro: esta levadura es excelente, pero solo rojo-amarillo es basura. La masa no sube bien y huelen brrrrrr.

[color rojo-amarillo-negro]

Y todo el tiempo solo uso Live Lux y horneo. No hay otros, pero con amor seco no funcionó. El pan y la bollería son excelentes, sin ningún problema. Pero esto es lo que noté: Lux no es Lux. Hay packs color rojo-amarillo-negro: esta levadura es excelente, pero solo roja y amarilla: basura. La masa no sube bien y huelen brrrrrr.

También los uso todo el tiempo, ¡el vuelo es normal! ¿Qué problemas puede causar la levadura viva?

[no de vidrio]

no de vidrio, ¡De acuerdo! También notado

Lux Lux es diferente. Hay paquetes de color rojo-amarillo-negro: esta levadura es excelente, pero solo rojo-amarillo es basura. La masa no sube bien y huelen brrrrrr.

He estado horneando los últimos 3 años solo en Lux, el paquete es rojo-amarillo y no hubo problemas.

Tengo tal

Masha, yo tengo lo mismo. Es una gran levadura. Es solo que el pan de HP está más húmedo que el del horno, y estaba en su bolso en un lugar cálido. Creo que el 90 por ciento: el pan se deterioró precisamente debido al lugar de almacenamiento. Intenta ponerlo en un lugar fresco y mira qué pasa.

¿Qué problemas puede causar la levadura viva?

El problema es dónde comprar levadura de calidad en diferentes regiones.
Vivo cerca de Moscú, ¡pero no tenemos levadura fresca de alta calidad! Por lo tanto, horneo solo en seco.

Tengo tal

Masha, renuncié a esta levadura, simplemente la vendemos y el pan no siempre es de alta calidad. Empezando por amasar, elevando la masa hasta el resultado final Lamentablemente, no tenemos ninguna otra levadura fresca, no traen