Chucrut de la madre de Chuchina

[para 3200g de col picada 250g de zanahoria y 60g de sal]

Chucrut de la madre de Chuchina

Categoría: Espacios en blanco

Cocina: ruso

Ingredientes
repollo	2 cabezas de repollo con un diámetro de unos 30 cm.
Zanahoria	alrededor de 1 kg
sal	gusto

Metodo de cocinar

• Si coloqué la receta en el lugar equivocado, me disculpo de antemano.
• En mi infancia, toda la gente normal mordisqueaba semillas frente al televisor, mordía nueces y a los niños les encantaba comerse uno o dos jarrones de dulces / mermeladas y tomar compota. Sin embargo, mi hermana y yo pusimos un plato lleno de chucrut y comimos con las manos, sin repostar, pero mascando y masticando muy fuerte. Como suele suceder, lo que cocina tu propia madre crea un hábito gustativo de por vida. Solo conocí el repollo un par de veces en mi vida, que me gustó casi tanto como el de mi madre, y los tomates y los pepinos, ni una sola vez. El hábito es algo terrible.
• Entonces. Solo 2 cabezas de col de invierno lo suficientemente grandes (pesadas, 30 cm de diámetro), zanahorias alrededor de 1 kg, sal. Y nada más. Según nuestra receta, todo lo demás puede entrar en el repollo más tarde, antes de comer: miel / azúcar, aceite perfumado, cebollas. Nunca agregamos azúcar y miel al fermentar. Fermenta rápidamente el sudor y se vuelve demasiado ácido. Estos son mis sentimientos personales. Y el sabor y el color, como sabéis ...
• 
• No haremos repollo que se almacene durante años, sino que se pueda comer en unos pocos días. De esta cantidad que describí por última vez, obtuvimos 2 latas de tres litros y 1 litro. El repollo se fermenta en frascos de tres litros o en un cubo de esmalte (esta es la mejor opción).
• 1. Primero, retire las tres hojas limpias superiores de una de las cabezas de repollo (si se fermenta en un balde). Esta será la "cubierta" de la superficie del repollo. En las hojas superiores, en las que hay grandes "venas", como siempre lo hemos llamado en la familia, es decir, el borde en el centro de la hoja, es aconsejable eliminar estos engrosamientos. En cuanto a los rollitos de col (cortados con un cuchillo).
• 2. Triture finamente, frote las zanahorias en un rallador grueso. Debería haber un poco de zanahorias. Una gran cantidad de zanahorias oscurece el repollo y fermenta rápidamente, porque se libera mucha azúcar. Es decir, hay demasiada comida para la levadura salvaje y otros crocósidos, y allí son demasiado ruidosos. Por lo tanto, no hay muchas zanahorias (la foto muestra cuánto se encuentra en el repollo), por lo que el azúcar como fuente de nutrición para los microorganismos lo fue, pero con moderación. Sal al gusto. Este es el momento más difícil. Mucha gente sala el repollo más que nosotros. Me gusta ligeramente salado. Debe comerse libremente y en grandes cantidades sin "guarnición" (pan, patatas) y al mismo tiempo sin ningún malestar (es decir, ganas de comer algo y rebajar la sensación de salinidad). Creo que es más claro de esa manera. Además, la sal en exceso inhibe la fermentación y en pequeñas cantidades tiene un efecto positivo sobre los microorganismos.
• 3. Siguiente. ¡El repollo no se puede arrugar! Quiero decir, cuánta gente empieza a "zhamkat". Especialmente con sal. Esta será una toallita en una gran cantidad de jugo. Dañarás y romperás las vacuolas (células que contienen jugo), el jugo fluirá, la textura crujiente se perderá. Y el repollo debe crujir hasta una conmoción cerebral, y el jugo debe fermentar en el interior, ¡y no por separado del repollo!))) Por lo tanto, simplemente mezclamos bien en un tazón grande y ancho (cuenco, por ejemplo), recogiendo la masa con la palma de la mano de abajo hacia arriba.
• 4. Ahora ponemos en un recipiente. Si en latas, aplastamos las capas de repollo colocadas con el dorso de la mano (en resumen, embestimos sin fanatismo). Si está en un cubo, todo es igual, pero luego cubrimos la parte superior con hojas de repollo que dejamos atrás, un plato invertido y colocamos la carga. Por ejemplo, una lata de agua de tres litros. Si lo pones en frascos, deja el cuello vacío.Durante la fermentación, el jugo se elevará, los gases lo hincharán, por lo que si no deja este "búfer", todo se desbordará. Puede sustituir un plato debajo del frasco por si acaso. Dejamos a temperatura ambiente durante un día y medio. Es decir, si lo hizo en la noche de hoy, luego en la mañana / para el almuerzo pasado mañana puede probarlo.
• 5. Siguiente. 2-3 veces durante este tiempo, el repollo deberá perforarse en varios lugares con un pincho delgado hasta el fondo (¡no use agujas oxidantes!). Esto drenará el exceso de dióxido de carbono. El repollo no será tan "salchicha" por los gases de escape, no desgarrará demasiado la lengua y desprenderá amargura.
• 
• 6. Tan pronto como el repollo se fermenta en lo que le gusta (más precisamente, literalmente, un milímetro no se fermenta), lo retiramos y almacenamos en el frío (2-4 grados). La fermentación a esta temperatura prácticamente se detiene, pero eso no quiere decir que se pueda almacenar así indefinidamente. Todavía va y gradualmente el repollo se peróxido. Lo hemos estado guardando durante aproximadamente una semana, y simplemente ya no sobrevive. Hacemos tal repollo todo el invierno. Es decir, los almacenamos en cabezas de repollo, y los fermentamos según sea necesario y nunca cerramos decenas de latas de antemano.
• Atención: para 3200g de col picada 250g de zanahoria y 60g de sal

El plato está diseñado para

unos 7 litros

Hora de prepararse:

2 días

Nota

Si se encuentra con un repollo "seco" y después de un día el jugo no ha subido al mismo nivel o más alto que el nivel del repollo, asegúrese de llenarlo con agua potable limpia con la adición de miel a un ritmo de 2 horas. l. miel (o 1 con un buen portaobjetos) por 500-600 ml de agua. Lo más probable es que el repollo salga un poco agrio, pero esto evitará que se eche a perder y se tire todo el frasco en general, porque el repollo superior, que no está sumergido en salmuera, se deteriora o se moldea fácilmente.

Este es un chucrut común, que se puede fermentar en grandes contenedores / volúmenes y que puede permanecer en el frío durante todo el invierno. Es solo que en nuestra familia suele ser costumbre fermentar en porciones (durante una semana o dos).
La fermentación durante un día y medio es el mínimo, después del cual puedes probar, pero no necesariamente estará listo. El proceso de fermentación está muy influenciado por la temperatura y la contaminación del producto con levadura volátil, por lo que la velocidad variará para todos.
Mientras el repollo está fermentando, simplemente cúbralo con una tapa, no ciérrelo (por ejemplo, voltee la tapa de plástico y cúbrala con el fondo para que no se vierta basura allí). Puedes usar un platillo, puedes usar una gasa. Cuando lo ponga en el refrigerador, está bien cerrar esta tapa. ¡NO ENROLLAR! Durante la fermentación, no es necesario cerrarlo, porque la tapa se puede arrancar fácilmente: se acumulan gases.

¡Natasha, tan bien y deliciosamente descrita!

Muchas gracias! Finalmente, vi una descripción sensata de la "física" del proceso (o biología, no lo sé), de lo contrario intuitivamente no estaba de acuerdo con los fundamentos para triturar el repollo, pero aquí está científicamente fundamentado y para mi gusto ¡Gracias de nuevo!

Natul! También hago algo como esto. ¡Este es el repollo más delicioso del mundo! Todos en mi familia no le son indiferentes. Ese marido también puede comer repollo con pan negro y tocino de postre.
Recién terminé de comer una lata de repollo, ya se compró una cabeza fresca de repollo para la siguiente porción. "Masticaremos y masticaremos en voz alta" contigo.

[Chucha!]

vacuolas



solo en el mayorista, agarré una bolsa de repollo a 10 centavos el kilo

como por cierto

Chucha! - Tu repollo resultó ser literario refinado. ¿Y los tomates-pepinos de la infancia? receta e en el foro?

[Espantapájaros]

Espantapájaros! Te aconsejo que cocines ese repollo usando sal marina... Créeme, ¡será algo!

¡Natalie y yo estamos en tu "grupo"! ¡También somos comedores de repollo experimentados! Pondré mis propios cinco kopeks. ¿Lata? Tal vez a alguien le guste y sea útil ... No es necesario que pinches el repollo. En cuanto ha crecido (tiene su gusto para todos), lo vierto en un recipiente ancho, por ejemplo, una palangana, y lo saco al aire durante todo el día, preferiblemente, para que esté fresco. ¡Le doy la vuelta varias veces al día en esta palangana y luego de nuevo en el recipiente! ¡La amargura sale de inmediato!

[TIR]

TIR

Las vacuolas no le sentaban bien.

Los tomates y pepinos también son de la infancia profunda.Traté de esparcir los tomates en alguna parte, pero todos nos confundimos con la cantidad de ácido, algo así (sabe un poco a los tomates de mi madre, son dulces, pero en la receta parece mucho). Y los pepinos no parecían brillar en ninguna parte. Tienes que volver a preguntar por los tomates. Quizás después de la temporada su memoria se refrescó. Y luego ella en algún lugar en el trozo de un trozo de papel está escrito, todos los veranos desenterró solemnemente toda la casa, encuentra este trozo. rollos tomates, vuelve a perder, se olvida y la próxima temporada de nuevo

Medusa

Diferente, ¿verdad? Me parece todo el tiempo que la diferencia está casi solo en los oligoelementos, el yodo, que entran en nuestra comida.

Rusya

¡¡Aguanta cinco, hermana !! Y ... hermano incluso ...)))

Kamusik

En resumen, lo ventilas. El dióxido de carbono se volatiliza. ¿Correcto?

Y siempre pincho con una aguja larga ahora no lo haré

Y algunos consejos más de Internet:
• El repollo para encurtir debe ser de variedades tardías y medio tardías. El repollo temprano no servirá, ya que tiene cabezas sueltas de repollo y hojas fuertemente coloreadas de verde, además, son más pobres en azúcar, por lo que los procesos de fermentación son mucho peores.
• Si decide fermentar repollo con zanahorias, entonces las zanahorias deben tomarse en la cantidad del 3% del peso del repollo (300 g de zanahorias por 10 kg de repollo).
• ¡La sal para fermentación se consume en cantidades grandes, no yodada!
• La cantidad de sal es 2-2,5% en peso de repollo (200-250 g de sal por 10 kg de repollo).
• Para mayor utilidad, se puede utilizar sal marina gruesa, pero tampoco yodada.
• Para encurtir repollo, puede utilizar una variedad de aditivos: manzanas, arándanos rojos, arándanos, semillas de alcaravea, remolacha, hojas de laurel. Estos aditivos se agregan al gusto.
Tal vez alguien sea útil

Chucha! ¡Por primera vez quise hacer un repollo!
Pero no puedo decidirme por la sal, ¡así que vamos a tener tu cantidad! Tampoco me gusta la salazón

Chuch, Natasha, recordando mi infancia, también noté que mi madre solo estaba triturando repollo. Pero por alguna razón siempre salía crujiente. Y se prepararon prácticamente para todo el invierno. : girl_red: De pie en tanques de acero inoxidable (papá de la fábrica Tirilo trajo). Estuvo todo el invierno en el balcón e incluso se congeló.

¿O tal vez fue la crisis incorrecta?

También debo intentar hacer la forma en que escribes

Py. Sy. Natasha sobre las vacuolas otpad finalmente

Py. Sy. Natasha sobre las vacuolas otpad finalmente

probablemente mi hijo esté ahora en la escuela ... pero recuerdo el cuaderno que estaba, Natasha, escribo algo más en el blog, y sobre el bebé.

[Arochka]

Pero yo no puedo decidirme por la sal

ArochkaYo también, una vez, no supe el ritmo de colgar en gramos. Nuestras madres y abuelas son todas de alguna manera a simple vista, pero yo quería precisión. La red mundial ayudó, en un foro, una mujer amable presentó MK, ella dio tales proporciones, si el repollo pesa aproximadamente 3 kg, entonces hay aproximadamente 2 cucharadas de sal. Lo divido en cuartos, corto un Berner cada cuarto y lo mezclo con 1/2 cucharada de sal, luego un puñado de zanahorias, luego lo transfiero a una cacerola grande y así sucesivamente con cada cuarto, es más fácil mezclarlo, en porciones pequeñas. Y también puse unas hojas de lavrushka en el fondo, un poco de pimienta y clavo, como hace mi madre.

¡Natalie y yo estamos en tu "grupo"! ¡También somos comedores de repollo experimentados! Pondré mis propios cinco kopeks. ¿Lata? Tal vez a alguien le gustará y será útil ... No es necesario que pinches el repollo. En cuanto ha crecido (tiene su gusto para todos), lo vierto en un recipiente ancho, por ejemplo, una palangana, y lo saco al aire durante todo el día, preferiblemente para que esté fresco. ¡En un día le doy la vuelta varias veces en esta palangana y luego de nuevo en el recipiente! ¡La amargura sale de inmediato!

Y perforamos lo mismo, solo que con un palo de madera.

probablemente mi hijo esté ahora en la escuela ...

Nada como esto. ¡Recuerdo muchas cosas increíbles de la escuela! Recuerdo las vacuolas por las sandías estudiadas en la lección.

No, en nuestro repollo no puede tener lavrushka, clavo y pimiento. Nizzyayaya.

Chucha, tocayo, dame sal ...

Chucha, tocayo, dame sal ...

No te daré sal de Chucha ... no lo haré. Y sé exactamente cuánta sal se necesita ... Y el repollo estará sabroso ... y sin sal.
Mi madre cocinaba así toda su vida cuando aún estaba sana.

No te daré sal de Chucha ... no lo haré.

sabes como apoyar

[para 1 cubo de repollo picado sin envolver (con zanahorias) Vaso de 100 gramos de sal gorda.]

sabes como apoyar

Vale ... no llores, ya estoy escribiendo.
Parece así ... para 1 cubo de repollo picado sin envolver (con zanahorias) Vaso de 100 gramos de sal gorda.
En consecuencia, 5 litros. capacidad de repollo sin mezclar - 50 gramos de vaso de sal.

Chuch, Natasha, recordando mi infancia, también noté que mi madre solo estaba triturando repollo. Pero por alguna razón siempre salía crujiente.

Por lo que recuerdo de las explicaciones de mi abuela, solo es necesario triturar las variedades de col de invierno, son muy duras y secas. Así que se arrugan para dejar el jugo. Y son las variedades de invierno las que son adecuadas para cosechar chucrut durante todo el invierno. Algo como eso.

Y también puse unas hojas de lavrushka en el fondo, un poco de pimienta, guisantes y clavo, como hace mi madre.

Oh no ... esta no es la deliciosa receta que solían hacer nuestras mamás.
Creo que se pueden poner lavrushka y varias especias cuando las anteriores son susceptibles de tratamiento térmico, por ejemplo, al hacer una ensalada con repollo. Y aquí está el repollo, la zanahoria y la sal. Todas.

Por lo que recuerdo de las explicaciones de mi abuela, solo las variedades de col de invierno deben triturarse, son muy duras y secas. Así que se arrugan para dejar el jugo. Y son las variedades de invierno las que son adecuadas para cosechar chucrut durante todo el invierno. Algo como eso.

Estoy de acuerdo con una variedad de repollo de invierno, pero lo que necesita ser arrugado, no del todo. Basta con apisonarlo bien y el jugo resaltará perfectamente. En general, no me gusta esta col de menta. No es comestible para mí.

: esto: también hago repollo de esta manera. Sal caja 20-25g. (piedra, grande) por 1 kg de repollo. Resulta no demasiado salado, crujiente.
No muelo el repollo, solo lo apisono. A veces, (para mí) agrego comino.

Espantapájaros, por primera vez escucho que el repollo no necesita ser arrugado. Mamá se arruga, yo me arrugo. Definitivamente intentaré no arrugarme. Ahora también recojo repollo mientras lo como. Solía ​​hacerlo durante el invierno. Y el resto siempre se tiraba a la basura, ya que se oscurecía y se volvía incomible. Vive y aprende

Y el resto siempre se tiraba, ya que se oscurecía y se volvía incomible. Vive y aprende

Durante una temporada (de otoño a primavera), el repollo no se puede oscurecer. Excepto que no había líquido (jugo) en la parte superior del frasco. Luego, simplemente puede agregar agua hervida.

También escuché en la televisión de un médico de Vumny que el repollo debe fermentarse a NG, porque es hasta este momento que las vitaminas se almacenan en el repollo (repollo). En consecuencia, se almacenarán en el frasco ya en chucrut. Y si fermenta después de NG, entonces solo habrá chucrut y los beneficios ya serán menores.

[Natasha]

La red mundial ayudó, en un foro, una mujer amable presentó MK, ella dio tales proporciones, si el repollo pesa aproximadamente 3 kg, entonces tiene aproximadamente 2 cucharadas de sal.

La cantidad de sal nunca ha sido un secreto
"Seleccione saludables, sin hojas verdes, sin cabezas de repollo, píquelas o pique, mezclar repollo picado con sal (unos 250 g de sal por cada 10 kg de repollo) "
"Un libro sobre comida sabrosa y saludable (1954)"
Pero qué mezclar, y no moler, presté atención a esto solo ahora. Gracias, Natasha, ¡Habría seguido "apretando"!
No se dice nada sobre la cantidad de zanahorias. Miré la Enciclopedia Breve del Hogar de 1962, donde se da la proporción: por 100 kg de repollo, 4 kg de zanahorias, es decir, 2,5%.
Y, curiosamente, en la misma receta de chucrut, se negocia deseo por los mismos 100 kg de repollo: 6 kg de manzanas, 2 kg de arándanos o arándanos rojos, 5g de hoja de laurel o pimienta de Jamaica
También escuché por primera vez, y nunca vi lavrushka con pimienta en repollo.

Durante una temporada (de otoño a primavera), el repollo no se puede oscurecer. Excepto que no había líquido (jugo) en la parte superior del frasco.Luego, simplemente puede agregar agua hervida.

Eso y es que siempre con salmuera. Supongo que la temperatura es demasiado alta, la lata está en el refrigerador. Y los refrigeradores actuales no son los mismos que los del pasado

Pokhlebkin escribió sobre la cantidad de zanahorias: para una cabeza de repollo, 1 zanahoria del tamaño de un tocón "nativo"

Eso y es que siempre con salmuera. Supongo que la temperatura es demasiado alta, la lata está en el refrigerador. Y los refrigeradores actuales no son los mismos que los del pasado

El frigorífico no tiene nada que ver con eso. Es necesario asegurarse de que el repollo en el frasco siempre esté cubierto con salmuera. Así de simple.

[5g de hojas de laurel]

5g de hojas de laurel
También escuché por primera vez, y nunca vi lavrushka con pimienta en repollo.

Tan ... pero creo que lavrushka, incluso cuando está fría, dará amargura (estaba convencido de esto cuando saqué el arenque)

Además, si puedo pedir un consejo: ¿alguien sabe por qué a veces resulta un chucrut "mocoso"? Y luego fermentaron un par de latas en el otoño (aunque un poco diferente), y el repollo se convirtió en gelatina, si lo enjuagas, al menos puedes cocinar algo, pero ¡ay, no obtendrás el placer de la ensalada!

¿Qué sal era? El yodado es una de las razones.

No, el de siempre, una vez tradujimos los tomates a yodados, ahora ya no los usamos para empezar

Tomaron repollo inadecuado para encurtir, no variedades tardías, por lo que se pusieron "mocosos"

Tal vez sea así, porque no "tomaron", pero la suegra dio

Además, si puedo pedir un consejo: ¿alguien sabe por qué a veces resulta un chucrut "mocoso"? Y luego fermentaron un par de latas en el otoño (aunque un poco diferente), y el repollo se convirtió en gelatina, si se enjuaga, al menos puedes cocinar algo, pero ¡ay, no obtendrás el placer de la ensalada!

¡O el repollo no era adecuado (variedad), o apretaron mucho!

Oh, ya respondido ... ¡Entonces la respuesta es correcta!

¡Gracias!

Además, si puedo pedir un consejo: ¿alguien sabe por qué a veces resulta un chucrut "mocoso"? Y luego fermentaron un par de latas en el otoño (aunque un poco diferente),

-realmente un poco diferente- la razón puede seguir siendo la falta de sal.

¡Chucrut delicioso es nuestro todo, especialmente en la víspera de NG y 2 publicaciones!

Es necesario estropear, personalmente lo hago con miel y zhamkat, pero ahora no haré zhamkat, de lo contrario se rompe, ¡pero me encanta uno largo!

-realmente un poco diferente- la razón puede seguir siendo la falta de sal.

Quise decir que no según la receta de Chuchelka. Y nuestra casa ya ha sido revisada, antes de que no sucediera tal vergüenza, así que aparentemente de todos modos es una cuestión de la variedad de repollo.

Chucha, tocayo, dame sal ...

¡No puedo! No sé la cantidad de sal. El domingo está programada la producción del próximo lote, es posible que se mida de alguna manera.

Mi madre midió la sal con una caja de fósforos, por 1 kg de repollo 1 caja de fósforos sin sal de arriba, yo también sal así, el repollo queda maravilloso. también añadió semillas de eneldo.

[Arco,]

Arco, zhmenka

[Arco,]

La producción del próximo lote está programada para el domingo, es posible que se mida de alguna manera.

Estoy todo en sueños ...

Arco, zhmenka

povna?

El proceso de fermentación de la col está notablemente descrito, literario, quiero probar ... en cuanto comemos ya salados, lo hago según tú.

SchA tenemos una epidemia de chucrut comenzará. En nuestro foro siempre es así: o salamos el arenque con toda la granja colectiva, o fermentamos la col.

¡Natasha, como si estuviera mirando al agua! ...
Ayer no logré experimentar con tu receta, volví a casa demasiado tarde. Y ahora miro, ya hay tres páginas de repollo crujiendo

Para mí, también, el descubrimiento - "no exprimir" siempre arrugado, aunque un poco - sólo un poco de jugo y ya está ...
Y siempre se prescribían tres hojas de laurel en el fondo del frasco y una cucharadita de guisantes ... En la máquina, siguiendo a mamá
Pero comino y eneldo - nooo

Pero básicamente mi gusto es solidario con el tuyo: no demasiado salado, crujiente y solo fresco, no tiene más de una semana de edad, lo que hay para todo el invierno y un favorito incondicional frente a las semillas.

[Espantapájaros.]

Chicas, inserto mis 5 centavos. Sal durante muchos años según la receta - 3 kg de repollo - 50 g de sal. Zanahorias, granos de pimienta, hojas de laurel. Puedo agregar comino o semillas de eneldo. Y todo lo demás es como Espantapájaros.
También lo hago en ciertos días: en la luna creciente, martes, miércoles, jueves.

Gracias por la presentación detallada de chucrut. Pensé en este asunto cada vez con más claridad. : girl_red: Desde pequeña, he sido repollo salado con tanques esmaltados de 20 litros. Por segundo año no tengo masa madre, pero solo preparé ensaladas con repollo fresco, porque ahora en invierno no es un problema comprar tenedores de repollo. Probaré tu camino en 10 días.

crujiente y solo fresco, no más de una semana lo que hay para todo el invierno y un favorito incondicional frente a las semillas

chicas, ¿a qué te refieres con edad? ¿Se debe comer este repollo una semana después de madurar?