¿Cómo hornear una baguette en el horno?

[Baguettes para el presidente francés]

Baguettes para el presidente francés

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Por último, les contaré sobre las baguettes y cómo aprendí a hornearlas. Mencioné anteriormente que no tuve éxito la primera vez y que tenía que retocar. Y la cuestión no está en algunos errores fatales, sino en bagatelas, a las que al principio no le prestas atención, subestimas, y luego te preguntas sinceramente cómo es, ¡así que ya está! Elegí la receta no cualquiera, sino la panadera francesa Ani Bouabs, cuyas baguettes en 2008 fueron reconocidas como las mejores en el concurso anual de la mejor baguette de París. El mejor panadero de este concurso recibe 4 mil euros y el derecho a hornear 25 baguettes al día para el presidente de Francia. En general, el hecho mismo de que las baguettes sean reconocidas como las mejores en París ya es genial, el resto es solo una ventaja.



La receta de Ani Bouabs implica el uso de 500 gr. harina de trigo blanco, 1 gr. levadura seca, 375 gr. agua y 11 gr. sal... Eso sí, lo primero que intenté hacer fue hornear pan de masa madre, mientras ponía una masa de 100 gramos. harina, 100 gr. agua y 5 gr. iniciador de trigo. La masa salió bien, pero por alguna razón la masa no se movió. Horneé las baguettes, pero era imposible comerlas, eran de madera, se podía haber roto un cuchillo y dientes, y obviamente no parecían las mejores baguettes parisinas de 2008. El siguiente intento fue a pasos agigantados, como se esperaba, tomó ¼ de cucharadita. levadura seca Bioreal, el resultado fue el mismo: las baguettes son densas, con grandes agujeros-túneles en la miga, duras y gruesas. ¿Qué es ?, pensé, y hay un molde para baguettes, y no es el primer día que he horneado, ¡pero todavía no funciona! El tercer intento fue con la bakenzyme Sekowa y ... también fracasó, al igual que los dos anteriores. Por cuarta vez intenté hornear baguettes con la misma bakenzyme y finalmente tuve suerte. Un intento exitoso en algo me abrió los ojos a fracasos anteriores, por lo que saqué algunas conclusiones y me apresuro a compartirlas con ustedes, tal vez esto ayude a alguien a lograr buenos resultados la primera vez.

El primer intento falló por la levadura de trigo - se "rompió", luego lo comprobé con pan normal - no levanta la masa y listo. No sé exactamente qué dejó de funcionar en él, pero creo que sé por qué, debido al almacenamiento en el refrigerador. Hubo un caso, varias veces tuve que esconderlo durante varios días y aquí está el resultado. Por lo tanto, asegurándome de que todo se trataba de la levadura, la puse en panqueques.

El segundo intento, que fue a pasos agigantados, fracasó simplemente porque la masa no fermentó lo suficiente. Pasó un día en el frigorífico conmigo y, como me parece ahora, era necesario mantenerlo quieto, quizás a temperatura ambiente. Pero al menos estas baguettes se podían comer, pero solo hasta ahora frescas, frescas, porque luego se convertían en ladrillo.

El tercer fallo resultó ser el más interesante e informativo. Horneé estas baguettes con fermento de tocino y fermenté la masa como masa madre, no hasta el punto de formar burbujas violentas.



Como resultado, la masa se levantó larga y de mala gana, y las baguettes se aflojaron muy mal. Concluí que era necesario fermentar mejor la masa y tomar más de la bacteria. Como resultado, mi cuarto intento fue mucho más exitoso, usando su ejemplo y les contaré cómo horneé baguettes según la receta de Ani Bouabs.

Para masa:
10 gr. una enzima bacteriana;
100 gramos agua;
90 gr. harina de trigo blanco;
10 gr. Trigo integral (lo tengo recién molido casero).

Para la masa en agua tibia, disolví el iniciador Sekowa, agregué harina de trigo integral blanca tamizada y recién molida, mezclé y dejé en un lugar cálido.A pesar de que la masa de pan preparada con baconenzima es adecuada a casi cualquier temperatura, es mejor fermentar la masa en el calor, cuando la temperatura es cercana a los 30 grados. Lo metí en el horno con la luz encendida, por la mañana se veía muy elocuente.



Para la prueba que hice:
300 gr. harina de trigo blanco;
100 gramos trigo integral (cuanto más fresca sea la harina integral, mejor, si la compra, asegúrese de ver la fecha de producción. La harina vieja le da al pan un olor a mantequilla rancia y amarga, y se puede almacenar sin pérdida por no más de seis meses, pero es mejor usarla incluso antes).
275 gr. agua;
11 gr. sal.

En agua (250 gr., Los 25 gr restantes añadidos durante el proceso de amasado) disolvimos la masa, tamizamos la harina blanca, añadimos grano integral y sal (exactamente al inicio del amasado), comenzamos a amasar en una máquina de hacer pan hasta que quede suave. En general, en un ciclo de amasado (20 minutos) la masa estaba lista. Se tardó aproximadamente una hora y media en el horno con una bombilla.



El moldeado para baguettes tiene muchos matices, y si se pierde algo, tendrá un efecto muy notable en el resultado. Al igual que con cualquier pan, después de cortar la masa, debe pasar por una etapa de prueba preliminar, descansar un poco para que se vuelva suave y flexible y fácil de trabajar. Por lo general, para esto, la masa se enrolla en una bola y se deja debajo de un recipiente o envoltura de plástico durante 10-15 minutos. En el caso de las baguettes, los trozos de masa se doblan en un trozo alargado. Esto es importante porque es más fácil extender las baguettes de espacios en blanco tan largos que de bolas redondas.



Una vez que la masa ha reposado, procedemos a darle forma. Giramos la pieza de trabajo perpendicular a nosotros y empujamos un poco el medio con el dorso de la mano, marcando así el lugar del pliegue. Doblamos la pieza de trabajo, pellizcamos ligeramente los bordes, la giramos para que la costura quede en el costado y el dorso de la mano (lo siento, no sé cómo llamar a este lugar, con el que solemos apoyar la barbilla cuando nos sentamos a la mesa), presionamos esta costura con fuerza contra la mesa. Presionamos, sin ceremonia especial, para que haya una tensión tangible en la superficie de la pieza de trabajo.



Después de eso, desplegamos las baguettes. La superficie de trabajo NO debe estar polvorienta con harina, debe estar limpia pero no húmeda. Si la mesa está cubierta de harina, las piezas de trabajo viajarán sobre la mesa, no funcionará para desenrollarse, si está mojada, la masa absorberá instantáneamente esta humedad y comenzará a mancharse. Coloque la pieza de trabajo paralela a la línea de la superficie de la mesa, divídala (pieza de trabajo) condicionalmente por la mitad y coloque las manos en ambos lados del centro condicional de la pieza de trabajo. Empiece a rodar vigorosamente, moviendo las manos desde el centro hacia los bordes, haciendo movimientos similares a los que hizo en el jardín de infancia, enrollando una salchicha de plastilina. Si desea que las baguettes tengan “narices afiladas”, entonces, mientras rueda, presione un poco la masa más cerca de los bordes. Para aprender cómo hacerlos, es posible que deba practicar, esto también se aplica al despliegue de espacios en blanco de baguette



Levantar sobre una toalla de lino espolvoreada generosamente con harina. Coloque las piezas de trabajo con la costura hacia abajo, haciendo bordes divisorios con la toalla. Para sostener las baguettes extremas durante la prueba (para que no se extiendan hacia los lados), puede apoyarlas con algo como un rodillo o algún otro soporte conveniente. Cubre la parte superior con una toalla y film transparente o una bolsa para que la superficie de la masa no se enrolle.



La prueba es bastante corta: 40-45 minutos en un lugar cálido, a una temperatura de aproximadamente 25-30 grados. Dos veces sobreexpuse la masa y antes de hornearla estaba lenta, esto se ve claramente en esta foto: transferí los espacios en blanco al molde de baguette, pero al mismo tiempo se arrugó como una hoja y no se aplanó.



Está claro que dicha masa no crecerá en el horno y no se abrirá bellamente a lo largo de los cortes, de modo que las baguettes resulten exuberantes y hermosas, los espacios en blanco no solo no deben pararse, sino pararse un poco, de modo que la masa rebote cuando se presiona, pero se notó que se elevó y se volvió exuberante. ...



(en esta foto baguettes de "nariz afilada", en la anterior - no)

Inmediatamente después de colocar las baguettes para leudar, envíe el molde para baguette junto con la tapa al horno y encienda el horno para que se precaliente a 250 grados. Al final de la prueba, saqué el molde, puse la parte inferior en una tabla de madera junto a las baguettes espaciadas, y puse la parte superior sobre la rejilla de hierro fundido de la estufa de gas. Por supuesto, todas las manipulaciones con un molde caliente son con guantes, nada de agarraderas de silicona dudosas, el riesgo de quemarse es demasiado grande. Si tus manoplas no son tan grandes, entonces tus manos deben estar bien cerradas para no quemarte en las paredes del horno cuando saques el molde baguette.

Luego todo muy rápido: transferí con cuidado los espacios en blanco al molde, tomé la cuchilla previamente almacenada para baguettes e hice tres cortes profundos casi verticales en cada espacio en blanco. Inmediatamente lo cubrí con una tapa y lo envié al horno. Después de 20 minutos, saqué la tapa y horneé las baguettes durante unos 15 minutos.



Quiero contarte sobre la hoja por separado. Está especialmente creado para cortar la carne de baguette elástica, perdón por el estilo pintoresco)) No fue en vano que se creó en la tierra natal de las baguettes, en Francia. El mango está hecho de plástico, la hoja es curva y se adhiere firmemente al mango. El arco es fundamental aquí: hace un corte uniforme y seguro en la superficie de la pieza de trabajo, y obtiene una baguette de marca ligeramente oblicua, ¡muy agradable y cómoda! Antes tenía una hoja recta, bien, pero este francés resultó ser mejor y más adecuado para marcar piezas de trabajo.

Del horno, saqué todo el molde junto con las baguettes, lo puse al fuego y puse las baguettes en una toalla para que se enfríen. En un par de horas ya estaba cortando y era una canción, una canción de corteza y miga: ¡la corteza se resquebrajó, se disparó, se rompió y crujió! Las baguettes son doradas, fragantes y hermosas.





Si no tienes molde para dulces, hornéalos sobre una piedra, pero no te diré a ciencia cierta cómo organizas la hidratación. Hay muchas formas, desde un cuenco de agua hirviendo en la parte inferior del horno hasta un diseño con toallas y piedras mojadas. Pero me gustaría escribir sobre esto por separado.

¡Hasta la vista!

Admin, qué hermoso y sabroso, no he horneado baguettes durante mucho tiempo, así que quería intentar hornear nuevamente, probablemente un fin de semana lo intentaré.
Qué soporte de baguette tan genial tienes. ¿cerámico?

¡Hornea a tu salud!
Tenemos un tema sobre estos soportes para baguette. Juego de hornear baguette Emile Henry

Tanya ¡qué bonitas baguettes! Y me acostumbré a pararme en un soporte para baguette y luego ponerlo en un horno frío y en un horno.

Admin, hola, dime por favor, ¿qué es esta "bakenzyme"?

Admin, hola, dime por favor, ¿qué es esta "bakenzyme"?

Significa Sekowa Buckenzyme - cultivo iniciador seco

Gracias

[Tanechka]

Tanechka, al principio pensé que no podías resistir la tentación, ¡y te compré una baguette!

Estaba a punto de felicitar ...

Gracias por el material !!!

Fue interesante leer ...

[Inna]

Inna, bueno, no todo bondad para arrastrar a casa, aunque me pierda algo, a diferencia de ti
¡Me alegraré por ti, hornea tu salud!

[Tanyusha]

a diferencia de ti

Tanyusha, así que yo también soy uno de los que se abstienen ...

Tanya, ¡qué belleza! ¡Puedo imaginarme cómo crujen!
¿Puedo tener una foto de un cuchillo en el estudio?

Tanya, ¡qué belleza! ¡Puedo imaginar cómo crujen!
¿Puedo tener una foto de un cuchillo en el estudio?

Todo es para ti:
Cada criatura tiene un par, solo necesitas abrir Índice de la sección "Ingredientes y accesorios para el pan"

Los cuchillos también están ahí Cuchilla para masa matfer, cortadores de masa

¡Tanya, muy hermosa y deliciosa! Especialmente con puntas afiladas

Tanya, gracias por el mk, muy interesante e informativo.

[Administración]

Administración, ¡Feliz año nuevo! Ayer horneé baguettes, se levantaron bien y se pusieron rojas, pero por dentro resultaron ser de goma ... Ahora me pregunto qué pasa ... ¿tal vez está mal formada?