Leudación final de la masa y su influencia en la calidad del pan terminado

[Leudación final de la masa y su influencia en la calidad del pan terminado]

Leudación final de la masa y su influencia en la calidad del pan terminado

(Del libro de Auerman L. Ya. "Tecnología de producción de panadería)

En el proceso de formación de piezas de masa, el dióxido de carbono (dióxido de carbono) se desplaza casi por completo de ellas. Si la pieza de masa formada se coloca inmediatamente en el horno, entonces el pan saldrá con una miga densa, muy mal suelta, con rasgaduras y grietas en la corteza. Para obtener pan con una miga bien suelta, se leudan los trozos de masa formados.

Para los trozos de masa de trigo que ya hayan pasado la prueba preliminar, esta será la segunda prueba final.
Para los trozos de masa elaborados con masa de centeno, esta será la primera y al mismo tiempo la última prueba.

Durante la fermentación final, se realiza la fermentación en la pieza de masa. El dióxido de carbono liberado durante este proceso afloja la masa aumentando su volumen. Con la fermentación de piezas de masa para productos de solera en tableros u hojas, simultáneamente con un aumento del volumen de las piezas, su forma cambia: se difuminan en mayor o menor medida.

A diferencia de la prueba preliminar, la prueba final debe llevarse a cabo en una atmósfera de aire de cierta temperatura (entre 35-40 ° C) y humedad relativa (entre 75-85%). El aumento de la temperatura del aire acelera la fermentación en los trozos de masa extraviados. Es necesaria una humedad relativa suficientemente alta para evitar la formación de una película seca, una costra en la superficie de las piezas de masa.
La película seca (corteza) suele romperse durante la fermentación o el horneado debido a un aumento del volumen de la masa, lo que conduce a la formación de roturas y grietas en la superficie del pan.

La preparación de las piezas de masa durante el proceso de fermentación se determina normalmente de forma organoléptica, en función de los cambios en el volumen, la forma y las propiedades reológicas de las piezas de masa de fermentación. La capacidad para determinar correctamente la preparación de los trozos de masa para la prueba requiere experiencia y habilidad práctica. Desafortunadamente, todavía no se han desarrollado métodos objetivos suficientemente verificados para esta determinación.
Si coloca tres panes de harina de trigo en el horno, uno de los cuales era claramente insuficiente, el otro normal y el tercero con exceso de fermentación, después de hornear estos panes se diferenciarán marcadamente entre sí.

Una hogaza con poca preparación tendrá una sección casi redonda, una barra con una preparación normal será ligeramente ovalada y se convertirá en una redondeada desde la corteza inferior hacia los lados, y una barra con sobreprotección será muy suelta y plana. Además, el pan con poca fermentación suele tener grietas, a través de las cuales a veces sobresale la miga.


El pan poco profundo con leudado insuficiente tiene una corteza superior fuertemente redondeada, generalmente rasgada a lo largo de las paredes laterales; en caso de fermentación excesiva, por el contrario, la corteza superior es cóncava en el medio. Además, con masas duras (tanto de hogar como de pan de molde), una fermentación insuficiente puede provocar roturas en la miga.

La duración de la fermentación de los trozos de masa formados varía dentro de un rango muy amplio (de 25 a 120 minutos), dependiendo del peso de los trozos, las condiciones de fermentación, las recetas de la masa, las propiedades de la harina y otros factores.
Un aumento de la temperatura del aire de 30 a 45 ° C a una humedad relativa del 80-85% redujo la duración de la prueba en un 23-30%.

Un aumento de la humedad relativa del aire del 65 al 85% a una temperatura de 35 ° C provocó una aceleración de la fermentación en aproximadamente un 20%.La mayor aceleración de la prueba se observó con un aumento de la temperatura del aire a 45 ° C y la humedad relativa al 90%. Sin embargo, la humedad relativa no debe mantenerse por encima del 85% ya que esto puede provocar que los trozos de masa se peguen a las tablas o los bolsillos de la cuna donde se está realizando la fermentación.

También se ha encontrado que cuanto mayor es la temperatura del aire en la cámara de fermentación, correspondientemente menor puede ser la humedad relativa del aire. La velocidad del aire en las cámaras de fermentación no debe ser demasiado alta.

Sobre la base de la práctica industrial y las investigaciones realizadas, se puede observar que la duración del fermentado de los trozos de masa aumenta con el uso de harina fuerte, con una disminución de la humedad y temperatura de la masa, con la introducción de cantidades significativas de grasa y azúcar en la masa, inhibiendo ya el proceso de fermentación, con un mayor procesamiento mecánico de la masa, con el uso de mejoradores del efecto oxidante, con disminución de la masa de los trozos de masa y con disminución de la temperatura y humedad para la fermentación.

[El pan poco profundo con leudado insuficiente tiene una corteza superior fuertemente redondeada, generalmente rasgada a lo largo de las paredes laterales;]

El pan poco profundo con leudado insuficiente tiene una corteza superior fuertemente redondeada, generalmente rasgada a lo largo de las paredes laterales;

Por favor, dígame, ¿qué más puede provocar tal efecto en el centeno-trigo en KP?
¿Poca agua? ¿Mucha levadura, etc.?
Después de todo, si hubo problemas en la etapa de kolobok, ¿un aumento en el tiempo de prueba probablemente no ayudará?
¿Y cómo aumentar el contenido de humedad durante la prueba en HP?

Perdóname si no en el tema.

La cita que citó se refiere a hornear pan en el horno y pan en el hogar.

Tienes un horno x /, la masa se sostiene por los lados del cubo, por lo que no habrá grietas en la parte inferior del pan.

En cualquier caso, debe usar prueba y error para seleccionar una receta de pan de centeno y trigo y elaborar este pan usted mismo. Incluso es difícil describir la masa, ya que hay tantas opciones de masa aquí: desde la consistencia líquida hasta la normal.

Tenga en cuenta que hay:
pan de trigo y centeno
pan de centeno y trigo

El pan difiere en el contenido de harina de centeno en relación con el trigo.

Teóricamente entendí, pero prácticamente - poner el pan para fermentar en el horno a 30-40C (puedo calentar el horno, luego apagarlo y ponerlo a calentar un poco ...). Pero, ¿cómo crear la humedad necesaria allí? Al calentar, todavía poner un recipiente con agua? Pero con un calentamiento mínimo, el agua no se evaporará ...
En resumen, ¿cómo se puede hacer todo lo anterior en casa?

Hay muchos temas y recomendaciones, tecnologías para su pregunta aquí. CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado"

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