Métodos de masa y bezoparny para hacer masa de trigo.

[Métodos de masa y bezoparny para hacer masa de trigo.]

Métodos de masa y bezoparny para hacer masa de trigo.

La masa de trigo se prepara principalmente de dos formas: 1) bizcocho y 2) sin emparejar. Todos los demás métodos, como, por ejemplo, la elaboración de cerveza, son solo un cambio en uno de los métodos básicos anteriores para hacer la masa.
El método de preparación de la masa consta de dos etapas: 1) preparación (formulación) y fermentación de la masa, 2) preparación (amasado) y fermentación de la masa.
Primero, se coloca la masa. La masa es una masa líquida en la que 100 partes de harina representan de 70 a 90 partes de agua. En ocasiones, como veremos a continuación, la masa adquiere una consistencia más fuerte.
La levadura, que se toma alrededor de 0,5-0,8% en relación con toda la harina, se premezcla con agua y todo se convierte en una masa.
Dependiendo de las cualidades de horneado de la harina, cambia la proporción entre harina y agua en la masa. Además, se establece una temperatura inicial diferente de la masa.

La masa más grande puede ser: pequeño (pequeño), mediano (normal) y grande.
Pequeña la masa se pone al trabajar sobre harina fuerte. La harina se usa para la masa del 30-40% de la cantidad total de harina destinada a la masa.
Cuando promedio se consume aproximadamente el 50% de la harina. Por lo general, esta es una masa normal para harina benigna.
Grande La masa se coloca cuando hay que lidiar con harina débil, requiere harina de alrededor del 60% o más.

La consistencia de la masa puede ser: líquido, medio (normal) y espeso.
Líquido Se coloca la masa con harina fuerte para facilitar el trabajo de la levadura y debilitar algo la elasticidad del gluten. Una parte de harina es aproximadamente 1,5 partes de agua.
Cuando promedio La masa para una parte de harina se toma 0,6-0,8 partes de agua. Esta masa se suele utilizar para harinas normales.
Grueso la masa se pone a razón de 0.5-0.6 partes de agua por una parte de harina. La masa espesa se utiliza cuando se trabaja con harinas débiles, así como harina malteada y recién molida. La mejor masa se considera una masa espesa, ya que la fermentación en dicha masa es más lenta.

La masa se distingue por la temperatura. frío, normal (medio) y tibio.
Frío La masa con una temperatura de aproximadamente 26-27 ° C se usa para variedades débiles de harina y en los casos en que es necesario retrasar la fermentación.
Normal La masa (mediana) tiene una temperatura de aproximadamente 28-30 ° C y se usa para harina normal.
Calentar La masa con una temperatura de 30-32 ° C se usa para la harina malteada con el fin de aumentar la acidez de la masa lo más rápido posible, ya que los ácidos, principalmente el ácido láctico, paralizan la acción de las enzimas diastáticas en el pan horneado.

La masa, suministrada por uno de los métodos anteriores, se fermenta. El tiempo de fermentación de la masa, como se mencionó anteriormente, dependerá de la temperatura, consistencia, calidad y cantidad de levadura y de la calidad de la harina. En promedio, el tiempo de fermentación normal es de unas 3 horas. Cuando la masa está lista, se le agrega la cantidad restante de harina y agua, sal y se amasa la masa.

La temperatura inicial y la consistencia de la masa se establecen de manera diferente según la calidad de la harina. Con harina fuerte, la masa se prepara con una consistencia más débil y con una temperatura ligeramente más alta en comparación con la harina débil. La temperatura normal para la fermentación de la masa es de 28-32 ° C. El tiempo de fermentación es de 2-3 horas.

Al realizar (fermentar) la masa, a esta última se le dan dos salidas. Después de la primera salida, la masa se somete a skolotka (arruga).El objetivo es eliminar el exceso de dióxido de carbono y refrescar la masa para fortalecer la actividad de la levadura. Además, mejora el estado del gluten y, en consecuencia, la porosidad del pan se vuelve más uniforme. Si la harina es fuerte, también puedes hacer dos piezas.

Cuando se prepara masa para productos de panadería, especialmente cuando se hornean productos ricos, donde se usa el llamado "muffin" (azúcar, mantequilla, etc.), se realizan una o dos alteraciones de la masa. Reproceso de masa se produce después del primer rendimiento de masa incompleto y consiste en el hecho de que primero el "horneado" se mezcla completamente con la masa y luego se le agrega harina (5-15%). La masa amasada se fermenta nuevamente (alrededor de 1 hora), se machaca y después de la tercera salida (alrededor de 1 hora) se va a cortar. La reelaboración de la masa mejora la calidad de los productos horneados.

Determinación de la preparación de la masa. y la masa es muy importante al hornear pan. Enviar una masa incompleta al horno significa obtener pan obviamente de mala calidad. Teniendo harina y levadura de calidad constante, además de crear condiciones de temperatura constante tanto internas (en la propia masa) como externas (en cámaras de fermentación), sería fácil determinar prácticamente este tiempo. Pero la levadura y la harina se suministran a fábricas de diferente calidad. Por tanto, es necesario utilizar algunos de los signos físicos de la masa acabada mediante análisis subjetivo (organoléptico). Desafortunadamente, todavía no existen métodos de laboratorio completamente estudiados para determinar la preparación de la prueba.
La preparación de la masa se determina principalmente por el volumen. La masa, puesta sobre levadura, comienza a aumentar de volumen con el tiempo. La levadura, al multiplicarse, descompone el azúcar y se libera dióxido de carbono, lo que contribuye a elevar la masa. Después de 2,5-3 horas, la masa suele alcanzar su volumen máximo y se produce un vigoroso desprendimiento de gas. En la superficie de la masa, se ven muchas burbujas, que estallan rápidamente. Finalmente, llega un momento en que la masa comienza a caer y toda la masa en el tazón se mueve vigorosamente hacia un lugar, más a menudo hacia el centro. El momento de bajar la masa se considera el momento en que está lista para amasar la masa.

La acidez final de la masa, que dependerá del rendimiento de la harina, también es un signo que determina la preparación de la masa. A veces, la masa tiene que someterse especialmente a una fermentación más larga y para aumentar la acidez contra lo normal (con jóvenes, malteados y contaminados con harina de patata).

Determinar la preparación de la prueba. ya es un asunto más complicado. La masa viene en diferentes consistencias y sabemos que el proceso de fermentación en rebozado es más rápido que en espeso. Por lo tanto, no solo el tiempo caracteriza la preparación de la prueba, sino que es necesario referirse a las propiedades de la prueba que caracterizan su estado maduro. La masa recién cocida se siente firme y húmeda al tacto y se rompe fácilmente cuando se estira. Estas propiedades en la masa, ya lista para hornear pan, cambian drásticamente: aumenta de volumen, se vuelve esponjosa y suave. Debido a cambios especiales en el estado del gluten durante la fermentación, la masa se vuelve elástica. La humedad que se veía anteriormente en la masa ahora desaparece. Cuando se corta una prueba de este tipo, se siente un olor fuerte y peculiar.
La preparación de la masa también está determinada por la acidez final, que para cada tipo de harina está dentro de ciertos límites (para el trigo de segundo grado, alrededor de 3,5 ° N). La masa bien preparada es una de las principales razones de la calidad del pan.

Método seguro para preparar masa., o, como se le llama, el método directo, tiene una etapa. Aquí no hay pasta. La masa se amasa inmediatamente a la consistencia requerida de toda la cantidad prevista de harina, agua y otros materiales. Con este método, se requieren 2-3 veces más levadura que con la esponja, ya que la levadura aquí entra inmediatamente en un medio espeso y se multiplica lentamente.La masa se vuelve más fuerte que con el método de masa, ya que se "rompe" durante la fermentación, es decir, se vuelve más suave. El tiempo total de fermentación es de aproximadamente 3,5-4,5 horas, con dos piezas de masa. Este método es poco utilizado en nuestro país para el pan de trigo, ya que la calidad del pan es menor que con el método de bizcocho de elaboración de masa.

Fuente: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 variedades de productos de panadería"

¡Dime por favor!
En las recetas de la máquina para hacer pan "Moulinex OW6121 Home Bread Baguette" se indica la masa de trigo y la masa de centeno.
Para la masa de centeno, la receta se describe en detalle en ella, pero para la masa de trigo no hay explicación.
La receta "Pan tostado" simplemente dice - "masa de trigo - 100 gr".
¡Dime cómo cocinar!

Aquí, esta receta describe cómo hacer masa de trigo.

Pan de masa italiana en el horno (Omela)

¡Gracias!
Probaré esta opción.

¡Hola!
Ya he estado horneando trigo y centeno en masa madre de centeno con masa durante 6 veces y hay algunos éxitos. Pero luego quería un poco de trigo blanco. Saqué masa madre de trigo, subí a buscar recetas y veo que, por regla general, no ponen masa para este pan, sino que amasan la masa de inmediato, aquí por ejemplo: pan blanco para todos los días a base de una baguette en masa madre MK (horno) y aquí: hogaza sobre masa madre en el horno. Y aquí con masa: Pan tostado blanco con masa madre (horno). Leí todo el tema, hurgué en otros, así como en Internet, y no entendí cuándo hacer masa y cuándo no. ¿De qué depende? (Solo me interesa la opción de pan de masa madre en el horno). Explica quién puede, por favor, completamente confundido.

Disponemos de una sección PAN CON HAMBRONES
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Con recetas de masas madre, masa, intercambio de experiencias, etc.
Y hay recetas de pan de masa madre, bastante profesionales y correctas.

Ir a esta sección, intercambiar experiencias con panaderos

¡Gracias! Hablaré, leeré.

[Administración]

Administración,
y envíame a algún lado)) ...
Hay muchas recetas para hacer masa sobre masa, y no está claro cuál es el orden (secuencia) correcto para realizar acciones y pasos al colocar componentes para la masa ...
Bueno, para amasar la masa, está claro cómo disolver la levadura (yo uso solo las frescas) en agua, luego agregar gradualmente harina, remover, etc., según el garabato.
Pero luego, con la masa amasando, preguntas sólidas:
-¿Es necesario volver a mezclar la masa madura antes de agregar los componentes restantes?
-¿En qué secuencia se deben agregar estos componentes (primero, agua con sal, luego harina, o viceversa)?
- ¿"Amasar" cada vez después de agregar cada componente?
Indique la dirección correcta del camino (consultar), ¡por favor! O respóndete (brevemente).
Gracias.
y PD> Casi me olvido de preguntar, y el recipiente con la masa, cierra la tapa con la masa, ¿o es suficiente, por ejemplo, con una toalla?

Envío: CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado" especialmente TECNOLOGÍA

Un montón de cosas interesantes en cada tema, y ​​gradualmente se formará la idea de la prueba "correcta".

¡Gracias!