Masa de pan: corrigiendo errores una vez más

Corrección de errores de Cap bread / Pan berretto

Autor Elena Zheleznyak 🔗

He horneado este maravilloso y hermoso pan Pan berretto de Sergey ya siete u ocho veces. Después del primer intento, que aquí mostré, volví una y otra vez, contiene todo para mí, se recogen mis "golpes" favoritos, con los que nunca me canso de tropezar: corrección e incisión, paciencia y observación. Esta receta tiene muchos puntos importantes que los panaderos que no están acostumbrados a seguir la receta fácilmente pasan por alto, y yo estoy a la vanguardia entre ellos. Si bien, estos momentos son importantes a la hora de hornear cualquier pan, aquí son críticos, porque el pan tiene un tipo muy específico que no funcionará si no lo tomas todo en cuenta.

Masa de pan: una vez más trabajando en los errores

El pan de Sergey se reveló de una manera maravillosa. Ni siquiera hice un corte para que el cuchillo, que simplemente el cortador estaba clavado en la masa, tuviera que ser sacado varias veces con una cuchilla para conseguir un corte de profundidad suficiente. Y luego este corte, en lugar de hincharse en el horno y abrirse maravillosamente espinoso, traicioneramente borroso.

Empecé a observar la masa: siempre la conseguía de diferente humedad, o mejor dicho, no, la humedad seguía siendo la misma, pero las masas en sus propiedades diferían entre sí de vez en cuando. O era demasiado pegajoso, a veces demasiado húmedo, a veces normal. ¿¿¿Por qué??? Presté atención a la harina y recordé que cada vez horneaba con harina diferente. Usé uno durante varios años, en el sentido literal: hace tres años compré mucho a la vez y lo horneé hasta que terminó. Y cuando terminó, fui a la tienda y compré una "tienda", la más común. Entonces, resulta que traté de hornear la "boina" tanto con mi harina "vieja" como con una recién comprada. La experiencia es hijo de errores difíciles, por lo que compartiré brevemente mis observaciones sobre la harina y la masa.

Empezaré en orden, primero por la torre de trigo. No es un secreto para nadie que la harina con las mismas características en el paquete puede comportarse de manera completamente diferente y absorber diferentes cantidades de agua. Como dije antes, usé la harina premium de la tienda, y hace un siglo y tres años. Ambas harinas contienen un 10,6% de proteína, pero la primera que compro en la tienda es relativamente fresca y "mi" harina ya tiene tres años, nada menos (y, si cuentas, aún más, tiene la misma edad que mi hijo ). Entonces, durante el almacenamiento, la harina de Kharkiv comenzó a diferir significativamente de la comprada en la tienda. Se volvió más seca, más blanca y más fuerte. Leí sobre el hecho de que la harina cambia sus propiedades para mejor con el tiempo, leí de Auerman, durante al menos 5 años se puede almacenar sin daños a baja humedad y temperatura ambiente y solo mejora. Para mayor claridad, aquí está la harina con una vida útil vigente, y aquí está la harina "mía".

La foto muestra que la primera es un poco grumosa y tiene un color ligeramente más oscuro que la segunda opción (no se nota mucho en la foto que es más amarilla, pero créanme, es aún más amarilla). La segunda harina es más ligera, quebradiza y seca. Si aprietas la primera harina en tu puño, obtienes un trozo de harina con distintas huellas dactilares apretándolo. Y si aprieta el "viejo", no se juntará en una bola, se desmoronará, esto sugiere que es mucho más seco.

Para probar ambas harinas en acción, lo mezclé con agua: 100 gr. harina y 100 gr. agua. La primera "muestra" resultó ser claramente más líquida que la segunda, tomó un poco más de tiempo y esfuerzo remover la segunda, la segunda masa resultó ser más espesa.

Las mismas empanadas con harina integral, todo lo contrario.La harina que compré en la tienda cuando terminó mi harina casera toma menos humedad, aunque la diferencia no es tan evidente como con la torre.

Noté una diferencia en la harina cuando puse la masa de producción en el fermento posterior. Lo hago 100% de humedad usando 300 gr. torres y 100 gr. harina integral. Por lo general, tienes que jadear para obtener una masa uniforme. Y cuando puse la masa en la torre de la tienda y el grano integral, obtuve una consistencia más líquida. A la mañana siguiente, se cortó el líquido en la superficie de la masa, lo que no sucedió con la masa en la harina seca "vieja". En la foto de abajo, la primera opción está en la torre "nueva", la segunda, en la "vieja" del segundo día.

De hecho, resulta que en 100 gr. La harina "fresca" contiene más humedad que 100 gr. "Viejo" y, haciendo masa con él, le agregamos humedad adicional, lo que a veces puede afectar bastante la masa. Además, el gluten es más fuerte en la harina "duradera". Está claro que tengo un caso bastante excepcional, habrá algunas personas que conserven la harina durante tanto tiempo, pero sigue siendo muy interesante y amplía los límites de entender el pan.

El hecho de que la harina pueda ser diferente y afectar la consistencia de la masa es la mitad del problema, ¡aún debe amasarse correctamente! Por alguna razón, me tropezaba aquí, además, que trabajé con masa húmeda más de una vez y estoy familiarizado con las peculiaridades del amasado. Pero luego la memoria se perdió. La masa para la "boina" está hecha de una mezcla de harina de trigo premium y grano integral, contenido de humedad 77.5%, si conté correctamente, lo que significa que hay mucha agua en ella, y si la amasas como de costumbre, vierte todos los ingredientes en Dash y enciende el botón de inicio, obtienes esto:

No podrá trabajar con una masa así; esto es comprensible incluso para un panadero sin experiencia. Para obtener pan de una masa así, tuve que agregar unos 100 gramos. harina. Bueno, y, por supuesto, resultó ser más denso de lo que debería ser, así:

Pero a modo de comparación, la masa para "boina", amasada de la manera correcta

La proporción de harina y agua es exactamente la misma, en una masa, la diferencia está en el método. Y el secreto es tomar de 60 a 80 gramos al principio del lote. menos agua que en la receta, esperar a que cuaje la masa, y añadir el resto del agua en una cucharadita. Agregué la siguiente cucharada cuando la masa se volvió suave nuevamente, se reunió en un bollo y dejó de pegarse a los lados del cubo. En total, el amasado en mi hp duró unos 40-45 minutos, al final obtuve una masa que puedes sostener en tus manos y al mismo tiempo no quedó pegajosa.

Es importante que no solo entre toda el agua en la masa, sino que tenga la consistencia correcta, con gluten bien desarrollado, no pegajoso y elástico. Si no amasa la masa, se pegará a sus manos y se extenderá, será difícil de moldear y una buena pieza de trabajo densa no funcionará, flotará en la cámara de fermentación, el cuchillo se atascará en la masa durante el corte y durante el horneado se extenderá con una sonrisa amplia y suave. He aquí un ejemplo:

El contenido de humedad de la masa también afecta cómo se abren los cortes. Al menos, todavía no he logrado hacerme una buena amiga con los cortes, todavía no he cortado lo suficiente para golpear-golpe - ¡y belleza! Me di cuenta de que si corto demasiado la masa húmeda, a menudo se extiende en el lugar del corte. En general, los cortes borrosos pueden deberse a varias razones. Debido al gluten destruido, los cortes se "desgarrarán", todo parecerá un agujero, debido a que la masa no se puede estirar. La humectación excesiva con vapor también puede provocar problemas con los cortes: resultarán lisos y pueden brillar como brillantes. He aquí un ejemplo:

Humedecer este pan durante el horneado puede ocurrir para aquellos que, como yo, hornean bajo el capó. Debido al hecho de que la campana crea un espacio bastante estrecho alrededor de la pieza de trabajo y el pan con un alto contenido de agua y evapora mucha humedad, puede haber un exceso de vapor. Este fue probablemente el más difícil de entender sobre este pan. La receta de Sergei dice en blanco y negro: hornear al vapor durante 20 minutos.Sé que en 20 minutos debajo de la campana se cocinará mi pan, así que inmediatamente reduje el tiempo a 15 minutos, pero resultó ser mucho de todos modos, el pan resultó suave y brillante, el corte se hinchó y brilló con brillo. Reducido a 10 minutos, de manera similar, mucho vapor. Reducido a 7 minutos: el pan no se abrió bien a lo largo del corte, pero se rompió desde arriba.

Como resultado, en el último intento desesperado, traté de ventilar el pan después de 5 minutos de horneado debajo de la campana y, nuevamente, lo cubrí durante otros 5-7 minutos. No diré que sea una victoria, ¡pero es mejor que antes!

La forma en que se abre el pan durante la cocción depende incluso de la forma de la pieza. Si está bien enrollado o moldeado de alguna manera, pero apretado, esto dará una mejor apertura que una moldura débil y descuidada. Simplemente peco con esto, le doy forma suelta y descuidada, aunque, quizás, me gustaría de otra manera, pero no funciona. ¡En boina, vi la luz! ~~y aprendió Zen~~ Después de todo, puedo moldear como me convenga, pero me gusta torcer la masa por peso, dando forma tanto a los panes como a los espacios en blanco redondos, luego resultan según sea necesario: denso, elástico, con una tensión notable en la superficie de la masa. Esta epifanía me sucedió más cerca de la una de la mañana, ¡estaba lista para correr inmediatamente a la cocina y moldear y hornear! ¡Aquí, por ejemplo, así se reveló el pan formado por el dosel! Está claro que todavía influyen muchos factores, pero también un moldeado de alta calidad.

Pero eso no es todo lo que puede afectar la forma en que se abren las incisiones. En este pan en particular, la temperatura de fermentación y fermentación es de gran importancia: no debe estar lleno, de lo contrario no habrá "explosión" en la corteza, no debe estar demasiado caliente en la habitación, de lo contrario la masa "crecerá" y no podrá abrirse a lo largo del corte.

Pero, por cierto, como beneficio adicional, horneé este pan en forma rectangular con una tapa, lo moldeé con fuerza, exprimiendo deliberadamente las burbujas. A la derecha está el resultado de un "moldeado descuidado", creo que ni siquiera hice cortes en el pan por esto, además lo sobreexpuse en las pruebas. Pero el resultado fue muy divertido.

Usando la boina como ejemplo, comencé a notar mucho, que antes podía cerrar los ojos o no prestar atención en absoluto. Al menos, este pan me enseñó mucho y sigue enseñándome. Me di cuenta por mí mismo de que hasta cierto punto etapas tales como "pruebas", "cortes", "moldeo", etc., entendía y percibía como manipulaciones con la masa completamente separadas, independientes entre sí. Es como en la parábola india de tres ciegos y un elefante, cuando cada uno se acerca al elefante, lo toca en diferentes lugares y luego lo describe según sus sentimientos. Y resultó que el elefante parece un árbol, una cuerda o un abanico. Así es con este pan: si no lo ves en su totalidad, por supuesto, obtendrás un buen pan delicioso, parecido a una hogaza, una media luna o un bagel, pero no a una "boina". Por cierto, mi "boina" todavía está lejos de ser ideal, de alguna manera todavía no he visto el elefante completo, o todavía me veo con la mitad de los ojos. Pero cambió mucho en mi cabeza, sí. Y no solo de pan