AGUA COMO COMPONENTE DE PRUEBA
Del libro de Auerman L. Ya. "Tecnología de producción de panadería"
En la masa de trigo para diversos productos de panadería, la cantidad de agua puede variar del 35-40 al 72-75% en peso de harina. La cantidad de agua en la masa de trigo depende de varios factores.
Tipo de productos determina en gran medida la cantidad de agua en la masa. Para cada tipo de pan, la norma establece el contenido máximo de humedad permisible de la miga o del producto entero. La norma del contenido máximo de humedad permisible de este producto determina el contenido máximo de humedad de la masa y, en este sentido (teniendo en cuenta la receta de la masa y la humedad de la harina) y la cantidad de agua agregada por 100 kg de harina.
La masa para productos de carnero tiene el contenido de humedad más bajo, el más alto para pan de molde hecho con papel tapiz.
Salida de harina también afecta la cantidad de agua en la masa. Cuanto mayor sea el rendimiento de la harina, más agua puede contener la masa. Esto se debe al hecho de que las partículas de cáscaras de grano contenidas en la harina de alto rendimiento tienen la capacidad de unir agua en una cantidad mayor que las partículas de endospermo.
Humedad de la harina afecta la proporción de harina y agua en la masa: cuanto más seca esté la harina, más agua puede absorber al amasar. Por lo tanto, los índices de rendimiento del pan se establecen para la harina con un cierto contenido de humedad "básico" (14,5%) y se ajustan en consecuencia cuando se hace pan con harina con un contenido de humedad menor o mayor.
Sin embargo, la experiencia de la industria y la investigación llevada a cabo en el VNIIHP mostró que un enfoque puramente aritmético para ajustar las tasas de rendimiento del pan (basado en el contenido de materia seca en la harina) no refleja la influencia real del factor de humedad de la harina. Se puede considerar establecido que a muy bajo contenido de humedad de la harina (alrededor del 10-13%), para obtener una masa con propiedades reológicas normales y pan de buena calidad, es necesario agregar menos agua durante el amasado de la que se debe agregar según el cálculo, en función del contenido de materia seca de la harina y otras materias primas.
En este sentido, el ajuste del rendimiento del pan, dependiendo del contenido de humedad de la harina, ahora se lleva a cabo solo cuando el contenido de humedad de la harina es superior al 12%. Al calcular el rendimiento, la harina con un contenido de humedad inferior al 12% es equivalente a la harina con un contenido de humedad del 12%.
La cantidad de azúcar y grasa.agregado a la masa según la receta, afecta significativamente la cantidad de agua que se debe agregar al amasar la masa. Cuanto más azúcar y grasa haya en la masa, se requiere menos agua.
Cuando se agrega azúcar a la masa, que contiene solo décimas de porcentaje de humedad y, por lo tanto, más "seca" que la harina, la masa todavía parece licuarse y como resultado, se reduce la cantidad de agua que habría que agregar para obtener una masa de consistencia normal. El efecto deshidratante de los azúcares conduce a la licuefacción de la masa debido a que la cantidad de agua unida osmóticamente por las proteínas en la masa disminuye con la adición de azúcares, por lo tanto el contenido de la fase líquida de la masa aumenta y la masa se vuelve más "líquida".
A.G. Kulman demostró experimentalmente el efecto deshidratante del azúcar sobre los coloides de la masa utilizando ejemplos de una disminución en la capacidad de retención de agua de la harina, cuanto mayor era la concentración de azúcares (glucosa, maltosa y sacarosa).
Agregar grasa a la masa también la licua un poco. Por lo tanto, cuando se agregan cantidades significativas de azúcar y grasa a la masa, es necesario reducir en consecuencia la cantidad de agua agregada durante el amasado.
Si la masa contiene leche que contiene aproximadamente un 88% de agua, o huevos, la cantidad de agua en la masa también debe reducirse en consecuencia.
El poder de la harina determina las propiedades reológicas de la masa a partir de ella. Por tanto, cuanto más fuerte sea la harina de trigo, relativamente mayor será la cantidad de agua que habría que añadir a la masa para obtener un pan con mayor volumen y mejor porosidad.
Al procesar harina débil, las propiedades de la masa durante el período de fermentación se deterioran mucho. La masa se licua y se vuelve pegajosa, lo que dificulta o incluso casi imposibilita que los trozos de masa pasen por las máquinas de redondeo y cierre. Durante la fermentación, los trozos de masa se esparcen muy rápida y fuertemente.
En este sentido, la cantidad de agua introducida en la masa a partir de harina débil debe reducirse y la masa se prepara con un contenido de humedad que a menudo es incluso más bajo de lo permitido desde el punto de vista de los estándares de humedad de la miga de este tipo de producto. Esto, naturalmente, conlleva una disminución del rendimiento de los productos y un deterioro de los indicadores económicos de su producción.
Métodos y modos de preparación de la masa., así como los aditivos que cambian las propiedades reológicas de la masa, afectan la cantidad óptima de agua en la masa. Cuanto más mejoren los factores enumerados las propiedades reológicas de la masa antes de cortarla, mayor será el contenido de agua tecnológicamente óptimo en la masa.
Influencia de la cantidad de agua en la masa los procesos que tienen lugar durante el amasado y la fermentación son muy amplios.
Cuanto más agua hay en la masa, más intensos son los procesos de hinchamiento y peptización de las proteínas, más fase líquida contiene y más pronto se produce su licuefacción.
Aumentar la cantidad de agua en la masa acelera las enzimas que contiene. La cantidad de agua en la masa también afecta la actividad vital de los microorganismos, la intensidad de la fermentación y la tasa de reproducción de la levadura.
A este respecto, el contenido de humedad de la masa debe controlarse sistemáticamente. La importancia de este control se enfatiza por el hecho de que el contenido de humedad de la masa en realidad predetermina el contenido de humedad de la miga de pan, regulado por la norma.
"CUÁNTO COLGAR EN GRAMOS"
Tomado del libro de V. Pokhlebkin
La cantidad de harina nunca se determina de antemano al preparar productos de harina (pan), porque todo depende de la cantidad de mezcla líquida que haya resultado: cuál es su composición específica y cuánta harina puede absorber esta mezcla.
Sin embargo, si desea determinar la cantidad de harina por adelantado, casi nunca es posible ajustar con precisión el líquido, porque este valor es una variable sujeta a fluctuaciones.
Aquí también influyen varios contenidos de grasa, densidad de la leche, dureza del agua, tamaño del huevo, consistencia de la mantequilla y grasa, así como la frescura de la levadura y su efecto sobre la parte líquida.
Por lo tanto, no tenga mucha confianza en la receta donde la cantidad de harina se determina "con precisión" para la masa de pan. Por regla general, no brinda la oportunidad de obtener un producto de calidad, a pesar de nuestros mejores esfuerzos.
Es importante hacer otra cosa: observar estrictamente las proporciones, no ir más allá de ciertas proporciones:
a) Todos los aditivos secos, insolubles: cebollas, queso, requesón, especias; juntos no deben exceder de medio vaso en volumen por cada dos vasos de líquido en la masa.
De lo contrario, será difícil que la masa suba bien.
b) Grasas, los aceites no deben exceder de medio vaso por cada vaso de líquido (agua, leche), de lo contrario la masa quedará seca, diluida.
c) Los huevos no se deben agregar a la masa de pan en absoluto, porque imparten fragilidad y rigidez a la masa. Por tanto, los huevos pertenecen principalmente a la masa de repostería, que tiene leyes diferentes.
d) La leche hace que la masa sea más esponjosa, suave, le da elasticidad, firmeza. Pero no se deben abusar: siempre debe ser menos que agua, o la mitad con agua, de lo contrario la masa será difícil de hornear.
El pan de leche siempre debe hacerse en tamaños pequeños: cuanto más pequeño es el pan de leche, más fácil es hornear.
INFLUENCIA DE LA DUREZA DEL AGUA EN LAS PROPIEDADES DEL ENSAYO
Las propiedades de la masa están influenciadas por la dureza del agua (propiedad del agua debido a la presencia de iones Ca y Mg en ella).
Agua moderadamente dura Afecta favorablemente las propiedades de la masa, mejorando su consistencia, especialmente cuando se utilizan harinas con bajo contenido de gluten.
Agua suave tiene un efecto relajante sobre las propiedades de la masa y, en consecuencia, el gluten, y también reduce la intensidad de la fermentación.
Agua dura. El agua con un pH superior a 8, debido al alto contenido de sales alcalinas en ella, neutraliza los ácidos formados durante la fermentación y afecta negativamente la actividad vital de la levadura.
CÓMO CALCULAR LA CANTIDAD DE LÍQUIDO EN EL PAN
El contenido de humedad de la masa de pan terminada se compone del contenido de humedad de la harina, el contenido de humedad de otros productos pignorados y la cantidad de líquido añadido.
El contenido de humedad de la harina significa la cantidad de humedad en la harina seca; esto se indica en el paquete con harina y las condiciones de almacenamiento de la harina (seca o húmeda).
El contenido de humedad de otros productos comprometidos se entiende como la cantidad de humedad contenida en estos productos; puede ser mucha (manzanas, requesón, papas, mayonesa, mantequilla, huevos crudos, etc.) o poca (queso, pasas, frutos secos, etc.) ...
La cantidad de líquido agregado significa la cantidad de líquido (agua, leche, decocciones, suero, kvas, cerveza, etc.) que debe agregarse a la masa además de la harina y otros productos.
La cantidad aproximada de líquido en %% de la cantidad de harina para la panificadora se da en el cálculo a continuación.
1) Pan de centeno (incluye 2 grupos): de papel tapiz, harina pelada y sin semillas.
Estándares de calidad del pan de centeno:
humedad hasta 51%,
acidez hasta 12 grados,
la porosidad no es inferior al 48%.
Fracción de masa de humedad 51% + 14,5% de humedad de la harina = 65,5%
Esto significa que por 1000 gramos de harina de centeno, debe tomar unos 655 ml. líquidos
Para 500 gramos de harina, se requieren aproximadamente (500 x 65,5%) 328 ml. líquidos
2) Pan de centeno-trigo y trigo-centeno.
Normas de calidad para las variedades de pan de centeno y trigo:
la humedad es del 45-50%,
acidez - 7-11 grados,
porosidad - 46-60%.
Con un aumento en la proporción de harina de trigo y un aumento en la variedad de harina de trigo y de centeno, el contenido de humedad y la acidez disminuyen y la porosidad aumenta.
Fracción de masa de humedad 45-50% + 14,5% de humedad de la harina = 59,5-64,5%
Esto significa que por 1000 gramos de harina de centeno, debe tomar alrededor de 595-645 ml. líquidos
Para 500 gramos de harina, se necesitarán aproximadamente (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. líquidos
3) Pan de trigo de papel tapiz, premium, primer y segundo grado.
Indicadores de calidad en variedades mejoradas de pan:
humedad 42-45%,
acidez - 2.5-5 grados,
porosidad - 65-75%.
Fracción de masa de humedad 42-45% + 14,5% de humedad de la harina = 56,5-59,5%
Esto significa que por 1000 gramos de harina de centeno, debe tomar alrededor de 565-595 ml. líquidos
Para 500 gramos de harina, se requerirán aproximadamente (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml. líquidos
En conclusión, mis recomendaciones (de Admin) para el equilibrio de harina y agua en la masa de pan.
Trate de no reducir el agua, pero tómela exactamente como lo requiera la receta, o tanto como necesite (pero dentro de la proporción de la cantidad de todos los productos)
Y agregue harina - al principio, casi todo, deje 50-70 gramos, y agregue el resto de la harina gradualmente hasta obtener el bollo deseado dentro del tiempo de amasar la masa.
En este caso, puede resultar que tenga un exceso de harina, o tendrá que agregar un poco más. Pero esta será la cantidad de harina que necesita tu masa para ser completamente feliz y sacar un buen kolobok desde tu punto de vista.
Como resultado, no tendrá una situación de escasez-desbordamiento, que se revelará solo después de que el pan esté listo, cuando la cúpula ya haya caído. Este método se llama "harina en agua".
